Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
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L’aliment phare du régime méditerranéen et en particulier de la gastronomie espagnole, le jambon serrano, ainsi que d’autres viandes crues ou peu cuisinées sont tout à fait autorisées pendant la grossesse des femmes qui ont déjà souffert de toxoplasmose. Mais les femmes enceintes qui n’ont jamais été touchées peuvent-elles consommer du jambon ?
La toxoplasmose est une maladie infectieuse causée par un parasite appelé Toxoplasma gondii. Cette maladie peut se contracter à la suite des mécanismes suivants :
La plupart des personnes infectées ne souffrent pas de la maladie, mais le parasite cause de sérieux problèmes chez certaines personnes, y compris chez les personnes dont le système immunologique (de défense) est faible et les bébés de mères qui ont contracté l’infection pendant la grossesse. La maladie inclut des lésions au cerveau, aux yeux et aux autres organes ; il existe toutefois un traitement médical pour ces cas-là.
En règle générale, on dit que si une femme n’a pas souffert de toxoplasmose avant sa grossesse, elle doit éviter de manger de la viande crue ou peu cuisinée au risque de contracter cette maladie pendant la grossesse ; cependant, des études plus récentes ont conclu que ce n’était pas le cas du jambon. De fait, plus le jambon sera affiné, moins il y aura de risque de contracter la toxoplasmose durant la grossesse. Selon plusieurs études, un long processus de maturation, le sel et d’autres facteurs rendent la survie du parasite à l’origine de la toxoplasmose non viable.
De plus, si une femme n’a pas souffert de toxoplasmose avant la grossesse, il est improbable qu’en maintenant une régime alimentaire similaire pendant la gestation, elle contracte l’infection. De plus, les produits de marque emballés et qui ont passé des contrôles de qualité rigoureux et exhaustifs, devraient être exempts de cette maladie et d’autres.
L’une des principales recommandations consiste à congeler le jambon puis à le décongeler avant sa consommation. Le parasite de la toxoplasmose ne résiste pas à des températures inférieures à -20°C pendant 2 jours ou à -10°C pendant 3 jours. Il est donc possible de consommer des produits qui auront été préalablement congelés à ces températures et pendant ces laps de temps, et qui auront ensuite été décongelés lentement.
La plupart des études qui ont analysé la présence de toxoplasmose sur des produits secs dérivés du porc s’accordent sur le faible pourcentage de positivité (présence du parasite dans le milieu) et d’infectiosité (capacité d’envahir un organisme et provoquer une infection). Ceci est dû à l’effet des processus tels que la salaison, qui réduisent de manière notable la viabilité de la toxoplasmose. Dans ce contexte, le jambon est un cas particulier comparé à d’autres produits car il subit une transformation plus complexe :
La concentration normale en sel dans le jambon est de 5 - 8 %, même s’il est possible de trouver des concentrations plus élevées. Ceci est très important car au-dessus de 2 % de sel, la toxoplasmose perd de sa capacité infectieuse ; lorsque ce traitement est combiné à des nitrites, l’effet est encore plus important. Dans le jambon, le nitrite est un composant ajouté pour éviter la croissance de microorganismes en plus de lui donner sa couleur rougeâtre caractéristique et de contribuer à son goût.
Le temps d’affinage du jambon suppose un mécanisme important de désactivation du parasite Toxoplasma gondii, ce qui permet d’être plus confiant lors de la consommation du produit. Ce processus semble jouer un rôle très important dans la réduction du risque : plus le temps de maturation est long, moins le risque d’infection sera grand.
En 2011, le magazine Journal of Food Protection a publié les résultats d’une étude réalisée par des spécialistes en Nutrition et Bromatologie de l’Université de Zaragosa sur la relation entre le processus de maturation du jambon et la survie du parasite de la toxoplasmose dans le produit. Pour cette étude, des porcs naturellement infectés par le parasite ont été évalués. Les jambons ont été analysés après 7 et 14 mois de maturation, les temps auxquels l’entreprise commercialise le produit. A la fin de l’étude, aucun parasite viable n’a été détecté dans le produit, ce qui a permis de conclure que la consommation de jambon ne suppose qu’un risque minime de contracter la toxoplasmose.
Une autre étude, menée dans ce cas-là par le Centre Technologique Andalou du Secteur de la Viande avec le soutien du Conseil de l’Innovation de la Junte d’Andalousie, affirme que la consommation de jambon ibérique pata negra nourri aux glands n’est pas dangereuse pour les femmes enceintes, car leur processus de maturation diminue le risque de toxoplasmose.
À la suite de cela, nous ne pouvons affirmer catégoriquement que le jambon serrano ne possède aucune capacité infectieuse, mais nous pouvons affirmer que la probabilité d’infection est infime.
L’un des problèmes perçus par les experts réside dans le fait que lorsqu’une femme enceinte va acheter son jambon en magasin, elle ne trouvera pas le temps de maturation sur l’étiquette du produit. Cette information devrait toujours se trouver sur l’étiquette, et pas seulement pour les femmes enceintes, mais également comme une information importante pour le public en général.
Toutefois, si l’on achète un jambon dans une boutique de confiance et d’une marque largement connue, qui aura été correctement salé, affiné à des températures adaptées et avec un temps de séchage élevé, il est très peu probable que le jambon contienne le parasite et si c’était le cas, il est peu probable que celui-ci ait survécu durant autant de temps.
Pour conclure, nous pouvons affirmer que plus le jambon aura été affiné longtemps (de 14 à 24 mois ou plus), plus sa consommation sera sûre. Ainsi, lorsqu’une femme enceinte aura envie de manger un bon jambon, elle pourra le faire sereinement, en prenant toujours en compte ce temps de maturation minimum conseillé pour le produit.
Qu’est-ce que la toxoplasmose et qui peut la contracter ?
La toxoplasmose est une maladie infectieuse causée par un parasite appelé Toxoplasma gondii. Cette maladie peut se contracter à la suite des mécanismes suivants :
- Exposition à des excréments de chats infectés.
- Consommation de viande contaminée crue ou peu cuite.
- Utilisation d’ustensiles pour couper de la viande crue contaminée.
- Boire de l’eau contaminée.
- Recevoir une greffe d’organe ou une transfusion sanguine provenant de personnes infectées.
La plupart des personnes infectées ne souffrent pas de la maladie, mais le parasite cause de sérieux problèmes chez certaines personnes, y compris chez les personnes dont le système immunologique (de défense) est faible et les bébés de mères qui ont contracté l’infection pendant la grossesse. La maladie inclut des lésions au cerveau, aux yeux et aux autres organes ; il existe toutefois un traitement médical pour ces cas-là.
En règle générale, on dit que si une femme n’a pas souffert de toxoplasmose avant sa grossesse, elle doit éviter de manger de la viande crue ou peu cuisinée au risque de contracter cette maladie pendant la grossesse ; cependant, des études plus récentes ont conclu que ce n’était pas le cas du jambon. De fait, plus le jambon sera affiné, moins il y aura de risque de contracter la toxoplasmose durant la grossesse. Selon plusieurs études, un long processus de maturation, le sel et d’autres facteurs rendent la survie du parasite à l’origine de la toxoplasmose non viable.
De plus, si une femme n’a pas souffert de toxoplasmose avant la grossesse, il est improbable qu’en maintenant une régime alimentaire similaire pendant la gestation, elle contracte l’infection. De plus, les produits de marque emballés et qui ont passé des contrôles de qualité rigoureux et exhaustifs, devraient être exempts de cette maladie et d’autres.
Les viandes surgelées sont plus sûres
L’une des principales recommandations consiste à congeler le jambon puis à le décongeler avant sa consommation. Le parasite de la toxoplasmose ne résiste pas à des températures inférieures à -20°C pendant 2 jours ou à -10°C pendant 3 jours. Il est donc possible de consommer des produits qui auront été préalablement congelés à ces températures et pendant ces laps de temps, et qui auront ensuite été décongelés lentement.
La transformation du jambon et son infectiosité
La plupart des études qui ont analysé la présence de toxoplasmose sur des produits secs dérivés du porc s’accordent sur le faible pourcentage de positivité (présence du parasite dans le milieu) et d’infectiosité (capacité d’envahir un organisme et provoquer une infection). Ceci est dû à l’effet des processus tels que la salaison, qui réduisent de manière notable la viabilité de la toxoplasmose. Dans ce contexte, le jambon est un cas particulier comparé à d’autres produits car il subit une transformation plus complexe :
- Salaison pendant un ou plusieurs jours.
- Séchage de 24h à 48h à 0°C.
- Séchage pendant plusieurs jours à une température située entre 3 et 5°C.
- Affinage pendant plusieurs mois à des températures situées entre 10 et 20°C.
La concentration normale en sel dans le jambon est de 5 - 8 %, même s’il est possible de trouver des concentrations plus élevées. Ceci est très important car au-dessus de 2 % de sel, la toxoplasmose perd de sa capacité infectieuse ; lorsque ce traitement est combiné à des nitrites, l’effet est encore plus important. Dans le jambon, le nitrite est un composant ajouté pour éviter la croissance de microorganismes en plus de lui donner sa couleur rougeâtre caractéristique et de contribuer à son goût.
Plus de temps d’affinage = moins de risque d’infection
Le temps d’affinage du jambon suppose un mécanisme important de désactivation du parasite Toxoplasma gondii, ce qui permet d’être plus confiant lors de la consommation du produit. Ce processus semble jouer un rôle très important dans la réduction du risque : plus le temps de maturation est long, moins le risque d’infection sera grand.
En 2011, le magazine Journal of Food Protection a publié les résultats d’une étude réalisée par des spécialistes en Nutrition et Bromatologie de l’Université de Zaragosa sur la relation entre le processus de maturation du jambon et la survie du parasite de la toxoplasmose dans le produit. Pour cette étude, des porcs naturellement infectés par le parasite ont été évalués. Les jambons ont été analysés après 7 et 14 mois de maturation, les temps auxquels l’entreprise commercialise le produit. A la fin de l’étude, aucun parasite viable n’a été détecté dans le produit, ce qui a permis de conclure que la consommation de jambon ne suppose qu’un risque minime de contracter la toxoplasmose.
Une autre étude, menée dans ce cas-là par le Centre Technologique Andalou du Secteur de la Viande avec le soutien du Conseil de l’Innovation de la Junte d’Andalousie, affirme que la consommation de jambon ibérique pata negra nourri aux glands n’est pas dangereuse pour les femmes enceintes, car leur processus de maturation diminue le risque de toxoplasmose.
À la suite de cela, nous ne pouvons affirmer catégoriquement que le jambon serrano ne possède aucune capacité infectieuse, mais nous pouvons affirmer que la probabilité d’infection est infime.
Les femmes enceintes peuvent donc manger du jambon ?
L’un des problèmes perçus par les experts réside dans le fait que lorsqu’une femme enceinte va acheter son jambon en magasin, elle ne trouvera pas le temps de maturation sur l’étiquette du produit. Cette information devrait toujours se trouver sur l’étiquette, et pas seulement pour les femmes enceintes, mais également comme une information importante pour le public en général.
Toutefois, si l’on achète un jambon dans une boutique de confiance et d’une marque largement connue, qui aura été correctement salé, affiné à des températures adaptées et avec un temps de séchage élevé, il est très peu probable que le jambon contienne le parasite et si c’était le cas, il est peu probable que celui-ci ait survécu durant autant de temps.
Pour conclure, nous pouvons affirmer que plus le jambon aura été affiné longtemps (de 14 à 24 mois ou plus), plus sa consommation sera sûre. Ainsi, lorsqu’une femme enceinte aura envie de manger un bon jambon, elle pourra le faire sereinement, en prenant toujours en compte ce temps de maturation minimum conseillé pour le produit.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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