El jamón serrano es un producto muy apreciado que está presente en todas las casas españolas, especialmente en fechas señaladas como la Navidad. Pero lo cierto es que no todo el mundo conoce cuáles son los secretos que hay detrás de este manjar. El proceso de elaboración de este producto tan nuestro incluye varias etapas cruciales que asegurarán la calidad del producto final.
Jamón serrano: definición
Cuando hablamos de jamón serrano, nos referimos a un producto obtenido mediante la salazón y el secado, igual que el jamón ibérico, pero que, a diferencia de éste, proviene de un cerdo de raza blanca (large white, hampshire, landrace, duroc o pietrain) o de cerdos mestizos con menos de un 50% de genética ibérica. Además, estos cerdos son alimentados esencialmente con piensos o, en ocasiones, con pasto y otros recursos de la campiña, pero nunca con bellotas de la dehesa.
El nombre jamón serrano hace referencia a los lugares donde se crían y después elaboran los de mayor calidad, en los cuales hay un clima seco y frío propio de la sierra, aunque pueden obtener esta denominación de origen siempre que se hayan cumplido los requisitos de calidad desde la crianza hasta la distribución final.
Préambulo: crianza y requisitos legales para el jamón serrano
La ley estipula que un cerdo apto para el sacrificio y la elaboración de jamón serrano debe tener al menos 6 meses de edad y pesar un mínimo de 90 a 110 kg. Además las piezas traseras con las que se elabora el jamón deberán tener un peso mínimo en sangre de 9,5 kg, y el corte de despiece realizado deberá dejar un mínimo de 0,8 cm de grasa. Para garantizar el cumplimiento de estas especificaciones, los productores están obligados a pasar por controles de calidad antes de continuar con el proceso de salazón.
Salazón del jamón serrano
Algunos productores realizan un procedimiento que viene de antiguo antes de comenzar la salazón. Éste consiste en apretar la pieza para “exprimir” la sangre que haya podido quedar en el interior. Para ello se utiliza una superficie plana y se coloca un peso encima del jamón que ejerza presión continua a la carne.
Una vez hecho esto, los jamones son llevados a la sala de salado, donde serán colocados de forma horizontal y cubiertos de sal marina, creando varias filas de altura. Durante un período que viene determinado por el peso de los jamones (por lo general se calcula un día por cada kg que pese la pieza), estos irán absorbiendo la sal hasta la zona muscular, con el fin de adquirir el nivel adecuado para su conservación y para su posterior consumo. La sala de salado debe tener unas condiciones ambientales adecuadas, con una temperatura que oscile entre 1ºC y 5ºC y una humedad relativa de entre 80ºC y 90ºC.
Asentamiento
Una vez hecho esto, las capas más superficiales del jamón ya tendrán un nivel de sal adecuado, pero las zonas internas todavía no. Por eso es necesario un período de equilibrado o asentamiento que suele ser de entre 50 y 90 días dependiendo del nivel de contenido graso, en el cual la sal se distribuirá de forma uniforme por toda la pieza. Durante este proceso, la temperatura de la sala debe ir variando. En la fase inicial será de unos 5ºC, pero deberá aumentar progresivamente hasta 16ºC o 20ºC, justo antes de ser trasladados a la sala de secado.
Eliminación de la sal superficial
En los métodos tradicionales se utilizan unos cepillos con púas para eliminar la sal del exterior, mientras que los métodos más modernos utilizan máquinas que aplican agua caliente y frotan de forma automática. Esta etapa es muy importante, ya que la sal superficial, si bien sirve para conservar, no dejaría florecer el hongo y la flora que recubrirá, el jamón y lo protegerán de las bacterias y los cambios de temperatura y/o humedad.
Etapa de secado
El siguiente paso consiste en pasar la pieza de jamón serrano a los secaderos naturales o artificiales dispuestos para este fin. Es muy importante que se mantenga un riguroso control de la ventilación, de la humedad (entre 68% y 76%) y de la temperatura (unos 15ºC), y que se exponga a estas condiciones durante un período de entre 6 y 9 meses, momento en el que la grasa se comienza a fusionar con la carne magra (pannage) y en el que el jamón adquiere su identidad, sabor y aroma.
Curación, maduración y envejecimiento en bodega
La sala de curación debe estar a una temperatura de entre 15ºC y 25ºC (con oscilaciones) y una humedad relativa de entre el 40% y el 65%. Los jamones y paletas son separados en base a su peso y calidad y dispuestos de forma ordenada para curarse, madurarse y envejecer durante un período que va de 6 a 8 meses, dependiendo de la calidad de los mismos. Este microclima óptimo se suele encontrar en las bodegas, razón por la cual muchos jamones serranos son denominados de “bodega”.
Después de seguir estas etapas cuidadosa y rigurosamente, el jamón serrano estará listo para su consumo, por lo que ya no queda más que cortarlo y sentarse a disfrutarlo con una copa de vino.