Todo sobre el jamón serrano e iberico

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Todo sobre el jamón

Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.
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Tipos de jamón ibérico

Desde la recientemente aprobada ley de calidad del jamón ibérico, en España existen diversas categorías de calidad para los diferentes tipos de jamón ibérico.

La medida tomada por el gobierno pretende luchar contra la publicidad engañosa y fortalecer así el mercado de producción de jamones ibéricos de calidad, mediante la introducción de medidas de trazabilidad y control riguroso, para poder identificar en todo momento la procedencia del producto, así como el tipo de alimentación recibida por el cerdo y el porcentaje de pureza ibérica del mismo.

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Tipos de jamón ibérico según pureza

En efecto, esta clasificación se basa principalmente en dos factores: las características genéticas del cerdo y la alimentación recibida durante el período de engorde. Respecto a la genética del animal se obliga a los productores a especificar el porcentaje de genética ibérica del animal, que solo puede ser considerado como tal con un mínimo del 50% de raza ibérica y 50% de duroc blanco.

Un jamón 100% ibérico de pata negra es una apuesta segura debido a la predisposición de estos animales a acumular grasa infiltrada. También existe la categoría de jamón ibérico procedente de un cerdo con un 75% de raza ibérica. En todos los casos la ley indica que los cruces deben realizarse entre hembras con un 100% de genética ibérica y machos con un 100% de genética duroc.

Sobre la alimentación recibida, se considera que el de bellota es el tipo de jamón ibérico de mayor calidad, ya que proviene de un cerdo que ha sido engordado exclusivamente en régimen de montanera, es decir, alimentándose de bellotas y otros recursos presentes en la dehesa, como pueden ser raíces y pastura.

Las otras dos denominaciones son jamón de cebo de campo, que hace referencia a un animal engordado en régimen combinado de pastura al aire libre y pienso balanceado en granja, y jamón de cebo, que se refiere a un cerdo alimentado en su período de engorde exclusivamente con piensos balanceados.

El consumidor puede identificar los diferentes tipos de jamón ibérico mediante un sistema de precintos.

Cada color indica un grado de calidad: los precintos blanco y verde son para el jamón de cebo ibérico y para el jamón de cebo de campo ibérico respectivamente, mientras que los precintos rojo y negro son para el jamón de bellota ibérico y para el jamón de bellota 100% ibérico respectivamente.

Estos principios se aplican también a las paletillas extraídas de las patas delanteras del cerdo, que también son identificadas con el precinto del color correspondiente al tipo de alimentación recibida por el cerdo, siempre indicando el grado de pureza ibérica del mismo.

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Precintos de colores para diferentes grados de calidad del jamón ibérico

Sin duda, la nueva clasificación de calidades para los diferentes tipos de jamón ibérico, frena la aparición de publicidades engañosas y está destinada a proteger a los productores que siguen estrictamente las directrices indicadas en relación a la selección genética de los animales y al tipo de alimentación recibida.

Una medida que debe contribuir a aumentar la calidad y el prestigio de los jamones ibéricos, así como a fortalecer su presencia, tanto en España como a nivel internacional, en el sector de los alimentos gourmet.

Cómo consumir jamón ibérico

Para consumir jamón ibérico hay que tener presentes ciertos factores importantes que determinarán en gran medida su sabor, aroma y textura. La temperatura es seguramente el más importante de ellos. La mayoría de expertos están de acuerdo en que la temperatura adecuada para consumir jamón ibérico debe ser de entre 21 y 23 ˚C, ya que de esta forma la grasa intramuscular adquiere la textura, el color y la jugosidad ideales para su consumo.
 
Esta grasa intramuscular presente en el medio de lonchas cortadas muy finas es la que permitirá disfrutar al máximo su degustación, y la que convierte al jamón ibérico en un alimento saludable, debido a su alto contenido en ácido oleico, cuyos efectos positivos sobre el colesterol han sido demostrados en numerosas investigaciones científicas, y debido a la gran cantidad de vitaminas de los grupos E y B, o proteínas que contiene.

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Mejor forma de consumir jamón ibérico

Además, la alta presencia de minerales como el hierro o el zinc permite cubrir casi la mitad de las necesidades diarias de estos minerales tan importantes para la prevención de enfermedades como la anemia.

Consumir jamón ibérico, por tanto, es saludable para mantener una dieta sana y equilibrada. ¡Pero ojo! Solo los jamones provenientes de cerdos engordados en régimen de montanera, es decir, alimentados íntegramente con bellotas y otros recursos de la dehesa, tienen estas propiedades nutricionales.
 
Para que la experiencia de consumir jamón ibérico sea lo más provechosa posible es muy importante que se corten lonchas y lascas muy finas, que se derritan en la boca. Solo así se podrá disfrutar de todos sus matices gustativos.

Aunque en este sentido también es importante recordar que la calidad del jamón dependerá de los meses de curación y el lugar donde haya sido elaborado. Una buena elección y cierto arte con el cuchillo es lo que único que se necesita en última instancia para disfrutar de lo mejor del sabor ibérico.

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Sugerencia de presentación para el jamón ibérico

En lo que se refiere a la presentación, el jamón ibérico suele servirse loncheado con una disposición lo más armoniosa posible en un plato o bandeja, por ejemplo haciendo círculos con las lonchas dispuestas una a continuación de otra. Se recomienda no amontonarlas para evitar que se peguen y disfrutar así de una mejor degustación.

En general, suele acompañarse de rebanadas de pan, en ocasiones con aceite. En algunos lugares, como en Cataluña, se prepara el tradicional pan con tomate y aceite, un buen aliado del jamón ibérico en la mesa.

También es muy importante tener en cuenta el maridaje del jamón ibérico. Los especialistas en este arte, recomiendan consumirlo con vinos generosos como el fino o manzanilla, aunque en la actualidad también se ha puesto de moda, por el potenciamiento mutuo entre uno y otro, su combinación con cava o champán. Los vinos reserva de calidad también son muy apropiados, así como los vinos jóvenes con poco cuerpo y algunos blancos secos.
 
También hay otras formas de consumir jamón ibérico. Son muy recomendables todo tipo de recetas con jamón ibérico, muchas de ellas rápidas y fáciles de preparar. Un buen ejemplo es el ya tradicional melón con jamón ibérico, aunque existen otras más o menos elaboradas, cuyo sabor se ve realzado e intensificado por la presencia del manjar ibérico por excelencia.

Cortar jamón ibérico

Cortar jamón ibérico se ha convertido ya en todo un ritual y el cortador de jamón en un maestro de los cuchillos que recorre el mundo deleitando a comensales y catadores expectantes. Tanto como para cortar un jamón ibérico como para cortar una paletilla ibérica hay que seguir una serie de pasos y contar con una serie de herramientas imprescindibles.

Material necesario

Lo primero que se necesita es un buen soporte jamonero donde colocar la pata de jamón y poder trabajar con seguridad. Existen muchos modelos en el mercado, pero lo más importante es que sea estable y sostenga bien el jamón tanto en la zona de la cadera como en la pezuña.

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Soporte jamonero

Para cortar jamón ibérico también debes contar con una serie de cuchillos específicos:

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Tipos de cuchillos necesarios para cortar jamón ibérico

A - Cuchillo de hoja ancha: de hoja corta pero ancha, robusta y bien afilada, se utiliza para realizar cortes en la zona del jarrillo y para pelar y sacar la grasa más superficial antes de comenzar a extraer lonchas.

B - Cuchillo jamonero: de hoja alargada, estrecha, flexible y muy afilada. Está especialmente diseñado para realizar cortes limpios y precisos, y extraer lonchas lo más finas posibles. En ocasiones se utiliza el cuchillo especial para salmón, también bastante práctico debido a los alveolos que tienen en el filo.

C - Cuchillo deshuesador: de hoja muy corta, relativamente estrecha, pero muy robusta y afilada. Se usa para realizar cortes limpios en los ángulos más complicados del jamón, especialmente las zonas pegadas a los huesos.

* - Chaira: Utilizada para afilar todos los cuchillos.

Cómo afilar un cuchillo jamonero

Para muchos cuchillos suele utilizarse una piedra de afilar, pero en el caso del cuchillo jamonero se recomienda utilizar una chaira. Para ello hay que tener en cuenta que la chaira siempre debe estar quieta y es el cuchillo el que tiene que moverse de forma fluida y continua a lo largo y ancho de esta.
 
El afilado se inicia colocando la parte de la hoja más cercana a la mano en la punta de la chaira y bajando progresivamente hasta el mango de la chaira mientras la hoja avanza hasta llegar a la punta. Una vez afilado uno de los lados de la hoja se limpia la chaira y se hace lo mismo con el otro lado.

Cómo cortar un jamón ibérico

Paso 1: Preparar el jamón

Antes de colocar el jamón en el soporte hay que pensar en la cantidad de lonchas que se van a extraer. Si se prevé consumirlo en pocos días hay que colocarlo con la pezuña hacia arriba para comenzar el corte por la maza. Si va a tardar en consumirse varias semanas es mejor colocarlo al revés y extraer las primeras lonchas de la babilla (también llamada contramaza).

De una forma u otra es necesario asegurarlo bien, clavar el pincho del soporte en la parte correspondiente de la cadera y ajustar bien la palometa (o equivalente) en la zona de la pezuña, e intentar que esté sobre una mesa robusta, estable y con una altura cómoda para el cortador.

Paso 2: Pelar el jamón

Una vez colocado se tiene que pelar la zona por donde se van a extraer lonchas. Para ello hay que retirar la piel y la grasa amarillenta, así como posibles mohos naturales aparecidos durante el secado y la maduración. Es conveniente pelar solo la superficie que vaya a ser consumida para evitar que el resto de la carne se reseque y pierda sus propiedades.

Paso 3: Loncheado

Ahora ya se puede empezar a cortar jamón ibérico. Después de haber pelado la zona ya se pueden extraer lonchas y lascas de unos 6 cm. Para ello hay que deslizar el cuchillo desde la pezuña hacia la cadera intentando abarcar toda la superficie y realizando cortes paralelos manteniendo el cuchillo lo más plano posible.

Las lonchas de la carne pegada a la cadera y al codillo son menos jugosas, por lo que se recomienda irlas combinando con lonchas más jugosas y con más grasa infiltrada. Para extraer lonchas de la cadera es necesario utilizar un cuchillo más pequeño para realizar cortes verticales y facilitar la extracción. Una vez sacadas todas las lonchas quedan restos de carne pegados al hueso de los que se puede y debe extraer tacos que servirán para preparar recetas deliciosas.

Al terminar este lado del jamón hay que darle la vuelta y seguir el mismo procedimiento en la zona de la babilla o de la maza, dependiendo de por dónde se haya comenzado. Y cuando ya no queden más lonchas ni carne pegada al hueso, se puede utilizar una sierra para cortar los huesos y utilizarlos para dar sabor y aroma a algún caldo o sopa.

Cómo cortar una paletilla ibérica

Para cortar una paletilla ibérica hay que seguir los mismos pasos y tener en cuenta los mismos principios que con el jamón ibérico. La única diferencia es que por la disposición de los huesos en la paletilla se necesita utilizar cuchillos más cortos y rígidos al llegar a la zona del jarrete y de la espátula, una de las zonas más jugosas en las paletillas ibéricas.

Cómo conservar el jamón ibérico

El jamón ibérico es un producto muy rendidor, lo que hace que en ocasiones puede pasar bastante tiempo desde el momento en que se extraen las primeras lonchas hasta que solo quedan el hueso y la carne pegada a este. Por esta razón es muy importante conocer los secretos y trucos para conservar el jamón ibérico en las mejores condiciones posibles.
 
Para una conservación óptima hay que seguir los pasos indicados para el corte de la pieza. Una vez se han sacado las lonchas deseadas, es necesario saber cómo conservar el jamón ibérico. Lo importante es que la zona de corte no quede expuesta al aire, para lo cual se suelen aprovechar los sobrantes de piel y grasa (sobre todo), colocándolos sobre la superficie de corte.

En otro tiempo, se utilizaban productos como el aceite de oliva o el pimentón para asegurar su conservación. En el caso del jamón ibérico no hace falta, ya que por lo general se tratan de piezas que han pasado por un largo proceso de secado y curación, y la utilización de grasa del mismo jamón resulta más que suficiente para una buena conservación de la parte más superficial. En este sentido, se recomienda cubrir el resto del jamón con un trapo de cocina o con un saco de algodón.

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Cubrir zona de corte con piel y grasa

Además, se recomienda colgarlo desde la pezuña en un lugar fresco, seco y con una temperatura de entre 10 y 18 ˚C, condiciones que se dan especialmente en bodegas y despensas, aunque algunas personas optan por cubrirlo directamente en el jamonero. De una forma u otra, y esto es muy importante, en ningún caso hay que envolverlo en plástico, pues sudaría y empeoraría el sabor.

Siempre que se tarde bastante tiempo en reanudar el corte de la pata de jamón, y antes de extraer nuevas lonchas, es necesario retirar la parte más superficial, que se habrá endurecido y tendrá un sabor rancio para nada apetecible.
 
Es importante no cortar más lonchas de las que se vaya a consumir, ya que es difícil conservar las propiedades organolépticas de las mismas una vez cortadas. No obstante, si en alguna ocasión sobran, la mejor manera de conservar el jamón ibérico en lonchas es utilizar papel film transparente y guardarlas en el frigorífico durante los días necesarios.

En este caso, antes de su consumo es importante acordarse de dejar las lonchas a temperatura ambiente durante un período de tiempo suficiente como para que la textura, el aroma y el sabor de las lonchas se asemeje al de las lonchas recién cortadas.
Guardar lochas en papel film y conservar en la nevera

Mucha gente opta por lonchas de jamón envasadas al vacío. En estos casos se suele guardar en la nevera. Si es así, hay que tener en cuenta varios factores para su consumo. En primer lugar el producto se debe consumir a temperatura ambiente (alrededor de los 21 ˚C), por lo que es necesario retirarlo de la nevera un par de horas antes de su consumo para poder disfrutarlo al máximo.

Además, se debe dejar reposar fuera del envoltorio, ya que el envasado al vacío, aunque es una buena forma de conservar el jamón ibérico, modifica ligeramente sus propiedades organolépticas, las cuales se recuperan plenamente con algo de tiempo expuestas a temperatura ambiente.

Maridaje del jamón ibérico

El maridaje del jamón ibérico es una práctica que combina arte y ciencia a parte iguales, y que consiste básicamente en encontrar la bebida más apropiada para este exquisito manjar. En los últimos años cada vez son más las personas interesadas y apasionadas por este tipo de conocimientos, por lo que el número de certámenes y eventos que se celebran, tanto en España como en el mundo, entorno a esta cuestión es cada vez mayor. ¿En qué consiste exactamente?
 
El término maridaje hace referencia a la analogía entre dos elementos, e implica cierta relación armoniosa entre los mismos. De hecho, hay una corriente dentro del maridaje de jamón ibérico que prefiere hablar de armonía y no tanto de maridaje. En España, la importancia de la producción vinícola y la presencia de vinos de toda clase en las mesas del país, hace que exista una relación natural, casi simbiótica, entre el jamón y el vino.

En el caso del jamón ibérico, un producto que por sí solo deleita a los comensales más exigentes, un buen acompañante puede dar como resultado una experiencia gustativa infinitamente superior.
 
A eso es a lo que se dedican los expertos en maridaje del jamón ibérico, a encontrar el tipo de vino u otra bebida con la que ambos productos realcen sus sabores, se fusionen o respeten la particularidad de cada uno, una serie de parámetros basados en la experiencia sensorial y no tanto en la tradición gastronómica y de comensalidad.

La creciente especialización en este ámbito permite hoy en día hacer una clasificación de bebidas adecuadas para acompañar al jamón ibérico, así como establecer unas reglas generales pero precisas a la vez.

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Vino y jamón ibérico, el maridaje ideal

A pesar de que tradicionalmente se creía que el jamón y los vinos dulces, tanto los espumosos como los que no los son, eran una combinación muy saludable, en lo que se refiere a la degustación de jamón ibérico hoy día se da por sentado que es la peor debido al alto contenido en azúcar, que entra en contradicción con el intenso sabor del jamón ibérico, provocando una falta de fluidez en la degustación.

Tampoco suelen ser aceptados los vinos blancos más jóvenes y los rosados, con dejes afrutados y a flores, muy aromáticos y con una tendencia a destacar por encima de otros alimentos, razón por la cual se enfrenta al jamón ibérico con resultados previsiblemente negativos.
 
Los vinos espumosos secos, como el cava o el champán, parecen un pretendiente que gana adeptos día tras día. Sin renunciar a una identidad y cuerpo propio, este tipo de vinos se relacionan muy bien con el jamón ibérico, potenciando su sabor, y viceversa, sin renunciar a su personalidad propia.

Sobre los vinos tintos reserva y crianza, hay algunos que pueden resultar demasiado fuertes, pero por lo general, la alta concentración de taninos que tienen este tipo de vinos, crean una sensación muy agradable, envolviendo el jamón ibérico y permitiendo disfrutar de ambos sabores.
 
Por su parte, los vinos ligeros y jóvenes son muy recomendables como maridaje del jamón ibérico, ya que se relacionan de una manera muy fluida y crean nuevos matices que no se encuentran en ellos por separado.

Finalmente, prácticamente todos los expertos se ponen de acuerdo en afirmar que los vinos generosos, como es el caso del fino y del manzanilla, son los mejores sin lugar a duda. Su sabor punzante y penetrante solo hace que realzar de una manera prodigiosa los matices más placenteros del jamón ibérico, razón por la cual es el indiscutible número uno de la lista.

Ley de calidad del jamón ibérico

El año 2014 comenzó con una novedad muy importante para el sector de los productos ibéricos y para sus consumidores con la aprobación, por parte del Ministerio español de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de una nueva ley que regula todo lo relacionado con la selección de los cerdos, el tipo de crianza, la alimentación, el sacrificio y la elaboración del jamón ibérico.
 
La nueva normativa persigue el objetivo de hacer que todo el proceso de producción sea lo más transparente posible, adoptando medidas más estrictas de trazabilidad mediante las cuales se puede identificar en todo momento la procedencia del producto final y establecer así su grado de calidad.
 
Una medida necesaria teniendo en cuenta el aumento de publicidades engañosas y de ambigüedades durante los últimos años en lo que se refiere al etiquetado, un hecho denunciado por los elaboradores que sí respetan las reglas del juego y que ofrecen total transparencia durante su proceso de producción.

De esta forma, la nueva ley espera conseguir el fortalecimiento de la imagen y del prestigio de los productos ibéricos españoles en el mundo. Pero, ¿qué factores contempla la nueva ley para determinar los diferentes grados de calidad?

En primer lugar, se considera el porcentaje de pureza racial del cerdo, teniendo en cuenta que solo se puede llamar jamón ibérico si procede o bien de un cerdo 100% ibérico o si lo hace de una hembra 100% ibérica cruzada con un macho 100% duroc, en cuyo caso se debe especificar el porcentaje genético de cada uno (50%, 75% o 100%).

En lo que se refiere a las denominaciones de origen otorgadas a los diferentes productores no se ha producido ningún cambio, por lo que siguen siendo cuatro y hacen referencia a la zona geográfica donde se crían los cerdos y elaboran los jamones: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo.

El otro factor que se contempla es el tipo de alimentación del cerdo durante el período de engorde, y resulta de vital importancia debido a que se han cambiado las antiguas denominaciones “ibérico puro” o “de recebo”. Una vez el cerdo alcanza los 25 kg comienza su período de engorde, en el cual la alimentación recibida determinará en gran medida la calidad de la carne y especialmente de la grasa infiltrada.
 
La nueva ley estipula tres tipos de engorde. El jamón ibérico de cebo es el que procede de cerdos en cuyo período de engorde han sido alimentados exclusivamente con piensos derivados de cereales y leguminosas, ya sea en explotaciones extensivas como intensivas. Por su lado, el jamón ibérico de cebo de campo, proviene de un cerdo que ha sido engordado en un régimen combinado de piensos y hierba de pastos naturales.

Por último, y siendo el de mayor calidad, el jamón ibérico de bellota, hace referencia a un tipo de engorde exclusivo con bellotas y otros recursos que se encuentran en la Dehesa, por tanto en régimen de montanera.
 
Por tanto, y a modo de resumen, el grado de calidad del jamón ibérico depende exclusivamente de estos dos factores: el grado de pureza genética y la alimentación recibida durante el engorde. En base a esto, la ley introduce un nuevo sistema de etiquetado final en el que se debe estipular de forma clara y visible el porcentaje de genética ibérica y las denominaciones mencionadas anteriormente en relación al tipo de alimentación.
 
Estas etiquetas son complementadas con unos precintos que deben ser colocados en el momento mismo del sacrificio, y en base a otras medidas de trazabilidad impuestas a los criadores. Existen cuatro colores que indican diversos grados de calidad del jamón ibérico:

Color blanco: jamón ibérico de cebo (alimentado con piensos) procedente de un cerdo con al menos un 50% de genética ibérica.

Color verde: Jamón ibérico de cebo de campo (alimentado con piensos y pasto) procedente de cerdos con un mínimo de 50% de raza ibérica.

Color rojo: Jamón ibérico de bellota (alimentado exclusivamente en régimen de montanera) con un mínimo de 50% de genética ibérica.

Color negro: Jamón de bellota 100% ibérico (alimentado exclusivamente en régimen de montanera) y 100% de raza ibérica.

La Dehesa

Es sabido que los factores más importantes a la hora de determinar el grado de calidad de un jamón son los genes del cerdo y el tipo de alimentación que reciben en el periodo de engorde. Pero éstos solo pueden ser comprendidos en base al lugar de procedencia de los mejores jamones del mundo. Hablamos de la dehesa.
 
El término dehesa hace referencia a un ecosistema muy particular que encontramos en zonas muy amplias del este y sudeste peninsular, formado por grandes pastizales y una cantidad importante de árboles de la familia quercus, especialmente encinas, robles y alcornoques, los cuales producen bellotas, consideradas como el mayor tesoro de los productores ibéricos, y sin ninguna duda, el elemento que da identidad propia al jamón ibérico de bellota. Hasta tal punto que la bellota se ha convertido en todo un símbolo del trabajo bien hecho.

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Bellotas

Lejos de la idealización prístina que nos lleva a pensar que es un espacio virgen, la dehesa es el resultado de una explotación armoniosa de la naturaleza por parte de sus pobladores, que la han utilizado con fines ganaderos y como fuente de recursos muy valorados, como es el caso del corcho o la madera.

Este equilibrio mantenido durante siglos, en base al respeto de los ritmos estacionales y a la preservación de recursos para el futuro, hacen que la dehesa sea hoy en día uno de los sistemas de explotación agrosilvopastoril más ejemplares e importantes del mundo.
 
Tanto las encinas, como los alcornoques y los robles, además de proporcionar un microclima ideal para los cerdos con su sombra, producen bellotas. El período de mayor producción se da entre los meses de septiembre y febrero.

Esto, unido al hecho de que las temperaturas son más bajas en esta época, hace que sea el momento en el que la mayoría de cerdos salen a campar en régimen de montanera. No quiere decir que el resto del año no lo hagan, pues sigue habiendo algunas bellotas y otros recursos, como pasto, raíces, etc., también muy apreciados para su alimentación.
 
Pero, ¿por qué son tan buenas las bellotas para la obtención de jamones de alta calidad? La respuesta la encontramos en la alta concentración de ácido oleico de las mismas (hasta un 93%), la cual, en combinación con la propia predisposición del cerdo a acumular grasa, da como resultado esa grasa infiltrada tan apreciada por los catadores.

Sin duda, el primer motivo del éxito, la jugosidad y un sabor inigualable con un deje a bellota que convierten al jamón ibérico de bellota en un producto único en el mundo. Podemos afirmar, por tanto, que existe una simbiosis perfecta e histórica entre los cerdos y la dehesa, razón por la cual, su conservación y explotación en base a unas buenas prácticas se presenta como imprescindible para asegurar una producción sostenible en el tiempo y el espacio.

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Cerdos en la dehesa

También cabe destacar las implicaciones que tiene en lo que se refiere a cuestiones de salud. En efecto, numerosos estudios científicos afirman que los cerdos ibéricos alimentados con bellotas producen unos jamones mucho más saludables que los jamones provenientes de cerdos blancos.

Un menor contenido en colesterol dañino, un alto contenido en ácido oleico muy beneficioso para evitar problemas cardiovasculares y una gran cantidad de vitaminas del grupo E y de minerales hacen del jamón ibérico de bellota un producto muy saludable e indicado para una dieta equilibrada.

Pero recordemos que estos parámetros solo son aplicables a cerdos engordados en régimen de montanera, es decir, alimentados única y exclusivamente a base de bellotas.
 
Aspectos todos ellos que solo son posibles gracias a la dehesa, tesoro por excelencia del sector ibérico, gracias al cual los cerdos rigurosamente seleccionados durante siglos son criados en régimen de libertad, alimentándose de la manera más sana posible hasta alcanzar las condiciones óptimas para su sacrificio y la elaboración de los productos ibéricos de mayor calidad.

Denominaciones de origen del jamón ibérico

Las denominaciones de origen del jamón ibérico (DOP – Denominación de Origen Protegida) nacieron en 1992 con el objetivo de asegurar la mayor calidad en los productos ibéricos ofrecidos en el mercado, protegiendo de esta manera tanto al productor, que ve reconocido su prestigio frente a otras marcas que no cumplen con los requisitos, como al consumidor, al cual se le garantiza que el producto adquirido será de la mayor calidad y con una serie de características particulares que le otorgan una identidad propia.
 
Son varios los factores que determinan, tal y como hemos visto en otros apartados, el grado de calidad de un jamón ibérico. La disposición genética de los cerdos para acumular grasa, la alimentación recibida durante el período de engorde o el método de elaboración son las más importantes, y de ellos se deriva la gran importancia que tiene la dehesa, la cual ha permitido la selección genética durante siglos, además de proporcionar hoy en día las mejores condiciones posibles para la cría de cerdos ibéricos.
 
De esta forma vemos como las denominaciones de origen del jamón ibérico están íntimamente relacionadas con la legislación en materia de calidad del jamón ibérico.

Para que un jamón pueda ser etiquetado con las DOP debe cumplir con lo establecido por la ley: el jamón debe provenir de un cerdo con al menos un 50% de genes ibéricos, la alimentación debe ceñirse a lo establecido por la misma (pienso, pienso y pasturas, o bellotas), y se debe seguir un estricto proceso de despiece de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Todo esto se traduce en un producto final con unas propiedades organolépticas exclusivas.
 
Las denominaciones de origen del jamón ibérico sirven para otorgarle un valor añadido a este producto mediante la transparencia. Esto quiere decir que se puede afirmar con un 100% de seguridad que el producto ha sido elaborado en alguna de las zonas de dehesa contempladas en la regulación, y que ha sido elaborado siguiendo procesos tradicionales únicos en base a los conocimientos locales puestos en práctica.

Por esta razón, cuando hablamos de denominaciones de origen nos referimos en realidad a un área geográfica protegida.

Vemos pues, que las denominaciones de origen del jamón ibérico a la práctica actúan en dos frentes. Por un lado se protegen las áreas geográficas donde se producen estos productos, los cuales suelen ser la principal actividad económica de estas regiones. En segundo lugar se protege al consumidor frente al fraude y la publicidad engañosa, evitando que se utilicen ciertas denominaciones para identificar productos que no cumplen con los requisitos.

En lo que se refiere al jamón ibérico en España, existen cuatro denominaciones de origen reguladas, que corresponden a ciertas regiones con una larga y exitosa tradición jamonera.

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Cata de jamón

DOP Los Pedroches: Solo aplicable a los jamones procedente de cerdos ibéricos que cumplan estrictamente la normativa relacionada con el tipo de animal, la alimentación recibida y el proceso de elaboración. Su producción se reduce a las Dehesas que encontramos en la Sierra de Los Pedroches, las cuales conforman un clima muy particular en toda la región del norte de Córdoba.

Por su lado, la elaboración está restringida a 32 municipios situados en esta zona. Los jamones Los Pedroches son conocidos por ser los menos fibrosos y por tener una grasa brillante que combina muy bien con el color rosado y la jugosidad de su carne.

DOP Dehesa de Extremadura: También se ciñe a la normativa de calidad del jamón ibérico. Un mínimo de un 50% de genes ibéricos y una alimentación de engorde en régimen de montanera, en este caso en las Dehesas extremeñas, entre Cáceres y Badajoz.

La DOP incluye 45 términos municipales de la provincia cacereña y 40 municipios pacenses en las comarcas de Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro. Estos jamones son conocidos por su reducido nivel de sal y por tener una carne muy rosada y jugosa, con un aroma y un sabor que los diferencia de otros.

DOP Huelva: Igual que las anteriores, la DOP Huelva se ajusta a la misma normativa, limitando la expedición de certificados de calidad a los productos procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga o Córdoba, y elaborados en uno de los 31 términos municipales de la comarca La Sierra, en Huelva.

Un jamón ibérico de Huelva se reconoce a simple vista por su perfil alargado y su color gris en los costados, así como por el intenso color rosado de su carne. Uno de los más valorados, sin duda, por su aroma, pero sobre todo por su sabor.

DOP Guijuelo: Aplicable lo mismo que a las anteriores, con la particularidad de que los cerdos deben haber sido criados y engordados en las dehesas de Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba.

Respecto a la elaboración, solo 77 municipios de Guijuelo (Salamanca) tienen el permiso para obtener el certificado de calidad, por lo que su producción se hace exclusivamente en ellos.

El jamón de Guijuelo es poco salado y con cierto punto dulzón, con una carne rosada y una grasa con tonos dorados. El intenso sabor y aroma que presenta es el resultado de un largo y concienzudo proceso de curación.

Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota

Las virtudes del jamón ibérico como producto gourmet parecen indiscutibles tanto a nivel nacional como internacional, pero otros aspectos no suelen ser tan conocidos por el gran público. Es el caso de las propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota, uno de los elementos que le otorga un valor superior en comparación con otros tipos de jamones.
 
Desde hace ya varias décadas, se han llevado a cabo un gran número de investigaciones en torno a las cualidades que diferencian, en materia de nutrición, al jamón ibérico de bellota de otros jamones. Esto es importante, ya que la primera conclusión en la que coinciden estos estudios es que el jamón ibérico de bellota tienen unas propiedades nutricionales muy diferentes a las de otros jamones, ya sean ibéricos o provenientes de cerdos blancos.
 
De esto se desprende la importancia de la alimentación recibida por los cerdos ibéricos durante el período de engorde en régimen de montanera. En efecto, si algo otorga una calidad superior al jamón ibérico de bellota es precisamente la alimentación a base de bellotas y otros recursos encontrados en la dehesa, una calidad que se manifiesta tanto en su aroma y su sabor como en ciertos valores nutricionales.
 
De entre las numerosas propiedades nutricionales del jamón ibérico se destaca su riqueza en proteínas y lípidos, también muy presentes en jamones serranos, pero que en el caso de los ibéricos de bellota de mayor calidad. Una calidad que se basa en la concentración de aminoácidos por cada gramo de proteína, que en el caso del jamón ibérico de bellota es mucho más elevada en comparación con la misma cantidad de otros jamones.
 
Información nutricional del jamón ibérico Por cada 100 gramos
Calcio 27,08 mg
Carbohidratos 0,10 g
Energía 375 Kcal
Fósforo 157,5 mg
Grasas 22,4 g
Hierro 3,35 mg
Magnesio 157,5 mg
Potasio 153 mg
Proteínas 43,2 g
Sodio 1110 mg
Vitamina B12 15,68 µg
Vitamina E 11 µg

En la misma línea, cabe destacar la gran cantidad de grasa intramuscular contenida en los jamones ibéricos de bellota, fruto de la alta predisposición genética de los cerdos ibéricos.

Además, el hecho de que se alimenten exclusivamente con bellotas, un fruto seco con altas concentraciones de ácido oleico, hace que esta grasa sea no saturada, a diferencia de los jamones provenientes de cerdos blancos, que contienen una alta proporción de grasas saturadas. Esto se traduce en que el jamón ibérico de bellota aporta colesterol considerado bueno por los especialistas en salud y nutrición.
 
Otro elemento muy valorado del jamón ibérico de bellota, desde el punto de vista nutricional, es su elevada digestibilidad.

Se ha demostrado que durante el proceso de curado al que se ve sometido el jamón, se produce una reacción química denominada proteólisis. Este proceso químico eleva el índice de digestibilidad a niveles que oscilan entre el 85% y el 100%, algo que se traduce en una capacidad mucho mayor para asimilar el resto de nutrientes.
 
Además de las grasas y lípidos, el jamón ibérico de bellota aporta diversos nutrientes de gran calidad, entre los que se destacan proporciones elevadas de minerales como calcio, fósforo, magnesio, potasio, magnesio, hierro, sodio, y otros minerales en menor medida, muy superiores también, si los comparamos con otros tipos de jamones.
 
Por último, la alimentación a base de bellotas también contribuye en la transmisión de ciertas vitaminas del grupo E, muy valiosas en lo que se refiere a la maduración y la oxidación del jamón ibérico de bellota, y de otras del grupo B, especialmente B1 y B12. Todos estos factores colocan al jamón ibérico de bellota en una posición privilegiada en lo que se refiere a nutrición y prevención de enfermedades.
 
Se puede destacar que las propiedades nutricionales del jamón ibérico lo hacen especialmente recomendado para el desarrollo muscular, dado que tiene gran cantidad de proteínas y lípidos, razón por la cual se recomienda su ingestión durante los períodos de embarazo de las mujeres o para el crecimiento durante las diferentes etapas de crecimiento.
 
También se ha demostrado que los alimentos con alta concentración de vitaminas del grupo B son muy positivos para el tratamiento y la prevención de la depresión. Finalmente, su alta digestibilidad hace que sea muy positivo durante cuadros de convalecencia o post-operatorios, así como para mantener una buena alimentación mientras se experimentan problemas estomacales.
 
Todas estas propiedades nutricionales del jamón ibérico lo convierten en un producto central de la dieta ibérica, que consumido con regularidad y sin excesos, solo hace que aportar beneficios para llevar una vida más sana y equilibrada.

Recetas con jamón

El jamón serrano y especialmente el jamón ibérico son productos que no necesitan recetas demasiado elaboradas para poder expresarse en toda su plenitud.

Una fina loncha de un jamón de calidad puede por sí misma deleitar al más exigente de los paladares. No obstante, existen numerosas recetas con jamón fáciles de preparar y que suponen una alternativa muy aconsejable para su consumo. Aquí tienes algunas ideas.

Melón con jamón: Todo un clásico, especialmente en épocas de calor, y una de las recetas más sencilla que podamos imaginar. Solo hay que cortar unas finas lonchas de un buen jamón, o comprar el producto ya loncheado, y acompañarlo con un melón dulce.

Hay documentos que hablan de esta receta en el siglo XVII, y desde entonces es una de las preferidas de muchos consumidores habituales de jamón. Se puede optar por cortar el melón de varias formas, en gajos, en finas láminas o en bolitas, y servirlo en plato o en brochetas.

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Melón con jamón

Pan con tomate y jamón: Otro clásico, imprescindible en Cataluña, y cada vez más apreciado en el resto de España. Aunque se puede utilizar cualquier tipo de pan y preparar de diferentes formas, es preferible utilizar pan de pagés.

Algunos optan por untar el tomate en el pan directamente, mientras que otros prefieren triturar el tomate. En ambos casos el toque final será un chorrito de aceite de oliva. Otras variantes consisten en tostar el pan, untar ajo y después el tomate.

Endibias con jamón: Se enrollan lonchas de jamón en endibias previamente hervidas. Esta es la base, pero después se puede completar con queso para fundir y después gratinar, o bien con una crema de queso roquefort.

Espárragos con jamón: Es una receta muy similar a la anterior. Se puede optar por hervir, cocina a la plancha o en el horno los espárragos. Normalmente no se utiliza ni queso ni salsa, ya que tanto el jamón como los espárragos tienen un sabor muy particular al que conviene dar protagonismo.

Croquetas de jamón: Seguramente la receta con jamón más elaborada y laboriosa. Primero hay que pochar un poco de ajo y cebolla picados con el jamón en tacos pequeños o en virutas ya sea en aceite de oliva o en mantequilla.

A continuación hay que agregar harina tamizada, para evitar que se formen grumos, y después verter leche y remover hasta que todo se mezcle bien. También se puede añadir sal, pimienta, perejil, etc., para una vez hecha la masa, repartir a lo largo y ancho de una fuente.

Después dejarla enfriar, se cortan pedazos y se les da forma, para después pasarlo por huevo, harina y pan rallado. Una vez hecho esto solo queda freírlas en abundante aceite bien caliente.

Guisantes con jamón: Una receta con jamón bastante sencilla y con unos resultados excelentes. Antes de nada hay que cocer los guisantes durante unos 15 minutos sin son frescos, o durante lo que se indique en el envoltorio si son congelados.

Por otro lado, se rehoga un poco de cebolla, cebolleta y/o ajo y se añade el jamón en dados o virutas. Opcionalmente se puede utilizar un poco de vino para realzar el sabor. También se puede optar por utilizar huevo y conseguir así un revoltijo.

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Croquetas con jamón

Salmorejo con crujiente de jamón: Para preparar el salmorejo se necesitará al menos medio kilo de tomates maduros, cebolla y pimiento, que se deben triturar. Es preferible sacarle la piel al tomate. Para ello solo hay que escaldarlo durante un par de minutos y retirarla fácilmente.

Después hay que añadir miga de pan humedecida y seguir triturando mientras se añade aceite de oliva. De esta manera tenemos listo el salmorejo, que se puede acompañar con virutas o taquitos de jamón de calidad. Existe la opción de freír ligeramente el jamón para que quede crujiente.
 
Además de estas recetas, el jamón puede ser utilizado como ingrediente en un gran número de recetas. Ya sea en paellas de mar, montaña o mixtas, en tortillas, en crepes, en pizzas o en ensaladas.

Vemos que las recetas con jamón son un clásico de la gastronomía española, uno de esos productos con umami que realzan los sabores de nuestros platos, razón por la cual podemos decir que no hay nada escrito y que se puede innovar hasta límites insospechados.

Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano

Para los apasionados del jamón, no debería ser difícil diferenciar a simple vista un buen jamón ibérico de un jamón serrano. No obstante, en ocasiones se tiene poca información acerca de cuáles son las diferencias reales entre unos y otros. ¿De dónde proceden? ¿Son de una raza especial? ¿Qué tipo de alimentación reciben? ¿Cuáles son las virtudes de uno y otro?

Jamón ibérico y jamón serrano, las apariencias engañan

Si bien podría pensarse que hablamos de dos productos muy parecidos, pues en definitiva la pata del cerdo es materia prima de ambos, los pequeños y no tan pequeños matices que encontramos en relación a la procedencia del cerdo, su raza, la alimentación recibida o el tipo de curado, dan lugar, en este caso, a grandes diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano, las cuales se ven traducidas, en última instancia, en aromas, colores, sabores y texturas particulares y diferenciados.

Propiedades organolépticas del jamón ibérico y del jamón serrano

En definitiva, estas propiedades organolépticas a las que nos referimos son el aroma, el color, el sabor y la textura del producto final, y en base a ellas podemos establecer diferencias importantes que sirven de guía para diferenciarlos.

Respecto al olor, todos los expertos coinciden en que el jamón ibérico tiene un aroma muy especial que lo identifica y diferencia de cualquier otro jamón por ser más intenso.

Sobre el color, el jamón serrano tiene un color rosáceo, que se contrapone al color rojo intenso de las piezas ibéricas.
 

jamón ibérico jamón serrano jamón ibérico


En cuanto a la degustación, un buen jamón ibérico, se caracteriza por tener un sabor más intenso y ser más jugoso, debido a la calidad de la grasa intramuscular, mientras que un jamón serrano tenderá a tener un gusto más salado. Por último, el jamón serrano tiene una textura menos jugosa debido a una menor presencia de grasa, mientras que el jamón ibérico tiene una textura más rugosa y grasienta.

Pero además, de esto, a simple vista podemos diferenciar una pata de jamón ibérico de una serrana. La primera es más pequeña, con un hueso más fino y alargado, y una forma mucho más estilizada que termina, la mayoría de las veces, en una pezuña negra.

También tu bolsillo te hará notar diferencias sustanciales entre uno y otro producto, ya que el jamón ibérico tiene un precio más elevado acorde a su altísima calidad.

Cuestión de genes

La diferencia principal entre el jamón ibérico y el jamón serrano tiene que ver con el origen de las piezas, es decir, con el tipo de cerdo. Ya hemos explicado en otros artículos que para que un cerdo sea considerado ibérico debe tener al menos un 50% de genes de raza ibérica, mezclado únicamente con Duroc blanco.

Se considera que los de mayor calidad son los 100% ibéricos. Una raza con poco pelaje, piel negra y un largo hocico, que por su composición genética, tiende a acumular grasa entre los músculos y la piel, según muchos, la razón principal de su éxito.

Por su parte, cuando hablamos de jamón serrano, lo hacemos para referirnos a cualquier jamón que no sea ibérico. Si bien estos jamones pueden provenir de cerdos mestizos, con un pequeño porcentaje de raza ibérica, la mayoría de los animales son de raza blanca, normalmente Duroc, Large White, Pietrain o Landrace.

La importancia de la alimentación

Otro factor determinante es la alimentación. Ya hemos visto que incluso el jamón considerado ibérico se clasifica por calidades en base al régimen de engorde al que ha sido sometido el animal.

El régimen de montanera (aprovechando recursos como las bellotas y el pasto de las dehesas) supone la mejor estrategia para obtener el jamón ibérico más jugoso y de mayor calidad, mientras que un régimen intensivo corresponde a los jamones ibéricos de menor calidad.


jamón ibérico cerdos explotación intensiva jamón ibérico cerdos ibéricos

Las regiones del jamón ibérico y del jamón serrano

Al hablar del jamón serrano, nos referimos a animales no ibéricos que han sido criados en régimen intensivo y alimentados con piensos durante todo el período de engorde, por lo que la carne que se obtiene de ellos no se acerca ni un poco, en términos de cualidades organolépticas, a la obtenida por cerdos ibéricos alimentados en la dehesa.

Aunque dentro de los jamones serranos encontramos diferentes calidades basadas en el tiempo y el proceso de curación: de bodega, reserva y gran reserva. El término serrano se refiere concretamente al proceso de secado de los jamones en un clima frío y seco como el que encontramos en las sierras.

El consumidor que quiera adquirir uno u otro producto no tendrá problemas en identificarlos a través del etiquetado, donde se especifican claramente la procedencia, la raza del animal y la alimentación recibida.

Existen cuatro denominaciones de origen para el jamón ibérico: las de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Los Pedroches. Los jamones serranos más conocidos, por su parte, provienen de Salamanca, Teruel o Trévelez, aunque se producen prácticamente en toda la Península Ibérica.


Diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Llegado el momento de comprar una pata de jamón ibérico para Navidad o para una celebración concreta, muchas veces nos damos cuenta de que no sabemos cuáles son las verdaderas diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¿Qué conviene más, una paletilla o una pata de jamón? Todas las respuestas a continuación.

Diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¡Parecidos, sí, pero no iguales!

Las diferencias entre uno y otro producto pueden parecer sutiles para quién no esté familiarizado con el mundo del jamón ibérico, ya que ambas piezas siguen un proceso de elaboración muy similar.

No obstante, para los expertos y los amantes de este manjar, las diferencias entre paletilla y jamón ibérico son considerables, ya que cada una presenta unas características, tanto visuales como organolépticas y de peso, particulares. Es bueno tenerlo en cuenta para comprar de manera inteligente en base a nuestras necesidades y gustos, o en base a los de nuestros invitados.

Diferencias de tamaño y peso

El cerdo ibérico, como animal cuadrúpedo que es, ofrece la posibilidad de utilizar las cuatro patas para su consumo. Aquí es donde encontramos una de las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico, ya que las patas delanteras son un poco más pequeñas, tanto cortas como anchas, que las traseras.

Así pues, llamamos paletilla al producto obtenido de las patas delanteras del animal, mientras que las traseras reciben el nombre genérico de jamón.

Esto, de por sí, ya supone grandes diferencias en lo referente al tamaño, el peso, la orientación de los huesos y, por tanto, la disposición, cantidad y calidad de la carne.

Normalmente, una pata de jamón grande debe tener una longitud desde la pezuña a la cadera, de entre 70 y 90 cm, mientras que una paletilla suele medir entre 60 y 75 cm de longitud. Al mismo tiempo, la primera es bastante más ancha y contiene menos carne que la segunda.

diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Paletillas y jamones ibéricos


Otra diferencia entre paletilla y jamón ibérico tiene que ver con la forma y disposición de los huesos. La paletilla se reconoce fácilmente por el omoplato característico que tiene las patas delanteras de los mamíferos y ocupa una mayor superficie que la cadera en los jamones, la cual se caracteriza por una forma menos regular y por sobresalir un poco.

Diferencias organolépticas

Las diferencias anteriormente descritas son importantes, pero no cruciales, al menos desde el punto de vista del paladar. En efecto, el sabor, el aroma, la textura y la apariencia visual, eso que solemos llamar propiedades organolépticos, conforman las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico.

Muchos expertos catadores consideran que la paletilla ibérica contiene una carne más sabrosa, en parte debido a una mayor concentración de grasa, lo que la hace más jugosa, pero también debido a un período de curación más corto que, si bien no da como resultado tantos contrastes como en el jamón ibérico, otorga un sabor muy particular y con una identidad muy personal. Todo esto se traduce en lo explicado anteriormente.

El jamón ibérico, al ser expuesto a un período de curación y maduración más prolongados, alberga en su interior gran cantidad de aromas y matices gustativos que serán diferentes dependiendo de la zona del jamón (babilla, maza, contramaza…), mientras que la paletilla desarrolla, en menos tiempo, un sabor muy intenso aunque sin tantos matices, factores todos ellos, que no pueden ser descritos, pues solo los entiende el paladar.

Consejos prácticos para comprar un jamón o una paletilla ibérica

Obviamente, lo dicho hasta ahora forma parte de los factores a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón o una paletilla ibérica. Más allá de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico que se traducen en una experiencia gustativa subjetiva, y que por tanto depende de cada persona, hay varias realidades inquebrantables.

Una de ellas afecta al bolsillo directamente, pues el jamón ibérico cuesta más que la paletilla ibérica, en parte debido a que se necesita más tiempo para poder consumirlo.

Una regla general que puede ayudar es que el kilogramo de jamón ibérico cuesta el doble que el de paletilla ibérica, aunque siempre que hablemos de dos productos de una calidad similar, es decir, que provengan de animales con el mismo grado de pureza ibérica y que hayan sido engordados en un régimen similar (de montanera, con piensos o mixto).

En este sentido, cabe destacar que los jamones suelen pesar unos 7,5 kg como media, mientas que las paletillas son de unos 5 kg.

Un factor que, unido al hecho de que las paletillas tienen un mayor porcentaje de hueso en relación al peso total, da como resultado una menor proporción de carne. Esto las convierte en ideales para una ocasión concreta en la que vaya a ser consumida toda de una vez.

Para gente que se dedica a la hostelería o que prevé un consumo más prolongado en el tiempo o un número de invitados mayor, le convendría más un jamón ibérico; más rendidor y económico.

Independientemente de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico, la decisión dependerá del gusto de cada uno. Lo importante es que el paladar quede satisfecho.


Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano

Llegado el momento de comprar una pata de jamón ibérico para Navidad o para una celebración concreta, muchas veces nos damos cuenta de que no sabemos cuáles son las verdaderas diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¿Qué conviene más, una paletilla o una pata de jamón? Todas las respuestas a continuación.

Diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¡Parecidos, sí, pero no iguales!

Las diferencias entre uno y otro producto pueden parecer sutiles para quién no esté familiarizado con el mundo del jamón ibérico, ya que ambas piezas siguen un proceso de elaboración muy similar.

No obstante, para los expertos y los amantes de este manjar, las diferencias entre paletilla y jamón ibérico son considerables, ya que cada una presenta unas características, tanto visuales como organolépticas y de peso, particulares. Es bueno tenerlo en cuenta para comprar de manera inteligente en base a nuestras necesidades y gustos, o en base a los de nuestros invitados.

Diferencias de tamaño y peso

El cerdo ibérico, como animal cuadrúpedo que es, ofrece la posibilidad de utilizar las cuatro patas para su consumo. Aquí es dónde encontramos una de las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico, ya que las patas delanteras son un poco más pequeñas, tanto cortas como anchas, que las traseras.

Así pues, llamamos paletilla al producto obtenido de las patas delanteras del animal, mientras que las traseras reciben el nombre genérico de jamón.

Esto, de por sí, ya supone grandes diferencias en lo referente al tamaño, el peso, la orientación de los huesos y, por tanto, la disposición, cantidad y calidad de la carne.

Normalmente, una pata de jamón grande debe tener una longitud desde la pezuña a la cadera, de entre 70 y 90 cm, mientras que una paletilla suele medir entre 60 y 75 cm de longitud. Al mismo tiempo, la primera es bastante más ancha y contiene menos carne que la segunda.

diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Paletillas y jamones ibéricos[/caption]


Otra diferencia entre paletilla y jamón ibérico tiene que ver con la forma y disposición de los huesos. La paletilla se reconoce fácilmente por el omoplato característico que tiene las patas delanteras de los mamíferos y ocupa una mayor superficie que la cadera en los jamones, la cual se caracteriza por una forma menos regular y por sobresalir un poco.

Diferencias organolépticas

Las diferencias anteriormente descritas son importantes, pero no cruciales, al menos desde el punto de vista del paladar. En efecto, el sabor, el aroma, la textura y la apariencia visual, eso que solemos llamar propiedades organolépticos, conforman las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico.

Muchos expertos catadores consideran que la paletilla ibérica contiene una carne más sabrosa, en parte debido a una mayor concentración de grasa, lo que la hace más jugosa, pero también debido a un período de curación más corto que, si bien no da como resultado tantos contrastes como en el jamón ibérico, otorga un sabor muy particular y con una identidad muy personal. Todo esto se traduce en lo explicado anteriormente.

El jamón ibérico, al ser expuesto a un período de curación y maduración más prolongados, alberga en su interior gran cantidad de aromas y matices gustativos que serán diferentes dependiendo de la zona del jamón (babilla, maza, contramaza…), mientras que la paletilla desarrolla, en menos tiempo, un sabor muy intenso aunque sin tantos matices, factores todos ellos, que no pueden ser descritos, pues solo los entiende el paladar.

Consejos prácticos para comprar un jamón o una paletilla ibérica

Obviamente, lo dicho hasta ahora forma parte de los factores a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón o una paletilla ibérica. Más allá de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico que se traducen en una experiencia gustativa subjetiva, y que por tanto depende de cada persona, hay varias realidades inquebrantables.

Una de ellas afecta al bolsillo directamente, pues el jamón ibérico cuesta más que la paletilla ibérica, en parte debido a que se necesita más tiempo para poder consumirlo.

Una regla general que puede ayudar es que el kilogramo de jamón ibérico cuesta el doble que el de paletilla ibérica, aunque siempre que hablemos de dos productos de una calidad similar, es decir, que provengan de animales con el mismo grado de pureza ibérica y que hayan sido engordados en un régimen similar (de montanera, con piensos o mixto).

En este sentido, cabe destacar que los jamones suelen pesar unos 7,5 kg como media, mientas que las paletillas son de unos 5 kg.

Un factor que, unido al hecho de que las paletillas tienen un mayor porcentaje de hueso en relación al peso total, da como resultado una menor proporción de carne. Esto las convierte en ideales para una ocasión concreta en la que vaya a ser consumida toda de una vez.

Para gente que se dedica a la hostelería o que prevé un consumo más prolongado en el tiempo o un número de invitados mayor, le convendría más un jamón ibérico; más rendidor y económico.

Independientemente de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico, la decisión dependerá del gusto de cada uno. Lo importante es que el paladar quede satisfecho.


Jamón ibérico y sus competidores en el mundo

Sabemos que el jamón ibérico es seguramente el de mayor reputación en el mundo, una fama bien merecida y que viene de lejos. Pero en otros lugares (especialmente en Europa) se han elaborado desde hace muchos siglos productos muy similares a nuestro jamón. ¡Veamos cuáles son!

El jamón en Italia y Francia

Ya desde muy antiguo, los habitantes de Roma copiaron las técnicas utilizadas en Hispania, y a día de hoy existen diversos tipos de jamón típicos de diferentes regiones del país, elaborados con métodos particulares y dando lugar a productos de diversa calidad. Entre ellos se destacan algunos que también tienen cierta difusión internacional.

El prosciutto di Parma, se caracteriza por pasar por un procedimiento en el que se elimina la grasa mediante la manipulación manual con sal durante varios días antes de ponerlo a secar.

La mancha, por su lado, es un jamón deshuesado, curado y ahumado que proviene del noreste de Italia, mientras que la coppa, de mejor calidad, proviene de la Calabria y se caracteriza porque se le extrae el hueso y se macera en diversas especies, para ser embuchada en tripa natural y para ahumarla durante varios días después de varios meses de secado.

En Francia también existen otros tipos de jamón, que sin embargo se diferencian bastante de los españoles en general. A primera vista, se puede observar que normalmente se les ha extraído la pezuña y que el llamado jambon cru puede tener diversos grados de calidad, dependiendo de ciertas variables, especialmente el tiempo de curación.

Entre los más destacados se encuentran las denominaciones de Bayonne y de Ardenne, aunque en otras regiones se producen otros de diversa calidad y tiempo de maduración, utilizando técnicas como el ahumado.


Jamón jambon cru

Jambon cru (Francia)

Jamones en otras partes del mundo

En otros países existen productos parecidos al jamón español, pero en ningún caso se acercan a la calidad y prestigio de este.

En Estados Unidos, por ejemplo, se produce el country ham, un producto que ganó gran fama en algunos estados, especialmente en Virginia, dando nombre a la técnica de elaboración seguida, que consiste en una salazón durante más de un mes y un período de secado y curación de hasta cuatro meses, para finalmente ser ahumado. Por lo general, se consume cocinado al horno.

En Alemania también tienen su variante, muy similar a la de Estados Unidos y proveniente de la región de Westfalia, que es elaborada a partir del deshuesado completo de la pieza, su maceración, salado y ahumado con maderas nobles.

En China son muy populares los jamones de Jinhua, elaborados con técnicas muy similares a las empleadas en el jamón ibérico, pero con resultados bastante dispares.

También es bastante reconocido el jamón mangalica (Hungría), que debe su nombre a la raza mangalica, una especie que solo se encuentra en esta región y que combinada con duroc consigue niveles elevados de grasa infiltrada. Otros países como Rumanía, Croacia o la República Checa producen variantes con técnicas similares.
 

jamón country ham

Country ham (EEUU)

El jamón en la península

Cuando de alimentación se trata, hay un factor decisivo que garantiza la calidad de un producto. Sin duda, la dehesa que encontramos en la Península Ibérica es el entorno ideal para la crianza de cerdos.

No es una opinión, son datos científicos derivados de cientos de estudios nutricionales y resultados de certámenes y catas gastronómicas internacionales que avalan la posición del jamón ibérico como el producto gourmet por excelencia en su categoría.

La dehesa se extiende por amplias zonas del territorio español y por pequeñas regiones de Portugal como el Alentejo. Si bien el presunto portugués se ve bastante opacado por la imponente presencia del jamón ibérico en el mundo, hay algunas especialidades muy valoradas, como la de Barrancos que se acercan bastante a lo que sería un jamón ibérico español.

También se pueden encontrar algunos jamones provenientes de cerdos blancos que se asemejan bastante a los españoles, como es el caso de los de Chaves.


jamón dehesa

Jamón con la dehesa de fondo


El elemento que marca la diferencia respecto al jamón ibérico es que la dehesa o montado se encuentra mucho más degradada y los cerdos prácticamente no se alimentan en régimen de montanera. Esta razón marca la diferencia en las críticas realizadas en catas internacionales, las cuales destacan el intenso sabor a bellota de los jamones ibéricos españoles.

Algo que solo es posible gracias al estricto sistema de control y trazabilidad en la producción de jamones ibéricos en España, que asegura la pureza de la raza, el engorde en régimen de montanera con abundantes bellotas y los tiempos y procedimientos adecuados de salado, curado y maduración.

Resulta interesante conocer las diferentes técnicas y procedimientos para elaborar productos similares al jamón, pero la conclusión a la que llegamos es que el jamón español, tanto por su variedad como por su calidad, es considerado el mejor del mundo.

Un prestigio que solo se puede mantener si se conserva la dehesa y si se continúan empleando y mejorando las técnicas tradicionales de elaboración tan bien transmitidas de generación en generación. Unas técnicas que no emplean aditivos ni macerados como la mayoría de productos similares en el mundo, sino que ensalzan el sabor natural del jamón proveniente de cerdos alimentados con bellotas.


Propiedades nutricionales del jamón ibérico

Sin duda, la razón principal del éxito del jamón ibérico en España y en el mundo entero se debe principalmente a su sabor y al placer experimentado durante su ingesta. Pero no hay que olvidar que las propiedades nutricionales del jamón ibérico son excelentes y, por tanto, hablamos de un alimento muy saludable recomendado por nutricionistas como complemento ideal para una dieta sana y equilibrada.

Las exclusivas propiedades nutricionales del jamón ibérico

Lo primero que hay que comprender es que no todos los tipos de jamón ofrecen las mismas características en lo que a contenido nutricional se refiere.

El hecho de que los cerdos hayan sido engordados en régimen de montanera, mediante una alimentación exclusiva con bellotas y otros recursos presentes en la dehesa, como son raíces y pasto, hace que las propiedades nutricionales del jamón ibérico sean sustancialmente diferentes a las que encontramos en los jamones provenientes de cerdos blancos.

En concreto, el jamón ibérico es especialmente rico en proteínas y grasas, así como en minerales y vitaminas liposolubles de los complejos B y E. Además, el alto grado de digestibilidad que presenta lo hace muy recomendable. Veámoslo en detalle.


propiedades nutricionales del jamón ibérico guijuelo

Jamón ibérico de Guijuelo

Rico en proteínas y lípidos

Tanto el jamón serrano como el jamón ibérico tienen un alto contenido en proteínas, aunque las de este último son de mayor calidad. Esto es así porque el nivel de aminoácidos por cada gramo de proteínas es más elevado, lo cual hace que las propiedades nutricionales del jamón ibérico sean mayores para una misma cantidad de alimento ingerido.

Además, el proceso de curado al que son expuestos, produce una reacción llamada “proteólisis” que facilita la digestión del mismo. Esto es muy importante, pues con índices de digestibilidad de entre un 85% y un 100% como los que presenta, la asimilación de nutrientes es mucho más elevada.

El alto contenido de grasa intramuscular es una fuente importantísima de ácido graso (no saturado), siendo el nivel de grasas saturadas bastante inferior al de jamones provenientes de cerdos blancos.

Estos parámetros demuestran que el consumo regular de jamón ibérico incrementa el colesterol “bueno” y reduce el colesterol “malo”, por lo que, desde hace varios años, los nutricionistas lo incluyen en la denominada dieta mediterránea, como uno de los elementos importantes en la aportación de calorías y otros nutrientes beneficiosos.

Diferencias nutricionales entre ibéricos y serranos

Además de diferencias notables en cuanto a las propiedades organolépticas que presenta unos y otros, ambos tipos de jamones difieren bastante en lo que se refiere al tipo de raza, alimentación y a factores derivados del proceso de elaboración.

Tanto la raza como la alimentación son determinantes para el nivel de contenido graso y la calidad de la misma. En este sentido, como ya hemos explicado anteriormente, las propiedades nutricionales del jamón ibérico son muy superiores a las que presenta un jamón de cerdo blanco.
 

Información nutricional del jamón ibérico

Por cada 100 gramos

Calcio

27,08 mg

Carbohidratos

0,10 g

Energía

375 Kcal

Fósforo

157,5 mg

Grasas

22,4 g

Hierro

3,35 mg

Magnesio

157,5 mg

Potasio

153 mg

Proteínas

43,2 g

Sodio

1110 mg

Vitamina B12

15,68 µg

Vitamina E

11 µg


También cabe destacar la importancia de la alimentación en régimen de montanera en relación al alto contenido de vitamina E presente en los jamones ibéricos de bellota.

Esto es muy importante ya que esta vitamina interviene en el proceso de maduración y oxidación del jamón, que es menor al que se da en el jamón serrano, y que da como resultado una carne menos salada. Junto a estas excelentes propiedades, hay que añadir el alto contenido de minerales como magnesio, fósforo, hierro… y de vitaminas B1 y B12.

Jamón ibérico, un alimento beneficioso para la salud

Todos los factores mencionados anteriormente nos llevan a la conclusión de que las propiedades nutricionales del jamón ibérico son ideales para mantener una dieta sana y equilibrada, además de aportar beneficios en casos concretos.

Por un lado, el alto contenido de proteínas lo hace muy adecuado para el desarrollo muscular, por lo que los nutricionistas lo recomiendan en etapas de crecimiento o durante el embarazo de la mujer.

Por otro lado, la presencia considerable de vitaminas del grupo B lo hace muy indicado para superar cuadros de depresión o de estrés, así como para períodos de convalecencia por una enfermedad u operación. Los problemas estomacales también pueden ser un buen contexto para su ingesta, debido a su alto grado de digestibilidad.


propiedades nutricionales del jamón ibérico salud nutrición

Jamón ibérico, un alimento saludable


Esta no es una idea optimista acerca de las virtudes del jamón ibérico, sino la conclusión a la que se llega después de múltiples estudios científicos hechos en las últimas décadas, los cuales han demostrado sobradamente los beneficios para la salud si se consume jamón ibérico de forma moderada.


Denominación de origen del jamón ibérico

Hay muchos factores que intervienen a la hora de determinar el grado de calidad de un jamón ibérico. Los organismos reguladores se encargan de otorgar el certificado de denominación de origen del jamón ibérico, el cual garantiza que tanto la crianza como la producción del mismo se hayan realizado bajo las normas más estrictas de calidad. ¡Veamos cuáles son!

Denominación de origen del jamón ibérico: apuesta por la calidad

El jamón ibérico, como otros productos, está sometido a un sistema de regulación de calidad promovido por la Unión Europea desde 1992, que es utilizado como método para identificar y crear valor añadido a productos agrícolas exclusivos de una región concreta, o producidos mediante un proceso que requiere un conocimiento particular.

El tipo de denominación de origen del jamón ibérico es el DOP (Denominación de Origen Protegida), pensada para proteger y garantizar la calidad de productos que provienen de un área geográfica determinada, y que han sido producidos gracias a la puesta en práctica de unos conocimientos locales, lo que los convierte en únicos por dos razones: un entorno natural (clima, temperatura, recursos) ideal para su producción y unos productores poseedores de un conocimiento heredado en el tiempo.


denominación de origen del jamón ibérico

Jamones ibéricos colgados


¿Por qué una denominación de origen?

Los objetivos que se persiguen con estas certificaciones de calidad son tres.

Por un lado, se estimula una producción diversificada en regiones donde la agricultura es el mayor capital socioeconómico.

Además, se protege a los productores y se evita el fraude o la apropiación indebida de marcas, nombres o denominaciones.

Por último, el consumidor puede disfrutar de mayor transparencia y de una mejor información acerca de lo que está comprando.

En España existen cuatro tipos de denominación de origen del jamón ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva y Los Pedroches. En todos los casos, el sello de calidad otorgado por el Consejo Regulador, deberá estar bien visible para una rápida identificación de la pieza.

4 denominaciones gourmet

Cada denominación de origen del jamón ibérico sigue una normativa de calidad que hace referencia al tiempo de curación, a la pureza racial (al menos un 50%, resultado de mezcla con hembra 100% ibérica), al tipo de despiece practicado, a las propiedades organolépticas del producto final, y a otros factores de no menor importancia como la composición química, el peso de los animales o el etiquetado.

En general, los estándares de calidad para las cuatro denominaciones de origen son igual de elevados y coinciden en la mayoría de parámetros a tener en cuenta, por lo que la diferencia principal entre unas y otras denominaciones es, en realidad, el origen geográfico de los cerdos.
 

DOP Dehesa de Extremadura


La denominación de origen del jamón ibérico Dehesa de Extremadura hace referencia a cerdos que cumplan estrictamente con lo indicado anteriormente y que hayan sido criados en las dehesas (bosque de encías y alcornoques) cacereña y pacense, concretamente en 45 municipios de Cáceres y en 40 de Badajoz de las comarcas de Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas y Sudoeste de Badajoz.

Estos jamones se caracterizan por ser poco salados, con una carne muy rosada y blanda, lo que da como resultado un agradable aroma y sabor.
 

DOP Los Pedroches

 

Por su lado, la denominación de origen del jamón ibérico Los Pedroches se limita a una zona de microclima particular con dehesa, situada al norte de Córdoba, y son los productores de 32 municipios los que pueden obtener el sello de calidad.

Sus jamones se caracterizan por tener muy poca fibra y una grasa muy brillante que combina a la perfección con el color rosado de la carne, dando como resultado una explosión de sabor ibérico en el paladar.


denominación de origen del jamón ibérico guijuelo

Denominación de origen Guijuelo


DOP Guijuelo


Respecto a la denominación de origen del jamón ibérico Guijuelo, los cerdos deben de haber sido producidos (criados y engordados) en diversas comarcas de Zamora, Ávila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Toledo y Ciudad Real, si bien el centro de elaboración se reduce a 77 municipios cercanos a Guijuelo, al sur de Salamanca.

Los jamones con esta denominación también son poco salados, más bien tirando a dulzones y con un aroma muy intenso como resultado de un largo período de maduración. Tiene un color rosado intenso y una grasa con tonos dorados.
 

DOP Huelva


Por último, la denominación de origen Huelva se refiere a cerdos criados en las zonas de dehesa existentes en las provincias de Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Cáceres y Badajoz, y elaborados en uno de los 31 municipios de la comarca onubense de La Sierra.

Suelen ser jamones estrechos y alargados con tonos grisáceos o blancos en el costado. En su punto de maduración ideal, la carne es rosada y el sabor exquisito.


Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra

El jamón es un alimento presente en prácticamente todos los hogares españoles, independientemente de la tradición gastronómica propia de cada región. Veamos a continuación las zonas más importantes en la producción y elaboración de jamón y jamón pata negra en la Península Ibérica.

Jamón, patrimonio nacional

Según datos de AECOSAN, en el año 2013 existían más de 1800 establecimientos dedicados a la producción y elaboración de jamón en España.

Según el estudio realizado por esta institución, en España, el 31% del consumo de productos cárnicos corresponde a jamones y paletas de cerdo, lo cual además de una importancia crucial desde el punto de vista económico, supone la confirmación de este producto como uno de los más valorados de nuestra gastronomía.

Sin entrar a valorar los grados de calidad de las diversas piezas ofrecidas en el mercado, cabe destacar que las zonas con más productores coinciden con las regiones de dehesa más importantes en España, es decir, Salamanca, Extremadura y Andalucía, que concentran hasta un 40% del total de productores registrados.

Este dato podría llevarnos a pensar que en España el 40% de los jamones producidos son ibéricos y de bellota, algo completamente falso si se profundiza un poco más.


jamón pata negra

¿Ibérico o serrano?

De todo el territorio nacional, además de las zonas de cría de cerdos ibéricos, hay algunas zonas cuyo motor económico principal es la industria chacinera. Es el caso de Aragón , Castilla y León, Murcia, Galicia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja o Navarra, o de provincias específicas como Granada, donde se elabora el jamón de Trévelez o el jamón deTeruel, ambos protegidos por la Denominación de Origen del jamón serrano.

Los jamones producidos en estas regiones proceden en su mayoría de cerdos blancos duroc para la producción de jamón serrano.

Generalmente las áreas de mayor producción coinciden con un clima seco de sierra propicio para obtener la mejor calidad en el secado y el curado.

Las únicas comunidades autónomas que no cuentan con factorías y secaderos de jamón son las Islas Baleares y las Islas Canarias, además de las provincias de Lleida, Álava y Guipúzcoa, donde, por otro lado, cabe destacar que se producen otro tipo de embutidos y fiambres.

Jamón pata negra

Volviendo a las provincias de mayor producción (por orden de importancia, Salamanca, Badajoz, Huelva y Cáceres), cabe destacar que los jamones etiquetados como ibéricos solo pueden proceder de cerdos criados en municipios de estas provincias.

Según el mismo estudio de AECOSAN, el 94% de los jamones que se comercializan en estas zonas entran dentro de la categoría ibéricos, es decir, son el resultado de un cruce de al menos una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc.

No obstante, muchos de estos cerdos después son alimentados con piensos o en régimen combinado con pasturas, por lo que no podemos asociar directamente estas provincias con el jamón pata negra que tanto nos hace la boca agua.

La ley que regula a estos productores, establece unas normas de trazabilidad muy estrictas para que no se produzcan fraudes informativos. A la vez, existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas que abarcan a los municipios de las regiones mencionadas: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Pero recuerda, solo podemos hablar de jamón pata negra de bellota si los animales son ibéricos y si han sido engordados exclusivamente en régimen de montanera, es decir, ejercitándose libremente en las dehesas y acumulando lentamente esa grasa tan particular y apreciada, fruto de la alimentación exclusiva a base de bellotas.

No te dejes engañar, comprueba la etiqueta y que no deje lugar a equívocos, debe marcar “Jamón de bellota 100% ibérico”, solo así podrás asegurar a tus comensales que no probarán un jamón igual en su vida.


Jamón cortado a mano o a máquina

Ésta es una pregunta que para muchos puede parecer obvia, especialmente si son paladares entrenados a base de jamón ibérico. Pero, ¿por qué? Veamos las diferencias entre el jamón cortado a mano y el cortado a máquina.

Jamón cortado a mano o cortado a máquina

La pregunta del millón. Lo cierto es que muchas personas prefieren comprar el jamón loncheado a máquina, ya que es más fácil y rápido de consumir.

No obstante, si lo que buscas es explotar al máximo las cualidades del jamón, es mejor que lo cortes tú mismo o que compres jamón cortado a mano y envasado. Un poco más caro, pero vale la pena.

Más allá de conservar mejor sus propiedades organolépticas, según afirman muchos especialistas, el corte de jamón supone un acto estético por excelencia, y observar a un maestro cortador de jamón es todo un placer. Un personaje que merece todo nuestro respeto. Tú mismo puedes convertirte en todo un experto con un poco de tiempo y mucha práctica.

Por qué a mano

El mayor problema del corte a máquina es que produce una fricción y un calentamiento de la superficie de corte, es decir de las lonchas resultantes. Esto afecta al sabor y no permite diferenciar entre las diversas partes de las que proceden las lonchas, maza, contramaza, babilla y jarrete. Además este calentamiento puede modificar ciertas propiedades nutricionales.


jamón cortado a mano

Maestro cortador de jamón


Un buen corte de jamón a mano se hace de manera firme pero suave, haciendo deslizar la hoja a lo largo y ancho del jamón, para obtener exquisitas y finas lonchas.

Este es sin duda uno de los grandes secretos del mundo del jamón, y el que haya tenido la oportunidad, habrá notado la diferencia cuando el jamón está cortado por un especialista. En estos casos, el jamón se deshace en la boca y todos los matices se expresan de manera muy intensa.

Por qué a máquina

Lo cierto es que existen cortadoras mecánicas de gran calidad que son capaces de cortar el jamón de forma transversal, respetando el recorrido de la fibra. Muchos dicen que el calor generado no daña el jamón sino que incluso lo realza. Está claro que en última instancia la opinión personal es lo que vale.


jamón cortado a mano

Máquina para cortar jamón


Hay que tener en cuenta que la forma de presentación y la previa a cualquier acto de comensalidad le confieren mucho más atractivo a un producto. En este caso, el jamón cortado a mano implica un ritual que solo puede hacer que mejorar su sabor.

No obstante, no nos olvidemos de que lo más importante es que el jamón sea de calidad. Un buen jamón de bellota 100% ibérico sí que es una verdadera garantía de éxito.


Museos del jamón ibérico en el mundo

Buena prueba de la posición de prestigio que ocupa el jamón ibérico entre los productos gourmet, es la cada vez mayor presencia de museos del jamón ibérico en el mundo. Tanto en territorio español, como en el extranjero, existe la posibilidad de disfrutar de los mejores sabores ibéricos en algunos locales dedicados exclusivamente a este fin. ¡Veamos los más importantes!

Museos del jamón ibérico, ¿por qué?

En ocasiones oímos decir que los españoles no valoramos suficientemente nuestros productos y nuestra gastronomía. El hecho de que el jamón ibérico tenga un reconocimiento global y tenga una alta demanda en las mesas de prácticamente cualquier país, no quita que este sea un producto con una gran tradición y, no nos engañemos, sin el que algunos no podríamos vivir.

Al contrario, esta autoconciencia de saber los secretos y apreciar las virtudes del buen jamón, ha dado como resultado la creación de varios museos/restaurante dedicados al jamón ibérico, en los que se pueden degustar las lonchas de mayor calidad en el mercado.

Pero no solo en España se encuentran museos del jamón ibérico. Algunos países donde la migración española fue muy importante, por no decir, masiva, también albergan centros temáticos dedicados al jamón ibérico, donde se pueden degustar algunos de los mejores jamones ibéricos, y los cuales tienen una gran reputación en los circuitos gastronómicos locales. Sin duda alguna, las mejores embajadas gastronómicas a las que se pudiera aspirar.

Museos del jamón ibérico en España

En Madrid encontramos una amplia red de museos del jamón ibérico, con cinco locales que ya forman parte del paisaje urbano madrileño, ubicados en Gran Vía, Alcalá, Atocha, Marcelo Usera y Escoriaza, donde se ofrece una amplia variedad de productos ibéricos y quesos de diversas procedencias, servidos en tablas y bocadillos, y donde también se puede disfrutar de algunas de las especialidades culinarias de la cocina española.


museos de jamón ibérico

Museo del jamón en Madrid


En Barcelona, se pueden encontrar varias sucursales de Enrique Tomás, donde se ofrecen los productos de este proveedor, así como gran cantidad de restaurantes dedicados monográficamente al jamón ibérico, pero donde también tienen cabida otros productos ibéricos. Es el caso de Jamón Jamón, de El Rincón del Jamón y del Restaurante 5 Jotas (que también se encuentra en Madrid, Sevilla y Lisboa).

Otro de los más reconocidos es el museo del jamón ibérico de Aracena, en Huelva, donde se encuentra el centro de interpretación del cerdo ibérico más importante de España, y por tanto, del mundo. Ahí se pueden degustar los mejores jamones de la región, pero no solo eso, ya que el espacio ofrece la posibilidad de acercarse al máximo al proceso de elaboración y a todas las sutilezas que giran en torno a este mundo.

Para ello, hay visitas guiadas a las zonas de dehesa y a las instalaciones de algunos productores. Un lugar muy recomendable para el que desee profundizar más en su conocimiento sobre los productos ibéricos.

Museos del jamón en el extranjero

En otras ciudades del mundo, donde la influencia cultural española tiene un peso determinante, también se encuentran algunos museos dedicados al jamón ibérico.

Es el caso del museo del jamón ibérico en México DF, un restaurante donde además del manjar ibérico se pueden degustar todo tipo de especialidades como la paella o diversas tapas típicas de la cocina española.


museos del jamón ibérico

Museo del jamón en Buenos Aires


Por último, Buenos Aires alberga varios museos del jamón ibérico donde también se promociona la gastronomía española de más alto nivel. Ya sea en el ubicado en el centro de la ciudad como el de Puerto Madero, se ofrecen los productos ibéricos de mayor calidad, traídos directamente de los mejores proveedores españoles.

Además de estos centros embajadores de la gastronomía española, cabe destacar que cada día son más los jamones ibéricos que se exportan en diferentes países del mundo, un hecho solo posible gracias a la demanda creciente de los productos gourmet españoles, la cual no para de aumentar día tras día.


Cata de jamón ibérico: todos los secretos

La cata de jamón ibérico se ha convertido durante los últimos años en un clásico en certámenes de todo el mundo, lo que ha promovido la formación de gran número de expertos catadores que han establecido las bases y los pasos a seguir para una cata satisfactoria y poder describir de la forma más precisa posible las cualidades organolépticas del jamón ibérico.

Una vez se ha pasado por el largo proceso que va desde la crianza del cerdo hasta la curación llega el momento definitivo, la cata de jamón ibérico, prueba final que servirá para poner nota al producto y por tanto, a establecer su valor gastronómico.

Pero es necesario tener unas nociones básicas del lenguaje y los patrones utilizados, para poder sacar el máximo partido a nuestros sentidos y captar el máximo de matices posibles.

La importancia de la vista en la cata de jamón ibérico

La vista es el primero de los sentidos que interaccionan en una cata de jamón ibérico. Podemos observar su forma y discernir desde un inicio si nos encontramos ante un jamón ibérico de calidad.

Un jamón alargado, con la pezuña negra u oscura, que tenga los huesos bastante finos y que contenga algunos mohos en la parte más superficial, se presenta como un excelente competidor, al menos en apariencia. Sin duda, los expertos catadores prestan mucha atención al aspecto de la pieza.

Una vez se comienza a pelar el jamón, se puede ver una primera capa de grasa amarillenta debido al tiempo de curación al que ha sido expuesto.

Conforme se comienza a preparar la pieza para el loncheado, se puede ver una buena cantidad de grasa blanca pegada a los músculos, la cual debe su presencia al régimen de montanera en el que fue engordado el cerdo. Si el tono de esta grasa es rosado, quiere decir que no estamos ante cualquier jamón, sino ante uno de los de más calidad.

El magro también sugiere muchas cosas a través de la vista. Por lo general, en las zonas menos curadas y a temperatura ambiente, un buen jamón tiene un color rojo o rosado intenso y brillante por el efecto de la grasa intramuscular. Además, podemos observar toda una serie de aminoácidos cristalizados que están repartidos por la carne magra.

Los expertos en cata de jamón ibérico aseguran que éstos son los responsables de los matices gustativos que dan una personalidad tan especial al jamón ibérico. Hablamos del umami, un sabor descubierto hace unos años en Japón y que significa literalmente gustoso o sabroso.


cata de jamón ibérico

Jamón ibérico para cata


La importancia de la vista en la cata de jamón ibérico

La vista es el primero de los sentidos que interaccionan en una cata de jamón ibérico. Podemos observar su forma y discernir desde un inicio si nos encontramos ante un jamón ibérico de calidad.

Un jamón alargado, con la pezuña negra u oscura, que tenga los huesos bastante finos y que contenga algunos mohos en la parte más superficial, se presenta como un excelente competidor, al menos en apariencia. Sin duda, los expertos catadores prestan mucha atención al aspecto de la pieza.

Una vez se comienza a pelar el jamón, se puede ver una primera capa de grasa amarillenta debido al tiempo de curación al que ha sido expuesto.

Conforme se comienza a preparar la pieza para el loncheado, se puede ver una buena cantidad de grasa blanca pegada a los músculos, la cual debe su presencia al régimen de montanera en el que fue engordado el cerdo. Si el tono de esta grasa es rosado, quiere decir que no estamos ante cualquier jamón, sino ante uno de los de más calidad.

El magro también sugiere muchas cosas a través de la vista. Por lo general, en las zonas menos curadas y a temperatura ambiente, un buen jamón tiene un color rojo o rosado intenso y brillante por el efecto de la grasa intramuscular. Además, podemos observar toda una serie de aminoácidos cristalizados que están repartidos por la carne magra.

Los expertos catadores aseguran que éstos son los responsables de los matices gustativos que dan una personalidad tan especial al jamón ibérico. Hablamos del umami, un sabor descubierto hace unos años en Japón y que significa literalmente gustoso o sabroso.

Aroma

La siguiente fase de la cata de jamón ibérico tiene lugar en nuestro aparato olfativo, gracias al cual podremos percibir el aroma con todos sus matices, intensidad y permanencia.

Sin duda, los factores que determinan, por no decir condicionan, el aroma de un buen jamón ibérico son por un lado la alimentación de los cerdos en régimen de montanera, y por el otro el tiempo y las condiciones ambientales en de curación.

En este punto también es muy importante el punto de sal del jamón. Si este es equilibrado, hará que sea más fácil la percepción de todos los matices, ya que no produciría salivación por exceso de sal. Algo que también permite que el aroma permanezca hasta tiempo después de olerlo.

Explosión de sabor en el paladar

Sin duda la experiencia sensorial hecha placer se canaliza a través del paladar, pero hay que contenerse y no perder la capacidad analítica mientras lo disfrutamos. Por un lado tenemos que tener en cuenta la textura de las lonchas y lascas de jamón, para valorar tres elementos fundamentales para darle nota.

En primer lugar, la jugosidad, producida por efecto combinado de la grasa y de un contenido equilibrado de sal. La sequedad, por su parte, tiende a aumentar si el jamón ha sido expuesto a un tiempo de maduración excesivo, y para todos los jamones, en la parte más superficial.

Por último, la cantidad de fibra que tenga el jamón. Si el jamón es de mucha calidad tendrá menor contenido fibroso y más cantidad de grasa fluida, algo que se percibe al masticarlo.


cata de jamón ibérico

Loncha de jamón


La otra partida que se juega en el paladar es la del sabor. No es de extrañar que el jamón suela asociarse con lo salado, debido a su alto contenido en cloruro sódico. Pero el jamón también tiene otros matices de la paleta gustativa, como el dulce o el umami, que, no obstante, están íntimamente relacionados con el salado.

Cuáles son las notas que se le dan al jamón ibérico

“Bellota”, cuando a temperatura ambiente se puede percibir el sabor a bellota en las lonchas de jamón.

“Salado”, que como ya hemos explicado antes, es muy positivo cuando es equilibrado, y negativo cuando es excesivo o insuficiente.

“Dulce”, un matiz muy particular que se suele encontrar en jamones sometidos a largos períodos de curación en bodega mediante el método tradicional.

“Picante”, el cual debe ser moderado para no tapar el resto de matices presentes en el jamón. El picante suele aparecer al querer acelerar el proceso de curación.

“Rancio”, que en una medida muy reducida puede ser considerado positivo y aportar matices interesantes, pero que en exceso supone la nota más baja en una cata de jamón ibérico.

En general, para la cata de jamón ibérico se consideran como notas gustativas “positivas”, el sabor a azúcar quemado, el sabor a bodega o el sabor a frutos secos como bellotas, nueces o avellanas. Es “negativo” que el jamón sugiera sabor a moho, pescados o humedad.


Ruta del jamón ibérico

Aunque quizás falte mucho camino por recorrer, pues la oferta turística dedicada exclusivamente al jamón ibérico es un poco escasa, lo cierto es que existen varias opciones muy interesantes. Para cada una de las regiones jamoneras españolas, podrás encontrar al menos una ruta del jamón ibérico para conocer los secretos mejor guardados. ¡Veamos cuáles son!

Qué ofrece la ruta del jamón ibérico

La respuesta sería “todo lo relacionado con el jamón ibérico”. Lo cierto es que si decides recorrer una ruta del jamón ibérico tendrás la oportunidad de conocer todos los secretos relacionados con nuestro manjar ibérico.

Descubrirás el entorno natural de las dehesas, un ecosistema, además de hermoso, imprescindible para la cría de cerdos ibéricos de calidad. También conocerás de cerca los cerdos ibéricos y de pata negra, materia prima básica de los excelentes embutidos ibéricos.

Pero en este tipo de rutas, no solo se muestra al visitante esta parte del proceso. También podrás visitar las sedes de algunos de los productores más prestigiosos, sus instalaciones, con sus mataderos y secaderos.

Además, podrás participar en algunas de las catas que ofrecen y conocer los secretos del corte, la degustación y el maridaje. Una experiencia que combina naturaleza, conocimiento y placer sensorial a partes iguales.

Naturaleza ibérica

Uno de los principales atractivos de la ruta del jamón ibérico está contenido en la naturaleza misma. La dehesa, un ecosistema único, fruto de la acción combinada entre hombre y naturaleza, la cual alberga toda una cultura y manera de hacer propias, con técnicas agrícolas, de pastoreo y de elaboración particulares sin las que el jamón ibérico no existiría.


ruta del jamón ibérico dehesa y cerdos

Cerdos en la dehesa


En la ruta del jamón ibérico podrás conocer los bosques de encina y alcornoque en armonía con los cerdos ibéricos, el otro gran protagonista de esta región.

Una raza porcina seleccionada durante siglos, cuyos genes se han adaptado a la dehesa, desarrollando sus cualidades en base a la alimentación. Además del ingente patrimonio cultural, representado por castillos, construcciones medievales y la producción corchera o carbonera tradicionales.

Los secretos de la elaboración

El tercer ingrediente secreto para obtener jamones de calidad es el conocimiento acumulado durante siglos sin el que no sería posible el jamón ibérico. Si visitas alguna ruta del jamón ibérico, podrás conocer todo el proceso, desde que el animal llega al matadero. Podrás ver como se colocan los perniles en salazón, en una sala con unas condiciones ambientales (temperatura y humedad) especiales.

También conocerás la sala de lavado, donde se elimina la sal superficial una vez se ha cumplido el período de salazón. Después, las piezas se pasan a la sala de secado y maduración, donde pasan varios meses antes de que el maestro jamonero realice la prueba que determinará si los jamones han alcanzado las características óptimas para ser consumidos.

Placeres sensoriales

Sin duda, en la ruta del jamón ibérico se puede disfrutar de algunas de las mejores lonchas de jamón ibérico del mundo, mientras nos cuentan alguna anécdota histórica o alguna curiosidad relacionada con el mundo del jamón. Los sentidos deben estar despiertos para sacar el máximo partido. Primero la vista, para apreciar las vetas, y las cristalizaciones de aminoácidos, el intenso sabor o la textura de la grasa.


ruta de jamón ibérico zoom

Lascas de jamón ibérico

Después el olfato, para memorizar un aroma único en el mundo, y por último el intenso y duradero sabor. Sentidos todos ellos, que pueden explotarse al máximo con la práctica.

¿No te parece un buen momento para iniciarte en la cata? Pero saber apreciarlo no es todo, también es necesario que las lonchas estén cortadas con maestría.

Para eso, un maestro jamonero te explicará los secretos del corte, cuáles son las herramientas que se necesitan, la posición del cuerpo y de las manos, desde dónde iniciar el corte de la pieza, cómo deben ser las lonchas, cómo consumirlo y conservarlo, etc.

Diversas opciones

Son varios los municipios, productores y amantes del jamón ibérico que han trabajado duro para integrar visitas y ofrecer diversos tipos de ruta del jamón ibérico.

La Ruta del Jabugo, que incluye 31 municipios inscritos en la denominación de origen Huelva, donde se encuentran varios productores, restaurantes, hoteles y posadas, centros de información y fincas abiertas al público.

La Ruta de Montánchez, con 19 pueblos y una historia de prestigio durante siglos, alberga también muchos alojamientos, restaurantes y centros dedicados a este producto.

La Ruta de los Pedroches, por su lado, discurre por 31 municipios de la provincia de la dehesa cordobesa, la mejor conservada de toda la Península.

La última opción es la que te llevará por 33 pueblos en la Ruta de las Sierras de Badajoz, la provincia donde el ibérico está más arraigado y donde tienen lugar las mayores ferias y eventos relacionados con el jamón ibérico.

Sin duda, la mejor forma de encontrar a las personas adecuadas y conocedoras de la tradición que ha transmitido de generación en generación, los secretos mejor guardados de nuestra más preciada delicatesen.


El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal

El jamón ibérico de bellota, como buena especialidad gourmet que es, merece ser acompañado con bebidas adecuadas para que su sabor sea apreciado al máximo.

Ante esta evidencia, son muchos los expertos en maridaje que hoy recomiendan cierto tipo de bebidas para acompañar este exquisito manjar. Pero, ¿qué es el maridaje? ¿Qué se recomienda para acompañar el jamón ibérico de bellota? Las respuestas a continuación.

Jamón ibérico de bellota y maridaje

Según la definición ofrecida por la RAE, la palabra maridaje se refiere a la unión o analogía entre cosas que se enlazan o se corresponden entre sí. Otros muchos aficionados y expertos catadores prefieren utilizar el término “armonía”, aunque, de una forma u otra, ambos hablan de lo mismo.

En el caso del jamón ibérico de bellota, la arraigada tradición vinícola en España convierte al vino en el pretendiente ideal para su acompañamiento. Por eso, es muy importante prestar atención a la figura del sumiller, ese especialista que en los restaurantes nos recomienda el mejor vino para acompañar cada plato.


jamón ibérico de bellota vino jamón

Jamón ibérico de bellota y vino


El del sumiller es un oficio que requiere ciertas dosis de ciencia y arte a partes iguales para conseguir las mejores combinaciones. Una elección que tiene en cuenta las propiedades organolépticas de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura, y la reacción al mezclarlos con diferentes bebidas.

El especialista sabe cuáles son esas propiedades y elige la mejor opción para que la experiencia gustativa sea lo más intensa y novedosa posible. El jamón ibérico de bellota, por su alto valor gastronómico, no es una excepción, y hay ciertas reglas generales que se aplican para elegir la pareja perfecta.

Las reglas del maridaje

El arte del maridaje en España tiene en cuenta la larga tradición en la que jamón ibérico de bellota y vino tinto han ido de la mano durante siglos. Pero los nuevos conocimientos científicos nos permiten ir más allá de la costumbre y abordar la cuestión desde otra óptica.

Según la clasificación más ampliamente aceptada en el mundillo gastronómico, existen nueve tipos de vino con características bien definidas: dulces, tintos de reserva y gran reserva, tintos de crianza, tintos jóvenes, rosados, secos de madera, secos naturales, espumosos y generosos.


jamón ibérico de bellota vinos

Diversos vinos tintos


Después de la organización, durante muchos años, de concursos de cata y maridaje para ambos productos, se ha llegado a varias conclusiones, entre la que se destaca la afirmación de que el jamón ibérico de bellota se combina excelentemente con muchos tipos de vinos distintos, dando resultados diferentes pero siempre interesantes.

Como regla general, se acepta que todos los alimentos salados combinan bien con diferentes bebidas alcohólicas frescas, como vinos fríos y cervezas, aunque también con otras con más cuerpo que, por sus características, casan bien con el jamón.

Los compañeros ideales del jamón ibérico de bellota

Hace muchos años se creía que beber vino dulce con jamón ibérico de bellota era muy saludable, por lo que era aceptada como combinación ideal. Desde el punto de vista de las experiencias gustativas, hoy se afirma que esta es una de las peores combinaciones posibles, ya que el alto contenido de azúcar de estos vinos hace que esté invada el sabor del jamón, relegándolo a un papel secundario.

Sobre los vinos jóvenes hay dos posibilidades. Por un lado están los vinos jóvenes pero pesados, con cuerpo, poco recomendables porque suelen enmascarar el sabor del jamón.

Por su lado están los vinos jóvenes, más ligeros y que experimentan una recíproca atracción con el jamón ibérico de bellota, ya que se combinan a la perfección el frescor de uno con el intenso sabor del otro. Algo que no sucede con vinos también ligeros como los blancos jóvenes, que se ven abrumados por la intensidad del jamón.

Los vinos tintos de reserva, a pesar de la gran personalidad que presentan, son excelentes acompañantes del jamón ibérico, pues hablamos de la combinación de dos gigantes del sabor y el aroma, dos productos de la más alta calidad que saben armonizar, dejándose lugar entre ellos para expresar al máximo sus cualidades.


jamón ibérico de bellota cava

Copa de cava


Sobre los vinos espumosos hay que diferenciar entre los dulces, muy inestables y azucarados, por lo que no son un buen acompañante, y los más secos o viejos, como el champany o el cava (ya sean brut-nature o sec), que realzan el sabor del jamón ibérico dejándolo expresarse en su plenitud.

Nos quedan los vinos generosos, entre los que destacan el fino y el manzanilla, según muchos, el compañero ideal del jamón ibérico, por su carácter penetrante que permite realzar el sabor del jamón y hacerlo más duradero en el paladar.

Por último, muchos aseguran que las cervezas son acompañantes ideales, ya que su amargor combina a la perfección con la sensación de intensidad producida por la grasa del jamón, sumándose así, al cava, a los vinos generosos, a los vinos jóvenes ligeros y a los grandes vinos reserva en este top cinco de compañeros ideales del jamón ibérico de bellota.


Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos

En la mayoría de hogares españoles nunca faltará una buena selección de embutidos ibéricos que hagan las delicias de los más grandes y de los más pequeños. Una opción excelente tanto para una cena, un aperitivo de media tarde o para los bocadillos de la escuela o el trabajo. Pero no todos los embutidos son iguales.

¿Por qué embutidos ibéricos?

Optar por embutidos ibéricos es mucho más que elegir los embutidos de mayor calidad y más saludables. Es optar por una experiencia gustativa muy superior a la que se experimenta con embutidos corrientes.

El secreto, como con el jamón ibérico, se encuentra en la calidad de los animales, que deben ser al menos un 50% de raza ibérica, en la alimentación recibida durante su engorde en régimen de montanera, y en el proceso de elaboración siguiendo los más altos estándares de calidad.

Elaboración del chorizo ibérico Seguramente una de las señas de identidad más evidentes de la cultura ibérica y uno de los embutidos ibéricos más valorados.

Uno de esos manjares que en el extranjero se reconoce como puramente español y que esconde tras de sí una larga historia ligada a su elaboración y consumo. Un producto que podemos consumir solo o acompañado con pan, y que en ocasiones se utiliza para preparar recetas tradicionales en las diferentes regiones españolas.


embutidos ibéricos chorizo ibérico

Lonchas de chorizo ibérico


Las materias primas básicas para su elaboración son carne magra, grasa, sal y pimentón, aunque en ocasiones se utiliza ajo. Una vez hecho el despiece, un chacinero especializado selecciona la carne y la grasa a mano.

Después de haber sido pesada y controlada para asegurar su calidad, la carne se pasa por una picadora con las cuchillas adecuadas y posteriormente se amasa para mezclarla bien. Se condimenta con los ingredientes necesarios y se deja macerar a una temperatura de unos 4ºC durante 12 horas.

Por otro lado, se han limpiado cuidadosamente las tripas (o en su defecto la fibra colágeno alimentaria), las cuales serán embutidas con la mezcla de carnes condimentadas.

El chorizo está listo, pero todavía no puede consumirse. Para que alcance su punto ideal, tendrá que secarse en una bodega durante un período de entre 3 y 5 meses. Etapa clave del proceso que convertirá este embutido en una delicatesen.

Elaboración del lomo ibérico Seguramente, junto al jamón, uno de los embutidos ibéricos por excelencia. Su nombre hace referencia a la parte del cerdo de la que se extrae la carne con la que se elabora.

Una vez hecho el corte, se elimina la grasa circundante y se cubre de sal para dejarlo reposar un par de días. Después se limpia bien y se extrae toda la sal superficial para continuar con la fase de adobado utilizando aceite de oliva, ajo, pimentón y orégano.

Al pasar entre dos y cuatro días, el lomo se embucha en tripa de cerdo y se cuelga en un lugar fresco y seco durante un período de entre 60 y 90 días para que alcance el grado de curación deseado. El resultado final es una pieza sabrosa y con una calidad superior, considerada como una delicia gastronómica.


embutidos ibéricos lomo ibérico

Lonchas de lomo ibérico


La caña de lomo es una variante del lomo ibérico, para la cual se sigue un método tradicional mediante la utilización de sal, sin más colorantes o aditivos, y un tiempo de curación de unos 150 días. Este procedimiento solo se realiza con piezas de lomo de la más alta calidad, por lo que es considerado uno de los productos ibéricos estrella.

Elaboración del salchichón ibérico Para la elaboración del salchichón ibérico se sigue un procedimiento similar al utilizado por otros embutidos ibéricos. La selección de carne y magro es exactamente la misma. Lo que varía son las especias utilizadas y el hecho de que se hierve antes de su curación.

En este caso se emplean pimienta negra, sal, cilantro y nuez moscada, especias que aportan un sabor y una identidad muy particular. La mezcla de carne se deja unas 24 horas macerando y unos 40 días en reposo, aunque algunos productores optan por ahumarla.

Después se cuece un par de horas en una mezcla de agua, laurel, clavo, cebolla y pimienta, y se embute en tripa natural, para ser curado posteriormente en un espacio fresco y seco.


embutidos ibéricos salchichón ibérico

Plato de salchichón ibérico


Como vemos, los embutidos ibéricos de calidad se obtienen siguiendo rigurosamente este procedimiento tradicional, que esconde tras de sí los secretos mejor guardados por los grandes productores. Por eso, las grandes marcas son una apuesta segura de sabor, aroma y, por tanto, de placer.


Historia de los embutidos ibéricos

Para comprender el origen de los embutidos ibéricos y la historia del jamón es necesario hacer referencia a un largo proceso histórico que tiene lugar durante siglos en la Península Ibérica. Con toda probabilidad, el jamón que conocemos hoy es la herencia gastronómica más importante que hemos recibido de la antigüedad.

En este sentido cabe subrayar la importancia del descubrimiento y popularización de la sal, que se remonta al menos a 3.000 años antes de Cristo en el Antiguo Egipto.

Sin duda, este descubrimiento supuso una gran revolución en lo que se refiere a las técnicas de conservación utilizadas hasta la fecha, ya que la sal permitió a partir de ese momento una preservación más prolongada de la carne, además de una mejora sustancial de su sabor.

No es difícil imaginar lo rápido que semejante novedad llegó a los oídos de los comerciantes y pobladores ibéricos, los cuales adoptaron esta técnica rápidamente.

Embutidos ibéricos - Una fama que viene de lejos

El primer documento del que se tiene constancia que menciona el jamónpernae en latín— y otros embutidos ibéricos está escrito por Catón, que vivió en el siglo III y II antes de Cristo. En él se describe el procedimiento seguido para su conservación, que consistía en salarlo durante varios días, untarlo en aceite y curarlo.

A pesar de esto, todos los indicios llevan a pensar que el jamón era un producto conocido por los antiguos iberos y celtas que poblaban la península antes de la conquista romana, para los cuales el cerdo era uno de los animales más preciados en la mesa y de mayor valor económico.


Embutidos ibéricos

Jamones colgados en bodega


De una forma u otra, documentos posteriores dejan claro que en Roma era notoria la fama de los jamones y embutidos ibéricos llegados de Hispania.

Sucede lo mismo más tarde, con la conquista visigoda y la llegada del cristianismo a la península. De hecho, la situación de confrontación entre moros y cristianos convirtió al cerdo y al jamón en verdaderos signos de diferenciación entre unos y otros, hasta tal punto que personajes como el matador y el productor de jamones gozaban de una gran reputación dentro de la sociedad.

El chorizo deja de ser negro

Otros embutidos como el chorizo, el salchichón o el lomo, que, si bien podríamos encontrar precedentes mucho antes en textos, por ejemplo, de Aristófanes, no se popularizan hasta los siglos XVI y XVII, en una época en la que comienzan a llegar especias hasta entonces desconocidas a los puertos españoles, entre las cuales se destaca el pimentón o la pimienta.


Embutidos ibéricos

Pimentón para chorizo ibérico


Es a partir de este momento cuando los chorizos españoles empezaron a destacar sobre otros productos similares de países vecinos, gracias al novedoso sabor, aroma y color rojo que aportó el pimentón.

También es la época en la que diferentes pueblos y regiones comienzan a ganarse fama de ser unos expertos en cierto tipo de embutido, un legado que llega hasta nuestros días. Existen numerosas anécdotas en la historia, como la que asegura que Alfonso XII era un apasionado del salchichón y que siempre que viajaba a Vic, compraba varios kilos.

Nuevos descubrimientos, nuevos sabores

Con la llegada de la Revolución Industrial y la aparición de aparatos como la picadora y la embutidora, o el descubrimiento de técnicas para mejorar la preservación de la materia prima, la industria de los embutidos ibéricos experimentó un cambio radical, en lo que se refiere a calidad de producción, aunque no tanto en términos de rapidez, porque algunos de los pasos más importantes para obtener unos buenos resultados, como pueden ser el ahumado y el curado, requieren cierto tiempo.


Embutidos ibéricos

Picadora y embutidora para embutidos ibéricos


En la actualidad, el conocimiento científico y los avances tecnológicos permiten producir embutidos de una calidad superior en tiempos más reducidos.

Desde la crianza de los cerdos en dehesas, hasta el curado, pasando por las diferentes etapas intermedias, se sabe en todo momento cuál es el mejor método, la mejor combinación de especies, los tiempos idóneos de salado, secado, ahumado o conservación antes de su consumo. Procesos, todos ellos, imprescindibles para la obtención de unos productos que a lo largo de la historia se han convertido en seña de identidad de la cultura ibérica.


IVA para el jamón: preguntas y respuestas

Son muchas las personas que se preguntan por el tipo de tasas impositivas que afectan al jamón. ¿Cuál es la normativa al respecto? ¿Existen diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico? ¿Qué pasa con otros productos ibéricos? Toda la información a continuación.

¿Qué dice la ley sobre el IVA para el jamón?

Si bien actualmente el gobierno español está discutiendo una nueva reforma fiscal que puede afectar negativamente al sector, al verse aumentado el IVA para el jamón y para los productos cárnicos en general, la normativa aprobada en Julio de 2012 es la que prevalece por el momento en lo que se refiere a los productos cárnicos. Y el jamón, tanto serrano como ibérico, así como otros embutidos ibéricos o productos de charcutería, no es una excepción.


iva para el jamón

IVA para el jamón


En la actualidad, todos los productos derivados del cerdo están sujetos a una carga impositiva reducida, diferente al tipo impositivo general. Así lo especifica el artículo 91 del BOE 312 publicado el 29 de diciembre de 2012, el cual fija un 10% de IVA para el jamón, tanto para las compras como para las ventas en territorio nacional e intracomunitario.

Vemos pues, como el IVA pagado para adquirir un jamón, ya sea ibérico, ibérico de bellota, de cebo, recebo o serrano, una paleta u otros embutidos, es el mismo, que el del resto de productos alimenticios contemplados en la misma categoría.

Este IVA para el jamón es el mismo, se compre desde la Península Ibérica o bien desde cualquier país de la Europa comunitaria, algo muy positivo desde el punto de vista de la expansión del sector cárnico, con el jamón ibérico de bellota como joya de la corona, por todo el territorio europeo.

De esta forma, el jamón ibérico tiene las puertas abiertas para llegar a las mesas francesas, inglesas, italianas, alemanas y españolas, lo que solo puede ser positivo para el aumento de su prestigio y reconocimiento, y a popularizarlo, haciendo que deje de ser un alimento reservado únicamente a ocasiones especiales.

En relación a esto último, el hecho de que no se haga una mención especial al jamón ibérico en la ley que establece los tipos impositivos del IVA, crea una situación de normalidad en la que el jamón es considerado como un producto alimenticio equiparable a otros de primera necesidad.

Esto solo puede ser positivo, y es que para muchos de nosotros el jamón es un producto de primera necesidad y base de una dieta que es famosa en el mundo por sus productos sabrosos y saludables.

En el caso de los envíos a domicilio a través de plataformas de venta por Internet, al IVA para el jamón solo hay que sumarle los costos derivados del transporte, que se calcularán en base a la distancia y al peso del paquete.

En conjunto, el porcentaje que se paga es bastante más reducido que si se adquiere en una tienda o supermercado, por lo que podríamos decir que es el mejor momento para disfrutar de este tipo de servicios, ya que el coste final del producto es mucho menor, y la eficacia y comodidad infinitamente mayores.


El jamón en la literatura

En otras ocasiones hemos visto lo arraigado que está el jamón en la cultura popular española. Un producto que ha ocupado un lugar central en las mesas de toda la Península durante siglos, de tal forma que hoy el jamón se ha convertido en todo un elemento vertebrador de identidad.

Al indagar un poco en la literatura de habla hispana podemos encontrar rápidamente gran número de fragmentos y retazos de pequeñas historias donde el jamón es protagonista.

El jamón en la Antigüedad

Es difícil establecer una fecha concreta para definir el punto de partida del jamón. Sin duda, las técnicas y savoir faires de los antiguos pobladores ibéricos de buen seguro que se sitúan cronológicamente mucho antes de que alguien plasmase en un texto la palabra “jamón”, algo que por otro lado no deja de ser una regla sin excepciones en la historia.

Pero si nos ceñimos a los documentos, fue Catón, que vivió entre los siglos III y II a. C., quien mencionó por primera vez el pernil en su obra De Agri Cultura, en la cual establece la primera receta con todos los pasos para la elaboración de este producto (salado, lavado, secado, untado en aceite, ahumado y conservación).


Jamón en un menú de Pompeya

Jamón ofrecido en un menú de Pompeya


Más adelante, en el siglo I a. C. Estrabón cita por primera vez los jamones ibéricos en su Geographica después de un viaje por la Península. Según él, los kerretanoi, un pueblo ibérico que habitaba los Pirineos Occidentales, “elaboraban excelentes jamones, comparables a los cantábricos”.

El Siglo de Oro y el jamón

El Siglo de Oro de las letras hispánicas dejó gran cantidad de referencias al jamón, en una época en que la industria chacinera se popularizaba por toda la Península y que una buena pata de jamón era el compañero ideal de cualquier viajero. Este hecho se ve reflejado en una abundante presencia del jamón en la literatura de la época.

Es el caso de La Celestina, de Francisco de Rojas Zorrilla, donde se dice “De lo que hay en la despensa basta para no caer en falta: pan blanco, vino de Montviedro, un pernil de tocino […]”.

El poeta Baltasar de Alcázar también cita el jamón en el poema Tres cosas como una de sus tres cosas preferidas en la vida, además de su bella Inés y las berenjenas con queso.


La Celestina - Tragicomedia de Calixto y Melibea jamón

La Celestina - Tragicomedia de Calixto y Melibea


La fama de las regiones jamoneras que hoy en día elaboran los mejores productos ya se ve expresada en obras de escritores tan reconocidos como Cervantes, que en su libro El casamiento engañoso recomienda unas lonchas de jamón de Rute (Córdoba) para curarse de una convalecencia.

Lo mismo sucede con Lope de Vega, que en su Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo cita de la siguiente forma los jamones de Huelva: “Jamón presuto de español marrano. De la sierra famosa de Aracena, adonde huyó del mundo Arias Montano”.

El jamón en la literatura contemporánea

El año 1958 nos deja una anécdota cuyo desenlace final son dos sonetos de dos gigantes de la literatura hispana, Rafael Alberti y Nicolás Guillén. El primero exiliado en Buenos Aires de la España franquista, y el segundo, llegado a Buenos Aires con la ayuda de Alberti después de huir de la dictadura machadista en Cuba y del golpe fascista en Francia.


Retrato de Rafael Alberti jamón

Retrato de Rafael Alberti


Como símbolo de agradecimiento, Guillén regaló un jamón a Alberti y, con él, un soneto, al cual Alberti respondió debidamente. El resultado final fue una fiesta del jamón, en la que varios amigos comunes compartieron un banquete muy bohemio, leyendo sus sonetos, todo ello en una época de vacas flacas para ambos.

Más recientemente cabe destacar el comentario de Camilo José Cela acerca del jamón, en el que explica que se puede gozar a través del olfato, pero también mediante la vista y la degustación. “Es un bocado propio de bienaventurados”, afirma en su contundente elogio al jamón.

Pequeños fragmentos que sirven para hacerse una idea de la importancia de este manjar tan preciado en la sociedad española, también a través de sus grandes literatos. Y es que ya se sabe lo que dice el refrán: “Allá se me ponga el sol donde me den vino y jamón”.


Curiosidades del jamón ibérico

La presencia de un jamón ibérico en las despensas, cocinas y restaurantes de toda la península no sorprende a nadie. El producto estrella de la gastronomía española se ha convertido en el preferido en bocadillos, tapeos, grandes celebraciones o cenas íntimas en familia, pero ¿lo sabemos todo sobre él? Veamos algunas curiosidades del jamón ibérico.


curiosidades del jamón ibérico


¿Moda o tradición?

Estamos acostumbrados a ver cómo la modernidad inventa nuevos productos disfrazados de tradición. El jamón ibérico está muy lejos de eso. Así lo demuestran, por ejemplo, el jamón fosilizado que se encontró en un yacimiento arqueológico de la antigua Tarraco (Tarragona); legado gastronómico de hace más de dos milenios.

Si esto no es suficiente, podemos revisar gran cantidad de crónicas, recetas y menciones a los jamones hispánicos en textos escritos desde el siglo II a.C. De todos esos documentos escritos por personajes tan relevantes como Plinio El Viejo, Columela o Catón, se desprende un hecho indiscutible: los antiguos pobladores de la Península Ibérica eran expertos en la crianza de cerdos y en la elaboración de jamones muy valorados en todo el Imperio.

Otro elemento que confirma este hecho es el prestigio del matador de cerdos. En los primeros años de los que se tienen noticias, el matador era un esclavo, normalmente el cocinero, que gracias a su buen hacer ganaba un prestigio que le permitía ascender socialmente.

A lo largo de la época medieval, esta figura fue cobrando cada vez más importancia, hasta convertirse en un personaje solicitado y respetado por todos.

¿Por qué se cuelgan los jamones?

Otra de las curiosidades del jamón ibérico. ¿Lo has pensado alguna vez? En todos los bares y restaurantes, así como en tiendas especializadas, encontramos jamones, y otros embutidos, colgados. ¿Por qué?

Según algunas fuentes históricas, durante los siglos XVI y XVII comenzó a llevarse a cabo esta práctica, especialmente en los locales de los pequeños productores cristianos, que colgaban a la entrada los jamones a modo de decir “soy cristiano”, como una especie de bandera, para diferenciarse de los musulmanes y evitar así, líos con las autoridades.

Pero seamos pragmáticos, no resulta difícil imaginar a un productor de jamón que con la experiencia y la observación se da cuenta de que, si el jamón está apoyado en una superficie durante el período de secado y maduración, el resultado no es del todo satisfactorio (más moho, menos transpiración…).

Esta es la explicación: los jamones se cuelgan para favorecer su ventilación y para, con la ayuda de la gravedad, eliminar humedad y grasa sobrante. ¿Has visto alguna vez esos sombreritos de plástico colocados justo debajo? Ahí se recoge toda esa humedad que filtra el jamón.

¡Una tapa de jamón!

¿Qué puede haber más español que una tapa de jamón ibérico? ¿Cuál es la relación entre ambos? Aunque parezca raro, el jamón tiene mucho que ver con el origen del término “tapa”, el cual se ha convertido en la actualidad en todo un concepto culinario inherente a la gastronomía española.

El origen etimológico de esta palabra nos obliga a remontarnos a la Edad Media, a la época del reinado de Alfonso X, y más concretamente a un período de convalecencia en el que el médico le recomendó beber vino, pero “tapando” sus efectos embriagadores con una pequeña ración de comida.

La idea de que para evitar emborracharse con el alcohol había que acompañarlo con algo de comida se fue extendiendo y haciéndose cada vez más popular entre la gente. Esto queda demostrado por la ley promulgada por los Reyes Católicos, mediante la cual se obligaba a los taberneros a servir algunos fiambres y pan para rebajar el efecto del vino y la cerveza. Poco antes de esto, se produce un episodio remarcable.

Al parecer Fernando VII había parado en una taberna de Cádiz en la que le sirvieron una copa de vino jerez. El fuerte viento característico de la zona levantaba la arena de las playas, y el rey pidió que se le tapara la copa de vino con una loncha de jamón. La comió y después pidió otra, y otra.

Esta práctica se fue extendiendo poco a poco, y en los años sucesivos, no resultaba extraño que toda copa de vino fuese servida con una “tapa” de jamón. Una entre tantas curiosidades del jamón ibérico que encontramos en nuestra historia.


Cómo conservar el jamón serrano

El jamón serrano suele ser un producto de consumo diario, por lo que una pieza entera puede durar semanas o meses dependiendo de cuanta gente viva en casa. De una forma u otra es imprescindible saber cómo conservar el jamón serrano para que cada loncha que nos llevemos a la boca preserve todo su sabor y aroma.

Antes de nada hay que seguir escrupulosamente las indicaciones de corte, en especial la que dice que solo se debe cortar el jamón que se vaya a consumir. Esta es la mejor forma de conservar el jamón serrano: no cortarlo hasta el momento del consumo.

No obstante, una vez hecho el corte se debe conservar la pieza de la mejor manera posible, en especial la zona por donde se ha empezado el jamón. Un buen truco es aprovechar los primeros cortes de piel y grasa para adherirlos a la zona de corte.

Antiguamente en zonas húmedas era habitual impregnar la superficie expuesta con aceite y pimentón, reconocidos conservantes tradicionales, pero lo cierto es que de esta manera se transforman bastante las propiedades organolépticas del jamón, por lo que hoy en día se ha dejado de hacer. La misma grasa del jamón cumple esa función de forma inmejorable y sin modificar el gusto.

Por lo demás, lo ideal es cubrir el jamón con un trapo de algodón y con un saco hecho de este mismo material y colgarlo con la pezuña mirando hacia arriba.

Mucha gente, por comodidad, lo conserva en el mismo jamonero de forma horizontal, pero lo cierto es que si va a pasar mucho tiempo, es conveniente que esté colgado para que la grasa fluya con la gravedad. Esa es la razón, por la que es habitual encontrar una especie de paraguas clavados bajo el jamón que sirven para recoger la grasa que cae.

Cubierto de la forma que hemos explicado y colgado en un espacio que tenga un ambiente fresco y seco con una temperatura que oscile entre 10 y 18 grados centígrados (el ambiente ideal de una bodega), el jamón estará en las mejores condiciones posibles para disfrutar todo su sabor.

Es muy importante, en este sentido, que no se utilice ningún plástico para envolverlo, dado que el jamón necesita respirar. Además, si se tarda bastante tiempo en volver a cortar, probablemente debas desechar las primeras capas, que tienden a endurecerse y coger un sabor rancio.

Lo dicho, hay que cortar solo la cantidad de lonchas que se vayan a consumir. En este caso es mejor quedarse corto (solo debes cortar más) que echar a perder esas lonchas. Las lonchas que pasan varios días cortadas se endurecen y se ponen rancias.

No obstante, existen formas de conservarlas, no como recién cortadas, pero sí en unas condiciones más o menos aceptables (depende del paladar). Por supuesto, si sobran lonchas hay que guardarlas en la nevera, pero no así sin más en un plato. Debes cubrirlas con papel film y que no quede aire en medio, buscando lo más cercano a conservarlas al vacío.

De hecho, mucha gente opta por comprar las lonchas envasadas al vacío por comodidad. Si es uno de estos dos casos, es importante recordar que antes de consumir las lonchas, conviene dejarlas un rato airearse, para que recuperen en la medida de lo posible sus propiedades organolépticas ideales.

Recuerda: conservar el jamón serrano en buenas condiciones es imprescindible para disfrutar al máximo su sabor.


Normativa de calidad del jamón serrano

El jamón serrano es uno de los productos más consumidos en España y seguramente el más importante en lo que se refiere a nuestra proyección exterior. De por sí esas ya son razones para proteger el mercado y asegurar la calidad de todo jamón que pueda ser llamado serrano.

Pero lo cierto es que la creciente aparición de nuevos productores, algunos de ellos intentando imitar los métodos tradicionales y utilizando denominaciones de venta de forma deshonesta, ha llevado a diferentes sectores a reclamar una ley en la que ampararse. A esto se suma el derecho de los consumidores a recibir una información veraz y honesta.

En este sentido, en 1992 la Unión Europea creó un sistema para controlar y certificar los productos agro-alimenticios más importantes de los países miembros. Para ello creó varios sellos que identificarían los productos producidos y elaborados siguiendo la normativa estipulada.

El nombre jamón serrano está reconocido como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) desde 1998, una certificación que no protege el origen de los mismos, sino las técnicas de cría, producción y elaboración tradicionales. Por tanto, todo jamón susceptible de esta denominación debe cumplir con la normativa estipulada.

Según la misma, el jamón se debe elaborar a partir de las patas trasera del cerdo (las delanteras se llaman paletas), siguiendo una serie de indicaciones relacionadas con el despiece y el corte. El cerdo debe tener una procedencia trazable y haber sido alimentado con piensos y cereales. También se estipulan los pesos y tiempos de crianza y engorde mínimos antes del sacrificio.

Acerca del adjetivo “serrano”, la normativa menciona la importancia de un clima propicio para el secado, otro de los elementos que otorgan calidad al jamón serrano.

Esta normativa y la decretada por el Ministerio de Agricultura en 1998 establecen los estándares de calidad de este producto. Por ejemplo, un jamón serrano debe tener un peso mínimo de 9,2 a 9,5 kg en sangre, el espesor de la grasa no debe superar los 0,8 cm de grosor, el secado debe durar 210 días en un ambiente aireado (poca humedad) y fresco.

Una vez terminado el proceso de secado y curado, el jamón estará listo para ser consumido. Una pieza elaborada siguiendo estos pasos debe presentar un color rosado-violeta característico (ni demasiado claro, ni demasiado oscuro), con una grasa brillante y jugosa. Los jamones serranos de calidad no precisan demasiada sal, por lo que un sabor delicado (con poca sal) es sinónimo de calidad.

Para asegurar que la normativa sea respetada, el productor tiene la obligación de conservar toda la documentación en regla con la información específica relativa a al cerdo desde su nacimiento hasta el momento de ser puesto a disposición de los consumidores.

Previa auditoria hecha por los organismos competentes, se otorga un certificado ETG que garantiza la calidad del jamón serrano. Si no se pasan estos controles, el jamón pude llamarse curado o salado, pero no serrano.

Pero además de Especialidad Tradicional Garantizada, hay otros sellos que garantizan la calidad de los jamones serranos de forma todavía más precisa. Es el caso de la Denominación de Origen Protegida (Trévelez y Teruel), que en este caso sí hacen referencia explícita a los jamones producidos en esas áreas geográficas.

También hay en marcha varias solicitudes para declarar los jamones serranos de ciertas zonas como Indicación Geográfica Protegida (jamón de Serón). Por último el sello de jamón ecológico es otorgado a los jamones que han sido producidos y elaborados siguiendo unas directrices mucho más exigentes en lo que se refiere al respeto al medioambiente y a la alimentación de los animales.

Todas ellas, buscan lo mismo: proteger el sector del jamón serrano de la competencia desleal y a los consumidores de la información engañosa o falsa. De esta forma, nos aseguramos de llamar a cada cosa por su nombre. Al jamón, serrano.


Elaboración del jamón serrano

Ya hemos visto lo importante que son la crianza y la alimentación para conseguir jamones de calidad. El proceso de elaboración del jamón serrano es también una fase crucial, seguramente la que más, en la que se definirá la calidad del jamón, su aroma, sus matices gustativos, el grado de salado, curado, madurado, etc.

Es cierto que para elaborar un jamón se necesita únicamente una pata de cerdo, sal y un largo tiempo de secado. Pero para elaborar un jamón serrano de calidad, se necesita mucho más que eso. A continuación todos los secretos.

Es evidente que actualmente todo el proceso de elaboración del jamón serrano se lleva a cabo en instalaciones de alta tecnología donde todos los factores que entran en juego se pueden controlar con la mayor precisión. Las más prestigiosas se encuentran en Teruel y en las provincias de Granada y Almería.

Lo más habitual es que los productores reciban el producto ya despiezado, es decir, la pata de jamón fresca. En el momento de la recepción éstos comprueban que se cumplan todas las normas referentes al proceso de elaboración (peso en sangre superior a 9,5 kg, temperatura mayor de 3 ºC, que no esté golpeado o presente alguna tara).

Una vez verificado que todo es correcto, se envían las piezas a la sala de salado, donde se les aplicará la cantidad de sal marina y sal nitrosa adecuada para provocar la deshidratación por infiltración que permite conservar la carne y que le otorga esos tonos rosados y ese aroma tan particular.

Para ello se colocan los jamones uno encima de otro, de forma que hagan peso y ayuden a acelerar el proceso, y en ocasiones se les va dando la vuelta cada varios días.

El jamón permanecerá en esta sala durante un tiempo siempre menor a 2 semanas, el cual será determinado por factores como el peso, la cantidad de grasa o el grosor de la pata. Las condiciones ambientales de la sala son controladas rigurosamente, ya que la temperatura debe oscilar entre los 0 y los 4 ºC, con una humedad de entorno al 80%.

Una vez terminado el período de salado, los jamones son cepillados y lavados a conciencia a fin de retirar la sal restante de la superficie.

Después los jamones se dejan reposar durante un mínimo de 40 días para que la sal infiltrada se reparta de forma uniforme por toda la pata y el jamón vaya adquiriendo personalidad propia sin que el proceso se vea estropeado por la proliferación de mohos u otros problemas. La sala donde se realiza el reposo debe tener unas condiciones similares a las de la sala de salado.



Después este período el jamón ya está listo para pasar a la sala de secado y curado. Un momento crucial que dura más de 100 días y que terminará de definir la calidad del jamón.

La pieza es colgada en una sala bien aireada cuya temperatura irá aumentando gradualmente a medida que pasen los días desde los 6ºC hasta los 34 ºC como máximo, con una humedad del 80%. El jamón sufrirá un lento proceso de exudación en el que la carne irá poco a poco adquiriendo todas las propiedades organolépticas deseables (color, textura, sabor, aroma…).

Este es el último paso en la elaboración del jamón serrano, el envejecimiento en bodega. Para ello, el jamón básicamente tiene que estar el tiempo necesario hasta alcanzar las condiciones óptimas para su distribución, por lo que no hay una regla fija, y se decidirá en base a pruebas hechas por los especialistas.

En este punto se encuentra uno de los elementos diferenciadores que convierten a un jamón en mejor que otro, el tiempo total desde que sale de la sala de salado hasta que está listo para comercializar: Jamón de Bodega (8 a 11 meses), Jamón Reserva (11 a 14 meses) y Jamón Gran Reserva (más de 14 meses).

Por tanto, vemos como los auténticos secretos de la elaboración del jamón serrano son dos: por un lado los conocimientos tradicionales y el saber hacer que detentan los productores más prestigiosos, y paciencia, nada más y nada menos que el tiempo necesario para obtener los jamones más sabrosos del mundo.


Denominaciones de origen del jamón serrano

La fama del jamón serrano está más que demostrada a nivel nacional y también internacional. Sin duda esta fama es debida principalmente a la calidad de la materia prima (de los cerdos) y a los saberes tradicionales de elaboración.

En este sentido, las Denominaciones de Origen del Jamón Serrano, así como las Indicaciones Geográficas Protegidas, surgieron en su momento para asegurar, por un lado que todo el proceso de producción y elaboración siguiese rigurosamente la normativa establecida, tanto por la Unión Europea como por el Ministerio de Agricultura español, a la vez que para proteger al consumidor de la publicidad engañosa y la información deshonesta.

Es cierto que el primer lugar lo ocupa el ibérico, pero eso no quiere decir que serrano sea cualquier otro jamón que no sea ibérico. De hecho, la mayor parte no lo son. Al contrario de lo que muchos puedan pensar, durante la producción y elaboración del jamón serrano se tienen en cuenta muchos factores con tanto rigor como en el sector de los ibéricos.

Por ejemplo, las razas de cerdo blanco son seleccionadas de la misma manera, aunque en este caso se aceptan únicamente cerdos Duroc, Large White o Landrance, que pueden incluso a estar mezclados con cerdos ibéricos.

Si bien el abanico de posibilidades es mayor, los jamones serranos deben proceder únicamente de estas especies. También hay un estricto control de la alimentación de los animales, que deben ser cebados con piensos a base de cereales y leguminosas, o en su defecto, con cereales y leguminosas.

Las Denominaciones de Origen del Jamón Serrano también contemplan todos los factores relacionados con el proceso de producción (pesos, tiempos, alimentación…) y con el proceso de elaboración (despiece, corte, salado, secado, curado…), por lo que un jamón al que se le haya expedido el sello de la DOP es garantía de éxito.

Para el jamón serrano, al contrario que con los ibéricos, hay una segunda certificación, la IGP, que a efectos prácticos actúa de la misma manera exceptuando una cuestión: los cerdos pueden haber sido criados en una zona diferente al lugar de elaboración del jamón.

Veamos cuales son las DOP y las IGP para el jamón serrano en España:

- IGP Jamón de Trévelez: También conocidos como jamones de la Alpujarra Alta, debido a que se producen en las zonas más elevadas (por encima de los 1.200 m) de la provincia de Granada, en municipios como Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar o Juviles.

Se establece que solo pueden criarse para el sacrificio las razas de cerdo mencionadas anteriormente. Los tiempos de curado oscilan entre un mínimo de 15 meses para los jamones más pequeños y un máximo de 24 meses para los más grandes.

Tiene una forma bastante redondeada y la carne se caracteriza por el rojo intenso del magro y el blanco tirando a amarillo de la grasa. Las piezas deben pesar entre 7 y 9 kg. Muchos expertos coinciden en que éste es el jamón más dulzón del mercado, debido al bajo contendido de sal.

- IGP Jamón de Serón: El jamón de Serón se elabora en la localidad de Serón, Almería, aunque los cerdos pueden ser criados en otros lugares. En este caso se aceptan las razas Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano y Large White.

Estos jamones tienen la particularidad de que una vez finalizado el tiempo de curación, se untan en manteca de cerdo para facilitar su conservación. Este es el rasgo distintivo que los diferencia de otros jamones.

Respecto a su apariencia, también presenta una forma redondeada y pesan como mínimo 7 u 8 kg según la categoría. El contenido en sal es bajo (5%) y al cortarla la carne presenta un color rojizo y brillante que se mezcla con la grasa traslucida. Tiene un aroma muy particular y reconocible y un sabor bastante dulce.

- DOP Jamón de Teruel: En este caso se permiten razas Duroc, Landrace y Large White. Fue la primera Denominación de Origen del Jamón Serrano en España, y por tanto uno de los que atesoran una mayor tradición. Abarca a productores ubicados en la provincia de Teruel, la cual se caracteriza por su clima fresco y seco de sierra.

Todos los cerdos sacrificados deben tener al menos 8 meses y un peso de 110-130 kg. Los jamones suelen pesar entre 8 y 9 kg y tienen un perfil alargado y redondeado al final de la pata.

Como sus otros compañeros, tienen un bajo contenido en sal, por lo que está lleno de matices dulces. La carne de un buen jamón de Teruel debe ser roja y con una grasa brillante. Se pueden distinguir por el logo con el escudo y la palabra Teruel.


Propiedades nutricionales del jamón serrano

El jamón serrano es un alimento muy valorado a nivel local e internacional, se trata de un ingrediente solicitado en la buena cocina mediterránea.

Más allá de su popularidad, debida a su exquisito sabor, pocas son las personas que conocen y aprecian las propiedades nutricionales del jamón serrano, que son variadas e imprescindibles para nuestra salud. Por este motivo, a continuación nos interesaremos en conocer los nutrientes que aporta el jamón serrano a nuestra dieta.

Disponemos de la información nutricional de este alimento gracias los diversos estudios que han tenido lugar en los últimos años. Los resultados indican una variedad de propiedades nutricionales del jamón serrano, entre las cuales destacan los lípidos, vitaminas y proteínas, aunque también cuenta con varios minerales.

Contiene hierro, magnesio, zinc, fósforo y calcio y se trata de un alimento rico en vitamina B1, pero también aporta vitamina B2, B3, B6 y trazas de vitamina D, entre otras. El elevado aporte de vitamina B1 del jamón serrano hace que su consumo contribuya a superar y prevenir situaciones de depresión o estrés, ya que está demostrado que en este tipo de situaciones el cuerpo necesita una mayor cantidad de vitamina B1.

Por otro lado, el jamón serrano es un alimento que comparte ciertas propiedades nutricionales con el aceite de oliva, dada la naturaleza de sus lípidos: casi la mitad de las grasas del jamón serrano son insaturadas y el ácido graso principal es el ácido oleico. De hecho, solo el aceite de oliva y el jamón ibérico superan en contenido de ácido oleico al jamón serrano.

Por este motivo, consumir habitualmente jamón serrano ayuda a mejorar el nivel del colesterol considerado malo (LDL) y el del colesterol que los expertos indican como bueno (HDL). Asimismo, el aporte de vitamina B2 también tiene efectos positivos en el nivel de colesterol de tipo plasmático.

Otra característica particular de las propiedades nutricionales del jamón serrano es que permite una elevada asimilación de proteínas.

Se trata de un alimento con fácil digestibilidad por su reducida presencia de colágeno y porque durante el proceso de maduración del jamón serrano tiene lugar una reacción química en la que interviene la acción de las peptidasas, encargadas de romper los enlaces de las proteínas y dan lugar a los aminoácidos, que son asimilados con mayor facilidad por parte de nuestro organismo.

Esta característica convierte al jamón serrano en un alimento beneficioso para pacientes que se recuperan de una intervención quirúrgica y para personas que tienen dificultades digestivas. También resulta un alimento muy valorado en la dieta de mujeres embarazadas o en periodos de lactancia, así como en el crecimiento de niños y adolescentes.

Además, la presencia del jamón serrano en nuestra dieta cotidiana ayuda a prevenir la osteoporosis dado que es un alimento que contiene mucho hierro.

En este sentido, los expertos en nutrición recomiendan el consumo de alimentos ricos en calcio y hierro durante las diferentes etapas de crecimiento ya que los estudios realizados demuestran que nuestro organismo asimila el hierro hasta los treinta años de edad.

Otra característica nutricional del jamón serrano que lo convierte en un alimento con un importante valor nutritivo es su alto contenido en zinc, porque se trata de un mineral que aporta efectos beneficiosos al desarrollo intelectual y motriz de las personas.

No obstante, cabe destacar la alta cantidad de sodio que tienen 100g de jamón serrano e invitar a las personas con predisposición a la hipertensión a reparar en esta cuestión. La tabla a continuación recoge la información nutricional del jamón serrano.

 

Información nutricional del jamón serrano

Por cada 100 gramos

Calcio

12,70 mg

Carbohidratos

0,0 g

Energía

136 Kcal

Fósforo

223,0 mg

Grasas

5,60 g

Hierro

2,30 mg

Colesterol

7,90 mg

Magnesio

17,10 mg

Potasio

250,0 mg

Proteínas

21,37 g

Sodio

2340,0 mg

Zinc

2,20 mg

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B6

0,57 mg

0,25 mg

6,70 mg

0,41 mg

Yodo

11,40 mg


Conocer el conjunto de propiedades nutricionales del jamón serrano nos permite apreciar los beneficios que aporta este alimento tradicional de la dieta ibérica a nuestra salud.

Consumir jamón serrano de manera regular y sin caer en los excesos es una manera de tener un hábito alimenticio saludable y rico en nutrientes.


Recetas con jamón serrano

El jamón serrano es un producto que no necesita presentación. Unas lonchas bien cortadas de este delicioso manjar son de por sí una apuesta segura. Pero si quieres darle un toque creativo y sorprender a tus invitados, puedes preparar algunas de estas sencillas recetas con jamón serrano. Veamos algunas.
 

Melón con jamón: Uno de los preferidos durante el verano. Basta con lonchear el jamón o comprar lonchas cortadas a máquina y disfrutarlo con un melón que esté en su punto de maduración. Es una de las recetas dulce-salado más antiguas que se conocen y en España es ya todo un clásico en bodas o comidas familiares o entre amigos. La receta original (gajos de melón y jamón en lonchas) se puede innovar jugando con los cortes, tanto del melón como del jamón, por ejemplo, puedes hacer bombones de melón recubiertos de jamón, o incluso sopa fría de melón con virutas de jamón serrano.


 

Pan con tomate y jamón: Este es un gran clásico en Cataluña que poco a poco se va implantando en el resto de la Península. La receta original se prepara con pan de pagés. Se debe cortar en rodajas y untar un tomate maduro, después se rocía con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal y listo. Puedes optar por tostar el pan e incluso untar un ajo antes del tomate. También se puede preparar la mezcla aparte y untar las rodajas de pan posteriormente. De cualquier forma quedará delicioso.


 

Endibias con jamón serrano: Este es un plato un poco más elaborado. Primero hay que limpiar las endibias, y por otro lado cortar las lonchas de jamón, con las que, una vez hervidas las endivias, solo queda recubrirlas con las lonchas de jamón. Una variante deliciosa consiste en colocar crema de queso (por ejemplo roquefort) por encima, una vez enrolladas las endivias con el jamón, y llevarlo todo a gratinar durante unos minutos.





 

Espárragos con jamón: Se prepara de forma parecida que las endivias. Primero hay que hervir los espárragos, o en su defecto, cocinarlos a la plancha o al horno, y después recubrirlos con jamón serrano. Es una combinación deliciosa de dos manjares con mucha personalidad. También lo puedes gratinar si lo deseas.




 

Croquetas de jamón: Probablemente sea la receta con jamón serrano preferida de los paladares gourmet. Es cierto que es un poco más trabajoso prepararlas, pero vale la pena, sin duda. Hay muchas formas de hacerlas pero se puede comenzar por sofreír en aceite un poco de cebolla y/o ajo y añadir el jamón serrano previamente cortado en tacos o virutas. Una vez esté pochada la cebolla junto al jamón, hay que añadir harina y leche, poco a poco, y remover continuamente para que no se formen grumos. Es el momento de especiar y salar. Puedes utilizar nuez moscada, pimienta, perejil, en fin, lo que tengas a mano o prefieras. De esta forma consigues la masa. Después solo queda dejar que se enfríe. Un método para acelerar el proceso consiste en extender la masa en una bandeja. Además esto te servirá para cortar en trozos más o menos iguales, para después dar forma a las croquetas. Una vez hecho esto, enharínalas y rebózalas en pan rallado y fríelas en una sartén con abundante aceite.
 

Guisantes con jamón: Rápida y sencilla receta con jamón serrano. Puedes usar guisantes cocidos o cocerlos tú mismo en casa. Sofríe cebolla, ajo y un poco de pimiento y después añade el jamón cortado en taquitos. Rocía un poco de vino tinto y después solo te queda agregar los guisantes y mezclar bien para que se combinen los sabores. Puedes convertirlo rápidamente en un revoltijo añadiendo huevo y removiendo.






 


Tipos de jamón serrano

El lugar central que ocupa el jamón en la gastronomía española se hace latente con solo echar un vistazo a la gran variedad de productores repartidos por toda la Península Ibérica. En efecto, se podría decir que hay tantos tipos de jamón serrano como regiones y pueblos en España. Aunque evidentemente hay jamones y jamones, unos más baratos y otros más caros, unos más jugosos y otros menos.

Hagamos un repaso a los diferentes parámetros que se utilizan para clasificar los jamones serranos, pero antes de nada hay que subrayar que el jamón serrano hace referencia solo a jamones elaborados a partir de cerdos que no son ibéricos (generalmente Duroc, Landrance y/o Large White), si bien es posible que algunos hayan sido cruzados con un cerdo ibérico, sin duda éste es el principal rasgo distintivo respecto a los jamones ibéricos.

La zona de producción es uno de los elementos que da mayor prestigio a los jamones, y lo cierto es que asociamos algunas zonas geográficas con la calidad.

La clave de esta identificación es, por un lado, la dilatada experiencia de los productores locales, que saben poner en práctica los conocimientos transmitidos de generación en generación, y por el otro, un clima serrano propicio para el secado que contribuye a garantizar el éxito.

Por esta razón, los productores tradicionales de jamón serrano están amparados por la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), la cual incluye a todo el territorio nacional y regula todos los parámetros necesarios para asegurar la calidad (espesor de la grasa, pesos mínimos y máximos para el sacrificio, proceso de elaboración, etc.).
 


Estos son los más importantes:

- Jamón de Trévelez: Se produce en varias localidades de la Alpujarra granadina, incluida Trévelez. Es uno de los tipos de jamón serrano con más fama. Los cereales son la base alimenticia de unos cerdos criados siguiendo las indicaciones establecidas por la IGP. Se caracterizan por su forma redondeada y pesan entre 7 y 9 kg. La carne tiene un color rojo intenso y al degustarlo las notas dominantes son dulces, debido al bajo contenido en sal.

- Jamón de Teruel: Todo un clásico. No por nada fue el primer jamón en recibir la denominación de origen en España. Estos jamones se elaboran en la provincia de Teruel, en cualquier zona que esté por encima de los 800 metros de altitud. Estos jamones tienen un perfil redondo pero en la cadera pero perfilado en la pata, suelen pesar más de 7kg. Al igual que los buenos jamones, es poco salado y suave, con un color brillante tirando a rosado.

- Jamón de Serón: Se produce en las sierras sub-béticas de Almería y ha sido recientemente incluido en el registro de IGP. Suelen ser unos jamones grandes y con alto contenido graso. También poco salados, ofrecen una textura suave y un sabor predominante dulce. Uno de los aspectos que más destacan es la gran cantidad de matices aromáticos durante la degustación.

Estos en sí son los auténticos jamones serranos, aunque debemos recordar que se producen una gran cantidad de jamones diferentes por toda la Península. Es el caso del jamón de Ávila, el chato murciano, el pernil dels Pirineus, el jamón de A Cañiza y de muchos otros.

La IGP regula los tiempos y procedimientos de secado, que son iguales para todos los tipos de jamón serrano a los que se les otorga la certificación.

El elemento diferenciador en este caso, lo que le da mayor calidad al jamón, es el tiempo de curado. Por tanto un jamón será de:

- Bodega: con un tiempo de curado de entre 9 y 12 meses.
- Reserva: entre 12 y 14 meses.
- Gran reserva: más de 14 meses. Estos son los mejores jamones serranos que se pueden encontrar en el mercado. El dilatado tiempo de curado permite que el jamón desarrolle mayor cantidad de matices olfativos y gustativos, y por tanto es garantía de éxito.


Maridaje del jamón serrano

El maridaje de jamón serrano se refiere a la clasificación de las bebidas que mejor acompañan a esta delicia de la gastronomía española.

Para ello se vale de una combinación de arte y ciencia, dando lugar a una práctica particular que despierta un interés creciente entre los apasionados de la buena comida. Por este motivo, los eventos relacionados con el maridaje en España y el mundo son cada día más numerosos.

Por maridaje entendemos la búsqueda de una relación equilibrada entre dos elementos. Por ejemplo, en el maridaje del jamón serrano priman las bebidas que ensalzan el sabor del jamón o que lo acompañan sin opacarlo, permitiendo una degustación armoniosa de este exquisito manjar.

Por ejemplo, en la cultura española existe una relación histórica entre el vino y el jamón serrano, dado que ambos son elementos primordiales en la todas las cocinas regionales.

De hecho, en España gozamos de una extensa variedad de vinos gracias a la relevante presencia de la producción vinícola en el entorno rural, así que los expertos tienen muchas combinaciones posibles para ofrecer una experiencia gastronómica única a los amantes del jamón serrano.

Vino y jamón serrano, compañeros de siempre

Sin embargo, es preciso señalar que el maridaje más común en la cultura gastronómica de un país, o aquellos que se fundamentan en una relación histórica entre dos alimentos, no siempre son la mejor opción. De hecho, los expertos en maridaje del jamón serrano tienen por desafío descubrir qué bebidas son ideales para cada uno de los tipos de jamón serrano.

El objetivo es que ambos productos acentúen sus respectivos sabores, den lugar a una experiencia gustativa armónica o se respeten entre sí, es decir, que uno no opaque la presencia del otro en el paladar del comensal.

El aumento del interés por la práctica del maridaje se traduce en la progresiva especialización y optimización de las reglas y parámetros en los que este se basa, de manera que hoy en día es posible clasificar los acompañantes apropiados para el jamón serrano en función de dichos parámetros.


Si acertamos con el vino que acompañará el jamón serrano que vamos a degustar, el maridaje será todo un éxito. Pero no resulta sencillo dado que existe una gran variedad tanto de tipos de jamón serrano como de vinos.

Por ejemplo, los vinos tintos jóvenes son una excelente opción para el maridaje del jamón serrano Gran Reserva, ya que la ligereza del vino le brinda protagonismo a la intensidad del sabor de este tipo de jamón serrano, a la vez que ofrece nuevos matices.

Por otro lado, existe una opinión unánime entre los expertos respecto los vinos generosos, como por ejemplo el manzanilla y el fino, los cuales son considerados como una de las mejores opciones para maridar el jamón serrano. Este tipo de vinos ofrece un sabor penetrante que acentúa deliciosos matices del jamón serrano, se trata probablemente de la opción más aclamada entre los expertos.

Si quieres deleitarte con un maridaje menos usual, no dudes en acompañar tu tapa de jamón serrano con una copa de cava bien frío. Se trata de una prodigiosa propuesta para los días de verano, ya que potencia los matices del jamón serrano a la vez que añade frescura a la combinación.

Ambos elementos de este maridaje inusual conservan su identidad propia en una relación armoniosa, una experiencia gustativa única.

En el caso de los vinos tintos crianza y reserva es preciso ser precavido, ya que algunos de ellos pueden tener una personalidad demasiado fuerte para maridar con el jamón serrano.

No obstante, un jamón serrano con mucha presencia, como puede ser un Gran Reserva de Trévelez, puede encontrar en un vino tinto crianza un gran compañero. La elevada presencia de taninos de los vinos reserva y crianza puede resultar en un sabor envolvente que ensalce ciertos matices del jamón serrano.

Por último, es imprescindible desmentir la creencia popular de que los vinos dulces, sean espumosos o no, son una buena opción para maridar el jamón serrano.

Actualmente los expertos consideran este tipo de vinos como los peores candidatos para el maridaje del jamón serrano por la elevada concentración de azúcar, la cual opaca la intensidad del sabor del jamón.

Ocurre algo similar con los vinos rosados o blancos jóvenes, especialmente aquellos que son afrutados o aromáticos, dado que suelen imponer su presencia relegando a un segundo plano a su compañero de maridaje, por lo que el resultado de su combinación con el jamón serrano suele ser decepcionante.


Cómo consumir jamón serrano

No es un gran misterio pero hay que tener algunas cosas en cuenta para consumir jamón serrano en las mejores condiciones posibles.

Sin duda uno de los factores más importantes es la temperatura, que debe oscilar entre los 20 y 25 ºC, de forma que el jamón conserve y transmita todas sus propiedades organolépticas de apariencia, textura, sabor y aroma. Con estas temperaturas la grasa está en su punto para mezclarse con el magro y hacer que el jamón sea mucho más jugoso.

El jamón se suele servir en lonchas, para lo cual se requiere cierta habilidad. Lo ideal es que las lonchas sean finas y no demasiado largas.

Es evidente que si el jamón no es bueno hay poco que hacer, pero también es cierto que un mal jamón bien cortado gana mucho y que un buen jamón mal cortado pierde mucho. Así que éste último paso es importante. Prácticamente nadie duda de que es mejor cortado a mano que a máquina, por lo que vale la pena esforzarse un poco para aprender a cortarlo correctamente y con seguridad.



La razón principal tiene que ver con el tipo de rozamiento mecánico entre la carne y el instrumento de corte. Si se corta a máquina, la alta temperatura del disco en contacto con el jamón puede llegar a modificar el sabor y provocar pérdidas de nutrientes.

No obstante, mediante el corte a mano (a cuchillo), el propio movimiento suave pero firme con el que se desliza el cuchillo jamonero entre la carne permite conseguir unas lonchas mucho más sabrosas y que preserven todos sus nutrientes (hay que recordar que el jamón es muy rico en vitaminas E y B).

La forma más habitual de presentarlo en la mesa es con las lonchas sobre un plato, preferiblemente pocas (sin que se amontonen) y dispuestas de forma armoniosa y atractiva a la vista por toda la superficie.

Siempre es mejor cortar lo que se va a consumir al momento. De esta forma nos aseguramos de que el jamón es lo más jugoso posible y de que no se pierden sus propiedades organolépticas. Recuerda, la mejor forma de conservar las lonchas es no cortarlas y hacerlo el día que se vayan a consumir.

La forma tradicional de consumir jamón serrano es con pan y acompañado de vino o cerveza. En algunos lugares se prepara pan con tomate o se acompaña con bebidas como el vino fino, el manzanilla o el cava.

Lo interesante del jamón serrano es que tiene un alto contenido de umami (calificado como el quinto gusto), por lo que también es un excelente ingrediente en todo tipo de recetas, muchas de ellas ya tradicionales, como el melón o piña con jamón, o las croquetas de jamón serrano, todas ellas muy fáciles de preparar.


Cortar jamón serrano

El arte de cortar jamón serrano tiene por protagonista al cortador, una persona con buena mano para los cuchillos que despierta admiración entre los comensales. Saber cortar jamón serrano es una habilidad que requiere conocimiento, práctica y una destreza particular además del conjunto de herramientas imprescindibles para todo buen cortador.

Lo cierto es que existe una amplia variedad de modelos entre los cuales escoger, pero resulta muy importante que tenga una base estable y que sostenga adecuadamente la pata de jamón por ambos extremos.

Material indispensable

Un buen soporte jamonero encabeza la lista de materiales necesarios. El soporte será la base en la que se colocará la pata de jamón para poder cortarla de manera más cómoda y segura.


Soporte jamonero


Los cuchillos son otra herramienta indispensable. Hay tres tipos de cuchillos especiales para cortar jamón serrano:


Tipos de cuchillos utilizados para cortar jamón serrano


A- Cuchillo de hoja ancha: de hoja bien afilada, ancha pero corta y firme. Este cuchillo sirve para pelar el jamón, retirar la grasa superficial y trabajar en el área del jarrillo. Se utiliza para preparar la pata antes de empezar a cortar lonchas.

B- Cuchillo jamonero: su hoja flexible, alargada pero estrecha, debe estar muy afilada para que cumpla correctamente con su función. El cuchillo jamonero se utiliza para hacer cortes precisos que den lugar a finas lonchas.

C- Cuchillo deshuesador: tiene una hoja robusta, un tanto estrecha y muy corta. Sirve para trabajar en las zonas más complicadas del jamón, donde la cercanía con el hueso da lugar a ángulos agudos que dificultan la precisión de los cortes.

* Chaira: utensilio con el que se afilan los cuchillos.

Cómo afilar un cuchillo jamonero

No se recomienda afilar el cuchillo jamonero con una piedra de afilar, el utensilio indicado para dicha función es la chaira.

El movimiento que dará lugar al afilado del cuchillo comienza en la parte superior de la chaira, donde se coloca la base del cuchillo (la zona más cercana al mango).

Luego se desliza la hoja del cuchillo de manera fluida, en dirección vertical y horizontal, hasta llegar al mango de la chaira, momento en el cual la punta del cuchillo estará en contacto con la base de la chaira. Es decir, no se mueve la chaira, sino el cuchillo a lo largo de la chaira y ancho de su hoja.

Se debe limpiar la chaira entre el afilado de un lado de la hoja y el otro.

Cómo cortar un jamón serrano

Paso 1: Preparar el jamón

La posición en la que se colocará el jamón en el soporte dependerá de la cantidad de lonchas que se pretende extraer.

Si se coloca la pezuña hacia arriba en la palometa, entonces la zona a cortar será la maza, y será indicado abrir el jamón por esta zona cuando se estime consumir mucho.

Si por el contrario se va a tardar algunas semanas en consumir el jamón, es mejor comenzarlo por la contramaza o babilla, es decir, colocar la pezuña hacia abajo.

Una vez determinada la posición del jamón es momento de asegurarlo al soporte, clavando el pincho en la zona que corresponde a la cadera y ajustando adecuadamente la palometa en el área de la pezuña. Es recomendable colocar el soporte en una mesa firme que permita que el cortador trabaje con facilidad.

Paso 2: Pelar el jamón

En este paso también resulta importante prever cuántas lonchas se van a extraer, ya que el tamaño del corte de apertura dependerá de ello. Si se pela una zona demasiado amplia del jamón se resecará la carne y perderá parte de sus propiedades.

Lo primero que se debe hacer es retirar la piel, y después la grasa, que tiene una tonalidad amarilla. Es posible que a medida que se realizan los cortes aparezcan zonas con moho, forman parte del resultado natural del proceso de secado y maduración y con retirarlas es suficiente, ya que no conllevan ningún riesgo.

Paso 3: Loncheado

Una vez pelada la zona, ya se puede comenzar a cortar jamón serrano. Si quieres cortar lonchas largas, de unos seis centímetros, solo tienes que hacer cortes paralelos recorriendo la extensión que va desde la zona de la cadera hasta la pezuña.

Para que las lonchas salgan finitas y de un grosor regular, es preciso mantener el cuchillo bien plano y realizar los cortes de manera paralela.

Dado que la textura de las lonchas cambiará según la zona de la que sean extraídas, es recomendable combinar lonchas de diferentes partes de la pata para que el plato de jamón serrano sea más sabroso y variado. Por ejemplo, la carne cercana al codillo es más seca, mientras que en otras zonas de la masa las lonchas son más jugosas y tienen más grasa infiltrada.

Para cortar lonchas de la zona de la cadera, que también serán más secas, es preciso utilizar el instrumento adecuado: el cuchillo deshuesador.

Se deberán realizar cortes verticales hasta que no sea posible extraer más lonchas. Entonces, siempre se podrán cortar taquitos de jamón, ideales como ingredientes para recetas tradicionales de la Península ibérica. Recuerda que una vez hayas consumido ambos lados del jamón (la maza y la babilla), puedes utilizar el hueso para hacer sopas y caldos.

Como cortar una paletilla de jamón serrano

Los pasos a seguir descritos arriba también sirven para cortar una paletilla de jamón serrano, la única diferencia es la posición de los huesos. El cambio de disposición de los huesos implica la necesidad de utilizar utensilios más cortos, cuchillos de hoja robusta y corta, para extraer la carne pegada al jarrete y la espátula, la cual es muy jugosa y sabrosa.


Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra

Cualquier persona que haya vivido o visitado España habrá escuchado, alguna vez, el nombre ‘jamón pata negra’. Se trata de una denominación muy popular y frecuente aunque no está contemplada en la denominación oficial por su ambigüedad. Sin embargo, el uso popular prevalece y se sigue utilizando el término pata negra entre los amantes del jamón.

La cata de jamón pata negra ha exportado su popularidad fuera de la Península Ibérica y hoy en día tiene un lugar especial en certámenes gastronómicos de todas partes del mundo. Es así como los expertos catadores en jamón ganan presencia en la gastronomía gourmet y se establecen los elementos para una correcta cata de jamón pata negra. A día de hoy disponemos, por tanto, de unas bases y pasos a seguir recomendados para poder detallar con precisión las propiedades organolépticas del jamón pata negra.

Se trata de punto culminante de la elaboración del producto, proceso que comienza en la crianza del cerdo y sigue con la posterior curación de la pata de jamón. Mediante la cata, llevada a cabo por expertos catadores, se define el valor gastronómico del jamón en cuestión. Es decir, la cata es el examen gastronómico al que se somete todo producto de calidad. Aunque para llevarla a cabo de forma adecuada es preciso seguir un conjunto de pasos, tener nuestros sentidos educados y conocer ciertas nociones básicas en gastronomía que nos permitirán percibir la mayor cantidad de notas y matices posibles.

El primer sentido que entra en juego es el de la vista. Efectivamente, es el primer contacto con el jamón, en el cual lo primero que salta a la vista es su forma, que si se trata de un buen ibérico que ha campado por la dehesa, tendrá la pezuña afilada y larga (debido a unos huesos más finos y a la ejercitación de los músculos), de color marrón con tonos negros y algo de moho en la zona de la cadera. Este es un indicio que casi siempre funciona a la perfección para detectar un pata negra.

Si uno mismo lo corta o si tiene la posibilidad de ver como alguien lo hace, hay que fijarse en el color de la grasa más superficial, la que se destapa con solo sacar la primera capa de piel y cuero. Un color amarillento es síntoma de buena curación del jamón, aunque solo en la capa más superficial. Según se avance, se va revelando la carne magra, que en un buen jamón suele ser rosada y con muchas motitas de grasa infiltrada y cristalizada entre los músculos. Si es así, seguramente el cerdo haya sido engordado en régimen de montanera y, por tanto, el jamón será excelente, porque es esta grasa la que aporta la mayoría de matices gustativos que elevan el jamón a joya gastronómica.
Seguimos con el aroma. Un buen pata negra hay que olerlo. Y este es un sentido infalible para identificar un jamón procedente de un cerdo alimentado exclusivamente a base de bellotas y en cuyo proceso de elaboración se hayan respetado pacientemente los tiempos y condiciones ambientales necesarias para alcanzar el éxito, así como los saberes tradicionales (proporción de sal, secado, curación, maduración, etc.). Ya está dicho pero lo repetimos: un jamón de calidad se diferencia de otro del montón por su aroma.

Después de mirarlo y olerlo con atención, llega el momento de disfrutar unas lonchas bien cortadas, la prueba definitiva que debe pasar un jamón. Para ello no hay que olvidarse de ciertos parámetros que se deben abordar. Primero hay que evaluar la textura de las lonchas, el nivel de jugosidad (un buen jamón debe ser muy jugoso, que no esté demasiado seco), que depende en gran medida del tiempo de secado y/o maduración, de un contenido reducido de sal y de la cantidad y calidad de la grasa. Un pata negra se debe deshacer en la boca con fluidez, sin que sea necesario masticarlo mucho debido a las fibras musculares.

Pero ¿cuáles son los matices que se aprecian al probar un jamón pata negra? En primer lugar hay que destacar las notas saladas, debido obviamente a la presencia de sal, pero de forma muy equilibrada, sin que predomine. A continuación, lo primero que se destaca es la predominancia, eso sí, de las bellotas frescas, auténticas valedoras del jamón y por tanto el mayor signo de distinción frente a otros que no provengan de cerdos alimentados en montanera.

A pesar del ligero toque salado, se aprecia también un gusto dulzón muy agradable, que junto a notas ligeramente picantes, dan buena cuenta de un largo período de maduración en bodega. Aunque parezca contradictorio, ambos toques (dulce y picante) están envueltos en un suave toque añejo (rancio cerca del cuero) que refuerza este aspecto y, por tanto, está considerado como muy positivo. Los expertos catadores, elevan estos indicios a gustos que recuerdan el sabor del caramelo o los frutos secos, o el aroma de una bodega.


Cómo elegir un buen soporte jamonero

La figura del cortador de jamón es ya todo un clásico, tanto en restaurantes de alto caché como en las reuniones familiares, donde siempre hay alguien que se destaca como un gran cortador. Aunque es cierto que la responsabilidad es alta, porque pueden llover las críticas. ¿Cómo vas a empezar el jamón por esa zona? Uh, que lonchas tan gruesas… Para evitarlo hace falta maña y muchos jamones cortados, pero sobre todo, y como en cualquier oficio artesano, es primordial contar con un buen equipo, con unas buenas herramientas.

Obviamente, un cuchillo de calidad y bien afilado es indispensable, además de otros cuchillos de hoja corta y dura para pelar y deshuesar el jamón. Pero los cuchillos no sirven de nada sin un soporte jamonero en condiciones, que permita deslizar el cuchillo con la certeza de que el jamón no se va a mover de su lugar. Lo cierto es que hay una gran oferta de jamoneras en el mercado, y no siempre resulta sencillo decidirse por una, y menos elegir una de calidad. Los cortadores profesionales son los que sin duda conocen mejor este tipo de soportes. En primer lugar veamos cuales son los factores a tener en cuenta para elegir bien.

Que sea estable

Es crucial para asegurarnos de que la base del soporte jamonero no se deslice mientras cortamos. El primer factor que influye es el peso del soporte. Si pesa bastantes kilos, su propio peso junto al del jamón le hará ganar la estabilidad suficiente para cortar con toda seguridad. Además es conveniente que el jamonero tenga tacos de goma en la base, de forma que evite el deslizamiento de la madera sobre la superficie de apoyo. De esta forma, el soporte y el jamón estarán fijados a la superficie ahorrándonos movimientos imprevistos que podrían afectar al corte, o peor aún, podrían provocar un accidente.

Que permita cortar con comodidad

Para cortar con comodidad es necesario poder aplicar cortes con ángulos determinados, y siempre es preferible que la parte comenzada del jamón esté orientada de forma que facilite esa operación. A medida que se va avanzando y se van sacando lonchas, la superficie de corte va cambiando su forma y orientación. Un soporte jamonero de calidad debe contar con un agarre (palometa) giratorio y con regulador de altura. El agarre giratorio, además del tornillo que fija la pata de jamón al soporte, tiene otro juego que permite girar la pata sin soltar ese tornillo.

De esta forma se puede orientar la pata de jamón fácilmente de la manera apropiada para cortar con comodidad. En lo que al regulador de altura se refiere, el principio es el mismo: proporcionar el ángulo de corte adecuado. Para conseguirlo, el mástil que sujeta la pata cuenta con un extensor que permite subir y bajar la parte de la pezuña para variar el ángulo de corte inclinado el eje que va de la pezuña a la cadera. No todos los soportes lo tienen, pero muchos expertos lo consideran de gran ayuda. También existen otros sistemas de fijación, como el de presión por torniquete (dos maderas hacen presión gracias al giro de un torno), aunque los profesionales suelen utilizar soportes con el sistema de palometa.

Que sea fácil de guardar y transportar

Es cierto que mucha gente opta por dejarlo instalado en la cocina todo el tiempo, incluso, con el jamón fijado y tapado con un trapo. No obstante, se trata de un complemento muy voluminoso que ocupa bastante espacio en la cocina. Este aspecto es crucial en el caso de personas que deban desplazarse con el soporte jamonero a un evento, o para aquellos que solo compran jamones enteros por Navidad. En estos casos la mejor opción es comprar un soporte jamonero con brazo plegable y con una funda con la que podrás transportarlo sin ningún problema y con total comodidad.

Calidad de los materiales

Evidentemente no todo el mundo tiene las mismas necesidades. Alguien que corte jamón solo de vez en cuando puede gastarse algo menos de dinero (a partir de 30€) y conseguir un soporte jamonero que le dure toda la vida si se cuida bien. Pero si se va a cortar mucho jamón, sobre todo si uno es un cortador profesional, se necesita un soporte de mayor calidad, de acero inoxidable y madera maciza de calidad, de forma que se evite el deterioro prematuro, los arañazos, astillado, etc. También hay algunos modelos de plástico silestone, muy prácticos, y que quedan como nuevos después de limpiarlos bien.

Tamaño de la base

Sin duda este factor está relacionado con la cuestión de la estabilidad. Es sencillo, un soporte jamonero con una base más grande suele ser más estable. Aunque también se debe considerar el tamaño de la misma según el tipo de jamones que vayamos a consumir. Si el consumo es esporádico, quizás se compren paletillas o jamones pequeños, para lo cual no es necesario tener un soporte tan grande. Si se es un gran asiduo al jamón, o se regenta un bar o un restaurante, la mejor opción es un soporte con una base más larga, que permita fijar bien la punta de un jamón de hasta 12 kg. Además debes tener algo en cuenta que si la base es corta, el jamón quedará orientado con más inclinación, y si bien es cierto que tiene algunos adeptos, la mayoría de maestros cortadores recomiendan que la base sea más larga, por tanto que el jamón que la superficie de corte del jamón sea plana.

Pincho de sujeción

La mayoría de tipos de soporte jamonero cuentan con al menos un pincho vertical en la zona donde va colocada la contramaza o la babilla. Esta es la manera más sencilla de fijar el jamón, que gracias a su propio peso se mantendrá estable durante el momento de cortar el jamón. También hay modelos con dos pinchos atravesados, o incluso tres pinchos verticales (especialmente los que cuentan con una sujeción regulable para la zona de la pezuña) de forma que se aumenta todavía más la estabilidad. Dicho esto, lo cierto es que muchos cortadores prefieren utilizar soportes sin pincho, ya que consideran que la entrada de aire por la zona donde se hace la incisión, modifica las propiedades organolépticas de la carne que la rodea. Si es el caso, el soporte debe tener un sistema de fijación en la pezuña de gran calidad.

Limpieza

Es un factor importante a tener en cuenta, porque de hecho se trata de una inversión de por vida. Para evitar la oxidación de las partes metálicas, ya lo hemos dicho, éstas deben estar hechas en acero inoxidable. Respecto al cuerpo del soporte jamonero, parece obvio que los materiales plásticos o el silestone (un compuesto mineral) son más fáciles de limpiar que la madera, ya que no absorben nada de grasa, como sí ocurre con los soportes de madera. Aunque se trata de un problema menor: si bien con el paso de los años y los jamones puede degradar su aspecto, no supone un problema sanitario ni tampoco un problema a nivel de la estabilidad. Sea como sea, es importante limpiar bien la superficie de madera de forma regular, por ejemplo cada vez que se cambie el jamón, para evitar la proliferación de bacterias o mohos indeseados.

Precio

Como en casi todo en esta vida, el precio del soporte jamonero depende de su calidad, de los materiales con los que está fabricado, de su diseño, etc. Es cierto que se pueden encontrar jamoneros por menos de 20€ que pueden servir, aunque probablemente no ofrezcan las prestaciones mínimas mencionadas más arriba. Francamente, tratándose de algo como el jamón, que es un producto de gran calidad y con un alto valor, vale la pena invertir en un soporte también de calidad que dure mucho tiempo y ofrezca el mejor rendimiento. Aunque tal y como hemos dicho antes, hay una gran cantidad de modelos en el mercado y no siempre es sencillo decidirse y elegir bien. Veamos una comparativa de los modelos más interesantes de BUARFE, STEELBLADE Y SAGRA:
 

32.88€ JAMONERO PLEGABLE BUARFE - Madera de pino y materiales metálicos de acero. Útil para cortar paletillas o jamones pequeños. Incluye el cuchillo. Ocupa poco espacio ya que se puede plegar el brazo principal.
33,57€ JAMONERO RIOJA BUARFE - Madera de pino también con las partes metálicas de acero. La superficie tiene un acabado de cromo brillante. La particularidad de este jamonero es el tipo de sujeción de la pezuña, que funciona gracias al torno, que al girar ejerce presión sobre el jamón.
49,25€ JAMONERO BODEGA BUARFE - También hecho en madera de pino de gran calidad y con los elementos metálicos de acero. La particularidad es que cuenta con cuatro palometas con las que se sujeta perfectamente el jamón. Ofrece una disposición ideal para el corte horizontal.
51,81€ JAMONERO RONDA BUARFE – Madera de pino insigne seleccionada. Con tres pinchos y otros elementos metálicos hechos en acero. Tiene un sistema corredero regulable para la sujeción de la zona de la pezuña, lo cual permite adaptar jamones de cualquier tamaño. Quizás el punto débil es que la pata queda demasiado inclinada. Su punto fuerte es que ocupa poco espacio.
67,95€ JAMONERO PLEGABLE HAYA BUARFE – La tabla de madera es de haya blanca, una madera de gran calidad. Los herrajes y el pincho son de acero inoxidable. Permite cortes horizontales en jamones muy alargados. Y lo más importante, es plegable.
68,06€ JAMONERO RIOJA HAYA BUARFE – Fabricado con haya blanca y con las partes metálicas en acero. También cuenta con el sistema de anclaje por presión, en este caso permitiendo cortes inclinados de hasta 45º.
114,66€ JAMONERO JABUGO GIRATORIO HAYA BUARFE – Calidad superior. La tabla, de 53 cm, está hecha de madera noble de haya blanca. Los pinchos son de acero inoxidable. Permite un corte horizontal en jamones alargados y grandes, y además su sistema de sujeción giratorio permite girar el jamón y fijarlo sin soltar la pezuña.
205,71€ JAMONERO JABUGO PLEGABLE ROXTON BUARFE – La base es de roxton (material utilizado también en encimeras). También cuenta con el sistema de casquillos giratorios con el que se puede girar el jamón para cambiar la zona de corte. Los pinchos son de acero inoxidable. Además es plegable.
387,13€ JAMONERO ELITE INOX BUARFE – Un soporte jamonero de los mejores del mercado. La base es de polietileno y todos los materiales metálicos son inoxidables. Tiene un sistema que permite colocar el jamón en la posición ideal para el corte, sea cual sea la zona de la pata, dado que hay una articulación en el medio gracias a la cual se puede conseguir cualquier ángulo. Pinchos rotativos en la zona inferior y casquillo giratorio y abatible de sujeción.
423,50€ JAMONERO GOTA ÉBANO VENTOSA STEELBLADE – Calidad profesional. La madera de la base es de laminados fenólicos de gran calidad. Cuenta con un pincho que se puede colocar en dos posiciones (paletilla o jamón). El cabezal de sujeción es completamente giratorio por lo que permite un corte horizontal de cualquier parte del jamón. Su particularidad principal es que cuenta con un sistema de ventosa que garantiza un anclaje absoluto.
656,24€ JAMONERO EVOLUTION GIRATORIO SAGRA – Lo mejor en jamoneros, obra del famoso inventor Pascual Sagra. La base está hecha de polietileno, mientras que los brazos basculantes son de acero inoxidable. Este sistema basculante con freno de disco es la clave de este jamonero, que permite colocar el jamón en cualquier posición para afrontar todos los ángulos de corte posible. Tiene un plato ergonómico de polietileno donde descansa la pata y un sistema de sujeción giratoria para la zona de la pezuña. Cuenta con tacos de silicona en la base para evitar deslizamientos. Seguridad, calidad y comodidad absolutas.


Cuál es el mejor jamón pata negra?

La pregunta del millón. Lo cierto es que el nivel de los jamones ibéricos en España es muy elevado y eso hace difícil elegir uno que ocupe el lugar más alto. Antes de nada es importante tener bien claro de qué hablamos al decir pata negra, porque no cualquier jamón ibérico lo es. Es cierto que se pueden encontrar a la venta muchos jamones con la pezuña negra, pero esto de por sí no es garantía de que un jamón sea bueno, ya que otras especies porcinas no ibéricas también pueden desarrollar esta característica.

Lo que es seguro es que el término pata negra se ha mantenido vivo en el uso popular para referirse a los mejores jamones. Esto es así debido a que, efectivamente, los cerdos ibéricos tienen cierta predisposición genética a que su pezuña sea negra, lo cual, por otro lado no asegura que vaya a ser así, es decir, también puede encontrarse un excelente jamón ibérico que no tenga la pezuña oscura. Por estas razones, y para evitar fraudes en la comercialización e información relacionada con los productos, la administración ha decido eliminar esta denominación.

No obstante, cualquier persona relacionada con el mundo de los jamones entenderá rápidamente a qué te refieres al pedir un pata negra. Todos los expertos coinciden en que esta denominación está reservada exclusivamente a los jamones procedentes de cerdos ibéricos puros que se han alimentado únicamente en régimen de montanera durante el período de engorde: jamón 100% ibérico de bellota. Solo un jamón que cumpla escrupulosamente la normativa relativa a la cría, engorde y sacrificio del cerdo y a la elaboración del jamón, puede ser considerado pata negra.
Estos jamones son el gran protagonista de la industria gourmet española. Se pueden identificar con el precinto negro, solo otorgado a los jamones que hayan pasado todos los controles de calidad, aunque cualquier aficionado al ibérico de bellota podrá reconocerlo fácilmente por lo alargado de su perfil y el aroma característico a bellota que desprende. Una simple loncha en la boca será la confirmación definitiva, pues no hay nada que se le parezca. Por supuesto, este tipo de jamones tienen un precio elevado, acorde al largo y delicado proceso de producción y elaboración necesario para su obtención.

Pero, ¿cuáles son los mejores jamones pata negra del mercado? Evidentemente para gustos hay colores, jamones en este caso, por lo que la respuesta no puede aspirar a ser definitiva. La primera premisa es que todo jamón 100% ibérico de bellota es exquisito, salvo que se haya produjo algún imprevisto durante la elaboración, en cuyo caso se descartaría. Otra pista consiste en fijarse en la zona de producción. Recuerda que solo se consideran ibéricos los jamones de cerdos criados en las dehesas salmantina, extremeña, onubense o cordobesa. Busca la denominación de origen: siguiendo el mismo orden DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva o DOP Los Pedroches.

De la zona de Guijuelo actualmente se destaca el Joselito Vintage con más de 96 meses de curación. Estos jamones de edición limitada fueron seleccionados con mayor cuidado que ningún otro, por lo que sin duda proceden de los mejores ejemplares porcinos, 100% ibéricos y alimentados exclusivamente a base de bellotas. Este jamón es uno de los más estilizados y seguramente presente una capa considerable de costra, debido al largo tiempo de curado. La carne es extremadamente rosácea, envuelta e infiltrada en una grasa blanda y brillante que se desliza en el paladar.
De la zona del DOP Dehesa de Extremadura se ha destacado durante años el Puro de bellota Albarragena de Manuel Maldonado, cuyo nombre hace honor al río que atraviesa las dehesas donde se crían los cerdos. Seguramente sea uno de los jamones más caros del mundo, y a uno de los que se les realiza un seguimiento de trazabilidad más estricto, especialmente porque es el único que se vende junto a un certificado de ADN que garantiza la pureza ibérica del cerdo. El tiempo de maduración es de casi 4 años, y gracias a su bajo contenido en sal, se caracteriza por un sabor dulzón que recuerda mucho a las bellotas.

De Huelva mencionamos a COVAP, una cooperativa agra-ganadera ubicada en el valle de Los Pedroches, y a su pata negra Alta Expresión, cuyas mejores piezas han sido seleccionadas, elaboradas de forma artesanal y sometidas a un proceso de curación de hasta 36 meses. En este caso también se realiza un seguimiento genealógico para garantizar que los cerdos son 100% ibéricos, así como un marcado que indica que se han alimentado exclusivamente de los recursos de la dehesa durante el período de engorde. Todo ello para obtener un producto exclusivo cuyo sabor le ha hecho merecedor de ocupar los primeros lugares en varios certámenes.

Por último, de la Sierra de Huelva hay que hacer mención especial para presentar el 5 Jotas. No hay jamón que haya recibido tantos premios como el 5J. ¿Los secretos? Un cuidadoso proceso de selección genética unido a la puesta en práctica de unos saberes tradicionales de elaboración en base a una materia prima perfecta: cerdos 100% ibéricos de pata negra que han sido engordados en montanera (incluso en dos montaneras) exclusivamente a base de bellotas y otros recursos silvopastoriles en unas dehesas muy extensas. Los secaderos también son clave en este proceso, ya que se encuentran localizados en medio de la Sierra de Aracena, donde el clima es simplemente inmejorable para secar y curar jamones. Textura, apariencia, aroma y sabor unidos para deleitar a los paladares más selectos del mundo.

Es correcto el término jamón pata negra?

A veces la distancia entre el uso popular del lenguaje y el uso que se impone desde las instancias normativas es abismal. Algo parecido ocurre en el caso del jamón. Solo con estar un poco atento a lo que dice la gente nos damos cuenta de que el término más utilizado es “pata negra”. Es sencillo, los jamones ibéricos se suelen diferenciar por tener la pezuña negra, y eso se convirtió a lo largo de los años en uno de los signos distintivos del jamón ibérico.

Esa es la realidad, pero lo cierto es que si echamos un vistazo a la Ley de Calidad del Jamón Ibérico que se promulgó a principios de 2014, el término no se contempla como una de las denominaciones posibles. Según esa ley, solo se aceptan tres tipos de denominaciones para referirse al jamón ibérico, las cuales se establecen en base al tipo de alimentación de los cerdos durante el período de engorde: jamón ibérico de cebo (alimentado con piensos y leguminosas), jamón ibérico de cebo de campo (régimen combinado de piensos, forrajes y recursos campestres) y jamón ibérico de bellota (alimentación exclusiva en régimen de montanera).

El otro factor importante para la clasificación del tipo de jamón ibérico es el grado de pureza del cerdo, es decir, qué porcentaje de genes ibéricos tiene el animal. Cabe recordar que la raza ibérica es fruto de una cuidadosa selección natural llevada a cabo durante siglos entre las especies sus scrofa scrofa, sus scrofa mediterraneus y sus scrofa vittatus, y que la norma de calidad establece un mínimo de 50% de genes ibéricos (que a su vez deben haber sido concebidos por una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc) para que los jamones resultantes puedan ser considerados como ibéricos.

Esto nos lleva al nuevo sistema de identificación mediante bridas de colores. En este sistema, la brida de color blanco indica que el cerdo es ibérico de cebo, pero con un porcentaje de ibérico del 50 o el 70 % que debe ser siempre indicado en la etiqueta. Siguiendo la misma lógica, la brida verde se utiliza para identificar jamones ibéricos de cebo de campo, mientras que la roja indica que el animal se alimentó en las dehesas durante el período de engorde, es decir, que es ibérico puro de bellota.

Por su parte, el súmmum gourmet de la gastronomía española, el auténtico pata negra se reconoce, además de por los sentidos, por la brida negra. En un apartado de la ley se reconoce que, a pesar de que la denominación oficial de estos jamones de la más alta calidad es 100% ibérico de bellota, por lo que solo se puede etiquetar de esta manera, se permite el uso popular del término “pata negra” única y exclusivamente para estos jamones. Una pequeña concesión al saber popular. Aunque, si somos un poco razonables, podemos entender por qué.

En efecto, el término pata negra puede dar pie a confusiones y a manipulaciones informativas que estaban haciendo mucho daño al sector. Tal es así que años atrás se encontraban casos en diversos puntos de venta que sorprendían por su descaro: pezuñas de jamones de calidad poco fiable pintadas de negro, pezuñas chamuscadas y ennegrecidas y otra serie de ocurrencias para hacer pasar un jamón mediocre por un jamón excelente. Es cierto que cualquier persona que se dedique al mundo de los ibéricos tardaría poco en descubrir el engaño, pero no todo el mundo es experto en los mejores jamones del mundo.

Además de esto hay que tener en cuenta que si bien la pezuña negra es un rasgo característico de los cerdos ibéricos, no es ni exclusivo ni inclusivo de ellos. Lo cierto es que en los procesos genéticos naturales que se producen al cruzar un cerdo ibérico con otro (incluso ibérico) algunas de las mutaciones son aleatorias, entre las cuales se incluye el color de la pata. Esto es sencillo de entender si nos fijamos en los humanos: hijos con los colores de piel, ojos o cabello diferentes a los de sus padres, etc.

De la misma forma, también hay un elevado porcentaje de cerdos 100% duroc que tienen las pezuñas negras, incluso ocurre con otras razas porcinas. En este sentido, parece que la ley puede ser razonable porque fulmina esta ambigüedad que estaba provocando estragos en el sector. No obstante, un pata negra seguirá siendo un pata negra, y por mucho que no lo leamos escrito en las etiquetas de los mejores jamones, esa imagen ha quedado grabada en nuestro inconsciente colectivo y seguro que la seguiremos utilizando para tener la certeza de que el jamón es bueno sin miedo a que se intente engañar al consumidor con réplicas decepcionantes.

Jamón pata negra y dehesa

Hablar de un jamón pata negra es hablar del mejor jamón del mundo, el cual está elaborado a partir de las patas de cerdos 100% ibéricos. Pero no todos los jamones ibéricos son de bellota. Solo algunos seleccionados cuidadosamente tienen la suerte de campar a sus anchas por las extensas dehesas ibéricas, aprovechando los recursos que ésta ofrece. Veamos qué son las dehesas, sin duda el gran secreto de nuestra delicia gastronómica más preciada.

Un secreto que no obstante cada día es mejor conocido, lo que permite un manejo sostenible que asegura la pervivencia en el tiempo de este manjar. Llamamos dehesa al típico ecosistema constituido por bosques (roble, haya, alcornoque, encina…) y pastizales que encontramos en amplias zonas de la Península Ibérica, cuyo nombre se refiere desde el siglo X a una amplia zona de terreno acotado y utilizado con fines ganaderos por los colonos llegados a esas tierras. Estas áreas estaban situadas en zonas de frontera con los antiguos reinos de Taifas andalusís, razón por la cual eran consideradas tierras de defensa.

Dejando de lado los datos históricos y etimológicos, lo cierto es que la dehesa era ya en esa época una profunda zona boscosa repleta de encinas, que poco a poco fue siendo modificada por la mano de hombre, el cual introdujo amplios pastizales con la idea de aumentar la capacidad ganadera. Con el paso del tiempo, estas regiones se han convertido en sistemas silvopastoriles únicos en el mundo, gracias a los cuales se crían y engordan grandes piaras ibéricas, auténtica materia prima del jamón pata negra.

Sin duda, uno de los elementos más importantes de este equilibrio que encontramos en la dehesa son los árboles. Alcornoques, encinas y robles centenarios se ocupan de que la tierra sea fértil, aportando frutos que se convierten en abono, así como la sombra que favorece un microclima y un abrigo privilegiado donde los cerdos engordarán a base de bellotas hasta estar listos para el sacrificio. Este régimen de engorde se llama montanera, y se da entre los meses de septiembre y febrero, época que coincide con la maduración y la caída de las bellotas.

Durante el resto del año, la dehesa también es el escenario donde crecen libremente estos cerdos, ya que además de las bellotas, se encuentran otros recursos de los que se alimentan los cerdos: pasturas, raíces, pequeños roedores, hojas, arbustos… Es habitual que los cerdos (al menos los más valorados) pasen por una fase llamada de pre-montanera previa al invierno, en la cual desarrollarán la musculatura que hace del jamón pata negra un producto tan especial. Lo cierto es que entre la dehesa y los cerdos se da una relación de simbiosis, en la que ambos se ayudan mutuamente, el cerdo alimentándose de los mejores recursos y a su vez limpiando el bosque para mantenerlo en buen estado. Un equilibrio frágil siempre tutelado por hombres y mujeres poseedores de los conocimientos tradicionales.

Pero, ¿por qué las bellotas son tan preciadas?, ¿qué hace que sean uno de los factores más importantes de todo el proceso de cría y elaboración? Es sencillo, de la misma forma que otros frutos secos similares, las bellotas contienen un alto índice de materia grasa (93%), que en su mayor parte es ácido oleico. El hecho de que el cerdo se alimente con bellotas, sumado al proceso de pre-montanera en el que desarrolla su musculatura del mismo, hace que la grasa que acumula tenga un algo contenido de ácido oleico y de colesterol bueno. Por lo que la primera respuesta es que el jamón ibérico es muy saludable desde el punto de vista nutricional, aportando múltiples beneficios si se consume de forma regular.

La primera razón, pero no la más importante, ya que cuando pensamos en un jamón no lo imaginamos como un alimento terapéutico, sino como un manjar para chuparse los dedos. Las bellotas de las que se alimenta el cerdo durante los meses anteriores al sacrificio hacen que tanto la carne como la grasa de un jamón pata negra adquieran un sabor y un aroma completamente distintos a los de otros jamones. En efecto, el característico sabor a bellota, a campo, hace que el rey de la corona se destaque y diferencie de los jamones comunes por la gran cantidad de matices gustativos que ofrece, por su color, por el aroma y por la textura de su grasa.

Por eso es tan importante la dehesa, porque sin ella no habría jamón pata negra de bellota, porque sin ella, los cerdos no se criarían en libertad por extensos bosques y pastizales, en los que una vida alejada del estrés de las granjas intensivas, permiten que se desarrollen sin prisa pero sin pausa, hasta llegar al punto ideal en el que se convertirán, con el paso de los meses, en los mejores jamones del mundo.


Los secretos del maridaje del jamón pata negra

España es tierra de jamón y de vino. Con solo fijarnos un poco en la tradición de los diversos pueblos de la Península, su literatura y sus costumbres familiares, veremos la importancia que estos dos productos tienen. Pero, ¿cuál es el mejor compañero para un buen jamón pata negra, cuyo proceso de elaboración se guía por los más altos estándares de calidad, con unos tiempos de curado y maduración muy largos? Una pregunta cuya respuesta parece evidente.

Muchos dirán, siguiendo una lógica sencilla, que es evidente, un jamón pata negra de la mayor calidad se debe acompañar de un vino reserva envejecido en una barrica de roble durante largo tiempo. Este razonamiento es completamente equivocado, ya que las reglas que rigen la ciencia-arte del maridaje poco tienen que ver con esa idea. Es cierto que eso es lo que dice el sentido común tradicional, pero hoy en día las cosas han cambiado, y aunque sobre gustos no hay nada escrito, sí que existen una serie de patrones que aseguran un maridaje perfecto del jamón pata negra.

Antes de comenzar a buscar los pretendientes ideales, hay que hacerse una pregunta: ¿el maridaje es el mismo para el jamón en lonchas que para el jamón cortado en dados? En términos generales sí, pero hay que tener en cuenta que las lonchas ofrecen una experiencia gustativa mucho más delicada, por lo que puede casar bien con otro tipo de bebidas distintas a los vinos tintos, que sin duda funcionan a la perfección como acompañante del jamón cortado en dados.

La mayor parte de sumilleres y expertos en maridaje coinciden en que una de las bebidas más adecuadas para degustar jamón de pata negra son los vinos denominados generosos, de entre los cuales se destacan el fino y el manzanilla. Este tipo de vinos se caracterizan por tener bastante cuerpo y por producir un efecto muy particular en el paladar, siempre con un carácter delicado pero que se hace notar.
Un trago de fino o manzanilla después de degustar una buena loncha de pata negra hace que esta se vea envuelta en los matices del vino, produciendo un efecto muy agradable, especialmente porque la grasa se entremezcla con gran cantidad de matices florales y de frutos secos del vino, los cuales combinan a la perfección con el gusto a bellota del jamón.

Hay que dejar de lado los vinos generosos dulces y los más fuertes (como pueden ser el oloroso seco o el amontillado), porque tienen demasiada fuerza e intentan opacar el jamón, no consiguiéndolo, por supuesto, pues el jamón tienen mucha presencia, pero modificando sustancialmente su sabor. Lo mismo ocurre con los vinos espumosos dulces y afrutados, que empalagan el paladar arruinando la degustación.
Los champagnes secos y brut sí que son una opción muy apreciada. De hecho, es toda una tendencia que podríamos decir se ha puesto de moda, aunque realmente es cierto que la personalidad de cada uno (muy fuertes ambas) se combina a la perfección, dejándose espacio mutuamente y desplegando todo su sabor. Sobre los vinos blancos y los rosados: los rosados no sirven prácticamente en ningún caso, ya que no tienen fuerza para plantar batalla al jamón pata negra.

Exactamente lo mismo le ocurre a la mayor parte de vinos blancos, especialmente a los dulces, que no se llevan nada bien con él. Como dijimos antes, los vinos tintos reserva y gran reserva no son para nada buenos, ya que tienen demasiada personalidad. La reacción que se produce entre ambos es como si acercásemos dos polos iguales de un imán: huyen el uno del otro y no se entremezclan sus sabores.
Los que sí son unos excelentes compañeros son los vinos tintos jóvenes y ligeros, que por su poca experiencia despiertan el lado más juguetón del jamón pata negra, envolviéndolo y agitando sus matices para que se expresen con la mayor libertad. Por eso decíamos anteriormente que no era necesario enfrentar a colosos, sino dejar que los elementos se busquen y encuentren en el camino.

Por último, los vinos tintos crianza que han reposado en madera, pero no un tiempo excesivo, también pueden ser grandes aliados. Lo único que hay que verificar es que no sea un vino ni muy ácido ni que tenga muchos grados de alcohol, pero lo cierto es que cualquier vino que cumpla estas características sí sabe tratar bien al jamón, con el que establece una relación de entendimiento en el que ambos se expresan de forma complementaria produciendo una agradable sensación en el paladar.


¿Cómo saber qué jamón comprar?

Para nadie es un secreto que el jamón ibérico es el protagonista gastronómico de las fiestas decembrinas en España, bien sea por su uso para consumo personal y familiar o con motivo de dar como obsequio un producto de máxima calidad en todos los sentidos; sin embargo, se puede presentar la duda sobre cuál jamón comprar, cuál tiene mejor apariencia y sabor, lo que depende del grado de pureza de la raza porcina de la que procede el producto que compremos.
                                                  
Para empezar, es importante conocer que existe una norma que regula al sector porcino en España (Real Decreto 4/2014), reformada hace pocos años y que permite la venta de jamón bajo el título de “ibérico”, aún cuando la pureza de la raza pudiera ser de solo 50%, esto ocurre, por ejemplo, en el caso del cruce entre sementales de la raza duroc proveniente de Norteamérica con madres de raza ibérica pura.

Dicho de otra manera, un alto porcentaje de los jamones son vendidos bajo el título de ibéricos diariamente sin realmente serlo al 100%.
 
Si revisamos aún más atrás en nuestra historia, en el Libro Genealógico de raza fueron inscritas madres reproductoras que fueron certificadas como ibéricas con base en su fenotipo (características físicas), de manera visual y sin tomar en cuenta a sus progenitores, poniendo en duda y en peligro la pureza de la raza ibérica.
 
Por otro lado, la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (denominada Aeceriber) administra de manera exclusiva el libro genealógico de la raza ibérica pura y esta institución asegura que solo pueden ser registrados aquellos animales con genealogía conocida (con al menos dos generaciones ascendentes) para la elaboración de productos etiquetados como 100% ibéricos.

Sin embargo, en un anexo del documento se permite la incorporación de hembras como ibéricas puras mediante evaluación visual a pesar de desconocerse los progenitores.
 
En la actualidad, según norma del 2014, se exige que las piezas reflejen en su etiqueta el porcentaje de raza ibérica del producto, la cual puede ser de 100%, 75% o 50%; cuando otrora, en el año 2007, el jamón se clasificaba de manera dicotómica como “ibérico puro” a aquel que lo era 100% y solo como “ibérico” al resto que era producto de otros cruces.

Más allá de esto, algunos expertos opinan que lo más correcto sería llamar ibérico solo a aquel jamón que sea 100% ibérico puro, lo que constituye realmente a un bajo porcentaje de los productos disponibles en el mercado (10% aproximadamente).



Siguiendo la norma actual, entró en vigencia el uso de precintos de colores para identificar al jamón con base en su raza, bien sea 100% ibérico o ibérico cruzado, y en el sistema de alimentación del animal (bellota, cebo de campo, o cebo), según los siguientes colores:
 
  • Negro: jamón de bellota 100% ibérico; es decir, padre y la madre del cerdo 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico, y el animal, en la etapa de engorde, fue alimentado con bellotas principalmente.
 
  • Rojo: jamón de bellota ibérico que procede de animales con 75% - 50% de raza ibérica; es decir, es producto de cruce de ibérico puro con raza duroc, y en su etapa de engorde se alimentó fundamentalmente a base de bellotas y otros recursos naturales como hierbas.
 
  • Verde: jamón de cebo de campo ibérico, procedente de cerdos 100%, 75% o 50% de raza ibérica; estos son criados en el campo y con alimento a base de cereales y leguminosas, además de hierbas.
 
  • Blanco: jamón de cebo ibérico, procedente de animales 100%, 75% o 50% de raza ibérica; estos son criados en granjas con alimento constituido principalmente por cereales y leguminosas.



 
Es prudente destacar que, a mayor grado de pureza y mejor alimentación del animal, mayor la calidad del producto y por ende su costo en el momento de comercializarse; por ello, al conocer la verdadera procedencia del producto comprado y con ello su grado de pureza, garantizamos que sea el jamón deseado y que cubra las expectativas planteadas al momento de escogerlo.

¿Por qué el buen jamón es tan caro?

Entre los placeres de la vida sin duda alguna se encuentra el buen comer, y si tomamos en cuenta que el mundo nos ofrece exquisiteces que más de uno puede costear, ¿Por qué no incluir entre ellas un buen jamón ibérico de origen español?

El costo de una de estas piezas de alta calidad fácilmente supera los miles de euros, pero ¿A qué se debe su precio tan elevado? Más allá de esto: ¿Está justificado?
 

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Empezaremos hablando de lo que representa la cría de cerdos y el tipo de vida que llevan aquellos dedicados a esta labor, pues se necesita pasión, entregar mucho tiempo a la cría de estos animales y esperar aún más para recuperar lo invertido, ya que solo pueden ser sacrificados, desmembrados y luego curados al menos un año posterior a que hayan crecido lo suficiente.
 
Una vez en la planta de producción, el animal es cortado en varias piezas, al siguiente día las patas son sometidas al proceso de salazón en un cuarto con humedad y temperatura ajustadas, siendo este un punto crítico en la calidad del producto final y que afectará su destino en el comercio.

El jamón más tarde es cambiado de cuartos y temperaturas hasta llegar a las bodegas, donde debe pasar aproximadamente cuatro años para su posterior comercialización.
 
Anualmente son producidos alrededor de 5.000 jamones, pero solo los mejores, los provenientes de cerdos de mayor pureza en su raza, serán vendidos en miles de euros.

De hecho, en términos de calidad, un gran porcentaje de la producción de jamones pudieran ser vendidos a altos precios, pero como en la economía actual esto no es viable, debe realizarse una selección más exhaustiva.
 

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Si ahondamos en el tema de razas, en la cabeza de muchos se viene la imagen de un jamón de pata negra cuando se habla de un buen jamón, de aquellos de raza ibérica y engordados a base de bellota.

Para nuestra sorpresa, el hecho de que un jamón tenga pezuña negra no es sinónimo de que sea el mejor, pues el jamón más caro del mundo, también uno de los de mayor calidad y exclusividad, es de pata blanca: el famoso Manchado de Jabugo. Este cerdo es una de las seis estirpes en la variedad del cerdo ibérico y producto del cruce de cerdo blanco inglés con una cerda de Huelva.
 
Las crías del Manchado de Jabugo son de las más complejas: las cerdas paren poco, su crianza dura 36 meses en lugar de 14 y se requiere de espacios extensos para la misma. La lenta crianza de estos cerdos, su menor productividad en comparación con otras razas, y los estragos de la peste porcina, han llevado a que se encuentre en peligro de extinción.

Su producción escasa ha contribuido a que sus precios se hayan disparado y catapultado a ser uno de los jamones más caros del mundo; sin embargo, algunas empresas ofrecen este tipo de jamón a precios moderados.
 
¿Qué hay sobre los productos “pata negra”? Existen diversas razas de origen ibérico, las más comunes son la Lampiña y la Entrepelada, que son de color negro; otras como la comentada Manchada de Jabugo, la Tobiscal, la Campiñesa Rubia y la Retinta son de piel de tono más rojizo.

En todos los casos el tono de piel hace referencia también al de la pezuña, y a lo que vamos: no todos los cerdos ibéricos tienen pata negra. Adicionalmente, otras razas de origen no ibérico son de color negro, por lo que el color no siempre es garantía de raza pura ni de calidad.
 
A final de cuentas, el gusto de comprar un jamón de miles de euros solo se lo pueden dar unos cuántos, como sucede con la compra de un buen licor, ropa de un famoso diseñador o un automóvil último modelo; pero en el mercado existen buenas alternativas a un menor costo, aumentando las posibilidades de que podamos degustar un buen jamón ibérico sin que ello represente un gran gasto para nuestro bolsillo.
 

¿Cómo comprar jamón en tiendas online?

 
Es innegable el incremento en la popularidad de las compras online. Este método nos ofrece una gran gama de productos que pudieran incluso no estar disponibles en el área en que vivimos y todo de manera práctica y confortable, requiriendo básicamente un computador u otro dispositivo inteligente con acceso a internet.
 
La compra de jamón por internet puede ser un desafío, si bien pueden obtenerse las mismas piezas disponibles en tiendas físicas desde la comodidad del hogar, brindaremos algunos consejos para que este proceso sea lo más seguro posible y acorde a nuestras necesidades.
 
Las tiendas de jamón online ofrecen varios beneficios, las principales ventajas para el comprador son: permite comparar precios y características de los productos ofrecidos, pueden realizarse compras cómodamente desde casa, sin necesidad de trasladarnos para obtener nuestro jamón desde distintas partes del mundo, incluyendo aquellas en las que las tiendas físicas no cuentan con la pieza deseada.
 
Así mismo se presentan algunas desventajas: al no contar con el producto frente a nosotros tenemos menos control de su selección y transporte; igualmente, por falta de información sobre el tema en algunos casos se presentan dudas como el creer que el pago online es menos seguro que el realizado en tienda física.
 
¿Cómo escoger la tienda?
 
Al escoger la tienda online, es importante que esta cuente con garantía de calidad y la experiencia que hayamos tenido con compras previas. Las tiendas suelen brindar información respecto a:
 
  • Datos y calidad del jamón: raza, tipo de alimentación, curado, entre otras.
  • Condiciones de compra claras: precio, transporte, impuestos, formas de pago y tiempo de entrega.
  • Empresa: Nombre y dirección, teléfono, correo electrónico, formulario de contacto, etc.
  • Precio: ni muy por debajo ni muy por encima del valor promedio consultado.
  • Seguridad respecto al pago y confidencialidad: deben suministrarse los datos personales bajo conexión segura, en cuyo caso suele evidenciarse la imagen de un candado cerrado en el navegador y la dirección de la página inicia con “https://”.
 
Como dato adicional y medida de seguridad es recomendable imprimir la página de confirmación de compra y conservar los correos electrónicos intercambiados con la tienda.
 
¿Cómo identificamos un buen jamón?
 
Inicialmente, para la elección del jamón es importante tener claro qué buscamos y el presupuesto del que disponemos. Por ejemplo, si queremos darnos un gustazo con una buena pieza de jamón pata negra que es uno de los más exquisitos y de alta calidad, hay que tener en cuenta algunas características particulares que permiten reconocerle al evaluar las fotos del producto: es largo, estilizado y cuenta con la pezuña oscura. Igualmente, si el jamón cuenta con Denominación de Origen, debe visualizarse la marca del Consejo Regulador.
 
Posteriormente, una vez tenemos el producto en casa procedemos a examinarlo, el mismo debe tener la carne de color rosado a rojo oscuro, textura poco fibrosa con grasa brillante y blanda.
 
La marca del producto en algunos casos es un indicador de calidad, algunos fabricantes obtuvieron prestigio con el tiempo (algunos con más de 100 años en el ruedo), mientras otros invierten grandes sumas de dinero en publicidad. Por otro lado, fabricantes artesanos pueden ofrecer productos de alta calidad con poco renombre debido a que tienen una baja producción.
 
Lo más recomendado al conocer poco o nada acerca del fabricante es escoger un jamón con Denominación de Origen, puesto que su calidad estará avalada por un Consejo Regulador y este organismo pudiera ofrecernos información sobre las características de la pieza.
 
Condiciones de embalaje y transporte
 
Los alimentos por lo general deben ser transportados en condiciones especiales para evitar su deterioro o que sean recibidos en mal estado. Para ello la tienda debe brindar información sobre el embalaje y condiciones de transporte, además del tiempo estimado de entrega.
 
El jamón, al menos que sea pedido sin corteza, no es frágil ni sensible a condiciones de transporte; sin embargo, debe ser transportado dentro de una funda de tela o una caja de madera o cartón y en todos los casos debemos recibir el embalaje intacto.
 
Cuando haya anormalidades o defectos en el paquete estás deben ser notificadas a la tienda para que realicen las acciones necesarias, bien sea reponiendo el producto o mediante devolución.
 
Garantía de devolución
 
En vista que la ley no obliga a los comercios a realizar devoluciones en el caso de los alimentos y es imposible saber a ciencia cierta si un jamón está salado o su sabor es desagradable sin probarlo, lo más recomendable es comprar en tiendas que ofrezcan condiciones de devolución favorables.
 
También se recomienda consultar las condiciones de devolución que deben estar claras en la tienda online, de no encontrarse pueden solicitarse antes de realizar el pedido, de esta forma las tendremos detalladas y por escrito en caso de futuros inconvenientes con el pedido. Igualmente, deben aclararse datos como: en qué casos se acepta la devolución y en cuáles no, quién cubre los gastos de envío, fecha límite, etc.
 
¡Una vez revisadas todas estas sugerencias podremos sentirnos más seguros a la hora de realizar la compra de un buen jamón en tiendas online para complacer gustos personales o de nuestros seres queridos con uno de los mejores manjares que ofrece la gastronomía española!
 
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Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón

Mucho se dice del jamón, ya sea ibérico, serrano o de otro tipo. Es uno de los principales alimentos y placeres gustativos, sin embargo, hoy día existe desconocimiento sobre este producto, incluso en España, la patria porcina por excelencia.
 
Además, a la hora de hablar del jamón pueden presentarse muchas dudas, entre ellas: su grado nutricional, si por otro lado es perjudicial para la salud, cuál tipo se recomienda consumir, etc.
 
¿Qué tanto conocemos sobre el jamón? ¿Qué tan acertado es ese conocimiento? Compartiremos algunos mitos y realidades sobre el consentido de la gastronomía española.

¿El jamón engorda?
 
Dependiendo del tipo, unos jamones tienen más o menos calorías; a grosso modo en 100 gramos de jamón se encuentran aproximadamente 300 calorías. Las recomendaciones dietéticas diarias son de 1.900 a 2.500 calorías, dependiendo del sexo y los objetivos personales (ganar o perder peso); así, 100 gramos de jamón aportarían 12 - 15% de dichas calorías, parecidas a las que contiene cualquier tipo de carne proteínica.

¿La materia prima es lo más importante?
 
La crianza y engorde del cerdo son importantes, de hecho, de la raza, cría y alimentación depende su clasificación y precio a la hora de vender el jamón en el mercado. Si bien es importante que la materia prima tenga un buen origen, el proceso de fabricación es vital para la calidad del producto final; la salación, el manejo de temperaturas y humedad, y el tiempo en las bodegas, son los que dan el toque y sabor final al jamón.
 
No todo jamón es un buen jamón
 
Existen varios tipos de jamón, difieren de la raza y cría del cerdo del que provienen, su producción y el tiempo de la misma, todo ello influye en sabor, textura, olor y calidad, incluso en el precio. Cuando hablamos de marcas y modelos de autos la mayoría tiene clara la diferencia entre uno lujoso y otro económico, pero este no siempre es el caso del jamón.

¿La grasa es mala?
 
El jamón contiene grasa y esta se compone de colesterol y triglicéridos, los cuales son necesarios en la dieta al igual que los carbohidratos y proteínas, pero en cantidades controladas. El jamón (300 calorías/100 gramos) tiene más calorías que la carne de res (200 calorías/100 gramos) y esto se debe a la infiltración de grasa. Como todo en la vida: el secreto está en la moderación.

¿Es importante la temperatura del jamón?
 
La temperatura puede alterar significativamente al jamón, tanto si se encuentra cortado como entero. Si está cortado y no está envasado al vacío y se mete en la nevera, se reseca y cambia su sabor. El jamón tiene que aceitar, debe lucir brilloso.

¿Cuánto tiempo luego de cortado se puede esperar para comer el jamón?
 
Otro enemigo del jamón es el oxígeno, cuanto menos tiempo esté en contacto con el oxígeno, mejor será su sabor. Por ello lo más recomendable es cortar y comer directamente el jamón, es lo ideal.

Cerdo contento, jamón bueno
 
Los cerdos ibéricos son usualmente criados en manos de trabajadores que les cuidan con empeño, libres y felices. El cerdo necesita estar al aire libre: salir, tumbarse, correr. Técnicas distintas de crianza, engorde y producción que se han intentado con el cerdo no han sido igualmente efectivas, y por eso algunos productores prefieren invertir en otras carnes como la del pollo y el pavo, donde, por ejemplo, de la pechuga de pavo 50% es agua.
 
¿Cuál es el mejor acompañamiento?
 
Entre los mejores acompañamientos del jamón se encuentran el pan y el vino. El pan usualmente es servido en rebanadas y en ocasiones con aceite. Expertos en el arte del maridaje recomiendan consumir el jamón con vinos generosos como el fino o manzanilla; en la actualidad también se frecuenta la combinación con cava o champán. Los vinos reserva de calidad también son apropiados, al igual que los vinos jóvenes con poco cuerpo y algunos blancos secos. Sin embargo, lo más recomendable es que lo que le acompañe sea suave, para concentrar nuestros sentidos en disfrutar la calidad del jamón.
 

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