Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra

El jamón es un alimento presente en prácticamente todos los hogares españoles, independientemente de la tradición gastronómica propia de cada región. Veamos a continuación las zonas más importantes en la producción y elaboración de jamón y jamón pata negra en la Península Ibérica.

Jamón, patrimonio nacional

Según datos de AECOSAN, en el año 2013 existían más de 1800 establecimientos dedicados a la producción y elaboración de jamón en España. Según el estudio realizado por esta institución, en España, el 31% del consumo de productos cárnicos corresponde a jamones y paletas de cerdo, lo cual además de una importancia crucial desde el punto de vista económico, supone la confirmación de este producto como uno de los más valorados de nuestra gastronomía.

Sin entrar a valorar los grados de calidad de las diversas piezas ofrecidas en el mercado, cabe destacar que las zonas con más productores coinciden con las regiones de dehesa más importantes en España, es decir, Salamanca, Extremadura y Andalucía, que concentran hasta un 40% del total de productores registrados. Este dato podría llevarnos a pensar que en España el 40% de los jamones producidos son ibéricos y de bellota, algo completamente falso si se profundiza un poco más.

jamón pata negra

¿Ibérico o serrano?

De todo el territorio nacional, además de las zonas de cría de cerdos ibéricos, hay algunas zonas cuyo motor económico principal es la industria chacinera. Es el caso de Aragón , Castilla y León, Murcia, Galicia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja o Navarra, o de provincias específicas como Granada, donde se elabora el jamón de Trévelez o el jamón deTeruel, ambos protegidos por la Denominación de Origen del jamón serrano.

Los jamones producidos en estas regiones proceden en su mayoría de cerdos blancos duroc para la producción de jamón serrano. Generalmente las áreas de mayor producción coinciden con un clima seco de sierra propicio para obtener la mejor calidad en el secado y el curado. Las únicas comunidades autónomas que no cuentan con factorías y secaderos de jamón son las Islas Baleares y las Islas Canarias, además de las provincias de Lleida, Álava y Guipúzcoa, donde, por otro lado, cabe destacar que se producen otro tipo de embutidos y fiambres.

Jamón pata negra

Volviendo a las provincias de mayor producción (por orden de importancia, Salamanca, Badajoz, Huelva y Cáceres), cabe destacar que los jamones etiquetados como ibéricos solo pueden proceder de cerdos criados en municipios de estas provincias. Según el mismo estudio de AECOSAN, el 94% de los jamones que se comercializan en estas zonas entran dentro de la categoría ibéricos, es decir, son el resultado de un cruce de al menos una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc.

No obstante, muchos de estos cerdos después son alimentados con piensos o en régimen combinado con pasturas, por lo que no podemos asociar directamente estas provincias con el jamón pata negra que tanto nos hace la boca agua. La ley que regula a estos productores, establece unas normas de trazabilidad muy estrictas para que no se produzcan fraudes informativos. A la vez, existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas que abarcan a los municipios de las regiones mencionadas: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Pero recuerda, solo podemos hablar de jamón pata negra de bellota si los animales son ibéricos y si han sido engordados exclusivamente en régimen de montanera, es decir, ejercitándose libremente en las dehesas y acumulando lentamente esa grasa tan particular y apreciada, fruto de la alimentación exclusiva a base de bellotas. No te dejes engañar, comprueba la etiqueta y que no deje lugar a equívocos, debe marcar “Jamón de bellota 100% ibérico”, solo así podrás asegurar a tus comensales que no probarán un jamón igual en su vida.

  • http://www.elcotoramos.es/ EL COTO RAMOS

    Hola a todos,

    Creo que este reportaje puede interesar a todos los amantes del jamón 😉

    El lunes pasado, se emitió el programa Los Colores del Jamón de documentos TV en TVE. En él se habló de las diferentes zonas donde se producen jamones, entre ellas, Salamanca.

    Si os interesa, podéis ver el reportaje completo en nuestra web o bien la parte de Guijuelo, en nuestro canal de Youtube.

    Saludos

  • Mark Koss

    1800 estabelicimientos, un dato curioso. No sabía que existian así tantos sitios de producción de Jamón Ibérico de alta calidad Gracias por el dato

  • http://www.bustamante.se BustamanteSE

    Ya que hablamos de produccion y elaboración de “Jamón de Patanegra” en la Peninsula Ibérica, añadir que hay una quinta D.O.P. Barrancos en Portugal.