Cómo elegir un buen soporte jamonero
La figura del cortador de jamón es ya todo un clásico, tanto en restaurantes de alto caché como en las reuniones familiares, donde siempre hay alguien que se destaca como un gran cortador. Aunque es cierto que la responsabilidad es alta, porque pueden llover las críticas. ¿Cómo vas a empezar el jamón por esa zona? Uh, que lonchas tan gruesas… Para evitarlo hace falta maña y muchos jamones cortados, pero sobre todo, y como en cualquier oficio artesano, es primordial contar con un buen equipo, con unas buenas herramientas.
Obviamente, un cuchillo de calidad y bien afilado es indispensable, además de otros cuchillos de hoja corta y dura para pelar y deshuesar el jamón. Pero los cuchillos no sirven de nada sin un soporte jamonero en condiciones, que permita deslizar el cuchillo con la certeza de que el jamón no se va a mover de su lugar. Lo cierto es que hay una gran oferta de jamoneras en el mercado, y no siempre resulta sencillo decidirse por una, y menos elegir una de calidad. Los cortadores profesionales son los que sin duda conocen mejor este tipo de soportes. En primer lugar veamos cuales son los factores a tener en cuenta para elegir bien.
Que sea estable
Es crucial para asegurarnos de que la base del soporte jamonero no se deslice mientras cortamos. El primer factor que influye es el peso del soporte. Si pesa bastantes kilos, su propio peso junto al del jamón le hará ganar la estabilidad suficiente para cortar con toda seguridad. Además es conveniente que el jamonero tenga tacos de goma en la base, de forma que evite el deslizamiento de la madera sobre la superficie de apoyo. De esta forma, el soporte y el jamón estarán fijados a la superficie ahorrándonos movimientos imprevistos que podrían afectar al corte, o peor aún, podrían provocar un accidente.
Que permita cortar con comodidad
Para cortar con comodidad es necesario poder aplicar cortes con ángulos determinados, y siempre es preferible que la parte comenzada del jamón esté orientada de forma que facilite esa operación. A medida que se va avanzando y se van sacando lonchas, la superficie de corte va cambiando su forma y orientación. Un soporte jamonero de calidad debe contar con un agarre (palometa) giratorio y con regulador de altura. El agarre giratorio, además del tornillo que fija la pata de jamón al soporte, tiene otro juego que permite girar la pata sin soltar ese tornillo.
De esta forma se puede orientar la pata de jamón fácilmente de la manera apropiada para cortar con comodidad. En lo que al regulador de altura se refiere, el principio es el mismo: proporcionar el ángulo de corte adecuado. Para conseguirlo, el mástil que sujeta la pata cuenta con un extensor que permite subir y bajar la parte de la pezuña para variar el ángulo de corte inclinado el eje que va de la pezuña a la cadera. No todos los soportes lo tienen, pero muchos expertos lo consideran de gran ayuda. También existen otros sistemas de fijación, como el de presión por torniquete (dos maderas hacen presión gracias al giro de un torno), aunque los profesionales suelen utilizar soportes con el sistema de palometa.
Que sea fácil de guardar y transportar
Es cierto que mucha gente opta por dejarlo instalado en la cocina todo el tiempo, incluso, con el jamón fijado y tapado con un trapo. No obstante, se trata de un complemento muy voluminoso que ocupa bastante espacio en la cocina. Este aspecto es crucial en el caso de personas que deban desplazarse con el soporte jamonero a un evento, o para aquellos que solo compran jamones enteros por Navidad. En estos casos la mejor opción es comprar un soporte jamonero con brazo plegable y con una funda con la que podrás transportarlo sin ningún problema y con total comodidad.
Calidad de los materiales
Evidentemente no todo el mundo tiene las mismas necesidades. Alguien que corte jamón solo de vez en cuando puede gastarse algo menos de dinero (a partir de 30€) y conseguir un soporte jamonero que le dure toda la vida si se cuida bien. Pero si se va a cortar mucho jamón, sobre todo si uno es un cortador profesional, se necesita un soporte de mayor calidad, de acero inoxidable y madera maciza de calidad, de forma que se evite el deterioro prematuro, los arañazos, astillado, etc. También hay algunos modelos de plástico silestone, muy prácticos, y que quedan como nuevos después de limpiarlos bien.
Tamaño de la base
Sin duda este factor está relacionado con la cuestión de la estabilidad. Es sencillo, un soporte jamonero con una base más grande suele ser más estable. Aunque también se debe considerar el tamaño de la misma según el tipo de jamones que vayamos a consumir. Si el consumo es esporádico, quizás se compren paletillas o jamones pequeños, para lo cual no es necesario tener un soporte tan grande. Si se es un gran asiduo al jamón, o se regenta un bar o un restaurante, la mejor opción es un soporte con una base más larga, que permita fijar bien la punta de un jamón de hasta 12 kg. Además debes tener algo en cuenta que si la base es corta, el jamón quedará orientado con más inclinación, y si bien es cierto que tiene algunos adeptos, la mayoría de maestros cortadores recomiendan que la base sea más larga, por tanto que el jamón que la superficie de corte del jamón sea plana.
Pincho de sujeción
La mayoría de tipos de soporte jamonero cuentan con al menos un pincho vertical en la zona donde va colocada la contramaza o la babilla. Esta es la manera más sencilla de fijar el jamón, que gracias a su propio peso se mantendrá estable durante el momento de cortar el jamón. También hay modelos con dos pinchos atravesados, o incluso tres pinchos verticales (especialmente los que cuentan con una sujeción regulable para la zona de la pezuña) de forma que se aumenta todavía más la estabilidad. Dicho esto, lo cierto es que muchos cortadores prefieren utilizar soportes sin pincho, ya que consideran que la entrada de aire por la zona donde se hace la incisión, modifica las propiedades organolépticas de la carne que la rodea. Si es el caso, el soporte debe tener un sistema de fijación en la pezuña de gran calidad.
Limpieza
Es un factor importante a tener en cuenta, porque de hecho se trata de una inversión de por vida. Para evitar la oxidación de las partes metálicas, ya lo hemos dicho, éstas deben estar hechas en acero inoxidable. Respecto al cuerpo del soporte jamonero, parece obvio que los materiales plásticos o el silestone (un compuesto mineral) son más fáciles de limpiar que la madera, ya que no absorben nada de grasa, como sí ocurre con los soportes de madera. Aunque se trata de un problema menor: si bien con el paso de los años y los jamones puede degradar su aspecto, no supone un problema sanitario ni tampoco un problema a nivel de la estabilidad. Sea como sea, es importante limpiar bien la superficie de madera de forma regular, por ejemplo cada vez que se cambie el jamón, para evitar la proliferación de bacterias o mohos indeseados.
Precio
Como en casi todo en esta vida, el precio del soporte jamonero depende de su calidad, de los materiales con los que está fabricado, de su diseño, etc. Es cierto que se pueden encontrar jamoneros por menos de 20€ que pueden servir, aunque probablemente no ofrezcan las prestaciones mínimas mencionadas más arriba. Francamente, tratándose de algo como el jamón, que es un producto de gran calidad y con un alto valor, vale la pena invertir en un soporte también de calidad que dure mucho tiempo y ofrezca el mejor rendimiento. Aunque tal y como hemos dicho antes, hay una gran cantidad de modelos en el mercado y no siempre es sencillo decidirse y elegir bien. Veamos una comparativa de los modelos más interesantes de BUARFE, STEELBLADE Y SAGRA:
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos