Die Qualitätsnorm des Serrano Schinkens
Serrano Schinken ist eines der meistkonstumierten Produkte Spaniens und sicherlich der wichtigste Botschafter der spanischen Gastronomie. Schon allein deswegen ist es nötig, den Markt zu schützen und die Qualität jeder Art von Schinken sicherzustellen, die sich Serrano nennen darf.
Aber der ständige Zuwachs an neuen Herstellern, unter denen einige versuchen, die traditionellen Methoden nachzuahmen und Herkunftsbezeichnungen in nicht ehrlicher Weise zu benutzen, hat dazu geführt, dass verschiedene Teile des Sektors sich für ein Gesetz einsetzen, welches die Bezeichnung des Serrano Schinkens schützt. Dazu kommt das Recht des Verbrauchers, richtige und wahrheitsgetreue Informationen über das Produkt zu erhalten.
Deshalb schuf die EU im Jahr 1992 ein System, mit welchem die wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte eines jeden Landes geschützt und zertifiziert werden sollten. Dafür wurden mehrere Siegel geschaffen, um Produkte zu identifizieren, die nach festgelegten Normen hergestellt und verarbeitet werden.
Der Name Serrano Schinken wird seit 1998 als eine Garantierte Traditionelle Spezialität (auf Spanisch Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) bezeichnet, eine Zertifizierung, die nicht die Herkunft des Schinkens schützt, sondern die Zuchtmethoden und die Herstellungsweisen nach überlieferter Tradition. Von daher muss ein Serrano Schinken die festgelegte Norm erfüllen.
Nach dieser Norm muss der Schinken aus den Hinterbeinen des Schweines hergestellt werden (die Vorderbeine sind Vorderschinken, die Hinterbeine Hinterschinken) und es müssen eine Reihe von Vorgängen bei der Zerlegung des Schweines beachtet werden.
Die Herkunft des Schweines muss nachverfolgbar sein und es muss sich mit Futter und Getreide ernährt haben. Es werden auch Gewicht, Aufzuchtzeit und Mastzeit bestimmt, bevor das Schwein geschlachtet wird. Was das Adjektiv "serrano" betrifft, betont die Norm die Bedeutung eines Klimas, das sich für die Trocknung und das Reifen des Schinkens eignet, ein weiteres Element, das die Qualität des Serrano Schinkens garantiert.
Diese Norm und Dekrete des spanischen Landwirtschaftsministeriums von 1998 legen die Qualitätsstandards dieses Produktes fest. Beispielsweise muss ein Serrano Schinken (mit Blut) zwischen 9,2 und 9,5 kg wiegen und seine Fettschicht darf 0,8 cm Dicke nicht überschreiten.
Die Trockenzeit muss 210 Tage in einer kühlen und gut gelüfteten Umgebung betragen (wenig Luftfeuchtigkeit). Wenn die Reife- und Trockenzeit des Schinkens beendet ist, ist dieser verzehrbar.
Ein Stück Schinken, dass auf diese Weise hergestellt wurde, hat eine rosa-violette Färbung (nicht zu hell, nicht zu dunkel), mit glänzendem, saftigem Fett. Serrano Schinken hoher Qualität benötigen nur wenig Salz, was heißt, dass ein milder (nicht salziger) Geschmack Synonym für Qualität ist.
Um sicher zu gehen, dass die Norm befolgt wird, muss der Hersteller alle Dokumente aufbewahren, mit spezifischen Angaben über das Schwein, von seiner Geburt bis zur Freigabe zum Konsum des Schinkens.
Die zuständigen Behörden verleihen das Zertifikat ETG, welches die Qualität des Serrano Schinkens garantiert, nach einer Audit. Wenn diese Kontrollen nicht bestanden werden, kann der Schinken sich gereift oder gepökelt nennen, aber niemals Serrano.
Aber außer dem Siegel ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) gibt es noch weitere Siegel, die die Qualität der Serrano Schinken auf noch präzisere Weise belegen.
Dies ist der Fall der D.O.P. oder geschützten Herkunftsbezeichnungen von Trévelez und Teruel, welche in ihrem Fall auf für Serrano Schinken stehen, die in einem bestimmten Gebiet hergestellt wurden. Außerdem haben mehrere Regionen nach einer geografischen Herkunftsbezeichnung gebeten, wie der Schinken von Serrón.
Und letztendlich gibt es noch das Siegel für ökologischen Schinken, welches nur Schinken verliehen wird, die nach viel anspruchsvolleren Normen hergestellt wurden, welche sich vor allem auf die Umwelt und die Ernährung der Tiere beziehen.
All diese Siegel beabsichtigen dasselbe: den Sektor des Serrano Schinkens vor unlauterem Wettbewerb zu schützen und die Konsumenten vor falscher Information zu schützen. Auf diese Weise sind wir uns sicher, dass wir die Sache bei ihrem Namen nennen. Und das ist bei Schinken "Serrano".
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos