Cortar jamón: maestros del cuchillo

Es sabido que el éxito de los jamones ibéricos, su sabor y su aroma, se debe en gran medida a la alimentación y al lugar del que provienen los cerdos. Esto es cierto, pero en ocasiones olvidamos una parte importantísima de un proceso que concluye con la explosión de sabor en el paladar de los comensales más exigentes. Hablamos del arte de cortar jamón ibérico.

El corte de jamón es un procedimiento que se profesionaliza cada vez más, dando lugar a nuevas escuelas y campeonatos por toda España. El del cortador de jamón es hoy un oficio en auge que requiere altas dosis de conocimiento. Arte y ciencia de la mano para ofrecer las lonchas de jamón más jugosas a cambio de un reconocimiento y un prestigio merecidos que son otorgados año tras año a los grandes maestros.

Herramientas para cortar jamón

Como todo artesano que se precie, el cortador de jamón debe contar con herramientas adecuadas que aseguren la calidad del producto final. En primer lugar es necesario un buen soporte jamonero hecho de madera y con unas medidas de entre 40 y 45 cm de largo por 15 o 20 cm de ancho. Dos tornillos con punta, uno situado en la base donde se asienta la parte más ancha del jamón y otro, para fijar la pata, situado a más altura en el otro extremo, aseguran la estabilidad del jamón durante su manipulación.

cortar jamón ibérico
Cuchillo jamonero tradicional

El cuchillo jamonero es otro elemento imprescindible, seguramente el más importante para garantizar el éxito en el loncheado. Lo deseable es que esté fabricado en acero inoxidable, un material que, si bien se desafila con facilidad, es muy flexible; y que cuente con una hoja de unos 3 cm de ancho y de entre 35 y 40 cm de largo, acabada en punta. Pero además del cuchillo principal existen otros que se utilizan para deshuesar (más corto y menos flexible) o para limpiar los laterales (plano y con la hoja más ancha). El kit de cortar jamón se completa con una chaira imantada necesaria para el afilado y pulido de los filos.

Secretos para cortar jamón

Antes de ponerse manos a la obra es necesario dejar las herramientas sobre la mesa y dedicar un tiempo a localizar las diferentes partes del jamón. El procedimiento comienza realizando cortes verticales en la zona de la caña y el jarrete. La babilla es la parte menos jugosa y se recomienda empezar su consumo por ahí, pero antes de nada es necesario limpiar la corteza y la grasa amarillenta, siempre acorde a la cantidad de lascas que se tiene previsto cortar. Una vez preparado, se utiliza el cuchillo jamonero para obtener finas lonchas de unos 5 cm de largo aprovechando todo el recorrido de la hoja

Cortar jamón
Loncha cortada de jamón ibérico

Al llegar al hueso del fémur, es necesario utilizar el cuchillo deshuesador para facilitar el corte posterior. El mismo proceso se repite, pero esta vez dándole la vuelta a la pieza y sacando lonchas de la maza y la contramaza, las partes más jugosas y valoradas del jamón. Hay que tener en cuenta que el corte se debe realizar siempre hacia la pezuña, para evitar que se produzcan estrías. Primero mediante una ligera incisión con la punta del cuchillo, para seguir con un suave vaivén, deslizando la hoja en plano y de manera pausada hacia la pezuña.

Maestros jamoneros

Estos consejos para cortar jamón pueden ser puestos en práctica por cualquier persona, pero la realidad es que cuando degustamos jamón loncheado por un cortador profesional el aroma y el sabor se llenan de matices. Esta es la razón por la cual la figura del cortador es muy apreciada en los mejores restaurantes del mundo.

Cortar jamón
Rubén Ponce: Maestro cortador de jamón

Que un buen jamón ibérico puede perder su sabor si no está bien cortado, así como que un jamón corriente, a priori sin nada especial, puede gustar mucho si está cortado de manera profesional, es un hecho indiscutible para muchos profesionales del sector, que compiten año tras año en las decenas de campeonatos que tienen lugar a lo largo y ancho de la Península Ibérica y del mundo.

  • Minerva Becerra

    Hola! me gustaría comprar un cuchillo de calidad para cortar jamón. Investigando por internet he visto que hay varias marcas referentes en cuchillos para cortar jamón como hidalgo, 3 claveles o arcos (https://www.muysaludables.com/cuchillos-cortar-jamon/) ¿Me podrías recomendar un buen cuchillo para empezar en casa? Gracias y un saludo!