Appellations d'origine du jambon serrano

La réputation du jambon serrano est plus que démontrée à l'échelle nationale et internationale. Nul doute que cette réputation est due principalement à la qualité de la matière première (les porcs) et aux savoir-faire traditionnels de fabrication.

En ce sens, les appellations d'origine du Jambon Serrano et les indications géographiques protégées, sont survenues à temps afin de s’assurer d'une part, que le processus de production et de transformation respectent strictement les règles établies par l'Union européenne et par le ministère de l'agriculture espagnol, ainsi que pour protéger les consommateurs contre la publicité mensongère et les informations malhonnêtes.

Il est vrai que le pata negra ibérique est en première place, mais cela ne veut pas dire que le serrano est un jambon ordinaire. D’ailleurs, la plupart des jambons ne le sont pas. Contrairement à ce que beaucoup peuvent penser, durant la production et la transformation du jambon serrano, on prend de nombreux facteurs en compte, aussi rigoureusement que dans le secteur ibérique.

Par exemple, les races de porc blanc sont sélectionnées de la même manière, même si, dans ce cas, on n’accepte que le Duroc, le Large White ou le Landrance, qui peuvent même être mélangés avec des porcs ibériques. Bien que l'éventail des possibilités soit supérieur, les jambons serrano doivent provenir uniquement de ces espèces. Il existe également un contrôle strict de l'alimentation des animaux, qui doit être amorcée avec des aliments à base de fourrage et de légumineuses, ou, à défaut de céréales.

Les Appellations d'Origine du Jambon Serrano respectent aussi tous les facteurs liés à la production (poids, durée, alimentation ...) et à la préparation (dépeçage, découpe, salage, séchage, maturation ...), car un jambon qui a reçu le sceau A.O.C est une garantie de succès.

Pour le jambon serrano, contrairement aux jambons pata negra ibérique, il existe une seconde certification, l'IGP, qui agit efficacement de la même manière sauf pour une chose : les porcs peuvent avoir été élevés dans un endroit différent de la production du jambon.

Voyons quelles sont les A.O.C et les IGP pour le jambon serrano en Espagne :

- IGP Jambon Trévelez. Aussi connu sous le nom de jambon serrano de la Haute Alpujarra, car ils sont produits dans les zones les plus élevées (au-dessus de 1200 m) de la province de Grenade, dans des villes comme Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha Bérchules, Pórtugos ou Juviles Busquistar.

Il est établi que les cochons provenant des races mentionnées précédemment ne peuvent être élevés que pour l’abattage. Les temps de maturation varient entre un minimum de 15 mois pour les plus petits jambons et un maximum de 24 mois pour les plus grands.

Il a une forme plutôt arrondie et la viande se caractérise par le rouge intense de l’échine et le blanc jaunâtre de la graisse. Les pièces doivent peser entre 7 et 9 kg. De nombreux experts conviennent que c’est le jambon le plus doux du marché, en raison de sa faible teneur en sel.

- IGP Jambon de Seron. Le jambon de Seron est fabriqué dans la ville de Seron, Almería, bien que les porcs puissent être élevés ailleurs. Dans ce cas, on accepte les races Landrace, blanc belge, Duroc, Piétrain, Chato Murciano et Large Whites. Ces jambons serrano ont la particularité qu’une fois le temps de maturation terminé, on les trempe dans le saindoux pour faciliter leur conservation.

C’est le trait qui les distingue des autres jambons serrano. En ce qui concerne l'apparence, il a également une forme arrondie et pèse au moins 7 ou 8 kg en fonction de la catégorie. La teneur en sel est faible (5%) et à la découpe, la viande a une couleur rougeâtre brillante qui se mélange avec la graisse translucide. Il a un arôme très particulier et reconnaissable, et un goût assez sucré.

- A.O.C Jambon de Teruel. Dans ce cas on accepte les races Duroc, Landrace et Large White. Ils ont reçu les premières appellations d'origine du jambon Serrano en Espagne, et ce sont donc les jambons avec la plus longue tradition. Ils concernent les producteurs situés dans la province de Teruel, qui se caractérise par son climat frais et sec de sierra.

Tous les porcs abattus doivent avoir au moins huit mois et peser entre 110 et 130 kg. Les jambons serrano pèsent habituellement entre 8 et 9 kg et ont une forme allongée et arrondie à l'extrémité de la patte. Comme leurs pairs, ils ont une faible teneur en sel, et offrent des nuances sucrées.

La viande d'un bon jambon de Teruel doit être rouge avec une graisse brillante. On peut les distinguer par le logo avec le bouclier et le mot Teruel.