Processo de elaboração dos enchidos ibéricos
Na maioria dos lares espanhóis nunca faltará uma boa selecção de enchidos ibéricos que façam as delicias dos adultos e dos mais pequenos. Uma opção excelente tanto para um jantar, como para um lanche ou para uma sandes para levar para a escola ou para o trabalho. Mas nem todos os enchidos são iguais.
Porquê os enchidos pata negra?
Optar por enchidos ibéricos é muito mais do que eleger enchidos de maior qualidade e mais saudáveis. É optar por uma experiencia gustativa muito superior à que se experimenta com enchidos correntes. O segredo, como no presunto pata negra, encontra-se na qualidade dos animais que devem ser pelo menos 50% de raça ibérica, na alimentação recebida durante o período de engorda em regime de montanheira, e no processo de elaboração seguindo os mais altos estandartes de qualidade.
A elaboração do chouriço pata negra é seguramente um dos sinais de identidade mais evidentes da cultura ibérica e é um dos enchidos pata negra mais valorizados. Um desses manjares que no estrangeiro se reconhece como puramente espanhol e que esconde atrás de si uma longa história ligada à sua elaboração e consumo. Um produto que podemos consumir só ou acompanhado com pão, e que em ocasiões se utiliza para preparar receitas tradicionais nas diferentes regiões espanholas.
Fatias de chouriço pata negra
As matérias-primas básicas para a sua elaboração são a carne, gordura, sal e pimenta, ainda que em ocasiões se utilize também o alho. Uma vez realizado este preparado, o salsicheiro especializado selecciona a carne e a gordura à mão. Depois de ter sido pesada e controlada para assegurar a sua qualidade, a carne passa-se por uma picadora com as colheres adequadas e posteriormente amassa-se bem esta mistura.
Condimenta-se com os ingredientes necessários e deixa-se macerar a uma temperatura de cerca de 4°C durante 12 horas. Por outro lado, limpam-se cuidadosamente as tripas (ou fibra de colagénio alimentícia), as quais serão cheias da mistura de carne que se marinou antecipadamente. O chouriço está pronto, mas todavia não pode ainda ser consumido.
Para que este alcance o seu ponto ideal, terá de secar numa cave durante um período de cerva de 3 a 5 meses, a etapa chave do processo que converterá o enchido numa delicatesen.
A elaboração do lombo pata negra é seguramente, assim como o presunto, um dos enchidos pata negra por excelência. O seu nome faz referência à parte do porco de onde se extrai a carne com a qual é elaborado. Uma vez feito o corte, elimina-se a gordura circundante e cobre-se de sal para deixá-lo a repousar durante uns dias.
Depois, limpa-se bem e extrai-se todo o sal da superfície para continuar com a fase em que se pendura num lugar fresco e seco durante um período de 60 a 90 dias para que alcance o grau de curação desejado. O resultado final é uma peça saborosa e com uma qualidade superior, considerada como uma delicia gastronómica.
Fatias de lombo pata negra
O chouriço do lombo é uma variante do lombo pata negra, para a qual se segue um método tradicional mediante a utilização de sal, sem mais colorantes ou aditivos e um tempo de curação de 150 dias. Este procedimento só se realiza com peças do lombo da mais alta qualidade, pelo que é considerado um dos produtos pata negra cinco estrelas.
Na elaboração do salsichão pata negra segue-se o mesmo procedimento semelhante ao utilizado à excepção de que se ferve o preparado antes da sua curação. Neste caso, utiliza-se a pimenta preta, o sal, os coentros e a noz-moscada, especiarias que lhe atribuem um sabor e uma identidade muito particular.
A mistura deixa-se24 horas macerando e cerca de 40 dias em repouso, ainda que alguns produtores optam por defumá-la. Depois coze-se um par de horas numa mistura de água, louro, cravinho, cebola e pimenta e enche-se a tripa para ser curado posteriormente num espaço fresco e seco.
Prato de salchichão ibérico
Como vemos, os enchidos pata negra de qualidade obtêm-se seguindo rigorosamente este procedimento tradicional, que esconde por detrás de si os segredos melhor guardados pelos grandes produtores. Por isso, as grandes marcas são uma aposta segura de sabor, aroma e, portanto, prazer.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos