Le terme jambon pata negra est-il correct ?
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Parfois, la distance entre l'usage populaire du langage et l'utilisation qui est imposée par les instances normatives est abyssale. Quelque chose de similaire se passe avec le jambon. Seulement en étant attentif au langage courant, nous nous rendons compte que le terme le plus couramment utilisé est "pata negra". C'est simple, les jambons ibériques sont habituellement reconnaissables grâce à leur sabot noir, et ceci est devenu au fil du temps, l'une des caractéristiques du jambon pata negra ibérique.
C'est la réalité, mais ce qui est sûr c'est que si nous regardons la loi de la qualité du jambon ibérique, qui a été promulguée au début 2014, le terme n'est pas considéré comme une dénomination possible. Selon cette loi, seuls trois types de désignation sont autorisés pour se référer au jambon ibérique, celles ci sont établies en fonction du type d'alimentation des porcs au cours de la période d'engraissement : jambon ibérique nourri au grain, (nourris au blé et et légumineuses), jambon ibérique nourri en pâturages (régime combiné des ressources fourragères, du fourrage et de blé) et jambon ibérique nourris aux glands (alimentation exclusive de montanera).
L'autre facteur important pour classifier ce type de jambon est le degré de pureté du cochon, c'est à dire, le pourcentage de gènes ibériques de l'animal. Rappelons que la race ibérique est le résultat de la sélection naturelle minutieuse effectuée pendant des siècles, parmi les spèces sus scrofa, scrofa vittatus et mediterraneus scrofa, et la norme de qualité qui établit un minimum de 50% des gènes ibériques (qui à son tour, doit avoir été conçu par une femelle 100% ibérique, et un mâle 100% Duroc), pour que les jambons qui en résultent puissent être considérés ibériques.
Cela nous amène à nouveau au système d'identification avec les sceaux de couleur. Dans ce système, le blanc indique que le porc ibérique est nourri au blé, mais avec un pourcentage ibérique de 50% ou 70% qui doit toujours être indiqué sur l'étiquette. Dans la même logique, le sceau vert est utilisé pour identifier les jambons ibériques de pâturage, tandis que la rouge indique que l'animal a été nourri dans la Dehesa au cours de la période d'engraissement, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un ibérique pur nourri aux glands.
De son côté, le summum de la cuisine espagnole, l'authentique pata negra se reconnait en plus des sens, grâce au sceau noire. Dans un article de la loi, on reconnait que, bien que le nom officiel de ces jambons de la plus haute qualité est 100% ibérique nourris aux glands, on peut seulement l'étiqueter de cette manière, l'usage populaire du terme est permis exclusivement pour ces jambons «pata negra». Une petite concession à la tradition. Quoique si nous sommes un peu raisonnables, nous pouvons comprendre pourquoi.
En effet, le terme pata negra peut être source de confusion et de manipulations d'information, ce qui a causé beaucoup de dégâts dans le secteur. En effet, il y a quelques années, dans différents points de vente des cas ont surpris par leur impudence : des sabots de jambons de qualité peu fiables peints en noir, des sabots noircis et un certain nombre d'occurrences afin de faire passer un jambon médiocre pour un excellent jambon. Il est vrai que toute personne qui se consacre au monde ibérique découvrira vite la tromperie, mais ce n'est pas le cas pour tout le monde.
En plus de cela, nous devons garder à l'esprit que, bien que le sabot noir est une caractéristique des porcs ibériques, ce n'est ni exclusif, ni inclusif à eux. Le processus génétique naturel qui se produit en croisant un porc ibérique avec un autre (même ibérique) produit des mutations aléatoires, parmi lesquelles on compte la couleur de la patte. Cela est facile à comprendre si vous regardez les humains : les enfants avec des couleurs de peau, des cheveux ou des yeux différents de leurs parents, etc.
De même, il existe également un pourcentage élevé de porcs 100% Duroc avec des sabots noirs, et cela arrive même avec d'autres races de porcs. Dans ce cas, il semble que la loi puisse être raisonnable parce que cette ambiguïté causait des ravages dans le secteur. Cependant, un pata negra restera pata negra, et même si on ne le voit pas écrit sur les étiquettes des meilleurs jambons, cette image est restée gravée dans notre inconscient collectif et il est sûr que nous continuerons à l'utiliser pour s'assurer que le jambon est bon, sans crainte qu'on essait de tromper les consommateurs avec des répliques décevantes.
C'est la réalité, mais ce qui est sûr c'est que si nous regardons la loi de la qualité du jambon ibérique, qui a été promulguée au début 2014, le terme n'est pas considéré comme une dénomination possible. Selon cette loi, seuls trois types de désignation sont autorisés pour se référer au jambon ibérique, celles ci sont établies en fonction du type d'alimentation des porcs au cours de la période d'engraissement : jambon ibérique nourri au grain, (nourris au blé et et légumineuses), jambon ibérique nourri en pâturages (régime combiné des ressources fourragères, du fourrage et de blé) et jambon ibérique nourris aux glands (alimentation exclusive de montanera).
L'autre facteur important pour classifier ce type de jambon est le degré de pureté du cochon, c'est à dire, le pourcentage de gènes ibériques de l'animal. Rappelons que la race ibérique est le résultat de la sélection naturelle minutieuse effectuée pendant des siècles, parmi les spèces sus scrofa, scrofa vittatus et mediterraneus scrofa, et la norme de qualité qui établit un minimum de 50% des gènes ibériques (qui à son tour, doit avoir été conçu par une femelle 100% ibérique, et un mâle 100% Duroc), pour que les jambons qui en résultent puissent être considérés ibériques.
Cela nous amène à nouveau au système d'identification avec les sceaux de couleur. Dans ce système, le blanc indique que le porc ibérique est nourri au blé, mais avec un pourcentage ibérique de 50% ou 70% qui doit toujours être indiqué sur l'étiquette. Dans la même logique, le sceau vert est utilisé pour identifier les jambons ibériques de pâturage, tandis que la rouge indique que l'animal a été nourri dans la Dehesa au cours de la période d'engraissement, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un ibérique pur nourri aux glands.
De son côté, le summum de la cuisine espagnole, l'authentique pata negra se reconnait en plus des sens, grâce au sceau noire. Dans un article de la loi, on reconnait que, bien que le nom officiel de ces jambons de la plus haute qualité est 100% ibérique nourris aux glands, on peut seulement l'étiqueter de cette manière, l'usage populaire du terme est permis exclusivement pour ces jambons «pata negra». Une petite concession à la tradition. Quoique si nous sommes un peu raisonnables, nous pouvons comprendre pourquoi.
En effet, le terme pata negra peut être source de confusion et de manipulations d'information, ce qui a causé beaucoup de dégâts dans le secteur. En effet, il y a quelques années, dans différents points de vente des cas ont surpris par leur impudence : des sabots de jambons de qualité peu fiables peints en noir, des sabots noircis et un certain nombre d'occurrences afin de faire passer un jambon médiocre pour un excellent jambon. Il est vrai que toute personne qui se consacre au monde ibérique découvrira vite la tromperie, mais ce n'est pas le cas pour tout le monde.
En plus de cela, nous devons garder à l'esprit que, bien que le sabot noir est une caractéristique des porcs ibériques, ce n'est ni exclusif, ni inclusif à eux. Le processus génétique naturel qui se produit en croisant un porc ibérique avec un autre (même ibérique) produit des mutations aléatoires, parmi lesquelles on compte la couleur de la patte. Cela est facile à comprendre si vous regardez les humains : les enfants avec des couleurs de peau, des cheveux ou des yeux différents de leurs parents, etc.
De même, il existe également un pourcentage élevé de porcs 100% Duroc avec des sabots noirs, et cela arrive même avec d'autres races de porcs. Dans ce cas, il semble que la loi puisse être raisonnable parce que cette ambiguïté causait des ravages dans le secteur. Cependant, un pata negra restera pata negra, et même si on ne le voit pas écrit sur les étiquettes des meilleurs jambons, cette image est restée gravée dans notre inconscient collectif et il est sûr que nous continuerons à l'utiliser pour s'assurer que le jambon est bon, sans crainte qu'on essait de tromper les consommateurs avec des répliques décevantes.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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