Processus de production de la charcuterie ibérique
Dans la plupart des foyers espagnols, vous trouverez toujours une bonne sélection de charcuterie ibérique pour ravir les plus petits comme les plus grands. Un excellent choix aussi bien pour un dîner, un apéritif en milieu d'après-midi ou une collation à l'école ou au travail. Mais toutes les saucisses ne se valent pas.
Pourquoi la charcuterie ibérique ?
Choisir de la charcuterie ibérique signifie plus que choisir de la charcuterie saine et de meilleure qualité. C’est opter pour une expérience gustative potentiellement bien supérieure à celle ressentie avec de la charcuterie ordinaire.
Le secret, comme pour le jambon pata negra, provient de la qualité des animaux, qui doivent être au moins 50% de race ibérique, de leur alimentation et de leur engraissement dans un régime montanera, et du processus de production qui doit respecter les plus hauts standards de qualité.
Préparation du chorizo ibérique. Sûrement l'une des preuves les plus évidentes de l'identité de la culture ibérique et l’une des charcuteries les plus précieuses. L'un de ces mets reconnu à l'étranger comme purement espagnol, et qui se cache derrière une longue histoire liée à sa production et à sa consommation.
Un produit qui peut être consommé seul ou avec du pain, et qui est parfois utilisé pour préparer des recettes traditionnelles dans différentes régions espagnoles.
Tranches de chorizo ibérique
Les matières premières de base pour sa production sont la viande maigre, la graisse, le sel, le piment, et parfois on utilise de l’ail. Une fois le dépeçage terminé, un expert spécialisé choisit la viande et la graisse à la main. Après avoir été pesée et contrôlee pour s’assurer de sa qualité, la viande est passée à travers un hachoir avec des lames adaptée puis pétrie pour bien assurer un bon mélange.
On l'assaisonne avec les ingrédients nécessaires et on la laisse mariner à une température d'environ 4 ° C pendant 12 heures. D'autre part, les tripes ont été soigneusement nettoyées (ou à défaut, la fibre de collagène alimentaire), qui seront ensuite fourrées avec le mélange de viande assaisonnée. Le chorizo est prêt, mais on ne peut toujours pas le manger. Pour en arriver à l'étape finale il faudra le laisser sécher dans une cave pendant une période de trois à cinq mois. L'étape clé du processus qui fera de cette saucisse une délicatesse.
Préparation de la longe de porc ibérique. C'est avec le jambon ibérique, l'une des charcuteries ibériques par excellence. Son nom fait référence à la partie de la viande de porc utilisée et préparée par la suite. Une fois découpée, on enlève la graisse superflue et on la recouvre de sel pour la laisser reposer quelques jours.
Ensuite, on la nettoie bien et on enlève l’excès de sel pour continuer avec le processus de marinage en utilisant de l'huile d'olive, de l'ail, du piment et de l'origan. De deux à quatre jours après, on fourre la longe dans des tripes de porc et on l'accroche dans un endroit frais et sec pour une période de 60 à 90 jours afin d'atteindre le degré de séchage souhaité. Le résultat final est une pièce savoureuse et de qualité supérieure, considérée comme un délice gastronomique.
Tranches de longe ibérique
La pointe de la longe de porc est une variante de la longe de porc ibérique, pour laquelle on utilise une méthode traditionnelle avec du sel, sans colorants ni additifs, et 150 jours de maturation. Ce processus est élaboré uniquement avec des morceaux de l’échine de la plus haute qualité, c’est pourquoi il est considéré comme l'un des produits ibériques phare.
La préparation du saucisson ibérique. Pour préparer le saucisson, on utilise toujours le même processus que celui utilisé pour les autres charcuteries. La sélection de la viande et du maigre est exactement la même. Ce qui diffère ce sont les épices utilisées et le fait que la viande doit être bouillie avant la maturation. Dans ce cas, le poivre noir, le sel, la coriandre et la noix de muscade sont les épices qui lui donnent une saveur et une identité très particulières.
Le mélange de viande macère pendant environ 24 heures et on la laisse reposer pendant 40 jours, bien que certains producteurs choisissent de la fumer. Après on la laisse cuire quelques heures dans un mélange d'eau, de laurier, de clous de girofle, d’oignon et de poivre puis on la farcie dans des boyaux naturels, qui seront ensuite séchés dans un endroit frais et sec.
Assiette de saucisson ibérique
Comme on peut le voir, la charcuterie ibérique s’obtient en suivant rigoureusement ce processus traditionnel, qui cache les secrets les mieux gardés par les grands producteurs. Ainsi, les grandes marques sont un pari sûr d'arôme, de saveur et donc de plaisir.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos