La nueva ley de calidad de productos ibéricos aprobada en este inicio de 2014 apuesta firmemente por mejorar la información dada a los consumidores. Son varios los cambios que afectan al proceso de cría, a su procedencia y al etiquetado final, siempre con la vista puesta en ofrecer la máxima transparencia al consumidor, y en preservar la personalidad y la fama que tienen en el mundo los jamones ibéricos. ¡Veamos cómo será a partir de ahora!
Nuevo etiquetado para los productos ibéricos
A la práctica, la nueva ley trae consigo una nueva clasificación de calidades que se materializará en la colocación de precintos de colores en las piezas y en la utilización de un nuevo etiquetado final. Todo ello para identificar en todo momento cuál es la procedencia del animal, su grado de pureza racial y el tipo de alimentación de engorde que ha recibido y asegurar así la calidad de los productos ibéricos. Por tanto, para comprender el conjunto de la ley es necesario comenzar por el etiquetado y por el precinto. ¿Qué información ofrecen? ¿En qué parámetros se basa esta información?
Son dos los factores relevantes que se tienen en cuenta para establecer los diferentes grados de calidad de los productos ibéricos. Por un lado el porcentaje que indica el grado de pureza ibérica, desde el punto de vista genético, el cual debe ser como mínimo del 50% para que el animal sea considerado como tal. Y por otro lado, el tipo de alimentación recibida (piensos o recursos de la dehesa) y el manejo de las explotaciones (intensivo o régimen de montanera).
Cómo identificar la calidad del jamón ibérico
Una de las novedades es la obligatoriedad de utilizar un precinto para identificar la procedencia de los jamones y las paletas, el cual debe ser colocado a cada pieza en el matadero. Para facilitar la identificación se ha elegido un color asociado a cada uno de los cuatro tipos de denominación de venta, los cuales se basan en los dos factores mencionados: pureza racial y tipo de alimentación.
El color blanco indica que el jamón es “de cebo ibérico”, es decir que el animal tiene como mínimo un 50% de genética ibérica y que ha sido engordado únicamente con piensos.
El de color verde se utiliza para identificar los jamones que provengan de cerdos “de cebo de campo ibérico”, los cuales hayan sido alimentados fundamentalmente con pienso pero también aprovechando pasturas.
Por su lado, el color rojo hace referencia al cerdo “de bellota ibérico”, que debe tener al menos un 50% de genética ibérica y haber sido engordado en régimen de montanera.
Por último, el color negro indica que los jamones son “de bellota 100% ibéricos, por lo que provienen de cerdos de pura raza ibéricos que han sido engordados en régimen de montanera.
De cara al consumidor, la información será mostrada en una etiqueta que indique de forma clara y visible el tipo de alimentación de engorde y el porcentaje de pureza del animal. Una vez entendido esto, hay que abordar los dos factores principales que determinan esta clasificación: la pureza de la raza y la cría.
Pureza racial del cerdo ibérico
En definitiva, de lo que se trata es de identificar el grado de pureza de cada cerdo. Siempre que los cerdos ibéricos se crucen, deben hacerlo con cerdos blancos duroc. Solo así, y si tienen al menos un 50% de genes ibéricos, podrán ser considerados aptos para la elaboración de productos ibéricos. Sea en la proporción que sea, el cruce debe hacerse con una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc, y en el etiquetado se deberá especificar el “porcentaje genético de raza porcina ibérica” del animal (50%, 75%, 100%). En este sentido, la novedad es que solo se podrán llamar “de pata negra” los jamones de bellota 100% ibéricos, mientras que se conservan las denominaciones de origen Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Valle de los Pedroches.
La importancia de la alimentación en los productos ibéricos
Todos los cerdos comienzan su cría con un período de lactancia hasta alcanzar los 15 kg, después son alimentados con pienso hasta llegar a 25 kg. Es durante el período de recría que se comienza el engorde, y es a partir de este momento cuando la alimentación determina la denominación de venta final de los productos ibéricos. La ley estipula que los cerdos sacrificables deben pesar entre 108 y 115 kg, y tener entre 12 y 14 meses de vida. Pero, ¿qué tipos de engorde existen?
Las antiguas denominaciones “de recebo” y “ibérico puro” desaparecen, y se introduce una nueva tipología en base al tipo de engorde, para sumar un total de tres. El engorde de cebo es el que se hace en base a piensos de leguminosas y cereales, y que tiene lugar en explotaciones intensivas o extensivas. El de cebo de campo indica que el animal ha vivido su período de engorde en un régimen combinado, al aire libre y en granja, alimentándose de hierba y pienso. Por último, el engorde de bellota se refiere a los animales que, durante el período previo a su sacrificio, han vivido en régimen de montanera, por lo que se han alimentado únicamente de los recursos que ofrece la dehesa: bellotas, hierbas y raíces, lo que garantiza que los productos ibéricos obtenidos son de la más alta calidad.