Die Herstellung von Serrano Schinken
Wir haben bereits gesehen, wie wichtig die Zucht- und Mastmethoden der Schweine sind, um Schinken hoher Qualität herstellen zu können. Der Herstellungsprozess von Serrano Schinken ist eine weitere entscheidene Phase, sicherlich die wichtigste, in welcher die Qualität des Serrano Schinkens definiert wird, sein Aroma, seine Geschmacksnuancen, sein Salzgehalt, seine Trocken- und Reifezeit etc.
Es stimmt, dass man zur Herstellung eines Schinkens nur das Hinterbein eines Schweines, Salz und Zeit zum Trocknen und Reifen gebraucht werden. Aber zur Herstellung eines Serrano Schinkens hoher Qualität benötigt man viel mehr als das. In folgendem Beitrag können Sie alle Geheimnisse erfahren.
Es ist offensichtlich, dass heutzutage der Herstellungsprozess von Serrano Schinken in modernen Installationen mit ausgeklügelter Technologie stattfindet, in welchen alle Faktoren, die die Qualität des Serrano Schinkens beeinflussen, viel besser kontrolliert werden können.
Die Angesehensten befinden sich in Teruel und in den Provinzen Granada und Almería. Normalerweise erhalten die Hersteller das Produkt schon an sich, das heißt, nur die frischen Hinterschinken. In diesem Moment werden alle relevanten Details zur Erfüllung der Norm überprüft: ein Gewicht mit Blut über 9,5 kg, eine Temperatur über 3ºC und dass der Schinken keine Stöße oder andere Beschädigungen aufweist.
Sobald überprüft worden ist, dass alles korrekt ist, werden die Schinken in die Salzkammer gebracht, in welcher sie mit der exakten Menge Meersalz und Nitrosaminsalz eingerieben werden, um das Dehydrieren zu bewirken, welches es ermöglicht, das Fleisch richtig aufzubewahren und ihm die rosa Färbung und das unverwechselbare Aroma zu verleihen.
Dafür werden die Schinken aufeinander gelegt, da das Gewicht der Schinken den Vorgang beschleunigt, manchmal werden sie nach einigen Tagen umgedreht. In dieser Kammer verbringt der Hinterschinken weniger als 2 Wochen, ein Zeitraum, der entscheidend für das Gewicht, den Fettanteil und die Dicke des Beines ist.
Das Raumklima wird ständig überwacht, da die Temperatur zwischen 0° und 4° C schwanken musst, mit einer Luftfeuchtigkeit von 80%.
Sobald das Salzen beendet ist, werden die Schinken gebürstet und gut gewaschen, um das überschüssige Salz auf der Oberfläche zu entfernen. Danach ruhen die Schinken mindestens 40 Tage lang, damit sich das Salz, das in den Schinken eingezogen ist, sich im ganzen Schinken verteilen kann und der Schinken einen Eigengeschmack annimmt, ohne dass Schimmel oder andere Probleme auftauchen.
Danach kann der Schinken in der Trocken- und Reifekammer aufgehangen werden. Eine wichtige Phase der Herstellung, welche über 100 Tage dauert und über die Qualität des Serrano Schinkens entscheidet. Der Hinterschinken wird in einen gut gelüfteten Raum gehangen, dessen Temperatur nach und nach steigt, von 6°C bis hin zu maximal 34° C, mit einer Luftfeuchtigkeit von 80%.
Der Hinterschinken schwitzt langsam aus, während das Fleisch langsam die gewünschten organoleptischen Eigenschaften erhält (Farbe, Textur, Geschmack, Aroma…).
Dies ist der letzte Schritt bei der Herstellung de Serrano Schinken, das Reifen in der Bodega, der Trockenkammer. Dort bleibt der Schinken praktisch, bis er seinen optimalen Zustand erreicht hat und zum Verzehr angeboten werden kann. Es gibt keine festgesetzte Regel, wie lange der Schinken dort bleibt, dies wird von Kostproben bestimmt, welche Experten vornehmen.
An diesem Punkt treffen wir auf ein Element, das entscheidend ist und bestimmt, wann ein Schinken besser als ein anderer ist - die Zeit, die Schinken von der Salzkammer bis zu seiner Vermarktung braucht: Bodega Schinken (8 bis 11 Monate), Reserva Schinken (11 bis 14 Monate) und Gran Reserva Schinken (mehr als 14 Monate).
Von daher sehen wir, dass die echten Geheimnisse in der Herstellung von Serrano Schinken zwei sind: einerseits die Kenntnisse traditioneller Herstellungsweisen und andererseits das Know-How, dass die Hersteller mit Prestige besitzen - und selbstverständlich auch Geduld, denn die Zeit, die die köstlichsten Schinken der Welt brauchen, um zu reifen und zu trocknen, kann nicht abgekürzt werden.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos