Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
Pour les passionnés de jambon cela ne devrait pas être difficile de différencier à première vue un bon jambon pata negra d'un jambon serrano. Cependant, parfois, on trouve peu d'information sur les véritables différences entre les deux. D'où proviennent-ils ? Est-ce une race spéciale ? Quel genre d'alimentation reçoivent-ils ? Quelles sont les vertus de l'un et de l'autre ?
Jambon pata negra et jambon serrano, les apparences trompeuses
Alors que l'on peut penser qu'il s'agit de deux produits très similaires car la matière première est la même : la patte de porc, les nuances, subtiles ou importantes, relatives à l'origine de la viande de porc, de la race, de l'alimentation reçue, ou du type de maturation, sont les facteurs qui marquent les différences entre le jambon pata negra et le jambon serrano. Ces différences se traduisent pas des arômes, des couleurs, des goûts et des textures différentes et propres à chacun.
Propiétés organoléptiques du jambon pata negra et du jambon serrano
En réalité, les propriétés organoleptiques dont nous parlons sont l'arôme, la couleur, la saveur et la texture du produit final, et c'est grâce à elles que l'on peut établir les principales différences qui nous permettront de distinguer un jambon d'un autre.
En ce qui concerne l'odeur, tous les experts s'accordent à dire que le jambon pata negra a un arôme particulier qui l'identifie et le différencie de tout autre jambon car elle est plus intense. Quant à la couleur, le jambon serrano a une couleur rosâtre qui contraste avec le rouge vif des morceaux de pata negra.
En terme de dégustation, un bon jambon pata negra, se caractérise par une saveur plus intense et plus juteuse, grâce à la qualité de sa graisse intramusculaire, alors qu'un jambon serrano aura tendance à avoir un goût plus salé. Enfin, le jambon serrano a une texture moins juteuse car il contient moins de matières graisses, tandis que le jambon pata negra a une texture plus rugueuse et graisseuse.
Mais on peut également différencier au premier coup d'œil la patte d'un jambon pata negra de celle d'un jambon serrano. La première est plus petite, avec un os plus fin et allongé, et une forme beaucoup plus stylisée se terminant, la plupart du temps, par un sabot noir. Votre porte- monnaie vous fera aussi remarquer les différences substantielles entre les deux produits car le jambon pata negra est beaucoup plus cher à cause de sa haute qualité.
Question de gènes
La différence principale entre le jambon pata negra et le jambon serrano provient de l'origine des pièces, c'est-à-dire le genre de porc. Nous avons déjà expliqué dans d'autres articles qu'un porc, pour être considéré comme pata negra devait avoir au moins 50% des gènes de race ibérique, mélangé uniquement avec du Duroc blanc.
On considère que le jambon de meilleure qualité est celui 100% pata negra. Une race avec peu de poil, une peau noire et un long museau, qui, grâce à sa constitution génétique, a tendance à accumuler de la graisse entre les muscles et la peau et c'est, selon certains, la principale raison de son succès.
D'autre part, lorsque nous parlons de jambon serrano, nous faisons référence à n'importe quel jambon espagnol qui n'est pas pata negra. Ces jambons peuvent provenir de porcs hybrides, avec un petit pourcentage de race pata negra, mais la plupart des animaux sont blancs, généralement le Duroc, le Large White, le Landrace ou Piétrain.
L'importance de l'alimentation
Un autre facteur déterminant est l'alimentation. Nous avons vu que le jambon considéré comme pata negra est classé par catégories en fonction du régime d'engraissement que l'animal a subi. Le régime de montanera (profitant des ressources telles que les glands et l'herbe des dehesas) représente la meilleure stratégie pour obtenir le jambon pata negra le plus juteux et de meilleure qualité, alors qu'un régime intensif correspond aux jambons pata negra de moindre qualité.
Les régions du jambon pata negra et du jambon serrano
Lorsque l'on parle de jambon espagnol serrano, nous faisons référence aux animaux non-ibériques élevés au régime intensif et nourris aux céréales durant la période d'engraissement, de telle sorte que la viande que vous obtiendrez d'eux ne se rapproche en aucun cas, en termes de qualités organoleptiques, à celle obtenue des porcs pata negra nourris en dehesa.
Bien que le jambon serrano offre différentes qualités en fonction du temps et du processus de maturation: bodega, reserva et gran reserva, le terme serrano se réfère spécifiquement au processus de séchage des jambons dans un climat froid et sec comme ceux des montagnes.
Le consommateur qui souhaite acheter l'un des deux produits n'aura aucun problème à les identifier grâce à l'étiquetage, sur lequel sont clairement spécifiés l'origine, la race de l'animal, et l'alimentation reçue.
Il existe quatre appellations d'origine des jambons pata negra : celle de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva et Los Pedroches. Les jambons serrano les plus connus, quant à eux, proviennent de Salamanque, Teruel ou Trévelez, bien que l'on en produise sur pratiquement toute la péninsule ibérique.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos