Bereiding van Serrano ham | Spaanse Ham
We hebben gezien hoe belangrijk de fokkerij en voeding zijn om kwaliteitshammen te krijgen. De bereiding van de Serrano ham is ook een cruciale fase, zeker die die het meest de kwaliteit van de ham, de geur, de smaak nuances, het zoutgehalte, gerookt, gerijpt, etc. definiëert. Correct, om een Serrano ham te bereiden hebben we alleen een varkenspoot, zout en een lange droogtijd nodig. Maar om een kwaliteits Serrano ham te bereiden, komt er veel meer dan dat bij kijken. Hier zijn alle geheimen.
Het is evident dat tegenwoordig het hele bereidingsproces van de ham in high-tech installaties plaats vindt, waar alle factoren die een rol spelen met de grootste precisie gecontroleerd kunnen worden. De meest prestigieuze bevinden zich in Teruel en in de provincies Granada en Almeria. Het meest voorkomende is dat de producenten het product reeds afgesneden ontvangen, dit wil zeggen, de verse hampoot.
Na ontvangst controleren ze of het stuk aan alle normen voldoet betreffende de bereiding (gewicht van meer dan 9,5 kg met bloed, temperatuur over de 3 ° C, dat hij niet geslagen is of een of ander afwijking heeft).
Eenmaal gecontroleerd is of alles correct is, worden de stukken naar de zoutenkamer gestuurd, waar ze de hoeveelheid zeezout en nitreuze zout krijgen dat uitdroging teweegbrengt door infiltratie dat toelaat om het vlees te bewaren en het die rose tinten te geven en dat typische aroma te verstrekken.
Daarvoor worden de hammen op elkaar gehangen, zodat er gewicht op elkaar uitgeoefend wordt en zo meehelpt het proces te versnellen en soms zie je ze de hammen draaien om de andere dag. De ham blijft gedurende een tijd die altijd korter is dan 2 weken in deze zaal en dat zal worden bepaald door factoren zoals gewicht, de hoeveelheid vet of de dikte van de poot.
De omgevingsomstandigheden in de ruimte worden streng gecontroleerd, aangezien de temperatuur tussen 0 en 4°C moet schommelen en een luchtvochtigheid van ongeveer 80%.
Eenmaal de zoutenperiode voltooid is worden de hammen geborsteld en voorzichtig gewassen om het resterende zout van het oppervlak te halen. Hierna laat men de hammen rusten gedurende tenminste 40 dagen zodat het geïnfiltreerde zout zich gelijkmatig over heel het been verdeeld en de ham een eigen persoonlijkheid begint te krijgen want zonder dit zou het proces kapot gaan aan een verspreiding van schimmels of andere problemen. De kamer waar het rusten gebeurt moet met de zoutenkamer vergelijkbare omstandigheden hebben.
Na deze periode is de ham al klaar om naar de droog- en rijpingszaal te gaan. Dit is een cruciaal moment van meer dan 100 dagen dat zich uiteindelijk over de kwaliteit van de ham uitspreekt.
Het stuk wordt in een goed geventileerde zaal opgehangen waarin de temperatuur geleidelijk hoger wordt al naar gelang de dagen voorbij gaan van 6ºC tot maximaal 34ºC, met een voctigheidsgraad van 80%. De ham ondergaat een langzaam uitzweetproces waarbij het vlees geleidelijk alle wenselijke organoleptische eigenschappen (kleur, textuur, smaak, geur ...) verkrijgt.
Dit is de laatste stap in de bereiding van Serrano ham, het verouderen in de kelder. Hier moet de ham in principe lang genoeg blijven totdat de meest optimale voorwaarden voor zijn distributie bereikt zijn, dus er is geen vaste regel, en beslist men op basis van tests uitgevoerd door specialisten.
Op dit punt bevindt zich een van de onderscheidende factoren die de ene ham beter maakt dan de andere, de totale tijd vanaf het verlaten van de zoutenkamer totdat hij klaar is om op de markt gebracht te worden: Bodega Ham (8-11 maanden), Reserva Ham (11-14 maanden) en Gran Reserva Ham (meer dan 14 maanden).
Derhalve zien we dat er twee ware geheimen voor het bereiden van Serrano ham zijn: enerzijds de traditionele kennis en know-how die de meest prestigieuze producenten behouden, en geduld, niets meer en niets minder dan de tijd die nodig is om de smakelijkste hammen ter de wereld te krijgen.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos