Pregunta difícil donde las haya, pues sobre gustos no hay nada escrito. Sin duda, la fama mundial de los embutidos españoles está bien merecida. Por poco que uno haya recorrido algunas regiones de la península, se habrá dado cuenta de que la variedad es casi infinita.
En cada región, cada comarca y cada pueblo, se preparan embutidos diferentes, siguiendo técnicas guardadas en la memoria familiar e implementando nuevas tecnologías, para conseguir productos sin los que muchos no podríamos vivir.
¿Fiambres o embutidos españoles?
Antes de continuar es necesario diferenciar claramente lo que es un fiambre y lo que es un embutido. Muchas veces los confundimos y utilizamos indistintamente los dos términos. Ir a la RAE no nos ayudará mucho, pero utilizando el saber popular podemos mencionar las diferencias más importantes. Para comenzar podemos decir lo que no es embutido. El jamón no está considerado como tal, y goza de identidad propia.
Los fiambres se suelen preparar con derivados cárnicos de mayor o menor calidad. Al decir “derivados”, nos referimos a que, si bien se utiliza carne animal, ésta es mezclada con fécula. Además, la carne es sometida a un proceso de cocción. Los de menor calidad utilizan menor cantidad de carne, y procedente de las partes del animal que tienen menor valor. Los más conocidos son el chopped, la mortadela y algunos tipos de jamón york.
Por su parte, el embutido hace referencia a la técnica de elaboración. Se suele utilizar carne de diversas partes del animal (normalmente cerdo), combinando zonas magras y grasas. Esta carne se condimenta con las especias adecuadas, y la mezcla se embute en tripa, tradicionalmente natural y en la actualidad sustituida en muchos casos por una tripa artificial hecha de colágeno o celulosa.
Embutidos españoles por regiones
Lo cierto es que para mencionar y explicar todos los embutidos que hay en España necesitaríamos varias decenas de posts. La larga tradición charcutera de todos los pueblos de la Península Ibérica nos ofrece una amplia gama de productos regionales, todos ellos exquisitos.
Sin duda, algunos productos como el chorizo, el lomo embuchado o el salchichón se producen en prácticamente todo el territorio español, pero algunos destacan por su calidad. Es el caso del chorizo de cantimpalos o del culero, producidos en Castilla y León, del chorizo ibérico de Huelva, del salchichón de Vic, o del lomo ibérico de Salamanca.
Pero además de estos embutidos españoles tan conocidos por todos, cada región tiene especialidades únicas, bien conocidas por supuesto por los locales. En la zona de Lugo, Ourense y el Bierzo (León) se producen la androlla y el botillo, bastante parecidos pero rellenos con partes diferentes del cerdo, y que son consumidos cocidos.
La zona de Aragón también es muy conocida por sus embutidos. La butifarra, la longaniza, la chistorra, la morcilla o el arbiello (muy parecido al botillo) son solo algunas de las delicias que se producen en esta región. Algo similar ocurre en Cataluña, con el ya mencionado salchichón de Vic, la butifarra blanca y negra, el famoso fuet, la secallona o el bull.
Por su parte, la chistorra es muy popular en Euskadi y Navarra, mientras que en Castilla y León, se produce el farinato y el chorizo cular, además de las selectas delicias ibéricas procedentes de Guijuelo. Asturias también es un buen lugar para los embutidos. El famoso compango, que incluye todos los embutidos utilizados para preparar la fabada asturiana, y el chosco o el sabadiego, variantes del chorizo y el salchichón, son buenos ejemplos de ello.
En el País Valencià, la región de Murcia y les Illes Balears se elaboran muchos productos similares a los catalano-aragoneses, como es el caso de la butifarra o de la longaniza. En las islas también se produce la popular sobrasada o la caarnixulla, muy parecida al salchichón.
No podemos olvidar los embutidos del sur de España, con las inmensas dehesas de donde salen los mejores lomos y salchichones ibéricos, además de otros productos regionales como el morcón, el chorizo patatera o el relleno de Carnaval en Córdoba.
Como ves, los embutidos españoles se caracterizan por su diversidad, así que no queda más remedio que probarlos todos para responder a la pregunta de este post. ¡Qué sabroso castigo!