Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
Il prosciutto in Italia e in Francia
Già in antichità gli abitanti di Roma copiarono le tecniche utilizzate in Hispania e oggigiorno esistono diversi tipi di prosciutto tipici di diverse regioni del paese, elaborati con metodi particolari e che danno luogo a prodotti di diverse qualità. Tra questi ne spiccano alcuni che allo stesso modo hanno una certa diffusione internazionale.Il prosciutto di Parma si caratterizza per essere sottoposto a un procedimento in cui si elimina il grasso mediante la manipolazione manuale con il sale per diversi giorni prima di metterlo ad asciugare.
Da parte sua, la mancha è un prosciutto disossato, stagionato e affumicato che proviene dal nord-est dell'Italia, mentre la coppa, di miglior qualità, proviene dalla Calabria e si caratterizza per l'estrazione dell'osso e per la macerazione in diverse spezie al fine di essere insaccata in budello naturale e affumicata per diversi giorni dopo vari mesi di asciugatura.
Anche in Francia esistono altri tipi di prosciutto, che tuttavia si differenziano abbastanza da quelli spagnoli in generale. A prima vista si può osservare che normalmente è stato estratto lo zoccolo e che il cosiddetto jambon cru può avere diversi gradi di qualità a seconda di certe variabili, specialmente del tempo di stagionatura. Tra i più rinomati si trovano le denominazioni de Bayonne e de Ardenne, anche se in altre regioni ne vengono prodotti altri di diversa qualità e tempo di maturazione, utilizzando tecniche come l'affumicatura.
Jambon cru (Francia)
Prosciutti in altre parti del mondo
In altri paesi esistono prodotti simili al prosciutto spagnolo, ma in nessun caso si avvicinano alla sua qualità e al suo prestigio. Negli Stati Uniti, per esempio, si produce il country ham, un prodotto che si è guadagnato una grande fama in alcuni stati, specialmente in Virginia, dando il nome alla tecnica di elaborazione seguita, che consiste in una salatura per oltre un mese e in un periodo di asciugatura e stagionatura di addirittura quattro mesi per essere poi affumicato. In generale, si consuma cucinato al forno.
Anche la Germania ha la sua variante, molto simile a quella degli Stati Uniti e proveniente dalla regione di Vestfalia, elaborata a partire dal disossamento completo del pezzo, a cui segue la macerazione, la salatura e l'affumicatura con legni nobili.
In Cina sono molto famosi i prosciutti di Jinhua, elaborati con tecniche molto simili a quelle adoperate nel prosciutto pata negra, ma con risultati abbastanza differenti.
È parecchio riconosciuto anche il prosciutto di Mangalica (Ungheria), che deve il suo nome alla razza mangalica, una specie che si trova solo in questa regione e che, combinata con Duroc, raggiunge livelli elevati di grasso infiltrato. Altri paesi come la Romania, la Croazia e la Repubblica Ceca, ne producono delle varianti utilizzando tecniche simili.
Country ham (EEUU)
Il prosciutto nella penisola
Quando si tratta di alimentazione, c'è un fattore decisivo che garantisce la qualità di un prodotto. Senza ombra di dubbio, la dehesa che troviamo nella penisola iberica è l'ambiente ideale per l'allevamento dei maiali.
Non si tratta di una semplice opinione, bensì di dati scientifici derivati da centinaia di studi nutrizionali e risultati di concorsi e degustazioni gastronomiche internazionali che avallano la posizione del prosciutto pata negra come il prodotto gourmet per eccellenza nella sua categoria.
La dehesa si estende lungo vaste zone del territorio spagnolo e piccole regioni del Portogallo, come l'Alentejo. Sebbene il presunto portoghese sia abbastanza offuscato dalla presenza imponente del prosciutto pata negra nel mondo, esistono alcune specialità molto apprezzate, come quella di Barrancos, che si avvicinano parecchio a quello che sarebbe un prosciutto pata negra spagnolo.
Si possono anche trovare alcuni prosciutti provenienti da maiali bianchi che assomigliano abbastanza a quelli spagnoli, come ad esempio i prosciutti di Chaves.
Prosciutto spagnolo con la dehesa sullo sfondo
L'elemento che determina la differenza rispetto al prosciutto pata negra è che la dehesa o montado è molto più degradata e i maiali praticamente non si alimentano in regime di montanera. Questo motivo segna la differenza nelle critiche realizzate nelle degustazioni internazionali, le quali mettono in rilievo l'intenso sapore di ghianda dei prosciutti pata negra spagnoli.
Ciò è possibile solo grazie al rigoroso sistema di controllo e tracciabilità nella produzione dei prosciutti pata negra in Spagna, che assicura la purezza della razza, l'ingrasso in regime di montanera con abbondanti ghiande e i tempi e procedimenti adeguati di salatura, stagionatura e maturazione.
È interessante conoscere le diverse tecniche e procedimenti per elaborare prodotti simili al prosciutto, ma la conclusione a cui giungiamo è che il prosciutto spagnolo è considerato il migliore del mondo, sia per la sua varietà che per la sua qualità.
Un prestigio che si può mantenere solo se si conserva la dehesa e se si continuano ad adoperare e a migliorare quelle tecniche tradizionali di elaborazione così ben tramandate di generazione in generazione.
Tecniche, queste, che non adoperano né additivi né macerati come la maggior parte dei prodotti simili nel mondo, bensì elevano il sapore naturale del prosciutto spagnolo proveniente da maiali alimentati con ghiande.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos