Serrano ham snijden | Spaanse Ham
De kunst van het Serrano ham snijden heeft de snijder als hoofdrolspeler, een persoon die handig is met messen en die admiratie oproept in de eetgelegenheden. Weten hoe je een Serrano ham snijdt is een kunst die kennis en handigheid vergt, praktijk en een specifieke vaardigheid komen daar nog bij, samen met de verzameling onmisbare gereedschappen voor een goeie snijder.
Wat zeker is, is dat er een hele reeks modellen bestaan waaruit gekozen kan worden, maar wat het belangrijkste is, is dat hij een stabiele basis heeft en dat de ham aan beide kanten goed vastgehouden wordt.
Onmisbaar materiaal
Een goeie hamklem staat bovenaan de lijst van benodigde materialen. De klem zal de basis zijn om de hampoot in te zetten om deze op een zo veilige en gemakkelijke manier te snijden.
Hamklem
Messen zijn nog andere onmisbare gereedschappen. Er zijn drie speciale types om Serrano ham te snijden:
Soorten messen die nodig zijn om Iberische ham te snijden
A - Mes met breed lemmet: Kort maar breed lemmet, stevig en goed geslepen, wordt gebruikt om te snijden bij de enkel en om het meer bovenliggende vet weg te pellen en snijden voordat er begonnen kan worden met het snijden van plakjes.
B - Hammes: lang en smal lemmet, flexibel en zeer scherp. Het is speciaal ontworpen om mooie en precieze snedes te maken en plakjes te verkrijgen die zo dun mogelijk zijn. Soms wordt er een zalmmes gebruikt wat ook erg praktisch is dankzij de inkepingen in het lemmet.
C - Uitbeenmes: zeer kort lemmet, redelijk smal, maar erg sterk en scherp. Het wordt gebruikt om mooie snedes te maken in de meest moeilijke hoeken van de ham, vooral in de delen die tegen het bot aan liggen.
* Aanzetstaal: wordt gebruikt om alle messen te slijpen
Hoe slijp je een hammes
Het is niet aanbevolen om en hammes te slijpen met een wedsteen, het juiste gereedschap voor deze functie is een aanzetstaal.
Het slijpen begint met het deel van het mes dat het dichtste tegen het heft aan ligt schuin op het uiteinde van het aanzetstaal te houden en dan langzaam richting het heft van het aazetstaal te gaan met een lichte druk op het mes terwijl het mes zelf van heft naar de punt van het mes naar beneden gaat.
Wanneer één kant van het mes geslepen is veeg je het aanzetstaal af en doe je hetzelfde met de andere kant van het mes. Het aanzetstaal moet schoongemaakt worden tussen het slijpen van de ene en de andere kant.
Hoe snijd je een Serrano ham
Stap 1: De ham voorbereiden
De positie waarin de ham in de hamklem gezet wordt hangt af van het aantal plakjes dat je ervan wil snijden. Als de hoef naarboven in de vleugelmoer gezet wordt zal het dikste stuk van de ham de snijkant zijn en dat is de juiste positie indien er veel genuttigd zal worden. Indien de ham over meerdere weken genuttigd zal worden, is het beter om hem omgedraaid in de klem te zetten en de eerste plakjes van de magerste kant te snijden.
Eenmaal dat de positie van de ham vastgelegd is, moet je je er goed van te verzekeren dat de pin van de klem in het overeenkomende deel van de heup gaat en de vleugelmoer (of gelijkaardig) goed vastgedraaid wordt in de buurt van de hoef en dat alles op een stevige tafel staat, stabiel en op een goede hoogte voor de snijder.
Stap 2: De ham pellen
Het eerste wat gedaan moet worden is de huid verwijderd worden en daarna het vet dat een geelachtige kleur heeft. Het is mogelijk dat er natuurlijke schimmels die tijdens het drogen en rijpen ontstaan zijn boven komen tijdens het snijden. Het volstaat om deze weg te halen want ze vormen geen enkel risico.
Tijdens deze stap is het ook belangrijk om in te schatten hoeveel plakjes u nodig heeft omdat de grootte van de openingssnede hiervan af zal hangen. Als er een te groot stuk afgepeld wordt riskeren we dat de ham uitdroogd en z'n eigenschappen verliest.
Stap 3: Plakjes
Nu de snijzone gepeld is kan er begonnen worden met het snijden van Serrano ham. Nadat het deel waarvan we gaan snijden gepeld is kunnen we plakjes en stukjes van zo'n zes centimeter gaan snijden. Hiervoor gaan we het mes van de hoef naar de heup laten glijden waarbij we de hele oppervlakte proberen mee te nemen en waarbij er parallel gesneden wordt met het mes zo plat mogelijk.
Omdat de textuur van de plakjes verandert afhankelijk van het deel waarvan ze afgesneden werden, is het aan te bevelen om plakjes van verschillende delen van de poot te combineren zodat het bord serrano ham meer variatie en smaak zal hebben.
Zo zijn bijvoorbeeld de plakjes van het vlees dat tegen de heup en de schenkel aan ligt minder sappig en daarom wordt er aanbevolen om ze te combineren met sappigere plakjes met meer geïnfiltreerd vet.
Om plakjes van de heup te snijden, die ook droger zijn, is het aangewezen het correcte materiaal hiervoor te gebruiken: het uitbeenmes. Er moeten vertikale snedes gemaakt worden totdat het bijna niet meer mogelijk is om er plakjes af te snijden.
Zo kunnen er altijd stukjes ham afgesneden worden die ideaal zijn als ingrediënt voor traditionele recepten van het Iberische schiereiland. Onthoudt dat als beide kanten van de ham opgesneden zijn (de bil en de dij), dan kan je de botten gebruiken om soepen en bouillons te maken.
Hoe snijd je een Serrano schouderham
Om een Serrano schouderham te snijden volg je dezelfde stappen als hierboven, het enige verschil is de positie van de botten. Het veranderen van de positionering van de botten vraagt om het gebruik van kortere gereedschappen, messen met een kort en sterk lemmet, om het vlees van het scheenbeen en de enkel af te halen, wat zeer sappig en smakelijk is.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos