Denominaciones de origen del jamón serrano

La fama del jamón serrano está más que demostrada a nivel nacional y también internacional. Sin duda esta fama es debida principalmente a la calidad de la materia prima (de los cerdos) y a los saberes tradicionales de elaboración.

En este sentido, las Denominaciones de Origen del Jamón Serrano, así como las Indicaciones Geográficas Protegidas, surgieron en su momento para asegurar, por un lado que todo el proceso de producción y elaboración siguiese rigurosamente la normativa establecida, tanto por la Unión Europea como por el Ministerio de Agricultura español, a la vez que para proteger al consumidor de la publicidad engañosa y la información deshonesta.

Es cierto que el primer lugar lo ocupa el ibérico, pero eso no quiere decir que serrano sea cualquier otro jamón que no sea ibérico. De hecho, la mayor parte no lo son. Al contrario de lo que muchos puedan pensar, durante la producción y elaboración del jamón serrano se tienen en cuenta muchos factores con tanto rigor como en el sector de los ibéricos.

Por ejemplo, las razas de cerdo blanco son seleccionadas de la misma manera, aunque en este caso se aceptan únicamente cerdos Duroc, Large White o Landrance, que pueden incluso a estar mezclados con cerdos ibéricos.

Si bien el abanico de posibilidades es mayor, los jamones serranos deben proceder únicamente de estas especies. También hay un estricto control de la alimentación de los animales, que deben ser cebados con piensos a base de cereales y leguminosas, o en su defecto, con cereales y leguminosas.

Las Denominaciones de Origen del Jamón Serrano también contemplan todos los factores relacionados con el proceso de producción (pesos, tiempos, alimentación…) y con el proceso de elaboración (despiece, corte, salado, secado, curado…), por lo que un jamón al que se le haya expedido el sello de la DOP es garantía de éxito.

Para el jamón serrano, al contrario que con los ibéricos, hay una segunda certificación, la IGP, que a efectos prácticos actúa de la misma manera exceptuando una cuestión: los cerdos pueden haber sido criados en una zona diferente al lugar de elaboración del jamón.

Veamos cuales son las DOP y las IGP para el jamón serrano en España:

- IGP Jamón de Trévelez: También conocidos como jamones de la Alpujarra Alta, debido a que se producen en las zonas más elevadas (por encima de los 1.200 m) de la provincia de Granada, en municipios como Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar o Juviles.

Se establece que solo pueden criarse para el sacrificio las razas de cerdo mencionadas anteriormente. Los tiempos de curado oscilan entre un mínimo de 15 meses para los jamones más pequeños y un máximo de 24 meses para los más grandes.

Tiene una forma bastante redondeada y la carne se caracteriza por el rojo intenso del magro y el blanco tirando a amarillo de la grasa. Las piezas deben pesar entre 7 y 9 kg. Muchos expertos coinciden en que éste es el jamón más dulzón del mercado, debido al bajo contendido de sal.

- IGP Jamón de Serón: El jamón de Serón se elabora en la localidad de Serón, Almería, aunque los cerdos pueden ser criados en otros lugares. En este caso se aceptan las razas Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano y Large White.

Estos jamones tienen la particularidad de que una vez finalizado el tiempo de curación, se untan en manteca de cerdo para facilitar su conservación. Este es el rasgo distintivo que los diferencia de otros jamones.

Respecto a su apariencia, también presenta una forma redondeada y pesan como mínimo 7 u 8 kg según la categoría. El contenido en sal es bajo (5%) y al cortarla la carne presenta un color rojizo y brillante que se mezcla con la grasa traslucida. Tiene un aroma muy particular y reconocible y un sabor bastante dulce.

- DOP Jamón de Teruel: En este caso se permiten razas Duroc, Landrace y Large White. Fue la primera Denominación de Origen del Jamón Serrano en España, y por tanto uno de los que atesoran una mayor tradición. Abarca a productores ubicados en la provincia de Teruel, la cual se caracteriza por su clima fresco y seco de sierra.

Todos los cerdos sacrificados deben tener al menos 8 meses y un peso de 110-130 kg. Los jamones suelen pesar entre 8 y 9 kg y tienen un perfil alargado y redondeado al final de la pata.

Como sus otros compañeros, tienen un bajo contenido en sal, por lo que está lleno de matices dulces. La carne de un buen jamón de Teruel debe ser roja y con una grasa brillante. Se pueden distinguir por el logo con el escudo y la palabra Teruel.