El Gobierno ha aprobado una nueva ley para la regulación de los distintos grados de calidad de los productos derivados del cerdo ibérico. El objetivo, además de impulsar el crecimiento del sector, es aclarar cuáles son las nomenclaturas utilizadas para clasificar los diferentes grados de calidad del jamón ibérico y otros productos, y reducir así las publicidades engañosas. Te lo explicamos en el siguiente artículo.
Máxima calidad del jamón ibérico
El pasado 10 de Enero de 2014 el Consejo de Ministros aprobó un Decreto Ley en el que se anuncia la nueva norma que regula la calidad para carnes, jamones, paletas y cañas de lomo de procedencia ibérica. Esta medida puede ser considerada como una respuesta a las reclamaciones hechas por el sector, después de que en los últimos años se hayan incrementado las quejas por fraude publicitario en lo que se refiere a la calidad del jamón ibérico.
El objetivo que se persigue es evitar que se ofrezcan jamones con la denominación de “ibéricos de raza pura” cuando en realidad los cerdos de los que provienen no lo son: se calcula que en la actualidad, solo un 4,5% de los jamones etiquetados como “jamón ibérico” realmente lo son. Para ello se han modificado algunas de las denominaciones y se obliga a los productores a ser más rigurosos con la información ofrecida en el etiquetado.
¿Qué dice la nueva ley?
La ley de calidad del jamón ibérico abarca varias etapas y factores del proceso de producción. En primer lugar, se tiene en cuenta el grado de pureza del animal. Sólo cuando el animal sea 100% de raza ibérica, podrá denominarse “de pata negra”. En general, y para que pueda llamarse jamón ibérico, el animal debe ser el resultado de un cruce de cerdo blanco con un mínimo del 50% de raza ibérica, en cuyo caso este porcentaje será especificado en el momento del etiquetado.
También se tiene muy en cuenta, como hasta ahora, el proceso de cría y engorde. El cerdo, sea del grado de pureza que sea, debe tener unos 12 o 14 meses y un peso de entre 92 y 115 kg (en canal) para poder ser sacrificado, período, en el que pasa por diferentes etapas en lo referente a la alimentación. Una primera fase de lactancia, seguida de un corto período de alimentación con pienso, que es igual para todos los tipos de cerdo, y una segunda fase de recría que determina la calidad del producto final. Solo podrán ser denominados “de bellota” los cerdos que en esta última fase se hayan alimentado exclusivamente con las bellotas y raíces que se encuentran en las dehesas.
Para asegurar la máxima calidad del jamón ibérico y la transparencia en el proceso de producción, la nueva ley obliga a los mataderos a colocar unos precintos de diferentes colores en las piezas a comercializar, que no podrán ser extraídos hasta llegar al consumidor final. Este precinto indicará de manera rigurosa el canal exacto del que procede cada jamón, para que se pueda verificar en todo momento que las normas establecidas se cumplan estrictamente.
4 grados de calidad del jamón ibérico
En definitiva, esta ley afecta al etiquetado final que el consumidor encontrará a la hora de comprar un jamón ibérico. Un etiquetado comercial que se basa directamente en los precintos mencionados anteriormente, los cuales quedan de la siguiente manera:
– Precinto blanco: jamón de cebo ibérico.
– Precinto verde: jamón de cebo de campo ibérico.
– Precinto rojo: jamón de bellota ibérico.
– Precinto negro: jamón de bellota 100% ibérico.
La novedad es que se ha eliminado la nomenclatura “jamón de recebo” y se han añadido, por un lado la de “cebo de campo ibérico”, y por el otro, dos para los jamones de bellota, con el fin de diferenciar entre los que provienen de un cerdo 100% ibérico y los que son mezcla.
Además del color, cada etiqueta deberá incluir, de forma bien visible, la información relacionada con la alimentación de recría y engorde (cebo, cebo de campo o bellota) y el porcentaje indicativo del grado de pureza de la raza.
Estas medidas están destinadas a asegurar la calidad del jamón ibérico y a aportar mayor información al usuario acerca de lo qué está comprando. Respecto a las denominaciones de origen del cerdo ibérico, no ha habido ningún cambio y siguen siendo las mismas que hasta ahora: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Los Pedroches.