Krojenie szynki iberyjskiej
Disfruta del mejor Jamón Ibérico y Serrano
Ver tienda!
Krojenie szynki iberyjskiej stało się sztuką i rytuałem a osoba krojąca szynkę - mistrzem noża który dostarcza wytrawnym degustatorom niezwykłych doznań smakowych. Do krojenia szynki iberyjskiej(jamon) jak i przedniej szynki iberyjskiej (paletilla) potrzebnych jest kilka podstawowych kroków oraz szereg niezbędnych narzędzi.
Co nam będzie potrzebne
Pierwszą rzeczą jaką musisz mieć, to dobry stojak do krojenia szynki iberyjskiej, gdzie umieści się nogę szynki aby móc bezpiecznie pracować. Na rynku istnieje wiele modeli, najważniejsze jest aby była stabilna i dobrze trzymała szynkę zarówno w części udowej jak i przy kopycie.
Do krojenia szynki iberyjskiej posiadać powinieneś również kilka specjalnych noży:
Rodzaje noży potrzebnych do krojenia szynki iberyjskiej
A - Nóż o szerokim ostrzu: o ostrzu krótkim ale szerokim, silnym i dobrze zaostrzonym, używany jest do nacinania części pęciny oraz do obkrojenia skóry i tłuszczu przed krojeniem szynki na plastry.
B - Nóż do krojenia szynki (jamonero): o długim ostrzu, wąski, elastyczny i bardzo ostry. Jest on specjalnie zaprojektowany do czystych i precyzyjnych cięć i do uzyskania jak nacieńszych plasterków szynki iberyjskiej. Czasem używany jest też nóż do krojenia łososia, który jest również praktyczny dzięki specjalnym wgłębieniom na ostrzu noża.
C - Nóż do wykrajania kości: o krótkim i stosunkowo wąskim ostrzu ale sztywnym i bardzo ostrym. Używany on jest to wykonania czystych cięć w miejscach najbardziej skomplikowanych w szynce, zwłaszcza w tych przy samej kości.
* Ostrzałka: Używana do ostrzenia wszystkich noży.
Jak naostrzyć nóż do krojenia szynki
Do ostrzenia noży używa się najczęściej ostrzałki z kamienia, ale w przypadku noża do krojenia szynki zaleca się stosowanie ostrzałki stalowej. Aby uzyskać najlepsze ostrze musimy mieć na uwadze, że ostrzałka stalowa powinna być nieruchoma a nóż ma poruszać się po niej płynnie i nieprzerwanie.
Proces ostrzenia zaczynamy przykładając część ostrza noża tuż przy uchwycie do końcówki ostrzałki i przesuwamy nóż w dół w stronę uchwytu ostrzałki podczas gdy jego ostrze przesuwa się do czubka. Po zakończeniu ostrzenia z jednej strony, czyści się ostrzałkę i powtarza czynność z drugiej strony ostrza noża.
Jak kroić szynkę iberyjską
Krok 1: Przygotowanie szynki
Przed umiejszczeniem szynki w stojaku musimy pomyśleć ile plastrów szynki mniej więcej spożyjemy. Jeżeli zamieżamy zjeść szynkę w ciągu kilku dni powiniśmy umieścić ją kopytem do góry, aby rozpocząć krojenie od grubszej części szynki.
Natomiast jeśli spożywać się ją będzie w ciągu kilku tygodni, układamy ją odwrotnie i zaczynamy krojenie od węższej części. W obu przypadkach bardzo ważne jest upewnienie się, że dolny szpikulec jest stabilnie wbity w szynkę i część przykopytna dobrze umocowana w uchwycie. Stojak powinien stać na mocnym i wygodnym do krojenia stole.
Przed umiejszczeniem szynki w stojaku musimy pomyśleć ile plastrów szynki mniej więcej spożyjemy. Jeżeli zamieżamy zjeść szynkę w ciągu kilku dni powiniśmy umieścić ją kopytem do góry, aby rozpocząć krojenie od grubszej części szynki.
Natomiast jeśli spożywać się ją będzie w ciągu kilku tygodni, układamy ją odwrotnie i zaczynamy krojenie od węższej części. W obu przypadkach bardzo ważne jest upewnienie się, że dolny szpikulec jest stabilnie wbity w szynkę i część przykopytna dobrze umocowana w uchwycie. Stojak powinien stać na mocnym i wygodnym do krojenia stole.
Krok 2: Oczyścić szynkę ze skóry
Po włożeniu szynki musimy obkroić tę część szynki, z której będziemy kroić plastry. Używając noża o szerokim ostrzu usuwamy skórę i żółtawy tłuszcz oraz pozostałości po suszeniu i dojrzewaniu szynki. Ważne jest aby oczyścić tylko tę część, która będzie krojona aby reszta szynki nie wyschła i nie straciła swych wartości smakowych.
Po włożeniu szynki musimy obkroić tę część szynki, z której będziemy kroić plastry. Używając noża o szerokim ostrzu usuwamy skórę i żółtawy tłuszcz oraz pozostałości po suszeniu i dojrzewaniu szynki. Ważne jest aby oczyścić tylko tę część, która będzie krojona aby reszta szynki nie wyschła i nie straciła swych wartości smakowych.
Krok 3: Krojenie w plastry
Teraz można rozpocząć krojenie szynki iberyjskiej. Po oczszczeniu i przygotowaniu tej części szynki zacznamy krojenie plasterków o około 6 cm. Kroimy przesuwając nóż od kopyta w kierunku biodra starając się koić na całej długości równolegle do osi szynki i trzymając nóż jak najbardziej płasko.
Teraz można rozpocząć krojenie szynki iberyjskiej. Po oczszczeniu i przygotowaniu tej części szynki zacznamy krojenie plasterków o około 6 cm. Kroimy przesuwając nóż od kopyta w kierunku biodra starając się koić na całej długości równolegle do osi szynki i trzymając nóż jak najbardziej płasko.
Plastry mięsa przylegające do kości udowej czy piszczelowej są mniej soczyste dlatego polecamy podawać je w kombinacji z plasterkami bardziej tłustymi i soczystymi. Aby wykroić plastry z części biodrowej potrzebny jest nam nóż do wykrajania kości i wykonujemy nim cięcia pionowe umożliwiające usunięcie kości. Po wykrojeniu szynki w plastry na kościach pozostaje jeszcze mięso, które możemy pokroić w małe kawałki i wykorzystać do wielu wspaniałych przepisów kuchennych.
Po zakończeniu krojenia i obkrojenia tej części szynki musimy ją przewrócić i wykonać te same czynności na drugiej stronie. A kiedy nie pozostanie już żaden kawałek mięsa na kości, możemy pokroić ją za pomocą piły na kawałki i dodawać te kawałki kości do zup i wywarów, którym dodają specjalnego smaku i aromatu.
Jak kroić przednią szynkę iberyjską (paletilla)
Aby kroić przednią szynkę iberyjską (paletilla) należy wykonać te same czynności i zachowywać te same zasady krojenia jak przy szynce iberyjskiej. Jedyną różnicą jest to, że inny układ kości łopadki wymaga noży trochę krótszych i bardziej stabilnych zwłaszcza jak dochodzi do krojenia części goleniowej i pęcinowej.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
Disfruta del mejor Jamón Ibérico y Serrano
Ver tienda!