Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken
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Das Jahr 2014 begann mit einer wichtigen Neuheit für den Sektor der Pata Negra Produkte und seine Konsumenten, da das spanische Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt ein neues Gesetz verabschiedet hat, welches alles reguliert, was die Auswahl der Schweine, ihre Aufzucht, ihre Mast und ihre Schlachtung betriff, wenn es um Pata Negra Schinken geht.
Die neue Gesetzgebung sieht vor, den gesamten Herstellungsprozess so transparent wie möglich zu gestalten, indem sie strikte Rückverfolgungsmöglichkeiten vorschreibt, welche es ermöglichen, das Endprodukt in jedem Fall zu identifizieren und so den Qualitätsgrad zu kennen.
Diese Maßnahme war unbedingt nötig, wenn man bedenkt, wie sehr die Anzahl irreführender Werbung in der Etikettierung angestiegen ist, eine Tatsache, die von den Herstellern, die sehr wohl Transparenz und Rückverfolgbarkeit in ihren Produkten anbieten, verurteilt wurde. Auf diese Weise will das neue Gesetz die Image-Stärke und das Prestige der Pata Negra Produkte aus Spanien in der ganzen Welt fördern.
Aber welche Faktoren werden vom neuen Gesetz betrachtet, wenn es um die verschiedenen Qualitätsgrade geht? Als Allererstes wird der Prozentsatz rassischer Reinheit des Schweines betrachtet.
Dabei muss gewusst werden, dass Pata Negra Schinken nur so genannt werden darf, wenn er entweder von einem zu 100% iberischen Schwein stammt oder von einer zu 100% iberischen Sau und einem zu 100% iberischen Duroc-Schwein stammt, in welchem Fall der genetische Prozentsatz angegeben werden muss (50%, 75% oder 100%).
Dabei muss gewusst werden, dass Pata Negra Schinken nur so genannt werden darf, wenn er entweder von einem zu 100% iberischen Schwein stammt oder von einer zu 100% iberischen Sau und einem zu 100% iberischen Duroc-Schwein stammt, in welchem Fall der genetische Prozentsatz angegeben werden muss (50%, 75% oder 100%).
Was die verschiedenen Herkunftsbezeichnungen der einzelnen Hersteller betrifft, hat sich nichts verändert. Von daher existieren weiterhin vier Gebiete, die sich auf die geografische Zone beziehen, wo die Schweine aufgezogen und die Schinken hergestellt werden: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura und Guijuelo.
Der andere Faktor, der betrachtet wird, ist die Art der Nahrung des Schweines während der Mast, und dies ist sehr wichtig zu wissen, denn die alten Bezeichnungen “rein iberisch” oder “aus Futtermast” wurden verändert. Sobald das Schwein 25 kg Gewicht erreicht, wird es gemästet. In dieser Zeit bestimmt die erhaltene Nahrung großteils die Qualität des Fleisches und maßgeblich die Fettadern.
Das neue Gesetz sieht drei verschiedene Masten vor: Der Pata Negra Schinken aus Futtermast stammt von Tieren, welche während der Gewichtszunahme ausschließlich von Getreidefuttern und Hülsenfruchtderivaten ernährt werden, sowohl in extensiver wie in intensiver Tierhaltung.
Der Pata Negra Schinken aus Wildfuttermast stammt von Schweinen, die sich aus einer Kombination von Futter und natürlichem Weidegras ernähren. Und letztendlich stammt der iberische Schinken aus Eichelmast von Schweinen, die in den Eichelhainen gehalten werden und sich im Freien aus dem natürlichen Vorkommen der Eichelhaine ernähren.
Zusammengefasst lässt sich sagen, dass der Qualitätsgrad des Pata Negra Schinkens ausschließlich von diesen beiden Faktoren abhängt: der genetischen Reinheit und dem Futter, welches das Schwein während der Mast zu sich nimmt.
Darauf basierend führt das Gesetz ein neues Etikettierungssystem ein, bei welchem auf klare und sichtbare Weise gekennzeichnet werden muss, welche iberische Herkunft das Schwein hat, aus welchem Zuchtgebiet es stammt und welche Mastmethode es erfahren hat.
Diese Etiketten werden von anderen Gütesiegeln komplementiert, welche im selben Moment der Schlachtung angebracht werden müssen, zusammen mit weiteren Rückverfolgungsmaßnahmen, die die Züchter erfüllen müssen. Es gibt vier verschiedene Farben, welche die verschiedenen Gradstufen der Qualität des iberischen Schinkens darstellen:
Weiß: Pata Negra Schinken aus Futtermast, welcher von einem Schwein stammt, das mindestens zu 50% iberischer Herkunft ist.
Grün: Pata Negra Schinken aus Wildfuttermast (aus Futtermast und Weide), welcher von einem Schwein stammt, das mindestens zu 50% iberischer Herkunft ist.
Rot: Pata Negra Schinken aus Eichelmast (Ernährung ausschließlich im Freien in den Eichelhainen) mit mindestens 50% iberischer Herkunft.
Schwarz: Eichelschinken zu 100% iberisch (Ernährung ausschließlich im Freien in den Eichelhainen) mit mindestens 100% iberischer Herkunft.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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