Herkomstbenamingen van Serrano ham | Spaanse Ham

De reputatie van Serrano ham is zowel nationaal als internationaal meer dan bewezen. Ongetwijfeld is deze reputatie voornamelijk te wijten aan de kwaliteit van de grondstoffen (de varkens) en de traditionele kennis over de bereiding.

In deze zin, zijn de herkomstbenamingen van Serrano ham en ook de beschermde geografische aanduidingen op een gegeven moment ontstaan om ervoor te zorgen dat aan de ene kant het hele proces van productie en bereiding zowel de door de Europese Unie en door het Spaanse ministerie van Landbouw opgelegde regels volgt, alsmede ook de consument beschermt tegen misleidende reclame en oneerlijke informatie.

Het staat vast dat de eerste plaats bezet is door de Iberische, maar dat betekent niet dat Serrano niet zomaar een andere ham is die niet Iberisch is. Om maar te zeggen dat de meesten het niet zijn. In tegenstelling tot wat velen zouden kunnen denken, voor de productie en bereiding van de ham wordt er rekening gehouden met evenveel factoren die net zo strikt zijn als in de Iberische sector.

Zo zijn de witte varkensrassen geselecteerd op dezelfde wijze, hoewel in dit geval alleen Duroc, Large White of Landrance varkens aanvaardt worden, die ook nog eens gemengd mogen zijn met Iberische varkens. Terwijl het bereik van de mogelijkheden groter is, moeten Serrano hammen alleen van deze soorten komen. Er is ook een strikte controle op de voeding van de dieren, die moeten worden vetgemest met voer dat gebaseerd is op granen en peulvruchten, of bij gebrek daaraan, met granen en peulvruchten.

De herkomstbenamingen van Serrano ham nemen ook alle factoren in overweging die gerelateerd zijn aan het productieproces (gewichten, tijden, eten ...) en het bereidingsproces (afsnijden, snijden, zouten, drogen, rijpen ...), dus een ham waaraan een DOP zegel uitgegeven werd, is een garantie voor succes. Voor Serrano ham, in tegenstelling tot de Iberische, is er een tweede certificering, de zgn. IGP, die praktisch gezien hetzelfde effect heeft, behalve één kwestie: de varkens mogen opgebracht zijn op een andere plaats dan de bereidingsplaats van de ham.

Laten we eens kijken wat de DOP en IGP voor Serrano ham in Spanje:

- IGP Ham vanTrevélez: Ook wel bekend als hammen van de Hoge Alpujarra, omdat ze geproduceerd worden in de hoogst gelegen gebieden (boven de 1200 m) in de provincie Granada, in gemeenten zoals Trevélez, Bubión, Capileira, La Taha Bérchules, Pórtugos of Juviles Busquistar. Er is vastgesteld dat alleen kan worden gefokt voor de slacht van de hierboven vermeldde varkensrassen.

De rijpingstijden variëren van een minimum van 15 maanden voor de kleinste hammen en maximaal 24 maanden voor de grootste. Heeft een vrij ronde vorm en vlees is gekenmerkt door het intense rood van het magere vlees en het wit van het vet trekt geel weg. De stukken moeten tussen de 7 en 9 kg wegen. Veel deskundigen zijn het erover eens dat dit de zoetste ham op de markt is, dankzij het lage zoutgehalte.

- IGP Ham van Seron: Ham van Seron wordt geproduceerd in het dorpje Seron, Almería, hoewel de varkens elders mogen worden gefokt. In dit geval worden de Landrace, Belgisch Wit, Duroc, Piétrain, Chato Murciano en Large White rassen aanvaard. De hammen hebben de bijzonderheid dat wanneer de rijpingstijd eenmaal voorbij is, ze ingesmeerd worden met varkensreuzel om de bewaring te bevorderen. Dit is het kenmerk dat hen onderscheidt van andere hammen.

Wat betreft het zicht heeft hij ook een ronde vorm en weegt ten minste 7 of 8 kg, afhankelijk van de categorie. Het zoutgehalte is laag (5%) en bij het snijden laat het vlees een glimmende roodachtige kleur zien dat zich mengt met het doorschijnende.vet Het heeft een zeer bijzonder en herkenbaar aroma en een redelijk zoete smaak.

- DOP Jamón van Teruel: In dit geval worden de rassen Duroc, Landrace en Large White toegestaan. Het was de eerste herkomstbenaming van Serrano ham in Spanje, en daarmee een van de meest gekoesterde traditie. Het heeft betrekking op producenten in de provincie Teruel, die wordt gekenmerkt door zijn frisse en droge bergklimaat.

Alle geslachte varkens moeten ten minste 8 maanden oud zijn met een gewicht van 110-130 kg. De hammen wegen meestal tussen 8 en 9 kg en hebben een langwerpig en afgerond profiel aan het uiteinde van de poot.

Net als z'n andere collega's, hebben ze een laag zoutgehalte, dus zit het vol met zoete tonen. Het vlees van een goede ham uit Teruel moet rood zijn met glimmend vet. Ze kunnen worden onderscheiden door het logo met het schild en het woord Teruel.