Elaboración del jamón serrano
Ya hemos visto lo importante que son la crianza y la alimentación para conseguir jamones de calidad. El proceso de elaboración del jamón serrano es también una fase crucial, seguramente la que más, en la que se definirá la calidad del jamón, su aroma, sus matices gustativos, el grado de salado, curado, madurado, etc.
Es cierto que para elaborar un jamón se necesita únicamente una pata de cerdo, sal y un largo tiempo de secado. Pero para elaborar un jamón serrano de calidad, se necesita mucho más que eso. A continuación todos los secretos.
Es evidente que actualmente todo el proceso de elaboración del jamón serrano se lleva a cabo en instalaciones de alta tecnología donde todos los factores que entran en juego se pueden controlar con la mayor precisión. Las más prestigiosas se encuentran en Teruel y en las provincias de Granada y Almería.
Lo más habitual es que los productores reciban el producto ya despiezado, es decir, la pata de jamón fresca. En el momento de la recepción éstos comprueban que se cumplan todas las normas referentes al proceso de elaboración (peso en sangre superior a 9,5 kg, temperatura mayor de 3 ºC, que no esté golpeado o presente alguna tara).
Una vez verificado que todo es correcto, se envían las piezas a la sala de salado, donde se les aplicará la cantidad de sal marina y sal nitrosa adecuada para provocar la deshidratación por infiltración que permite conservar la carne y que le otorga esos tonos rosados y ese aroma tan particular.
Para ello se colocan los jamones uno encima de otro, de forma que hagan peso y ayuden a acelerar el proceso, y en ocasiones se les va dando la vuelta cada varios días.
El jamón permanecerá en esta sala durante un tiempo siempre menor a 2 semanas, el cual será determinado por factores como el peso, la cantidad de grasa o el grosor de la pata. Las condiciones ambientales de la sala son controladas rigurosamente, ya que la temperatura debe oscilar entre los 0 y los 4 ºC, con una humedad de entorno al 80%.
Una vez terminado el período de salado, los jamones son cepillados y lavados a conciencia a fin de retirar la sal restante de la superficie.
Después los jamones se dejan reposar durante un mínimo de 40 días para que la sal infiltrada se reparta de forma uniforme por toda la pata y el jamón vaya adquiriendo personalidad propia sin que el proceso se vea estropeado por la proliferación de mohos u otros problemas. La sala donde se realiza el reposo debe tener unas condiciones similares a las de la sala de salado.
Después este período el jamón ya está listo para pasar a la sala de secado y curado. Un momento crucial que dura más de 100 días y que terminará de definir la calidad del jamón.
La pieza es colgada en una sala bien aireada cuya temperatura irá aumentando gradualmente a medida que pasen los días desde los 6ºC hasta los 34 ºC como máximo, con una humedad del 80%. El jamón sufrirá un lento proceso de exudación en el que la carne irá poco a poco adquiriendo todas las propiedades organolépticas deseables (color, textura, sabor, aroma…).
Este es el último paso en la elaboración del jamón serrano, el envejecimiento en bodega. Para ello, el jamón básicamente tiene que estar el tiempo necesario hasta alcanzar las condiciones óptimas para su distribución, por lo que no hay una regla fija, y se decidirá en base a pruebas hechas por los especialistas.
En este punto se encuentra uno de los elementos diferenciadores que convierten a un jamón en mejor que otro, el tiempo total desde que sale de la sala de salado hasta que está listo para comercializar: Jamón de Bodega (8 a 11 meses), Jamón Reserva (11 a 14 meses) y Jamón Gran Reserva (más de 14 meses).
Por tanto, vemos como los auténticos secretos de la elaboración del jamón serrano son dos: por un lado los conocimientos tradicionales y el saber hacer que detentan los productores más prestigiosos, y paciencia, nada más y nada menos que el tiempo necesario para obtener los jamones más sabrosos del mundo.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos