Normativa di qualità del jamon serrano
Il jamon serrano è uno dei prodotti più consumati in Spagna e indubbiamente il più importante per quanto riguarda la loro proiezione esterna. Di per sé queste sono ragioni sufficienti per proteggere il mercato e assicurare la qualità di qualsiasi prosciutto che possa essere chiamato serrano.
Ma la verità è che la comparsa crescente di nuovi produttori, alcuni dei quali hanno cercato di imitare i metodi di produzione tradizionali e di utilizzare denominazioni di vendita in maniera disonesta, ha spinto diversi settori a reclamare una legge su cui basarsi. A ciò si aggiunge il diritto dei consumatori di ricevere un'informazione verace e onesta.
In questo senso, nel 1992 l'Unione Europea creò un sistema per controllare e certificare i prodotti agroalimentari più importanti dei paesi membri. A tale proposito, creò diversi marchi che avrebbero identificato i beni prodotti ed elaborati in conformità con la normativa stipulata.
Il nome jamon serrano è riconosciuto come una Specialità Tradizionale Garantita (STG) dal 1998, certificazione che non protegge la sua origine, bensì le tecniche tradizionali di allevamento, produzione ed elaborazione.
Pertanto, qualsiasi prosciutto spagnolo soggetto a tale denominazione deve adeguarsi alla normativa stipulata.
Secondo tale legge, il prosciutto spagnolo deve essere elaborato a partire dalle zampe posteriori del maiale (quelle anteriori si chiamano spalle), seguendo una serie di indicazioni relative al sezionamento e al taglio.
Il maiale deve avere una provenienza tracciabile ed essere stato alimentato con mangimi e cereali. Vengono stipulati anche il peso e i periodi minimi di allevamento e di ingrasso prima del sacrificio.
Per quanto riguarda l'aggettivo "serrano", la normativa cita l'importanza di un clima propizio per l'asciugatura, un altro degli elementi che conferiscono qualità al jamon serrano.
Questa normativa e quella decretata dal Ministero di Agricoltura nel 1998 stabiliscono gli standard di qualità di suddetto prodotto. Ad esempio, un jamon serrano deve avere un peso minimo compreso tra 9,2 e 9,5 kg, lo spessore del grasso non deve superare gli 0,8 cm, l'asciugatura deve durare 210 giorni in un ambiente arieggiato (poca umidità) e fresco.
Una volta terminato il processo di asciugatura e di stagionatura, il prosciutto spagnolo è pronto per essere consumato. Una zampa elaborata seguendo questi passi deve presentare un colore rosa violetto caratteristico (né troppo chiaro, né troppo scuro) e un grasso brillante e succoso. Il jamon serrano di qualità non ha bisogno di troppo sale, motivo per cui un sapore delicato (con poco sale) è sinonimo di qualità.
Per assicurare che la normativa venga rispettata, il produttore ha l'obbligo di avere tutta la documentazione in regola, con le informazioni specifiche relative al maiale dal momento della sua nascita a quello in cui viene messo a disposizione dei consumatori.
Previa revisione effettuata dagli organismi competenti, viene rilasciato un certificato STG che garantisce la qualità del jamon serrano. Se questi controlli non vengono passati, il prosciutto può essere chiamato stagionato o salato ma non serrano.
Ma oltre a quello di Specialità Tradizionale Garantita, esistono altri marchi che garantiscono la qualità di un jamon serrano in modo ancor più preciso. Ne è un esempio la Denominazione di Origine Protetta (Trévelez e Teruel), che in questo caso si riferisce esplicitamente ai prosciutti spagnoli prodotti in queste aree geografiche.
Inoltre, ci sono molte richieste in corso per fare in modo che il jamon serrano di certe zone venga riconosciuto Indicazione Geografica Protetta (prosciutto di Serón). Infine, il marchio di prosciutto ecologico viene conferito ai prosciutti spagnoli prodotti ed elaborati seguendo delle direttive molto più esigenti per quanto riguarda il rispetto dell'ambiente e l'alimentazione degli animali.
Tutti questi marchi hanno lo stesso scopo: proteggere il settore del jamon serrano dalla concorrenza sleale e i consumatori da informazioni ingannevoli o false. In questo modo, ci assicuriamo di chiamare ogni cosa con il suo nome. Il jamon, serrano.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos