Pata Negra ham en zijn concurrenten in de wereld | Spaanse Ham
We weten dat pata negra ham waarschijnlijk de grootste reputatie ter wereld heeft, een welverdiende faam die van ver komt. Maar in andere plaatsen (vooral in Europa) bereiden ze sinds vele eeuwen producten die erg gelijkaardig zijn aan Spaanse ham. Laten we eens kijken welke dat zijn!
Ham in Italië en Frankrijk
Al sinds zeer lang geleden copieerden de inwoners van Rome de in Spanje gebruikte technieken en vandaag de dag bestaan er verschillende soorten ham eigen aan de verschillende streken van het land, bereidt volgens specifieke methodes waaruit producten van verschillende kwaliteit voortkomen. Tussen deze zijn er enkele die ook een bepaalde internationale spreiding kennen.
De prosciutto di Parma ofwel Parmaham, karakteriseert zich doordat hij door een procedé is gegaan waarbij het vet eruitgehaald wordt door een handmatige manipulatie met zout gedurende enkele dagen voordat de ham ter rijping wordt opgehangen.
De mancha, is op zijn beurt een ontbeende ham, gerijpt en gerookt die uit het noordoosten van Italië komt, terwijl de coppa, van beter kwaliteit, van Calabrië komt en zich karakteriseert door het verwijderde bot en doordat hij gemarineerd wordt in diverse soorten om in een natuurlijke darm gelegd te worden en om hem gedurende enkele dagen te roken na verschillende maanden van droging.
Ook in Frankrijk bestaan er verschillende soorten ham, die over het algemeen sterk verschillen van de Spaanse hammen. Op het eerste gezicht kan je zien dat normaalgezien eerst de hoef weggehaald wordt en dat de benaming rauwe ham diverse kwaliteitsniveau's kan hebben, afhankelijk van verschillende variabelen, vooral van de rijpingstijd.
Onder de meest bekenden rekenen we de herkomstbenamingen van Bayonne en van de Ardennen, hoewel er in andere regio's andere hammen geproduceerd worden van verschillende kwaliteit en rijpingstijd, waarbij gebruik wordt gemaakt van technieken zoals het roken.
Rauwe ham (Frankrijk)
Hammen in andere werelddelen
In andere landen bestaan er producten die lijken op Spaanse ham maar in geen enkel geval komen ze dichtbij de kwaliteit en prestige van deze.
In de Verenigde Staten bijvoorbeeld, wordt er country ham geproduceerd, een product dat in een paar staten grote faam verwierf, vooral in Virginia, naam gevend aan de gevolgde bereidingstechniek, die uit een zouting van meer dan één maand bestaat en een drogings- en rijpingsperiode tot vier maanden, om uiteindelijk gerookt te worden. Wordt over het algemeen in de oven bereidt genuttigd.
In Duitsland hebben ze ook hun varianten die erg veel lijkt op die van de Verenigde Staten en komt uit de regio Westfalen, waar de ham bereidt wordt vanaf het hele, ontbeende stuk, met z'n marinade, zouting en het roken met nobele houtsoorten.
In China zijn de hammen van Jinhua erg populair, bereidt met zeer gelijkende op de bij Spaanse ham gebruikte technieken, maar met behoorlijk verschillende resultaten.
Ook is de mangalica ham (Hongarije) behoorlijk erkent, die zijn naam te danken heeft aan het Mangalica ras, een soort dat enkel in deze streek gevonden wordt en die gecombineerd met Duroc grote niveau's van geinfiltreerd vet bereikt. Andere landen zoals Roemenië, Kroatië of de Tjechische Republiek produceren varianten met gelijkaardige technieken.
Country ham (VS)
Ham op het schiereiland
Wanneer het over voeding gaat, is er een beslissende factor die de kwaliteit van een product garandeert. De weide die we vinden op het Iberisch Schiereiland is de ideale omgeving voor het fokken van varkens.
Dat is geen mening, dat zijn wetenschappelijke gegevens die verkregen werden uit honderden wetenschappelijke voedingstudies en resultaten van internationale gastronomische examens en degustaties die verzekeren dat Spaanse ham de positie heeft van gourmet product bij uitstek in zijn categorie.
De weide strekt zich uit over grote delen van het Spaanse territorium en in kleine delen van Portugal zoals Alentejo. Hoewel de Portugese pseudo zich behoorlijk overschaduwd ziet door de imposante aanwezigheid van Spaanse ham over de wereld, zijn er enkele zeer gewaardeerde specialiteiten, zoals de Barrancos die behoorlijk dicht komen bij wat een Spaanse ham zou zijn.
Er worden ook enkele hammen gemaakt die bereidt werden van witte varkens die behoorlijk op de Spaanse lijken, zoals dit het geval is bj de Chaves varkens.
Ham met de weide op de achtergrond
Het element dat het verschil maakt wat de Spaanse ham betreft is dat de weide of montado veel meer verschillende niveau's heeft en de varkens eten zodoende bijna geen weide voedsel. Deze reden onderstreept het verschil in de commentaren tijdens internationale degustaties, wat de intense smaak van eikels in de Spaanse Pata Negra hammen doet aftekenen.
Iets wat alleen mogelijk is dankzij het strikte controle- en traceerbaarheidsysteem op Pata Negra hammen in Spanje, wat de raspuurheid, het vetmesten op de weide met eikels in overvloed en de adequate tijden en procedés van het zouten, rijpen en drogen garandeert.
Het kan dan interessant zijn om de verschillende technieken en processen om op ham lijkende producten te bereiden te kennen, maar de conclusie die we trekken is dat Spaanse ham, zowel voor z'n variëteit als voor z'n kwaliteit als beste ter wereld gezien wordt.
Een prestige die men enkel kan houden als de weides behouden blijven en als de technieken die generatie op generatie zo goed doorgegeven werden, gebruikt en verbeterd blijven worden. Technieken die geen additieven of marinades omvatten, zoals de meerderheid van gelijkaardige producten overal ter wereld, zoniet wordt de natuurlijke smaak van de met eikels gevoede varkens verdoezeld.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos