Todo sobre el jamón serrano e iberico

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Todo sobre el jamón

Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.
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Tipos de jamón ibérico

Desde la recientemente aprobada ley de calidad del jamón ibérico, en España existen diversas categorías de calidad para los diferentes tipos de jamón ibérico.

La medida tomada por el gobierno pretende luchar contra la publicidad engañosa y fortalecer así el mercado de producción de jamones ibéricos de calidad, mediante la introducción de medidas de trazabilidad y control riguroso, para poder identificar en todo momento la procedencia del producto, así como el tipo de alimentación recibida por el cerdo y el porcentaje de pureza ibérica del mismo.

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Tipos de jamón ibérico según pureza

En efecto, esta clasificación se basa principalmente en dos factores: las características genéticas del cerdo y la alimentación recibida durante el período de engorde. Respecto a la genética del animal se obliga a los productores a especificar el porcentaje de genética ibérica del animal, que solo puede ser considerado como tal con un mínimo del 50% de raza ibérica y 50% de duroc blanco.

Un jamón 100% ibérico de pata negra es una apuesta segura debido a la predisposición de estos animales a acumular grasa infiltrada. También existe la categoría de jamón ibérico procedente de un cerdo con un 75% de raza ibérica. En todos los casos la ley indica que los cruces deben realizarse entre hembras con un 100% de genética ibérica y machos con un 100% de genética duroc.

Sobre la alimentación recibida, se considera que el de bellota es el tipo de jamón ibérico de mayor calidad, ya que proviene de un cerdo que ha sido engordado exclusivamente en régimen de montanera, es decir, alimentándose de bellotas y otros recursos presentes en la dehesa, como pueden ser raíces y pastura.

Las otras dos denominaciones son jamón de cebo de campo, que hace referencia a un animal engordado en régimen combinado de pastura al aire libre y pienso balanceado en granja, y jamón de cebo, que se refiere a un cerdo alimentado en su período de engorde exclusivamente con piensos balanceados.

El consumidor puede identificar los diferentes tipos de jamón ibérico mediante un sistema de precintos.

Cada color indica un grado de calidad: los precintos blanco y verde son para el jamón de cebo ibérico y para el jamón de cebo de campo ibérico respectivamente, mientras que los precintos rojo y negro son para el jamón de bellota ibérico y para el jamón de bellota 100% ibérico respectivamente.

Estos principios se aplican también a las paletillas extraídas de las patas delanteras del cerdo, que también son identificadas con el precinto del color correspondiente al tipo de alimentación recibida por el cerdo, siempre indicando el grado de pureza ibérica del mismo.

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Precintos de colores para diferentes grados de calidad del jamón ibérico

Sin duda, la nueva clasificación de calidades para los diferentes tipos de jamón ibérico, frena la aparición de publicidades engañosas y está destinada a proteger a los productores que siguen estrictamente las directrices indicadas en relación a la selección genética de los animales y al tipo de alimentación recibida.

Una medida que debe contribuir a aumentar la calidad y el prestigio de los jamones ibéricos, así como a fortalecer su presencia, tanto en España como a nivel internacional, en el sector de los alimentos gourmet.

Cómo consumir jamón ibérico

Para consumir jamón ibérico hay que tener presentes ciertos factores importantes que determinarán en gran medida su sabor, aroma y textura. La temperatura es seguramente el más importante de ellos. La mayoría de expertos están de acuerdo en que la temperatura adecuada para consumir jamón ibérico debe ser de entre 21 y 23 ˚C, ya que de esta forma la grasa intramuscular adquiere la textura, el color y la jugosidad ideales para su consumo.
 
Esta grasa intramuscular presente en el medio de lonchas cortadas muy finas es la que permitirá disfrutar al máximo su degustación, y la que convierte al jamón ibérico en un alimento saludable, debido a su alto contenido en ácido oleico, cuyos efectos positivos sobre el colesterol han sido demostrados en numerosas investigaciones científicas, y debido a la gran cantidad de vitaminas de los grupos E y B, o proteínas que contiene.

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Mejor forma de consumir jamón ibérico

Además, la alta presencia de minerales como el hierro o el zinc permite cubrir casi la mitad de las necesidades diarias de estos minerales tan importantes para la prevención de enfermedades como la anemia.

Consumir jamón ibérico, por tanto, es saludable para mantener una dieta sana y equilibrada. ¡Pero ojo! Solo los jamones provenientes de cerdos engordados en régimen de montanera, es decir, alimentados íntegramente con bellotas y otros recursos de la dehesa, tienen estas propiedades nutricionales.
 
Para que la experiencia de consumir jamón ibérico sea lo más provechosa posible es muy importante que se corten lonchas y lascas muy finas, que se derritan en la boca. Solo así se podrá disfrutar de todos sus matices gustativos.

Aunque en este sentido también es importante recordar que la calidad del jamón dependerá de los meses de curación y el lugar donde haya sido elaborado. Una buena elección y cierto arte con el cuchillo es lo que único que se necesita en última instancia para disfrutar de lo mejor del sabor ibérico.

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Sugerencia de presentación para el jamón ibérico

En lo que se refiere a la presentación, el jamón ibérico suele servirse loncheado con una disposición lo más armoniosa posible en un plato o bandeja, por ejemplo haciendo círculos con las lonchas dispuestas una a continuación de otra. Se recomienda no amontonarlas para evitar que se peguen y disfrutar así de una mejor degustación.

En general, suele acompañarse de rebanadas de pan, en ocasiones con aceite. En algunos lugares, como en Cataluña, se prepara el tradicional pan con tomate y aceite, un buen aliado del jamón ibérico en la mesa.

También es muy importante tener en cuenta el maridaje del jamón ibérico. Los especialistas en este arte, recomiendan consumirlo con vinos generosos como el fino o manzanilla, aunque en la actualidad también se ha puesto de moda, por el potenciamiento mutuo entre uno y otro, su combinación con cava o champán. Los vinos reserva de calidad también son muy apropiados, así como los vinos jóvenes con poco cuerpo y algunos blancos secos.
 
También hay otras formas de consumir jamón ibérico. Son muy recomendables todo tipo de recetas con jamón ibérico, muchas de ellas rápidas y fáciles de preparar. Un buen ejemplo es el ya tradicional melón con jamón ibérico, aunque existen otras más o menos elaboradas, cuyo sabor se ve realzado e intensificado por la presencia del manjar ibérico por excelencia.

Cortar jamón ibérico

Cortar jamón ibérico se ha convertido ya en todo un ritual y el cortador de jamón en un maestro de los cuchillos que recorre el mundo deleitando a comensales y catadores expectantes. Tanto como para cortar un jamón ibérico como para cortar una paletilla ibérica hay que seguir una serie de pasos y contar con una serie de herramientas imprescindibles.

Material necesario

Lo primero que se necesita es un buen soporte jamonero donde colocar la pata de jamón y poder trabajar con seguridad. Existen muchos modelos en el mercado, pero lo más importante es que sea estable y sostenga bien el jamón tanto en la zona de la cadera como en la pezuña.

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Soporte jamonero

Para cortar jamón ibérico también debes contar con una serie de cuchillos específicos:

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Tipos de cuchillos necesarios para cortar jamón ibérico

A - Cuchillo de hoja ancha: de hoja corta pero ancha, robusta y bien afilada, se utiliza para realizar cortes en la zona del jarrillo y para pelar y sacar la grasa más superficial antes de comenzar a extraer lonchas.

B - Cuchillo jamonero: de hoja alargada, estrecha, flexible y muy afilada. Está especialmente diseñado para realizar cortes limpios y precisos, y extraer lonchas lo más finas posibles. En ocasiones se utiliza el cuchillo especial para salmón, también bastante práctico debido a los alveolos que tienen en el filo.

C - Cuchillo deshuesador: de hoja muy corta, relativamente estrecha, pero muy robusta y afilada. Se usa para realizar cortes limpios en los ángulos más complicados del jamón, especialmente las zonas pegadas a los huesos.

* - Chaira: Utilizada para afilar todos los cuchillos.

Cómo afilar un cuchillo jamonero

Para muchos cuchillos suele utilizarse una piedra de afilar, pero en el caso del cuchillo jamonero se recomienda utilizar una chaira. Para ello hay que tener en cuenta que la chaira siempre debe estar quieta y es el cuchillo el que tiene que moverse de forma fluida y continua a lo largo y ancho de esta.
 
El afilado se inicia colocando la parte de la hoja más cercana a la mano en la punta de la chaira y bajando progresivamente hasta el mango de la chaira mientras la hoja avanza hasta llegar a la punta. Una vez afilado uno de los lados de la hoja se limpia la chaira y se hace lo mismo con el otro lado.

Cómo cortar un jamón ibérico

Paso 1: Preparar el jamón

Antes de colocar el jamón en el soporte hay que pensar en la cantidad de lonchas que se van a extraer. Si se prevé consumirlo en pocos días hay que colocarlo con la pezuña hacia arriba para comenzar el corte por la maza. Si va a tardar en consumirse varias semanas es mejor colocarlo al revés y extraer las primeras lonchas de la babilla (también llamada contramaza).

De una forma u otra es necesario asegurarlo bien, clavar el pincho del soporte en la parte correspondiente de la cadera y ajustar bien la palometa (o equivalente) en la zona de la pezuña, e intentar que esté sobre una mesa robusta, estable y con una altura cómoda para el cortador.

Paso 2: Pelar el jamón

Una vez colocado se tiene que pelar la zona por donde se van a extraer lonchas. Para ello hay que retirar la piel y la grasa amarillenta, así como posibles mohos naturales aparecidos durante el secado y la maduración. Es conveniente pelar solo la superficie que vaya a ser consumida para evitar que el resto de la carne se reseque y pierda sus propiedades.

Paso 3: Loncheado

Ahora ya se puede empezar a cortar jamón ibérico. Después de haber pelado la zona ya se pueden extraer lonchas y lascas de unos 6 cm. Para ello hay que deslizar el cuchillo desde la pezuña hacia la cadera intentando abarcar toda la superficie y realizando cortes paralelos manteniendo el cuchillo lo más plano posible.

Las lonchas de la carne pegada a la cadera y al codillo son menos jugosas, por lo que se recomienda irlas combinando con lonchas más jugosas y con más grasa infiltrada. Para extraer lonchas de la cadera es necesario utilizar un cuchillo más pequeño para realizar cortes verticales y facilitar la extracción. Una vez sacadas todas las lonchas quedan restos de carne pegados al hueso de los que se puede y debe extraer tacos que servirán para preparar recetas deliciosas.

Al terminar este lado del jamón hay que darle la vuelta y seguir el mismo procedimiento en la zona de la babilla o de la maza, dependiendo de por dónde se haya comenzado. Y cuando ya no queden más lonchas ni carne pegada al hueso, se puede utilizar una sierra para cortar los huesos y utilizarlos para dar sabor y aroma a algún caldo o sopa.

Cómo cortar una paletilla ibérica

Para cortar una paletilla ibérica hay que seguir los mismos pasos y tener en cuenta los mismos principios que con el jamón ibérico. La única diferencia es que por la disposición de los huesos en la paletilla se necesita utilizar cuchillos más cortos y rígidos al llegar a la zona del jarrete y de la espátula, una de las zonas más jugosas en las paletillas ibéricas.

Cómo conservar el jamón ibérico

El jamón ibérico es un producto muy rendidor, lo que hace que en ocasiones puede pasar bastante tiempo desde el momento en que se extraen las primeras lonchas hasta que solo quedan el hueso y la carne pegada a este. Por esta razón es muy importante conocer los secretos y trucos para conservar el jamón ibérico en las mejores condiciones posibles.
 
Para una conservación óptima hay que seguir los pasos indicados para el corte de la pieza. Una vez se han sacado las lonchas deseadas, es necesario saber cómo conservar el jamón ibérico. Lo importante es que la zona de corte no quede expuesta al aire, para lo cual se suelen aprovechar los sobrantes de piel y grasa (sobre todo), colocándolos sobre la superficie de corte.

En otro tiempo, se utilizaban productos como el aceite de oliva o el pimentón para asegurar su conservación. En el caso del jamón ibérico no hace falta, ya que por lo general se tratan de piezas que han pasado por un largo proceso de secado y curación, y la utilización de grasa del mismo jamón resulta más que suficiente para una buena conservación de la parte más superficial. En este sentido, se recomienda cubrir el resto del jamón con un trapo de cocina o con un saco de algodón.

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Cubrir zona de corte con piel y grasa

Además, se recomienda colgarlo desde la pezuña en un lugar fresco, seco y con una temperatura de entre 10 y 18 ˚C, condiciones que se dan especialmente en bodegas y despensas, aunque algunas personas optan por cubrirlo directamente en el jamonero. De una forma u otra, y esto es muy importante, en ningún caso hay que envolverlo en plástico, pues sudaría y empeoraría el sabor.

Siempre que se tarde bastante tiempo en reanudar el corte de la pata de jamón, y antes de extraer nuevas lonchas, es necesario retirar la parte más superficial, que se habrá endurecido y tendrá un sabor rancio para nada apetecible.
 
Es importante no cortar más lonchas de las que se vaya a consumir, ya que es difícil conservar las propiedades organolépticas de las mismas una vez cortadas. No obstante, si en alguna ocasión sobran, la mejor manera de conservar el jamón ibérico en lonchas es utilizar papel film transparente y guardarlas en el frigorífico durante los días necesarios.

En este caso, antes de su consumo es importante acordarse de dejar las lonchas a temperatura ambiente durante un período de tiempo suficiente como para que la textura, el aroma y el sabor de las lonchas se asemeje al de las lonchas recién cortadas.
Guardar lochas en papel film y conservar en la nevera

Mucha gente opta por lonchas de jamón envasadas al vacío. En estos casos se suele guardar en la nevera. Si es así, hay que tener en cuenta varios factores para su consumo. En primer lugar el producto se debe consumir a temperatura ambiente (alrededor de los 21 ˚C), por lo que es necesario retirarlo de la nevera un par de horas antes de su consumo para poder disfrutarlo al máximo.

Además, se debe dejar reposar fuera del envoltorio, ya que el envasado al vacío, aunque es una buena forma de conservar el jamón ibérico, modifica ligeramente sus propiedades organolépticas, las cuales se recuperan plenamente con algo de tiempo expuestas a temperatura ambiente.

Maridaje del jamón ibérico

El maridaje del jamón ibérico es una práctica que combina arte y ciencia a parte iguales, y que consiste básicamente en encontrar la bebida más apropiada para este exquisito manjar. En los últimos años cada vez son más las personas interesadas y apasionadas por este tipo de conocimientos, por lo que el número de certámenes y eventos que se celebran, tanto en España como en el mundo, entorno a esta cuestión es cada vez mayor. ¿En qué consiste exactamente?
 
El término maridaje hace referencia a la analogía entre dos elementos, e implica cierta relación armoniosa entre los mismos. De hecho, hay una corriente dentro del maridaje de jamón ibérico que prefiere hablar de armonía y no tanto de maridaje. En España, la importancia de la producción vinícola y la presencia de vinos de toda clase en las mesas del país, hace que exista una relación natural, casi simbiótica, entre el jamón y el vino.

En el caso del jamón ibérico, un producto que por sí solo deleita a los comensales más exigentes, un buen acompañante puede dar como resultado una experiencia gustativa infinitamente superior.
 
A eso es a lo que se dedican los expertos en maridaje del jamón ibérico, a encontrar el tipo de vino u otra bebida con la que ambos productos realcen sus sabores, se fusionen o respeten la particularidad de cada uno, una serie de parámetros basados en la experiencia sensorial y no tanto en la tradición gastronómica y de comensalidad.

La creciente especialización en este ámbito permite hoy en día hacer una clasificación de bebidas adecuadas para acompañar al jamón ibérico, así como establecer unas reglas generales pero precisas a la vez.

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Vino y jamón ibérico, el maridaje ideal

A pesar de que tradicionalmente se creía que el jamón y los vinos dulces, tanto los espumosos como los que no los son, eran una combinación muy saludable, en lo que se refiere a la degustación de jamón ibérico hoy día se da por sentado que es la peor debido al alto contenido en azúcar, que entra en contradicción con el intenso sabor del jamón ibérico, provocando una falta de fluidez en la degustación.

Tampoco suelen ser aceptados los vinos blancos más jóvenes y los rosados, con dejes afrutados y a flores, muy aromáticos y con una tendencia a destacar por encima de otros alimentos, razón por la cual se enfrenta al jamón ibérico con resultados previsiblemente negativos.
 
Los vinos espumosos secos, como el cava o el champán, parecen un pretendiente que gana adeptos día tras día. Sin renunciar a una identidad y cuerpo propio, este tipo de vinos se relacionan muy bien con el jamón ibérico, potenciando su sabor, y viceversa, sin renunciar a su personalidad propia.

Sobre los vinos tintos reserva y crianza, hay algunos que pueden resultar demasiado fuertes, pero por lo general, la alta concentración de taninos que tienen este tipo de vinos, crean una sensación muy agradable, envolviendo el jamón ibérico y permitiendo disfrutar de ambos sabores.
 
Por su parte, los vinos ligeros y jóvenes son muy recomendables como maridaje del jamón ibérico, ya que se relacionan de una manera muy fluida y crean nuevos matices que no se encuentran en ellos por separado.

Finalmente, prácticamente todos los expertos se ponen de acuerdo en afirmar que los vinos generosos, como es el caso del fino y del manzanilla, son los mejores sin lugar a duda. Su sabor punzante y penetrante solo hace que realzar de una manera prodigiosa los matices más placenteros del jamón ibérico, razón por la cual es el indiscutible número uno de la lista.

Ley de calidad del jamón ibérico

El año 2014 comenzó con una novedad muy importante para el sector de los productos ibéricos y para sus consumidores con la aprobación, por parte del Ministerio español de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de una nueva ley que regula todo lo relacionado con la selección de los cerdos, el tipo de crianza, la alimentación, el sacrificio y la elaboración del jamón ibérico.
 
La nueva normativa persigue el objetivo de hacer que todo el proceso de producción sea lo más transparente posible, adoptando medidas más estrictas de trazabilidad mediante las cuales se puede identificar en todo momento la procedencia del producto final y establecer así su grado de calidad.
 
Una medida necesaria teniendo en cuenta el aumento de publicidades engañosas y de ambigüedades durante los últimos años en lo que se refiere al etiquetado, un hecho denunciado por los elaboradores que sí respetan las reglas del juego y que ofrecen total transparencia durante su proceso de producción.

De esta forma, la nueva ley espera conseguir el fortalecimiento de la imagen y del prestigio de los productos ibéricos españoles en el mundo. Pero, ¿qué factores contempla la nueva ley para determinar los diferentes grados de calidad?

En primer lugar, se considera el porcentaje de pureza racial del cerdo, teniendo en cuenta que solo se puede llamar jamón ibérico si procede o bien de un cerdo 100% ibérico o si lo hace de una hembra 100% ibérica cruzada con un macho 100% duroc, en cuyo caso se debe especificar el porcentaje genético de cada uno (50%, 75% o 100%).

En lo que se refiere a las denominaciones de origen otorgadas a los diferentes productores no se ha producido ningún cambio, por lo que siguen siendo cuatro y hacen referencia a la zona geográfica donde se crían los cerdos y elaboran los jamones: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo.

El otro factor que se contempla es el tipo de alimentación del cerdo durante el período de engorde, y resulta de vital importancia debido a que se han cambiado las antiguas denominaciones “ibérico puro” o “de recebo”. Una vez el cerdo alcanza los 25 kg comienza su período de engorde, en el cual la alimentación recibida determinará en gran medida la calidad de la carne y especialmente de la grasa infiltrada.
 
La nueva ley estipula tres tipos de engorde. El jamón ibérico de cebo es el que procede de cerdos en cuyo período de engorde han sido alimentados exclusivamente con piensos derivados de cereales y leguminosas, ya sea en explotaciones extensivas como intensivas. Por su lado, el jamón ibérico de cebo de campo, proviene de un cerdo que ha sido engordado en un régimen combinado de piensos y hierba de pastos naturales.

Por último, y siendo el de mayor calidad, el jamón ibérico de bellota, hace referencia a un tipo de engorde exclusivo con bellotas y otros recursos que se encuentran en la Dehesa, por tanto en régimen de montanera.
 
Por tanto, y a modo de resumen, el grado de calidad del jamón ibérico depende exclusivamente de estos dos factores: el grado de pureza genética y la alimentación recibida durante el engorde. En base a esto, la ley introduce un nuevo sistema de etiquetado final en el que se debe estipular de forma clara y visible el porcentaje de genética ibérica y las denominaciones mencionadas anteriormente en relación al tipo de alimentación.
 
Estas etiquetas son complementadas con unos precintos que deben ser colocados en el momento mismo del sacrificio, y en base a otras medidas de trazabilidad impuestas a los criadores. Existen cuatro colores que indican diversos grados de calidad del jamón ibérico:

Color blanco: jamón ibérico de cebo (alimentado con piensos) procedente de un cerdo con al menos un 50% de genética ibérica.

Color verde: Jamón ibérico de cebo de campo (alimentado con piensos y pasto) procedente de cerdos con un mínimo de 50% de raza ibérica.

Color rojo: Jamón ibérico de bellota (alimentado exclusivamente en régimen de montanera) con un mínimo de 50% de genética ibérica.

Color negro: Jamón de bellota 100% ibérico (alimentado exclusivamente en régimen de montanera) y 100% de raza ibérica.

La Dehesa

Es sabido que los factores más importantes a la hora de determinar el grado de calidad de un jamón son los genes del cerdo y el tipo de alimentación que reciben en el periodo de engorde. Pero éstos solo pueden ser comprendidos en base al lugar de procedencia de los mejores jamones del mundo. Hablamos de la dehesa.
 
El término dehesa hace referencia a un ecosistema muy particular que encontramos en zonas muy amplias del este y sudeste peninsular, formado por grandes pastizales y una cantidad importante de árboles de la familia quercus, especialmente encinas, robles y alcornoques, los cuales producen bellotas, consideradas como el mayor tesoro de los productores ibéricos, y sin ninguna duda, el elemento que da identidad propia al jamón ibérico de bellota. Hasta tal punto que la bellota se ha convertido en todo un símbolo del trabajo bien hecho.

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Bellotas

Lejos de la idealización prístina que nos lleva a pensar que es un espacio virgen, la dehesa es el resultado de una explotación armoniosa de la naturaleza por parte de sus pobladores, que la han utilizado con fines ganaderos y como fuente de recursos muy valorados, como es el caso del corcho o la madera.

Este equilibrio mantenido durante siglos, en base al respeto de los ritmos estacionales y a la preservación de recursos para el futuro, hacen que la dehesa sea hoy en día uno de los sistemas de explotación agrosilvopastoril más ejemplares e importantes del mundo.
 
Tanto las encinas, como los alcornoques y los robles, además de proporcionar un microclima ideal para los cerdos con su sombra, producen bellotas. El período de mayor producción se da entre los meses de septiembre y febrero.

Esto, unido al hecho de que las temperaturas son más bajas en esta época, hace que sea el momento en el que la mayoría de cerdos salen a campar en régimen de montanera. No quiere decir que el resto del año no lo hagan, pues sigue habiendo algunas bellotas y otros recursos, como pasto, raíces, etc., también muy apreciados para su alimentación.
 
Pero, ¿por qué son tan buenas las bellotas para la obtención de jamones de alta calidad? La respuesta la encontramos en la alta concentración de ácido oleico de las mismas (hasta un 93%), la cual, en combinación con la propia predisposición del cerdo a acumular grasa, da como resultado esa grasa infiltrada tan apreciada por los catadores.

Sin duda, el primer motivo del éxito, la jugosidad y un sabor inigualable con un deje a bellota que convierten al jamón ibérico de bellota en un producto único en el mundo. Podemos afirmar, por tanto, que existe una simbiosis perfecta e histórica entre los cerdos y la dehesa, razón por la cual, su conservación y explotación en base a unas buenas prácticas se presenta como imprescindible para asegurar una producción sostenible en el tiempo y el espacio.

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Cerdos en la dehesa

También cabe destacar las implicaciones que tiene en lo que se refiere a cuestiones de salud. En efecto, numerosos estudios científicos afirman que los cerdos ibéricos alimentados con bellotas producen unos jamones mucho más saludables que los jamones provenientes de cerdos blancos.

Un menor contenido en colesterol dañino, un alto contenido en ácido oleico muy beneficioso para evitar problemas cardiovasculares y una gran cantidad de vitaminas del grupo E y de minerales hacen del jamón ibérico de bellota un producto muy saludable e indicado para una dieta equilibrada.

Pero recordemos que estos parámetros solo son aplicables a cerdos engordados en régimen de montanera, es decir, alimentados única y exclusivamente a base de bellotas.
 
Aspectos todos ellos que solo son posibles gracias a la dehesa, tesoro por excelencia del sector ibérico, gracias al cual los cerdos rigurosamente seleccionados durante siglos son criados en régimen de libertad, alimentándose de la manera más sana posible hasta alcanzar las condiciones óptimas para su sacrificio y la elaboración de los productos ibéricos de mayor calidad.

Denominaciones de origen del jamón ibérico

Las denominaciones de origen del jamón ibérico (DOP – Denominación de Origen Protegida) nacieron en 1992 con el objetivo de asegurar la mayor calidad en los productos ibéricos ofrecidos en el mercado, protegiendo de esta manera tanto al productor, que ve reconocido su prestigio frente a otras marcas que no cumplen con los requisitos, como al consumidor, al cual se le garantiza que el producto adquirido será de la mayor calidad y con una serie de características particulares que le otorgan una identidad propia.
 
Son varios los factores que determinan, tal y como hemos visto en otros apartados, el grado de calidad de un jamón ibérico. La disposición genética de los cerdos para acumular grasa, la alimentación recibida durante el período de engorde o el método de elaboración son las más importantes, y de ellos se deriva la gran importancia que tiene la dehesa, la cual ha permitido la selección genética durante siglos, además de proporcionar hoy en día las mejores condiciones posibles para la cría de cerdos ibéricos.
 
De esta forma vemos como las denominaciones de origen del jamón ibérico están íntimamente relacionadas con la legislación en materia de calidad del jamón ibérico.

Para que un jamón pueda ser etiquetado con las DOP debe cumplir con lo establecido por la ley: el jamón debe provenir de un cerdo con al menos un 50% de genes ibéricos, la alimentación debe ceñirse a lo establecido por la misma (pienso, pienso y pasturas, o bellotas), y se debe seguir un estricto proceso de despiece de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Todo esto se traduce en un producto final con unas propiedades organolépticas exclusivas.
 
Las denominaciones de origen del jamón ibérico sirven para otorgarle un valor añadido a este producto mediante la transparencia. Esto quiere decir que se puede afirmar con un 100% de seguridad que el producto ha sido elaborado en alguna de las zonas de dehesa contempladas en la regulación, y que ha sido elaborado siguiendo procesos tradicionales únicos en base a los conocimientos locales puestos en práctica.

Por esta razón, cuando hablamos de denominaciones de origen nos referimos en realidad a un área geográfica protegida.

Vemos pues, que las denominaciones de origen del jamón ibérico a la práctica actúan en dos frentes. Por un lado se protegen las áreas geográficas donde se producen estos productos, los cuales suelen ser la principal actividad económica de estas regiones. En segundo lugar se protege al consumidor frente al fraude y la publicidad engañosa, evitando que se utilicen ciertas denominaciones para identificar productos que no cumplen con los requisitos.

En lo que se refiere al jamón ibérico en España, existen cuatro denominaciones de origen reguladas, que corresponden a ciertas regiones con una larga y exitosa tradición jamonera.

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Cata de jamón

DOP Los Pedroches: Solo aplicable a los jamones procedente de cerdos ibéricos que cumplan estrictamente la normativa relacionada con el tipo de animal, la alimentación recibida y el proceso de elaboración. Su producción se reduce a las Dehesas que encontramos en la Sierra de Los Pedroches, las cuales conforman un clima muy particular en toda la región del norte de Córdoba.

Por su lado, la elaboración está restringida a 32 municipios situados en esta zona. Los jamones Los Pedroches son conocidos por ser los menos fibrosos y por tener una grasa brillante que combina muy bien con el color rosado y la jugosidad de su carne.

DOP Dehesa de Extremadura: También se ciñe a la normativa de calidad del jamón ibérico. Un mínimo de un 50% de genes ibéricos y una alimentación de engorde en régimen de montanera, en este caso en las Dehesas extremeñas, entre Cáceres y Badajoz.

La DOP incluye 45 términos municipales de la provincia cacereña y 40 municipios pacenses en las comarcas de Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro. Estos jamones son conocidos por su reducido nivel de sal y por tener una carne muy rosada y jugosa, con un aroma y un sabor que los diferencia de otros.

DOP Huelva: Igual que las anteriores, la DOP Huelva se ajusta a la misma normativa, limitando la expedición de certificados de calidad a los productos procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga o Córdoba, y elaborados en uno de los 31 términos municipales de la comarca La Sierra, en Huelva.

Un jamón ibérico de Huelva se reconoce a simple vista por su perfil alargado y su color gris en los costados, así como por el intenso color rosado de su carne. Uno de los más valorados, sin duda, por su aroma, pero sobre todo por su sabor.

DOP Guijuelo: Aplicable lo mismo que a las anteriores, con la particularidad de que los cerdos deben haber sido criados y engordados en las dehesas de Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba.

Respecto a la elaboración, solo 77 municipios de Guijuelo (Salamanca) tienen el permiso para obtener el certificado de calidad, por lo que su producción se hace exclusivamente en ellos.

El jamón de Guijuelo es poco salado y con cierto punto dulzón, con una carne rosada y una grasa con tonos dorados. El intenso sabor y aroma que presenta es el resultado de un largo y concienzudo proceso de curación.

Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota

Las virtudes del jamón ibérico como producto gourmet parecen indiscutibles tanto a nivel nacional como internacional, pero otros aspectos no suelen ser tan conocidos por el gran público. Es el caso de las propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota, uno de los elementos que le otorga un valor superior en comparación con otros tipos de jamones.
 
Desde hace ya varias décadas, se han llevado a cabo un gran número de investigaciones en torno a las cualidades que diferencian, en materia de nutrición, al jamón ibérico de bellota de otros jamones. Esto es importante, ya que la primera conclusión en la que coinciden estos estudios es que el jamón ibérico de bellota tienen unas propiedades nutricionales muy diferentes a las de otros jamones, ya sean ibéricos o provenientes de cerdos blancos.
 
De esto se desprende la importancia de la alimentación recibida por los cerdos ibéricos durante el período de engorde en régimen de montanera. En efecto, si algo otorga una calidad superior al jamón ibérico de bellota es precisamente la alimentación a base de bellotas y otros recursos encontrados en la dehesa, una calidad que se manifiesta tanto en su aroma y su sabor como en ciertos valores nutricionales.
 
De entre las numerosas propiedades nutricionales del jamón ibérico se destaca su riqueza en proteínas y lípidos, también muy presentes en jamones serranos, pero que en el caso de los ibéricos de bellota de mayor calidad. Una calidad que se basa en la concentración de aminoácidos por cada gramo de proteína, que en el caso del jamón ibérico de bellota es mucho más elevada en comparación con la misma cantidad de otros jamones.
 
Información nutricional del jamón ibérico Por cada 100 gramos
Calcio 27,08 mg
Carbohidratos 0,10 g
Energía 375 Kcal
Fósforo 157,5 mg
Grasas 22,4 g
Hierro 3,35 mg
Magnesio 157,5 mg
Potasio 153 mg
Proteínas 43,2 g
Sodio 1110 mg
Vitamina B12 15,68 µg
Vitamina E 11 µg

En la misma línea, cabe destacar la gran cantidad de grasa intramuscular contenida en los jamones ibéricos de bellota, fruto de la alta predisposición genética de los cerdos ibéricos.

Además, el hecho de que se alimenten exclusivamente con bellotas, un fruto seco con altas concentraciones de ácido oleico, hace que esta grasa sea no saturada, a diferencia de los jamones provenientes de cerdos blancos, que contienen una alta proporción de grasas saturadas. Esto se traduce en que el jamón ibérico de bellota aporta colesterol considerado bueno por los especialistas en salud y nutrición.
 
Otro elemento muy valorado del jamón ibérico de bellota, desde el punto de vista nutricional, es su elevada digestibilidad.

Se ha demostrado que durante el proceso de curado al que se ve sometido el jamón, se produce una reacción química denominada proteólisis. Este proceso químico eleva el índice de digestibilidad a niveles que oscilan entre el 85% y el 100%, algo que se traduce en una capacidad mucho mayor para asimilar el resto de nutrientes.
 
Además de las grasas y lípidos, el jamón ibérico de bellota aporta diversos nutrientes de gran calidad, entre los que se destacan proporciones elevadas de minerales como calcio, fósforo, magnesio, potasio, magnesio, hierro, sodio, y otros minerales en menor medida, muy superiores también, si los comparamos con otros tipos de jamones.
 
Por último, la alimentación a base de bellotas también contribuye en la transmisión de ciertas vitaminas del grupo E, muy valiosas en lo que se refiere a la maduración y la oxidación del jamón ibérico de bellota, y de otras del grupo B, especialmente B1 y B12. Todos estos factores colocan al jamón ibérico de bellota en una posición privilegiada en lo que se refiere a nutrición y prevención de enfermedades.
 
Se puede destacar que las propiedades nutricionales del jamón ibérico lo hacen especialmente recomendado para el desarrollo muscular, dado que tiene gran cantidad de proteínas y lípidos, razón por la cual se recomienda su ingestión durante los períodos de embarazo de las mujeres o para el crecimiento durante las diferentes etapas de crecimiento.
 
También se ha demostrado que los alimentos con alta concentración de vitaminas del grupo B son muy positivos para el tratamiento y la prevención de la depresión. Finalmente, su alta digestibilidad hace que sea muy positivo durante cuadros de convalecencia o post-operatorios, así como para mantener una buena alimentación mientras se experimentan problemas estomacales.
 
Todas estas propiedades nutricionales del jamón ibérico lo convierten en un producto central de la dieta ibérica, que consumido con regularidad y sin excesos, solo hace que aportar beneficios para llevar una vida más sana y equilibrada.

Recetas con jamón

El jamón serrano y especialmente el jamón ibérico son productos que no necesitan recetas demasiado elaboradas para poder expresarse en toda su plenitud.

Una fina loncha de un jamón de calidad puede por sí misma deleitar al más exigente de los paladares. No obstante, existen numerosas recetas con jamón fáciles de preparar y que suponen una alternativa muy aconsejable para su consumo. Aquí tienes algunas ideas.

Melón con jamón: Todo un clásico, especialmente en épocas de calor, y una de las recetas más sencilla que podamos imaginar. Solo hay que cortar unas finas lonchas de un buen jamón, o comprar el producto ya loncheado, y acompañarlo con un melón dulce.

Hay documentos que hablan de esta receta en el siglo XVII, y desde entonces es una de las preferidas de muchos consumidores habituales de jamón. Se puede optar por cortar el melón de varias formas, en gajos, en finas láminas o en bolitas, y servirlo en plato o en brochetas.

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Melón con jamón

Pan con tomate y jamón: Otro clásico, imprescindible en Cataluña, y cada vez más apreciado en el resto de España. Aunque se puede utilizar cualquier tipo de pan y preparar de diferentes formas, es preferible utilizar pan de pagés.

Algunos optan por untar el tomate en el pan directamente, mientras que otros prefieren triturar el tomate. En ambos casos el toque final será un chorrito de aceite de oliva. Otras variantes consisten en tostar el pan, untar ajo y después el tomate.

Endibias con jamón: Se enrollan lonchas de jamón en endibias previamente hervidas. Esta es la base, pero después se puede completar con queso para fundir y después gratinar, o bien con una crema de queso roquefort.

Espárragos con jamón: Es una receta muy similar a la anterior. Se puede optar por hervir, cocina a la plancha o en el horno los espárragos. Normalmente no se utiliza ni queso ni salsa, ya que tanto el jamón como los espárragos tienen un sabor muy particular al que conviene dar protagonismo.

Croquetas de jamón: Seguramente la receta con jamón más elaborada y laboriosa. Primero hay que pochar un poco de ajo y cebolla picados con el jamón en tacos pequeños o en virutas ya sea en aceite de oliva o en mantequilla.

A continuación hay que agregar harina tamizada, para evitar que se formen grumos, y después verter leche y remover hasta que todo se mezcle bien. También se puede añadir sal, pimienta, perejil, etc., para una vez hecha la masa, repartir a lo largo y ancho de una fuente.

Después dejarla enfriar, se cortan pedazos y se les da forma, para después pasarlo por huevo, harina y pan rallado. Una vez hecho esto solo queda freírlas en abundante aceite bien caliente.

Guisantes con jamón: Una receta con jamón bastante sencilla y con unos resultados excelentes. Antes de nada hay que cocer los guisantes durante unos 15 minutos sin son frescos, o durante lo que se indique en el envoltorio si son congelados.

Por otro lado, se rehoga un poco de cebolla, cebolleta y/o ajo y se añade el jamón en dados o virutas. Opcionalmente se puede utilizar un poco de vino para realzar el sabor. También se puede optar por utilizar huevo y conseguir así un revoltijo.

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Croquetas con jamón

Salmorejo con crujiente de jamón: Para preparar el salmorejo se necesitará al menos medio kilo de tomates maduros, cebolla y pimiento, que se deben triturar. Es preferible sacarle la piel al tomate. Para ello solo hay que escaldarlo durante un par de minutos y retirarla fácilmente.

Después hay que añadir miga de pan humedecida y seguir triturando mientras se añade aceite de oliva. De esta manera tenemos listo el salmorejo, que se puede acompañar con virutas o taquitos de jamón de calidad. Existe la opción de freír ligeramente el jamón para que quede crujiente.
 
Además de estas recetas, el jamón puede ser utilizado como ingrediente en un gran número de recetas. Ya sea en paellas de mar, montaña o mixtas, en tortillas, en crepes, en pizzas o en ensaladas.

Vemos que las recetas con jamón son un clásico de la gastronomía española, uno de esos productos con umami que realzan los sabores de nuestros platos, razón por la cual podemos decir que no hay nada escrito y que se puede innovar hasta límites insospechados.

Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano

Para los apasionados del jamón, no debería ser difícil diferenciar a simple vista un buen jamón ibérico de un jamón serrano. No obstante, en ocasiones se tiene poca información acerca de cuáles son las diferencias reales entre unos y otros. ¿De dónde proceden? ¿Son de una raza especial? ¿Qué tipo de alimentación reciben? ¿Cuáles son las virtudes de uno y otro?

Jamón ibérico y jamón serrano, las apariencias engañan

Si bien podría pensarse que hablamos de dos productos muy parecidos, pues en definitiva la pata del cerdo es materia prima de ambos, los pequeños y no tan pequeños matices que encontramos en relación a la procedencia del cerdo, su raza, la alimentación recibida o el tipo de curado, dan lugar, en este caso, a grandes diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano, las cuales se ven traducidas, en última instancia, en aromas, colores, sabores y texturas particulares y diferenciados.

Propiedades organolépticas del jamón ibérico y del jamón serrano

En definitiva, estas propiedades organolépticas a las que nos referimos son el aroma, el color, el sabor y la textura del producto final, y en base a ellas podemos establecer diferencias importantes que sirven de guía para diferenciarlos.

Respecto al olor, todos los expertos coinciden en que el jamón ibérico tiene un aroma muy especial que lo identifica y diferencia de cualquier otro jamón por ser más intenso.

Sobre el color, el jamón serrano tiene un color rosáceo, que se contrapone al color rojo intenso de las piezas ibéricas.
 

jamón ibérico jamón serrano jamón ibérico


En cuanto a la degustación, un buen jamón ibérico, se caracteriza por tener un sabor más intenso y ser más jugoso, debido a la calidad de la grasa intramuscular, mientras que un jamón serrano tenderá a tener un gusto más salado. Por último, el jamón serrano tiene una textura menos jugosa debido a una menor presencia de grasa, mientras que el jamón ibérico tiene una textura más rugosa y grasienta.

Pero además, de esto, a simple vista podemos diferenciar una pata de jamón ibérico de una serrana. La primera es más pequeña, con un hueso más fino y alargado, y una forma mucho más estilizada que termina, la mayoría de las veces, en una pezuña negra.

También tu bolsillo te hará notar diferencias sustanciales entre uno y otro producto, ya que el jamón ibérico tiene un precio más elevado acorde a su altísima calidad.

Cuestión de genes

La diferencia principal entre el jamón ibérico y el jamón serrano tiene que ver con el origen de las piezas, es decir, con el tipo de cerdo. Ya hemos explicado en otros artículos que para que un cerdo sea considerado ibérico debe tener al menos un 50% de genes de raza ibérica, mezclado únicamente con Duroc blanco.

Se considera que los de mayor calidad son los 100% ibéricos. Una raza con poco pelaje, piel negra y un largo hocico, que por su composición genética, tiende a acumular grasa entre los músculos y la piel, según muchos, la razón principal de su éxito.

Por su parte, cuando hablamos de jamón serrano, lo hacemos para referirnos a cualquier jamón que no sea ibérico. Si bien estos jamones pueden provenir de cerdos mestizos, con un pequeño porcentaje de raza ibérica, la mayoría de los animales son de raza blanca, normalmente Duroc, Large White, Pietrain o Landrace.

La importancia de la alimentación

Otro factor determinante es la alimentación. Ya hemos visto que incluso el jamón considerado ibérico se clasifica por calidades en base al régimen de engorde al que ha sido sometido el animal.

El régimen de montanera (aprovechando recursos como las bellotas y el pasto de las dehesas) supone la mejor estrategia para obtener el jamón ibérico más jugoso y de mayor calidad, mientras que un régimen intensivo corresponde a los jamones ibéricos de menor calidad.


jamón ibérico cerdos explotación intensiva jamón ibérico cerdos ibéricos

Las regiones del jamón ibérico y del jamón serrano

Al hablar del jamón serrano, nos referimos a animales no ibéricos que han sido criados en régimen intensivo y alimentados con piensos durante todo el período de engorde, por lo que la carne que se obtiene de ellos no se acerca ni un poco, en términos de cualidades organolépticas, a la obtenida por cerdos ibéricos alimentados en la dehesa.

Aunque dentro de los jamones serranos encontramos diferentes calidades basadas en el tiempo y el proceso de curación: de bodega, reserva y gran reserva. El término serrano se refiere concretamente al proceso de secado de los jamones en un clima frío y seco como el que encontramos en las sierras.

El consumidor que quiera adquirir uno u otro producto no tendrá problemas en identificarlos a través del etiquetado, donde se especifican claramente la procedencia, la raza del animal y la alimentación recibida.

Existen cuatro denominaciones de origen para el jamón ibérico: las de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Los Pedroches. Los jamones serranos más conocidos, por su parte, provienen de Salamanca, Teruel o Trévelez, aunque se producen prácticamente en toda la Península Ibérica.


Diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Llegado el momento de comprar una pata de jamón ibérico para Navidad o para una celebración concreta, muchas veces nos damos cuenta de que no sabemos cuáles son las verdaderas diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¿Qué conviene más, una paletilla o una pata de jamón? Todas las respuestas a continuación.

Diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¡Parecidos, sí, pero no iguales!

Las diferencias entre uno y otro producto pueden parecer sutiles para quién no esté familiarizado con el mundo del jamón ibérico, ya que ambas piezas siguen un proceso de elaboración muy similar.

No obstante, para los expertos y los amantes de este manjar, las diferencias entre paletilla y jamón ibérico son considerables, ya que cada una presenta unas características, tanto visuales como organolépticas y de peso, particulares. Es bueno tenerlo en cuenta para comprar de manera inteligente en base a nuestras necesidades y gustos, o en base a los de nuestros invitados.

Diferencias de tamaño y peso

El cerdo ibérico, como animal cuadrúpedo que es, ofrece la posibilidad de utilizar las cuatro patas para su consumo. Aquí es donde encontramos una de las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico, ya que las patas delanteras son un poco más pequeñas, tanto cortas como anchas, que las traseras.

Así pues, llamamos paletilla al producto obtenido de las patas delanteras del animal, mientras que las traseras reciben el nombre genérico de jamón.

Esto, de por sí, ya supone grandes diferencias en lo referente al tamaño, el peso, la orientación de los huesos y, por tanto, la disposición, cantidad y calidad de la carne.

Normalmente, una pata de jamón grande debe tener una longitud desde la pezuña a la cadera, de entre 70 y 90 cm, mientras que una paletilla suele medir entre 60 y 75 cm de longitud. Al mismo tiempo, la primera es bastante más ancha y contiene menos carne que la segunda.

diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Paletillas y jamones ibéricos


Otra diferencia entre paletilla y jamón ibérico tiene que ver con la forma y disposición de los huesos. La paletilla se reconoce fácilmente por el omoplato característico que tiene las patas delanteras de los mamíferos y ocupa una mayor superficie que la cadera en los jamones, la cual se caracteriza por una forma menos regular y por sobresalir un poco.

Diferencias organolépticas

Las diferencias anteriormente descritas son importantes, pero no cruciales, al menos desde el punto de vista del paladar. En efecto, el sabor, el aroma, la textura y la apariencia visual, eso que solemos llamar propiedades organolépticos, conforman las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico.

Muchos expertos catadores consideran que la paletilla ibérica contiene una carne más sabrosa, en parte debido a una mayor concentración de grasa, lo que la hace más jugosa, pero también debido a un período de curación más corto que, si bien no da como resultado tantos contrastes como en el jamón ibérico, otorga un sabor muy particular y con una identidad muy personal. Todo esto se traduce en lo explicado anteriormente.

El jamón ibérico, al ser expuesto a un período de curación y maduración más prolongados, alberga en su interior gran cantidad de aromas y matices gustativos que serán diferentes dependiendo de la zona del jamón (babilla, maza, contramaza…), mientras que la paletilla desarrolla, en menos tiempo, un sabor muy intenso aunque sin tantos matices, factores todos ellos, que no pueden ser descritos, pues solo los entiende el paladar.

Consejos prácticos para comprar un jamón o una paletilla ibérica

Obviamente, lo dicho hasta ahora forma parte de los factores a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón o una paletilla ibérica. Más allá de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico que se traducen en una experiencia gustativa subjetiva, y que por tanto depende de cada persona, hay varias realidades inquebrantables.

Una de ellas afecta al bolsillo directamente, pues el jamón ibérico cuesta más que la paletilla ibérica, en parte debido a que se necesita más tiempo para poder consumirlo.

Una regla general que puede ayudar es que el kilogramo de jamón ibérico cuesta el doble que el de paletilla ibérica, aunque siempre que hablemos de dos productos de una calidad similar, es decir, que provengan de animales con el mismo grado de pureza ibérica y que hayan sido engordados en un régimen similar (de montanera, con piensos o mixto).

En este sentido, cabe destacar que los jamones suelen pesar unos 7,5 kg como media, mientas que las paletillas son de unos 5 kg.

Un factor que, unido al hecho de que las paletillas tienen un mayor porcentaje de hueso en relación al peso total, da como resultado una menor proporción de carne. Esto las convierte en ideales para una ocasión concreta en la que vaya a ser consumida toda de una vez.

Para gente que se dedica a la hostelería o que prevé un consumo más prolongado en el tiempo o un número de invitados mayor, le convendría más un jamón ibérico; más rendidor y económico.

Independientemente de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico, la decisión dependerá del gusto de cada uno. Lo importante es que el paladar quede satisfecho.


Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano

Llegado el momento de comprar una pata de jamón ibérico para Navidad o para una celebración concreta, muchas veces nos damos cuenta de que no sabemos cuáles son las verdaderas diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¿Qué conviene más, una paletilla o una pata de jamón? Todas las respuestas a continuación.

Diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¡Parecidos, sí, pero no iguales!

Las diferencias entre uno y otro producto pueden parecer sutiles para quién no esté familiarizado con el mundo del jamón ibérico, ya que ambas piezas siguen un proceso de elaboración muy similar.

No obstante, para los expertos y los amantes de este manjar, las diferencias entre paletilla y jamón ibérico son considerables, ya que cada una presenta unas características, tanto visuales como organolépticas y de peso, particulares. Es bueno tenerlo en cuenta para comprar de manera inteligente en base a nuestras necesidades y gustos, o en base a los de nuestros invitados.

Diferencias de tamaño y peso

El cerdo ibérico, como animal cuadrúpedo que es, ofrece la posibilidad de utilizar las cuatro patas para su consumo. Aquí es dónde encontramos una de las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico, ya que las patas delanteras son un poco más pequeñas, tanto cortas como anchas, que las traseras.

Así pues, llamamos paletilla al producto obtenido de las patas delanteras del animal, mientras que las traseras reciben el nombre genérico de jamón.

Esto, de por sí, ya supone grandes diferencias en lo referente al tamaño, el peso, la orientación de los huesos y, por tanto, la disposición, cantidad y calidad de la carne.

Normalmente, una pata de jamón grande debe tener una longitud desde la pezuña a la cadera, de entre 70 y 90 cm, mientras que una paletilla suele medir entre 60 y 75 cm de longitud. Al mismo tiempo, la primera es bastante más ancha y contiene menos carne que la segunda.

diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Paletillas y jamones ibéricos[/caption]


Otra diferencia entre paletilla y jamón ibérico tiene que ver con la forma y disposición de los huesos. La paletilla se reconoce fácilmente por el omoplato característico que tiene las patas delanteras de los mamíferos y ocupa una mayor superficie que la cadera en los jamones, la cual se caracteriza por una forma menos regular y por sobresalir un poco.

Diferencias organolépticas

Las diferencias anteriormente descritas son importantes, pero no cruciales, al menos desde el punto de vista del paladar. En efecto, el sabor, el aroma, la textura y la apariencia visual, eso que solemos llamar propiedades organolépticos, conforman las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico.

Muchos expertos catadores consideran que la paletilla ibérica contiene una carne más sabrosa, en parte debido a una mayor concentración de grasa, lo que la hace más jugosa, pero también debido a un período de curación más corto que, si bien no da como resultado tantos contrastes como en el jamón ibérico, otorga un sabor muy particular y con una identidad muy personal. Todo esto se traduce en lo explicado anteriormente.

El jamón ibérico, al ser expuesto a un período de curación y maduración más prolongados, alberga en su interior gran cantidad de aromas y matices gustativos que serán diferentes dependiendo de la zona del jamón (babilla, maza, contramaza…), mientras que la paletilla desarrolla, en menos tiempo, un sabor muy intenso aunque sin tantos matices, factores todos ellos, que no pueden ser descritos, pues solo los entiende el paladar.

Consejos prácticos para comprar un jamón o una paletilla ibérica

Obviamente, lo dicho hasta ahora forma parte de los factores a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón o una paletilla ibérica. Más allá de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico que se traducen en una experiencia gustativa subjetiva, y que por tanto depende de cada persona, hay varias realidades inquebrantables.

Una de ellas afecta al bolsillo directamente, pues el jamón ibérico cuesta más que la paletilla ibérica, en parte debido a que se necesita más tiempo para poder consumirlo.

Una regla general que puede ayudar es que el kilogramo de jamón ibérico cuesta el doble que el de paletilla ibérica, aunque siempre que hablemos de dos productos de una calidad similar, es decir, que provengan de animales con el mismo grado de pureza ibérica y que hayan sido engordados en un régimen similar (de montanera, con piensos o mixto).

En este sentido, cabe destacar que los jamones suelen pesar unos 7,5 kg como media, mientas que las paletillas son de unos 5 kg.

Un factor que, unido al hecho de que las paletillas tienen un mayor porcentaje de hueso en relación al peso total, da como resultado una menor proporción de carne. Esto las convierte en ideales para una ocasión concreta en la que vaya a ser consumida toda de una vez.

Para gente que se dedica a la hostelería o que prevé un consumo más prolongado en el tiempo o un número de invitados mayor, le convendría más un jamón ibérico; más rendidor y económico.

Independientemente de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico, la decisión dependerá del gusto de cada uno. Lo importante es que el paladar quede satisfecho.


Jamón ibérico y sus competidores en el mundo

Sabemos que el jamón ibérico es seguramente el de mayor reputación en el mundo, una fama bien merecida y que viene de lejos. Pero en otros lugares (especialmente en Europa) se han elaborado desde hace muchos siglos productos muy similares a nuestro jamón. ¡Veamos cuáles son!

El jamón en Italia y Francia

Ya desde muy antiguo, los habitantes de Roma copiaron las técnicas utilizadas en Hispania, y a día de hoy existen diversos tipos de jamón típicos de diferentes regiones del país, elaborados con métodos particulares y dando lugar a productos de diversa calidad. Entre ellos se destacan algunos que también tienen cierta difusión internacional.

El prosciutto di Parma, se caracteriza por pasar por un procedimiento en el que se elimina la grasa mediante la manipulación manual con sal durante varios días antes de ponerlo a secar.

La mancha, por su lado, es un jamón deshuesado, curado y ahumado que proviene del noreste de Italia, mientras que la coppa, de mejor calidad, proviene de la Calabria y se caracteriza porque se le extrae el hueso y se macera en diversas especies, para ser embuchada en tripa natural y para ahumarla durante varios días después de varios meses de secado.

En Francia también existen otros tipos de jamón, que sin embargo se diferencian bastante de los españoles en general. A primera vista, se puede observar que normalmente se les ha extraído la pezuña y que el llamado jambon cru puede tener diversos grados de calidad, dependiendo de ciertas variables, especialmente el tiempo de curación.

Entre los más destacados se encuentran las denominaciones de Bayonne y de Ardenne, aunque en otras regiones se producen otros de diversa calidad y tiempo de maduración, utilizando técnicas como el ahumado.


Jamón jambon cru

Jambon cru (Francia)

Jamones en otras partes del mundo

En otros países existen productos parecidos al jamón español, pero en ningún caso se acercan a la calidad y prestigio de este.

En Estados Unidos, por ejemplo, se produce el country ham, un producto que ganó gran fama en algunos estados, especialmente en Virginia, dando nombre a la técnica de elaboración seguida, que consiste en una salazón durante más de un mes y un período de secado y curación de hasta cuatro meses, para finalmente ser ahumado. Por lo general, se consume cocinado al horno.

En Alemania también tienen su variante, muy similar a la de Estados Unidos y proveniente de la región de Westfalia, que es elaborada a partir del deshuesado completo de la pieza, su maceración, salado y ahumado con maderas nobles.

En China son muy populares los jamones de Jinhua, elaborados con técnicas muy similares a las empleadas en el jamón ibérico, pero con resultados bastante dispares.

También es bastante reconocido el jamón mangalica (Hungría), que debe su nombre a la raza mangalica, una especie que solo se encuentra en esta región y que combinada con duroc consigue niveles elevados de grasa infiltrada. Otros países como Rumanía, Croacia o la República Checa producen variantes con técnicas similares.
 

jamón country ham

Country ham (EEUU)

El jamón en la península

Cuando de alimentación se trata, hay un factor decisivo que garantiza la calidad de un producto. Sin duda, la dehesa que encontramos en la Península Ibérica es el entorno ideal para la crianza de cerdos.

No es una opinión, son datos científicos derivados de cientos de estudios nutricionales y resultados de certámenes y catas gastronómicas internacionales que avalan la posición del jamón ibérico como el producto gourmet por excelencia en su categoría.

La dehesa se extiende por amplias zonas del territorio español y por pequeñas regiones de Portugal como el Alentejo. Si bien el presunto portugués se ve bastante opacado por la imponente presencia del jamón ibérico en el mundo, hay algunas especialidades muy valoradas, como la de Barrancos que se acercan bastante a lo que sería un jamón ibérico español.

También se pueden encontrar algunos jamones provenientes de cerdos blancos que se asemejan bastante a los españoles, como es el caso de los de Chaves.


jamón dehesa

Jamón con la dehesa de fondo


El elemento que marca la diferencia respecto al jamón ibérico es que la dehesa o montado se encuentra mucho más degradada y los cerdos prácticamente no se alimentan en régimen de montanera. Esta razón marca la diferencia en las críticas realizadas en catas internacionales, las cuales destacan el intenso sabor a bellota de los jamones ibéricos españoles.

Algo que solo es posible gracias al estricto sistema de control y trazabilidad en la producción de jamones ibéricos en España, que asegura la pureza de la raza, el engorde en régimen de montanera con abundantes bellotas y los tiempos y procedimientos adecuados de salado, curado y maduración.

Resulta interesante conocer las diferentes técnicas y procedimientos para elaborar productos similares al jamón, pero la conclusión a la que llegamos es que el jamón español, tanto por su variedad como por su calidad, es considerado el mejor del mundo.

Un prestigio que solo se puede mantener si se conserva la dehesa y si se continúan empleando y mejorando las técnicas tradicionales de elaboración tan bien transmitidas de generación en generación. Unas técnicas que no emplean aditivos ni macerados como la mayoría de productos similares en el mundo, sino que ensalzan el sabor natural del jamón proveniente de cerdos alimentados con bellotas.


Propiedades nutricionales del jamón ibérico

Sin duda, la razón principal del éxito del jamón ibérico en España y en el mundo entero se debe principalmente a su sabor y al placer experimentado durante su ingesta. Pero no hay que olvidar que las propiedades nutricionales del jamón ibérico son excelentes y, por tanto, hablamos de un alimento muy saludable recomendado por nutricionistas como complemento ideal para una dieta sana y equilibrada.

Las exclusivas propiedades nutricionales del jamón ibérico

Lo primero que hay que comprender es que no todos los tipos de jamón ofrecen las mismas características en lo que a contenido nutricional se refiere.

El hecho de que los cerdos hayan sido engordados en régimen de montanera, mediante una alimentación exclusiva con bellotas y otros recursos presentes en la dehesa, como son raíces y pasto, hace que las propiedades nutricionales del jamón ibérico sean sustancialmente diferentes a las que encontramos en los jamones provenientes de cerdos blancos.

En concreto, el jamón ibérico es especialmente rico en proteínas y grasas, así como en minerales y vitaminas liposolubles de los complejos B y E. Además, el alto grado de digestibilidad que presenta lo hace muy recomendable. Veámoslo en detalle.


propiedades nutricionales del jamón ibérico guijuelo

Jamón ibérico de Guijuelo

Rico en proteínas y lípidos

Tanto el jamón serrano como el jamón ibérico tienen un alto contenido en proteínas, aunque las de este último son de mayor calidad. Esto es así porque el nivel de aminoácidos por cada gramo de proteínas es más elevado, lo cual hace que las propiedades nutricionales del jamón ibérico sean mayores para una misma cantidad de alimento ingerido.

Además, el proceso de curado al que son expuestos, produce una reacción llamada “proteólisis” que facilita la digestión del mismo. Esto es muy importante, pues con índices de digestibilidad de entre un 85% y un 100% como los que presenta, la asimilación de nutrientes es mucho más elevada.

El alto contenido de grasa intramuscular es una fuente importantísima de ácido graso (no saturado), siendo el nivel de grasas saturadas bastante inferior al de jamones provenientes de cerdos blancos.

Estos parámetros demuestran que el consumo regular de jamón ibérico incrementa el colesterol “bueno” y reduce el colesterol “malo”, por lo que, desde hace varios años, los nutricionistas lo incluyen en la denominada dieta mediterránea, como uno de los elementos importantes en la aportación de calorías y otros nutrientes beneficiosos.

Diferencias nutricionales entre ibéricos y serranos

Además de diferencias notables en cuanto a las propiedades organolépticas que presenta unos y otros, ambos tipos de jamones difieren bastante en lo que se refiere al tipo de raza, alimentación y a factores derivados del proceso de elaboración.

Tanto la raza como la alimentación son determinantes para el nivel de contenido graso y la calidad de la misma. En este sentido, como ya hemos explicado anteriormente, las propiedades nutricionales del jamón ibérico son muy superiores a las que presenta un jamón de cerdo blanco.
 

Información nutricional del jamón ibérico

Por cada 100 gramos

Calcio

27,08 mg

Carbohidratos

0,10 g

Energía

375 Kcal

Fósforo

157,5 mg

Grasas

22,4 g

Hierro

3,35 mg

Magnesio

157,5 mg

Potasio

153 mg

Proteínas

43,2 g

Sodio

1110 mg

Vitamina B12

15,68 µg

Vitamina E

11 µg


También cabe destacar la importancia de la alimentación en régimen de montanera en relación al alto contenido de vitamina E presente en los jamones ibéricos de bellota.

Esto es muy importante ya que esta vitamina interviene en el proceso de maduración y oxidación del jamón, que es menor al que se da en el jamón serrano, y que da como resultado una carne menos salada. Junto a estas excelentes propiedades, hay que añadir el alto contenido de minerales como magnesio, fósforo, hierro… y de vitaminas B1 y B12.

Jamón ibérico, un alimento beneficioso para la salud

Todos los factores mencionados anteriormente nos llevan a la conclusión de que las propiedades nutricionales del jamón ibérico son ideales para mantener una dieta sana y equilibrada, además de aportar beneficios en casos concretos.

Por un lado, el alto contenido de proteínas lo hace muy adecuado para el desarrollo muscular, por lo que los nutricionistas lo recomiendan en etapas de crecimiento o durante el embarazo de la mujer.

Por otro lado, la presencia considerable de vitaminas del grupo B lo hace muy indicado para superar cuadros de depresión o de estrés, así como para períodos de convalecencia por una enfermedad u operación. Los problemas estomacales también pueden ser un buen contexto para su ingesta, debido a su alto grado de digestibilidad.


propiedades nutricionales del jamón ibérico salud nutrición

Jamón ibérico, un alimento saludable


Esta no es una idea optimista acerca de las virtudes del jamón ibérico, sino la conclusión a la que se llega después de múltiples estudios científicos hechos en las últimas décadas, los cuales han demostrado sobradamente los beneficios para la salud si se consume jamón ibérico de forma moderada.


Denominación de origen del jamón ibérico

Hay muchos factores que intervienen a la hora de determinar el grado de calidad de un jamón ibérico. Los organismos reguladores se encargan de otorgar el certificado de denominación de origen del jamón ibérico, el cual garantiza que tanto la crianza como la producción del mismo se hayan realizado bajo las normas más estrictas de calidad. ¡Veamos cuáles son!

Denominación de origen del jamón ibérico: apuesta por la calidad

El jamón ibérico, como otros productos, está sometido a un sistema de regulación de calidad promovido por la Unión Europea desde 1992, que es utilizado como método para identificar y crear valor añadido a productos agrícolas exclusivos de una región concreta, o producidos mediante un proceso que requiere un conocimiento particular.

El tipo de denominación de origen del jamón ibérico es el DOP (Denominación de Origen Protegida), pensada para proteger y garantizar la calidad de productos que provienen de un área geográfica determinada, y que han sido producidos gracias a la puesta en práctica de unos conocimientos locales, lo que los convierte en únicos por dos razones: un entorno natural (clima, temperatura, recursos) ideal para su producción y unos productores poseedores de un conocimiento heredado en el tiempo.


denominación de origen del jamón ibérico

Jamones ibéricos colgados


¿Por qué una denominación de origen?

Los objetivos que se persiguen con estas certificaciones de calidad son tres.

Por un lado, se estimula una producción diversificada en regiones donde la agricultura es el mayor capital socioeconómico.

Además, se protege a los productores y se evita el fraude o la apropiación indebida de marcas, nombres o denominaciones.

Por último, el consumidor puede disfrutar de mayor transparencia y de una mejor información acerca de lo que está comprando.

En España existen cuatro tipos de denominación de origen del jamón ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva y Los Pedroches. En todos los casos, el sello de calidad otorgado por el Consejo Regulador, deberá estar bien visible para una rápida identificación de la pieza.

4 denominaciones gourmet

Cada denominación de origen del jamón ibérico sigue una normativa de calidad que hace referencia al tiempo de curación, a la pureza racial (al menos un 50%, resultado de mezcla con hembra 100% ibérica), al tipo de despiece practicado, a las propiedades organolépticas del producto final, y a otros factores de no menor importancia como la composición química, el peso de los animales o el etiquetado.

En general, los estándares de calidad para las cuatro denominaciones de origen son igual de elevados y coinciden en la mayoría de parámetros a tener en cuenta, por lo que la diferencia principal entre unas y otras denominaciones es, en realidad, el origen geográfico de los cerdos.
 

DOP Dehesa de Extremadura


La denominación de origen del jamón ibérico Dehesa de Extremadura hace referencia a cerdos que cumplan estrictamente con lo indicado anteriormente y que hayan sido criados en las dehesas (bosque de encías y alcornoques) cacereña y pacense, concretamente en 45 municipios de Cáceres y en 40 de Badajoz de las comarcas de Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas y Sudoeste de Badajoz.

Estos jamones se caracterizan por ser poco salados, con una carne muy rosada y blanda, lo que da como resultado un agradable aroma y sabor.
 

DOP Los Pedroches

 

Por su lado, la denominación de origen del jamón ibérico Los Pedroches se limita a una zona de microclima particular con dehesa, situada al norte de Córdoba, y son los productores de 32 municipios los que pueden obtener el sello de calidad.

Sus jamones se caracterizan por tener muy poca fibra y una grasa muy brillante que combina a la perfección con el color rosado de la carne, dando como resultado una explosión de sabor ibérico en el paladar.


denominación de origen del jamón ibérico guijuelo

Denominación de origen Guijuelo


DOP Guijuelo


Respecto a la denominación de origen del jamón ibérico Guijuelo, los cerdos deben de haber sido producidos (criados y engordados) en diversas comarcas de Zamora, Ávila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Toledo y Ciudad Real, si bien el centro de elaboración se reduce a 77 municipios cercanos a Guijuelo, al sur de Salamanca.

Los jamones con esta denominación también son poco salados, más bien tirando a dulzones y con un aroma muy intenso como resultado de un largo período de maduración. Tiene un color rosado intenso y una grasa con tonos dorados.
 

DOP Huelva


Por último, la denominación de origen Huelva se refiere a cerdos criados en las zonas de dehesa existentes en las provincias de Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Cáceres y Badajoz, y elaborados en uno de los 31 municipios de la comarca onubense de La Sierra.

Suelen ser jamones estrechos y alargados con tonos grisáceos o blancos en el costado. En su punto de maduración ideal, la carne es rosada y el sabor exquisito.


Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra

El jamón es un alimento presente en prácticamente todos los hogares españoles, independientemente de la tradición gastronómica propia de cada región. Veamos a continuación las zonas más importantes en la producción y elaboración de jamón y jamón pata negra en la Península Ibérica.

Jamón, patrimonio nacional

Según datos de AECOSAN, en el año 2013 existían más de 1800 establecimientos dedicados a la producción y elaboración de jamón en España.

Según el estudio realizado por esta institución, en España, el 31% del consumo de productos cárnicos corresponde a jamones y paletas de cerdo, lo cual además de una importancia crucial desde el punto de vista económico, supone la confirmación de este producto como uno de los más valorados de nuestra gastronomía.

Sin entrar a valorar los grados de calidad de las diversas piezas ofrecidas en el mercado, cabe destacar que las zonas con más productores coinciden con las regiones de dehesa más importantes en España, es decir, Salamanca, Extremadura y Andalucía, que concentran hasta un 40% del total de productores registrados.

Este dato podría llevarnos a pensar que en España el 40% de los jamones producidos son ibéricos y de bellota, algo completamente falso si se profundiza un poco más.


jamón pata negra

¿Ibérico o serrano?

De todo el territorio nacional, además de las zonas de cría de cerdos ibéricos, hay algunas zonas cuyo motor económico principal es la industria chacinera. Es el caso de Aragón , Castilla y León, Murcia, Galicia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja o Navarra, o de provincias específicas como Granada, donde se elabora el jamón de Trévelez o el jamón deTeruel, ambos protegidos por la Denominación de Origen del jamón serrano.

Los jamones producidos en estas regiones proceden en su mayoría de cerdos blancos duroc para la producción de jamón serrano.

Generalmente las áreas de mayor producción coinciden con un clima seco de sierra propicio para obtener la mejor calidad en el secado y el curado.

Las únicas comunidades autónomas que no cuentan con factorías y secaderos de jamón son las Islas Baleares y las Islas Canarias, además de las provincias de Lleida, Álava y Guipúzcoa, donde, por otro lado, cabe destacar que se producen otro tipo de embutidos y fiambres.

Jamón pata negra

Volviendo a las provincias de mayor producción (por orden de importancia, Salamanca, Badajoz, Huelva y Cáceres), cabe destacar que los jamones etiquetados como ibéricos solo pueden proceder de cerdos criados en municipios de estas provincias.

Según el mismo estudio de AECOSAN, el 94% de los jamones que se comercializan en estas zonas entran dentro de la categoría ibéricos, es decir, son el resultado de un cruce de al menos una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc.

No obstante, muchos de estos cerdos después son alimentados con piensos o en régimen combinado con pasturas, por lo que no podemos asociar directamente estas provincias con el jamón pata negra que tanto nos hace la boca agua.

La ley que regula a estos productores, establece unas normas de trazabilidad muy estrictas para que no se produzcan fraudes informativos. A la vez, existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas que abarcan a los municipios de las regiones mencionadas: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Pero recuerda, solo podemos hablar de jamón pata negra de bellota si los animales son ibéricos y si han sido engordados exclusivamente en régimen de montanera, es decir, ejercitándose libremente en las dehesas y acumulando lentamente esa grasa tan particular y apreciada, fruto de la alimentación exclusiva a base de bellotas.

No te dejes engañar, comprueba la etiqueta y que no deje lugar a equívocos, debe marcar “Jamón de bellota 100% ibérico”, solo así podrás asegurar a tus comensales que no probarán un jamón igual en su vida.


Jamón cortado a mano o a máquina

Ésta es una pregunta que para muchos puede parecer obvia, especialmente si son paladares entrenados a base de jamón ibérico. Pero, ¿por qué? Veamos las diferencias entre el jamón cortado a mano y el cortado a máquina.

Jamón cortado a mano o cortado a máquina

La pregunta del millón. Lo cierto es que muchas personas prefieren comprar el jamón loncheado a máquina, ya que es más fácil y rápido de consumir.

No obstante, si lo que buscas es explotar al máximo las cualidades del jamón, es mejor que lo cortes tú mismo o que compres jamón cortado a mano y envasado. Un poco más caro, pero vale la pena.

Más allá de conservar mejor sus propiedades organolépticas, según afirman muchos especialistas, el corte de jamón supone un acto estético por excelencia, y observar a un maestro cortador de jamón es todo un placer. Un personaje que merece todo nuestro respeto. Tú mismo puedes convertirte en todo un experto con un poco de tiempo y mucha práctica.

Por qué a mano

El mayor problema del corte a máquina es que produce una fricción y un calentamiento de la superficie de corte, es decir de las lonchas resultantes. Esto afecta al sabor y no permite diferenciar entre las diversas partes de las que proceden las lonchas, maza, contramaza, babilla y jarrete. Además este calentamiento puede modificar ciertas propiedades nutricionales.


jamón cortado a mano

Maestro cortador de jamón


Un buen corte de jamón a mano se hace de manera firme pero suave, haciendo deslizar la hoja a lo largo y ancho del jamón, para obtener exquisitas y finas lonchas.

Este es sin duda uno de los grandes secretos del mundo del jamón, y el que haya tenido la oportunidad, habrá notado la diferencia cuando el jamón está cortado por un especialista. En estos casos, el jamón se deshace en la boca y todos los matices se expresan de manera muy intensa.

Por qué a máquina

Lo cierto es que existen cortadoras mecánicas de gran calidad que son capaces de cortar el jamón de forma transversal, respetando el recorrido de la fibra. Muchos dicen que el calor generado no daña el jamón sino que incluso lo realza. Está claro que en última instancia la opinión personal es lo que vale.


jamón cortado a mano

Máquina para cortar jamón


Hay que tener en cuenta que la forma de presentación y la previa a cualquier acto de comensalidad le confieren mucho más atractivo a un producto. En este caso, el jamón cortado a mano implica un ritual que solo puede hacer que mejorar su sabor.

No obstante, no nos olvidemos de que lo más importante es que el jamón sea de calidad. Un buen jamón de bellota 100% ibérico sí que es una verdadera garantía de éxito.


Museos del jamón ibérico en el mundo

Buena prueba de la posición de prestigio que ocupa el jamón ibérico entre los productos gourmet, es la cada vez mayor presencia de museos del jamón ibérico en el mundo. Tanto en territorio español, como en el extranjero, existe la posibilidad de disfrutar de los mejores sabores ibéricos en algunos locales dedicados exclusivamente a este fin. ¡Veamos los más importantes!

Museos del jamón ibérico, ¿por qué?

En ocasiones oímos decir que los españoles no valoramos suficientemente nuestros productos y nuestra gastronomía. El hecho de que el jamón ibérico tenga un reconocimiento global y tenga una alta demanda en las mesas de prácticamente cualquier país, no quita que este sea un producto con una gran tradición y, no nos engañemos, sin el que algunos no podríamos vivir.

Al contrario, esta autoconciencia de saber los secretos y apreciar las virtudes del buen jamón, ha dado como resultado la creación de varios museos/restaurante dedicados al jamón ibérico, en los que se pueden degustar las lonchas de mayor calidad en el mercado.

Pero no solo en España se encuentran museos del jamón ibérico. Algunos países donde la migración española fue muy importante, por no decir, masiva, también albergan centros temáticos dedicados al jamón ibérico, donde se pueden degustar algunos de los mejores jamones ibéricos, y los cuales tienen una gran reputación en los circuitos gastronómicos locales. Sin duda alguna, las mejores embajadas gastronómicas a las que se pudiera aspirar.

Museos del jamón ibérico en España

En Madrid encontramos una amplia red de museos del jamón ibérico, con cinco locales que ya forman parte del paisaje urbano madrileño, ubicados en Gran Vía, Alcalá, Atocha, Marcelo Usera y Escoriaza, donde se ofrece una amplia variedad de productos ibéricos y quesos de diversas procedencias, servidos en tablas y bocadillos, y donde también se puede disfrutar de algunas de las especialidades culinarias de la cocina española.


museos de jamón ibérico

Museo del jamón en Madrid


En Barcelona, se pueden encontrar varias sucursales de Enrique Tomás, donde se ofrecen los productos de este proveedor, así como gran cantidad de restaurantes dedicados monográficamente al jamón ibérico, pero donde también tienen cabida otros productos ibéricos. Es el caso de Jamón Jamón, de El Rincón del Jamón y del Restaurante 5 Jotas (que también se encuentra en Madrid, Sevilla y Lisboa).

Otro de los más reconocidos es el museo del jamón ibérico de Aracena, en Huelva, donde se encuentra el centro de interpretación del cerdo ibérico más importante de España, y por tanto, del mundo. Ahí se pueden degustar los mejores jamones de la región, pero no solo eso, ya que el espacio ofrece la posibilidad de acercarse al máximo al proceso de elaboración y a todas las sutilezas que giran en torno a este mundo.

Para ello, hay visitas guiadas a las zonas de dehesa y a las instalaciones de algunos productores. Un lugar muy recomendable para el que desee profundizar más en su conocimiento sobre los productos ibéricos.

Museos del jamón en el extranjero

En otras ciudades del mundo, donde la influencia cultural española tiene un peso determinante, también se encuentran algunos museos dedicados al jamón ibérico.

Es el caso del museo del jamón ibérico en México DF, un restaurante donde además del manjar ibérico se pueden degustar todo tipo de especialidades como la paella o diversas tapas típicas de la cocina española.


museos del jamón ibérico

Museo del jamón en Buenos Aires


Por último, Buenos Aires alberga varios museos del jamón ibérico donde también se promociona la gastronomía española de más alto nivel. Ya sea en el ubicado en el centro de la ciudad como el de Puerto Madero, se ofrecen los productos ibéricos de mayor calidad, traídos directamente de los mejores proveedores españoles.

Además de estos centros embajadores de la gastronomía española, cabe destacar que cada día son más los jamones ibéricos que se exportan en diferentes países del mundo, un hecho solo posible gracias a la demanda creciente de los productos gourmet españoles, la cual no para de aumentar día tras día.


Cata de jamón ibérico: todos los secretos

La cata de jamón ibérico se ha convertido durante los últimos años en un clásico en certámenes de todo el mundo, lo que ha promovido la formación de gran número de expertos catadores que han establecido las bases y los pasos a seguir para una cata satisfactoria y poder describir de la forma más precisa posible las cualidades organolépticas del jamón ibérico.

Una vez se ha pasado por el largo proceso que va desde la crianza del cerdo hasta la curación llega el momento definitivo, la cata de jamón ibérico, prueba final que servirá para poner nota al producto y por tanto, a establecer su valor gastronómico.

Pero es necesario tener unas nociones básicas del lenguaje y los patrones utilizados, para poder sacar el máximo partido a nuestros sentidos y captar el máximo de matices posibles.

La importancia de la vista en la cata de jamón ibérico

La vista es el primero de los sentidos que interaccionan en una cata de jamón ibérico. Podemos observar su forma y discernir desde un inicio si nos encontramos ante un jamón ibérico de calidad.

Un jamón alargado, con la pezuña negra u oscura, que tenga los huesos bastante finos y que contenga algunos mohos en la parte más superficial, se presenta como un excelente competidor, al menos en apariencia. Sin duda, los expertos catadores prestan mucha atención al aspecto de la pieza.

Una vez se comienza a pelar el jamón, se puede ver una primera capa de grasa amarillenta debido al tiempo de curación al que ha sido expuesto.

Conforme se comienza a preparar la pieza para el loncheado, se puede ver una buena cantidad de grasa blanca pegada a los músculos, la cual debe su presencia al régimen de montanera en el que fue engordado el cerdo. Si el tono de esta grasa es rosado, quiere decir que no estamos ante cualquier jamón, sino ante uno de los de más calidad.

El magro también sugiere muchas cosas a través de la vista. Por lo general, en las zonas menos curadas y a temperatura ambiente, un buen jamón tiene un color rojo o rosado intenso y brillante por el efecto de la grasa intramuscular. Además, podemos observar toda una serie de aminoácidos cristalizados que están repartidos por la carne magra.

Los expertos en cata de jamón ibérico aseguran que éstos son los responsables de los matices gustativos que dan una personalidad tan especial al jamón ibérico. Hablamos del umami, un sabor descubierto hace unos años en Japón y que significa literalmente gustoso o sabroso.


cata de jamón ibérico

Jamón ibérico para cata


La importancia de la vista en la cata de jamón ibérico

La vista es el primero de los sentidos que interaccionan en una cata de jamón ibérico. Podemos observar su forma y discernir desde un inicio si nos encontramos ante un jamón ibérico de calidad.

Un jamón alargado, con la pezuña negra u oscura, que tenga los huesos bastante finos y que contenga algunos mohos en la parte más superficial, se presenta como un excelente competidor, al menos en apariencia. Sin duda, los expertos catadores prestan mucha atención al aspecto de la pieza.

Una vez se comienza a pelar el jamón, se puede ver una primera capa de grasa amarillenta debido al tiempo de curación al que ha sido expuesto.

Conforme se comienza a preparar la pieza para el loncheado, se puede ver una buena cantidad de grasa blanca pegada a los músculos, la cual debe su presencia al régimen de montanera en el que fue engordado el cerdo. Si el tono de esta grasa es rosado, quiere decir que no estamos ante cualquier jamón, sino ante uno de los de más calidad.

El magro también sugiere muchas cosas a través de la vista. Por lo general, en las zonas menos curadas y a temperatura ambiente, un buen jamón tiene un color rojo o rosado intenso y brillante por el efecto de la grasa intramuscular. Además, podemos observar toda una serie de aminoácidos cristalizados que están repartidos por la carne magra.

Los expertos catadores aseguran que éstos son los responsables de los matices gustativos que dan una personalidad tan especial al jamón ibérico. Hablamos del umami, un sabor descubierto hace unos años en Japón y que significa literalmente gustoso o sabroso.

Aroma

La siguiente fase de la cata de jamón ibérico tiene lugar en nuestro aparato olfativo, gracias al cual podremos percibir el aroma con todos sus matices, intensidad y permanencia.

Sin duda, los factores que determinan, por no decir condicionan, el aroma de un buen jamón ibérico son por un lado la alimentación de los cerdos en régimen de montanera, y por el otro el tiempo y las condiciones ambientales en de curación.

En este punto también es muy importante el punto de sal del jamón. Si este es equilibrado, hará que sea más fácil la percepción de todos los matices, ya que no produciría salivación por exceso de sal. Algo que también permite que el aroma permanezca hasta tiempo después de olerlo.

Explosión de sabor en el paladar

Sin duda la experiencia sensorial hecha placer se canaliza a través del paladar, pero hay que contenerse y no perder la capacidad analítica mientras lo disfrutamos. Por un lado tenemos que tener en cuenta la textura de las lonchas y lascas de jamón, para valorar tres elementos fundamentales para darle nota.

En primer lugar, la jugosidad, producida por efecto combinado de la grasa y de un contenido equilibrado de sal. La sequedad, por su parte, tiende a aumentar si el jamón ha sido expuesto a un tiempo de maduración excesivo, y para todos los jamones, en la parte más superficial.

Por último, la cantidad de fibra que tenga el jamón. Si el jamón es de mucha calidad tendrá menor contenido fibroso y más cantidad de grasa fluida, algo que se percibe al masticarlo.


cata de jamón ibérico

Loncha de jamón


La otra partida que se juega en el paladar es la del sabor. No es de extrañar que el jamón suela asociarse con lo salado, debido a su alto contenido en cloruro sódico. Pero el jamón también tiene otros matices de la paleta gustativa, como el dulce o el umami, que, no obstante, están íntimamente relacionados con el salado.

Cuáles son las notas que se le dan al jamón ibérico

“Bellota”, cuando a temperatura ambiente se puede percibir el sabor a bellota en las lonchas de jamón.

“Salado”, que como ya hemos explicado antes, es muy positivo cuando es equilibrado, y negativo cuando es excesivo o insuficiente.

“Dulce”, un matiz muy particular que se suele encontrar en jamones sometidos a largos períodos de curación en bodega mediante el método tradicional.

“Picante”, el cual debe ser moderado para no tapar el resto de matices presentes en el jamón. El picante suele aparecer al querer acelerar el proceso de curación.

“Rancio”, que en una medida muy reducida puede ser considerado positivo y aportar matices interesantes, pero que en exceso supone la nota más baja en una cata de jamón ibérico.

En general, para la cata de jamón ibérico se consideran como notas gustativas “positivas”, el sabor a azúcar quemado, el sabor a bodega o el sabor a frutos secos como bellotas, nueces o avellanas. Es “negativo” que el jamón sugiera sabor a moho, pescados o humedad.


Ruta del jamón ibérico

Aunque quizás falte mucho camino por recorrer, pues la oferta turística dedicada exclusivamente al jamón ibérico es un poco escasa, lo cierto es que existen varias opciones muy interesantes. Para cada una de las regiones jamoneras españolas, podrás encontrar al menos una ruta del jamón ibérico para conocer los secretos mejor guardados. ¡Veamos cuáles son!

Qué ofrece la ruta del jamón ibérico

La respuesta sería “todo lo relacionado con el jamón ibérico”. Lo cierto es que si decides recorrer una ruta del jamón ibérico tendrás la oportunidad de conocer todos los secretos relacionados con nuestro manjar ibérico.

Descubrirás el entorno natural de las dehesas, un ecosistema, además de hermoso, imprescindible para la cría de cerdos ibéricos de calidad. También conocerás de cerca los cerdos ibéricos y de pata negra, materia prima básica de los excelentes embutidos ibéricos.

Pero en este tipo de rutas, no solo se muestra al visitante esta parte del proceso. También podrás visitar las sedes de algunos de los productores más prestigiosos, sus instalaciones, con sus mataderos y secaderos.

Además, podrás participar en algunas de las catas que ofrecen y conocer los secretos del corte, la degustación y el maridaje. Una experiencia que combina naturaleza, conocimiento y placer sensorial a partes iguales.

Naturaleza ibérica

Uno de los principales atractivos de la ruta del jamón ibérico está contenido en la naturaleza misma. La dehesa, un ecosistema único, fruto de la acción combinada entre hombre y naturaleza, la cual alberga toda una cultura y manera de hacer propias, con técnicas agrícolas, de pastoreo y de elaboración particulares sin las que el jamón ibérico no existiría.


ruta del jamón ibérico dehesa y cerdos

Cerdos en la dehesa


En la ruta del jamón ibérico podrás conocer los bosques de encina y alcornoque en armonía con los cerdos ibéricos, el otro gran protagonista de esta región.

Una raza porcina seleccionada durante siglos, cuyos genes se han adaptado a la dehesa, desarrollando sus cualidades en base a la alimentación. Además del ingente patrimonio cultural, representado por castillos, construcciones medievales y la producción corchera o carbonera tradicionales.

Los secretos de la elaboración

El tercer ingrediente secreto para obtener jamones de calidad es el conocimiento acumulado durante siglos sin el que no sería posible el jamón ibérico. Si visitas alguna ruta del jamón ibérico, podrás conocer todo el proceso, desde que el animal llega al matadero. Podrás ver como se colocan los perniles en salazón, en una sala con unas condiciones ambientales (temperatura y humedad) especiales.

También conocerás la sala de lavado, donde se elimina la sal superficial una vez se ha cumplido el período de salazón. Después, las piezas se pasan a la sala de secado y maduración, donde pasan varios meses antes de que el maestro jamonero realice la prueba que determinará si los jamones han alcanzado las características óptimas para ser consumidos.

Placeres sensoriales

Sin duda, en la ruta del jamón ibérico se puede disfrutar de algunas de las mejores lonchas de jamón ibérico del mundo, mientras nos cuentan alguna anécdota histórica o alguna curiosidad relacionada con el mundo del jamón. Los sentidos deben estar despiertos para sacar el máximo partido. Primero la vista, para apreciar las vetas, y las cristalizaciones de aminoácidos, el intenso sabor o la textura de la grasa.


ruta de jamón ibérico zoom

Lascas de jamón ibérico

Después el olfato, para memorizar un aroma único en el mundo, y por último el intenso y duradero sabor. Sentidos todos ellos, que pueden explotarse al máximo con la práctica.

¿No te parece un buen momento para iniciarte en la cata? Pero saber apreciarlo no es todo, también es necesario que las lonchas estén cortadas con maestría.

Para eso, un maestro jamonero te explicará los secretos del corte, cuáles son las herramientas que se necesitan, la posición del cuerpo y de las manos, desde dónde iniciar el corte de la pieza, cómo deben ser las lonchas, cómo consumirlo y conservarlo, etc.

Diversas opciones

Son varios los municipios, productores y amantes del jamón ibérico que han trabajado duro para integrar visitas y ofrecer diversos tipos de ruta del jamón ibérico.

La Ruta del Jabugo, que incluye 31 municipios inscritos en la denominación de origen Huelva, donde se encuentran varios productores, restaurantes, hoteles y posadas, centros de información y fincas abiertas al público.

La Ruta de Montánchez, con 19 pueblos y una historia de prestigio durante siglos, alberga también muchos alojamientos, restaurantes y centros dedicados a este producto.

La Ruta de los Pedroches, por su lado, discurre por 31 municipios de la provincia de la dehesa cordobesa, la mejor conservada de toda la Península.

La última opción es la que te llevará por 33 pueblos en la Ruta de las Sierras de Badajoz, la provincia donde el ibérico está más arraigado y donde tienen lugar las mayores ferias y eventos relacionados con el jamón ibérico.

Sin duda, la mejor forma de encontrar a las personas adecuadas y conocedoras de la tradición que ha transmitido de generación en generación, los secretos mejor guardados de nuestra más preciada delicatesen.


El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal

El jamón ibérico de bellota, como buena especialidad gourmet que es, merece ser acompañado con bebidas adecuadas para que su sabor sea apreciado al máximo.

Ante esta evidencia, son muchos los expertos en maridaje que hoy recomiendan cierto tipo de bebidas para acompañar este exquisito manjar. Pero, ¿qué es el maridaje? ¿Qué se recomienda para acompañar el jamón ibérico de bellota? Las respuestas a continuación.

Jamón ibérico de bellota y maridaje

Según la definición ofrecida por la RAE, la palabra maridaje se refiere a la unión o analogía entre cosas que se enlazan o se corresponden entre sí. Otros muchos aficionados y expertos catadores prefieren utilizar el término “armonía”, aunque, de una forma u otra, ambos hablan de lo mismo.

En el caso del jamón ibérico de bellota, la arraigada tradición vinícola en España convierte al vino en el pretendiente ideal para su acompañamiento. Por eso, es muy importante prestar atención a la figura del sumiller, ese especialista que en los restaurantes nos recomienda el mejor vino para acompañar cada plato.


jamón ibérico de bellota vino jamón

Jamón ibérico de bellota y vino


El del sumiller es un oficio que requiere ciertas dosis de ciencia y arte a partes iguales para conseguir las mejores combinaciones. Una elección que tiene en cuenta las propiedades organolépticas de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura, y la reacción al mezclarlos con diferentes bebidas.

El especialista sabe cuáles son esas propiedades y elige la mejor opción para que la experiencia gustativa sea lo más intensa y novedosa posible. El jamón ibérico de bellota, por su alto valor gastronómico, no es una excepción, y hay ciertas reglas generales que se aplican para elegir la pareja perfecta.

Las reglas del maridaje

El arte del maridaje en España tiene en cuenta la larga tradición en la que jamón ibérico de bellota y vino tinto han ido de la mano durante siglos. Pero los nuevos conocimientos científicos nos permiten ir más allá de la costumbre y abordar la cuestión desde otra óptica.

Según la clasificación más ampliamente aceptada en el mundillo gastronómico, existen nueve tipos de vino con características bien definidas: dulces, tintos de reserva y gran reserva, tintos de crianza, tintos jóvenes, rosados, secos de madera, secos naturales, espumosos y generosos.


jamón ibérico de bellota vinos

Diversos vinos tintos


Después de la organización, durante muchos años, de concursos de cata y maridaje para ambos productos, se ha llegado a varias conclusiones, entre la que se destaca la afirmación de que el jamón ibérico de bellota se combina excelentemente con muchos tipos de vinos distintos, dando resultados diferentes pero siempre interesantes.

Como regla general, se acepta que todos los alimentos salados combinan bien con diferentes bebidas alcohólicas frescas, como vinos fríos y cervezas, aunque también con otras con más cuerpo que, por sus características, casan bien con el jamón.

Los compañeros ideales del jamón ibérico de bellota

Hace muchos años se creía que beber vino dulce con jamón ibérico de bellota era muy saludable, por lo que era aceptada como combinación ideal. Desde el punto de vista de las experiencias gustativas, hoy se afirma que esta es una de las peores combinaciones posibles, ya que el alto contenido de azúcar de estos vinos hace que esté invada el sabor del jamón, relegándolo a un papel secundario.

Sobre los vinos jóvenes hay dos posibilidades. Por un lado están los vinos jóvenes pero pesados, con cuerpo, poco recomendables porque suelen enmascarar el sabor del jamón.

Por su lado están los vinos jóvenes, más ligeros y que experimentan una recíproca atracción con el jamón ibérico de bellota, ya que se combinan a la perfección el frescor de uno con el intenso sabor del otro. Algo que no sucede con vinos también ligeros como los blancos jóvenes, que se ven abrumados por la intensidad del jamón.

Los vinos tintos de reserva, a pesar de la gran personalidad que presentan, son excelentes acompañantes del jamón ibérico, pues hablamos de la combinación de dos gigantes del sabor y el aroma, dos productos de la más alta calidad que saben armonizar, dejándose lugar entre ellos para expresar al máximo sus cualidades.


jamón ibérico de bellota cava

Copa de cava


Sobre los vinos espumosos hay que diferenciar entre los dulces, muy inestables y azucarados, por lo que no son un buen acompañante, y los más secos o viejos, como el champany o el cava (ya sean brut-nature o sec), que realzan el sabor del jamón ibérico dejándolo expresarse en su plenitud.

Nos quedan los vinos generosos, entre los que destacan el fino y el manzanilla, según muchos, el compañero ideal del jamón ibérico, por su carácter penetrante que permite realzar el sabor del jamón y hacerlo más duradero en el paladar.

Por último, muchos aseguran que las cervezas son acompañantes ideales, ya que su amargor combina a la perfección con la sensación de intensidad producida por la grasa del jamón, sumándose así, al cava, a los vinos generosos, a los vinos jóvenes ligeros y a los grandes vinos reserva en este top cinco de compañeros ideales del jamón ibérico de bellota.


Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos

En la mayoría de hogares españoles nunca faltará una buena selección de embutidos ibéricos que hagan las delicias de los más grandes y de los más pequeños. Una opción excelente tanto para una cena, un aperitivo de media tarde o para los bocadillos de la escuela o el trabajo. Pero no todos los embutidos son iguales.

¿Por qué embutidos ibéricos?

Optar por embutidos ibéricos es mucho más que elegir los embutidos de mayor calidad y más saludables. Es optar por una experiencia gustativa muy superior a la que se experimenta con embutidos corrientes.

El secreto, como con el jamón ibérico, se encuentra en la calidad de los animales, que deben ser al menos un 50% de raza ibérica, en la alimentación recibida durante su engorde en régimen de montanera, y en el proceso de elaboración siguiendo los más altos estándares de calidad.

Elaboración del chorizo ibérico Seguramente una de las señas de identidad más evidentes de la cultura ibérica y uno de los embutidos ibéricos más valorados.

Uno de esos manjares que en el extranjero se reconoce como puramente español y que esconde tras de sí una larga historia ligada a su elaboración y consumo. Un producto que podemos consumir solo o acompañado con pan, y que en ocasiones se utiliza para preparar recetas tradicionales en las diferentes regiones españolas.


embutidos ibéricos chorizo ibérico

Lonchas de chorizo ibérico


Las materias primas básicas para su elaboración son carne magra, grasa, sal y pimentón, aunque en ocasiones se utiliza ajo. Una vez hecho el despiece, un chacinero especializado selecciona la carne y la grasa a mano.

Después de haber sido pesada y controlada para asegurar su calidad, la carne se pasa por una picadora con las cuchillas adecuadas y posteriormente se amasa para mezclarla bien. Se condimenta con los ingredientes necesarios y se deja macerar a una temperatura de unos 4ºC durante 12 horas.

Por otro lado, se han limpiado cuidadosamente las tripas (o en su defecto la fibra colágeno alimentaria), las cuales serán embutidas con la mezcla de carnes condimentadas.

El chorizo está listo, pero todavía no puede consumirse. Para que alcance su punto ideal, tendrá que secarse en una bodega durante un período de entre 3 y 5 meses. Etapa clave del proceso que convertirá este embutido en una delicatesen.

Elaboración del lomo ibérico Seguramente, junto al jamón, uno de los embutidos ibéricos por excelencia. Su nombre hace referencia a la parte del cerdo de la que se extrae la carne con la que se elabora.

Una vez hecho el corte, se elimina la grasa circundante y se cubre de sal para dejarlo reposar un par de días. Después se limpia bien y se extrae toda la sal superficial para continuar con la fase de adobado utilizando aceite de oliva, ajo, pimentón y orégano.

Al pasar entre dos y cuatro días, el lomo se embucha en tripa de cerdo y se cuelga en un lugar fresco y seco durante un período de entre 60 y 90 días para que alcance el grado de curación deseado. El resultado final es una pieza sabrosa y con una calidad superior, considerada como una delicia gastronómica.


embutidos ibéricos lomo ibérico

Lonchas de lomo ibérico


La caña de lomo es una variante del lomo ibérico, para la cual se sigue un método tradicional mediante la utilización de sal, sin más colorantes o aditivos, y un tiempo de curación de unos 150 días. Este procedimiento solo se realiza con piezas de lomo de la más alta calidad, por lo que es considerado uno de los productos ibéricos estrella.

Elaboración del salchichón ibérico Para la elaboración del salchichón ibérico se sigue un procedimiento similar al utilizado por otros embutidos ibéricos. La selección de carne y magro es exactamente la misma. Lo que varía son las especias utilizadas y el hecho de que se hierve antes de su curación.

En este caso se emplean pimienta negra, sal, cilantro y nuez moscada, especias que aportan un sabor y una identidad muy particular. La mezcla de carne se deja unas 24 horas macerando y unos 40 días en reposo, aunque algunos productores optan por ahumarla.

Después se cuece un par de horas en una mezcla de agua, laurel, clavo, cebolla y pimienta, y se embute en tripa natural, para ser curado posteriormente en un espacio fresco y seco.


embutidos ibéricos salchichón ibérico

Plato de salchichón ibérico


Como vemos, los embutidos ibéricos de calidad se obtienen siguiendo rigurosamente este procedimiento tradicional, que esconde tras de sí los secretos mejor guardados por los grandes productores. Por eso, las grandes marcas son una apuesta segura de sabor, aroma y, por tanto, de placer.


Historia de los embutidos ibéricos

Para comprender el origen de los embutidos ibéricos y la historia del jamón es necesario hacer referencia a un largo proceso histórico que tiene lugar durante siglos en la Península Ibérica. Con toda probabilidad, el jamón que conocemos hoy es la herencia gastronómica más importante que hemos recibido de la antigüedad.

En este sentido cabe subrayar la importancia del descubrimiento y popularización de la sal, que se remonta al menos a 3.000 años antes de Cristo en el Antiguo Egipto.

Sin duda, este descubrimiento supuso una gran revolución en lo que se refiere a las técnicas de conservación utilizadas hasta la fecha, ya que la sal permitió a partir de ese momento una preservación más prolongada de la carne, además de una mejora sustancial de su sabor.

No es difícil imaginar lo rápido que semejante novedad llegó a los oídos de los comerciantes y pobladores ibéricos, los cuales adoptaron esta técnica rápidamente.

Embutidos ibéricos - Una fama que viene de lejos

El primer documento del que se tiene constancia que menciona el jamónpernae en latín— y otros embutidos ibéricos está escrito por Catón, que vivió en el siglo III y II antes de Cristo. En él se describe el procedimiento seguido para su conservación, que consistía en salarlo durante varios días, untarlo en aceite y curarlo.

A pesar de esto, todos los indicios llevan a pensar que el jamón era un producto conocido por los antiguos iberos y celtas que poblaban la península antes de la conquista romana, para los cuales el cerdo era uno de los animales más preciados en la mesa y de mayor valor económico.


Embutidos ibéricos

Jamones colgados en bodega


De una forma u otra, documentos posteriores dejan claro que en Roma era notoria la fama de los jamones y embutidos ibéricos llegados de Hispania.

Sucede lo mismo más tarde, con la conquista visigoda y la llegada del cristianismo a la península. De hecho, la situación de confrontación entre moros y cristianos convirtió al cerdo y al jamón en verdaderos signos de diferenciación entre unos y otros, hasta tal punto que personajes como el matador y el productor de jamones gozaban de una gran reputación dentro de la sociedad.

El chorizo deja de ser negro

Otros embutidos como el chorizo, el salchichón o el lomo, que, si bien podríamos encontrar precedentes mucho antes en textos, por ejemplo, de Aristófanes, no se popularizan hasta los siglos XVI y XVII, en una época en la que comienzan a llegar especias hasta entonces desconocidas a los puertos españoles, entre las cuales se destaca el pimentón o la pimienta.


Embutidos ibéricos

Pimentón para chorizo ibérico


Es a partir de este momento cuando los chorizos españoles empezaron a destacar sobre otros productos similares de países vecinos, gracias al novedoso sabor, aroma y color rojo que aportó el pimentón.

También es la época en la que diferentes pueblos y regiones comienzan a ganarse fama de ser unos expertos en cierto tipo de embutido, un legado que llega hasta nuestros días. Existen numerosas anécdotas en la historia, como la que asegura que Alfonso XII era un apasionado del salchichón y que siempre que viajaba a Vic, compraba varios kilos.

Nuevos descubrimientos, nuevos sabores

Con la llegada de la Revolución Industrial y la aparición de aparatos como la picadora y la embutidora, o el descubrimiento de técnicas para mejorar la preservación de la materia prima, la industria de los embutidos ibéricos experimentó un cambio radical, en lo que se refiere a calidad de producción, aunque no tanto en términos de rapidez, porque algunos de los pasos más importantes para obtener unos buenos resultados, como pueden ser el ahumado y el curado, requieren cierto tiempo.


Embutidos ibéricos

Picadora y embutidora para embutidos ibéricos


En la actualidad, el conocimiento científico y los avances tecnológicos permiten producir embutidos de una calidad superior en tiempos más reducidos.

Desde la crianza de los cerdos en dehesas, hasta el curado, pasando por las diferentes etapas intermedias, se sabe en todo momento cuál es el mejor método, la mejor combinación de especies, los tiempos idóneos de salado, secado, ahumado o conservación antes de su consumo. Procesos, todos ellos, imprescindibles para la obtención de unos productos que a lo largo de la historia se han convertido en seña de identidad de la cultura ibérica.


IVA para el jamón: preguntas y respuestas

Son muchas las personas que se preguntan por el tipo de tasas impositivas que afectan al jamón. ¿Cuál es la normativa al respecto? ¿Existen diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico? ¿Qué pasa con otros productos ibéricos? Toda la información a continuación.

¿Qué dice la ley sobre el IVA para el jamón?

Si bien actualmente el gobierno español está discutiendo una nueva reforma fiscal que puede afectar negativamente al sector, al verse aumentado el IVA para el jamón y para los productos cárnicos en general, la normativa aprobada en Julio de 2012 es la que prevalece por el momento en lo que se refiere a los productos cárnicos. Y el jamón, tanto serrano como ibérico, así como otros embutidos ibéricos o productos de charcutería, no es una excepción.


iva para el jamón

IVA para el jamón


En la actualidad, todos los productos derivados del cerdo están sujetos a una carga impositiva reducida, diferente al tipo impositivo general. Así lo especifica el artículo 91 del BOE 312 publicado el 29 de diciembre de 2012, el cual fija un 10% de IVA para el jamón, tanto para las compras como para las ventas en territorio nacional e intracomunitario.

Vemos pues, como el IVA pagado para adquirir un jamón, ya sea ibérico, ibérico de bellota, de cebo, recebo o serrano, una paleta u otros embutidos, es el mismo, que el del resto de productos alimenticios contemplados en la misma categoría.

Este IVA para el jamón es el mismo, se compre desde la Península Ibérica o bien desde cualquier país de la Europa comunitaria, algo muy positivo desde el punto de vista de la expansión del sector cárnico, con el jamón ibérico de bellota como joya de la corona, por todo el territorio europeo.

De esta forma, el jamón ibérico tiene las puertas abiertas para llegar a las mesas francesas, inglesas, italianas, alemanas y españolas, lo que solo puede ser positivo para el aumento de su prestigio y reconocimiento, y a popularizarlo, haciendo que deje de ser un alimento reservado únicamente a ocasiones especiales.

En relación a esto último, el hecho de que no se haga una mención especial al jamón ibérico en la ley que establece los tipos impositivos del IVA, crea una situación de normalidad en la que el jamón es considerado como un producto alimenticio equiparable a otros de primera necesidad.

Esto solo puede ser positivo, y es que para muchos de nosotros el jamón es un producto de primera necesidad y base de una dieta que es famosa en el mundo por sus productos sabrosos y saludables.

En el caso de los envíos a domicilio a través de plataformas de venta por Internet, al IVA para el jamón solo hay que sumarle los costos derivados del transporte, que se calcularán en base a la distancia y al peso del paquete.

En conjunto, el porcentaje que se paga es bastante más reducido que si se adquiere en una tienda o supermercado, por lo que podríamos decir que es el mejor momento para disfrutar de este tipo de servicios, ya que el coste final del producto es mucho menor, y la eficacia y comodidad infinitamente mayores.


El jamón en la literatura

En otras ocasiones hemos visto lo arraigado que está el jamón en la cultura popular española. Un producto que ha ocupado un lugar central en las mesas de toda la Península durante siglos, de tal forma que hoy el jamón se ha convertido en todo un elemento vertebrador de identidad.

Al indagar un poco en la literatura de habla hispana podemos encontrar rápidamente gran número de fragmentos y retazos de pequeñas historias donde el jamón es protagonista.

El jamón en la Antigüedad

Es difícil establecer una fecha concreta para definir el punto de partida del jamón. Sin duda, las técnicas y savoir faires de los antiguos pobladores ibéricos de buen seguro que se sitúan cronológicamente mucho antes de que alguien plasmase en un texto la palabra “jamón”, algo que por otro lado no deja de ser una regla sin excepciones en la historia.

Pero si nos ceñimos a los documentos, fue Catón, que vivió entre los siglos III y II a. C., quien mencionó por primera vez el pernil en su obra De Agri Cultura, en la cual establece la primera receta con todos los pasos para la elaboración de este producto (salado, lavado, secado, untado en aceite, ahumado y conservación).


Jamón en un menú de Pompeya

Jamón ofrecido en un menú de Pompeya


Más adelante, en el siglo I a. C. Estrabón cita por primera vez los jamones ibéricos en su Geographica después de un viaje por la Península. Según él, los kerretanoi, un pueblo ibérico que habitaba los Pirineos Occidentales, “elaboraban excelentes jamones, comparables a los cantábricos”.

El Siglo de Oro y el jamón

El Siglo de Oro de las letras hispánicas dejó gran cantidad de referencias al jamón, en una época en que la industria chacinera se popularizaba por toda la Península y que una buena pata de jamón era el compañero ideal de cualquier viajero. Este hecho se ve reflejado en una abundante presencia del jamón en la literatura de la época.

Es el caso de La Celestina, de Francisco de Rojas Zorrilla, donde se dice “De lo que hay en la despensa basta para no caer en falta: pan blanco, vino de Montviedro, un pernil de tocino […]”.

El poeta Baltasar de Alcázar también cita el jamón en el poema Tres cosas como una de sus tres cosas preferidas en la vida, además de su bella Inés y las berenjenas con queso.


La Celestina - Tragicomedia de Calixto y Melibea jamón

La Celestina - Tragicomedia de Calixto y Melibea


La fama de las regiones jamoneras que hoy en día elaboran los mejores productos ya se ve expresada en obras de escritores tan reconocidos como Cervantes, que en su libro El casamiento engañoso recomienda unas lonchas de jamón de Rute (Córdoba) para curarse de una convalecencia.

Lo mismo sucede con Lope de Vega, que en su Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo cita de la siguiente forma los jamones de Huelva: “Jamón presuto de español marrano. De la sierra famosa de Aracena, adonde huyó del mundo Arias Montano”.

El jamón en la literatura contemporánea

El año 1958 nos deja una anécdota cuyo desenlace final son dos sonetos de dos gigantes de la literatura hispana, Rafael Alberti y Nicolás Guillén. El primero exiliado en Buenos Aires de la España franquista, y el segundo, llegado a Buenos Aires con la ayuda de Alberti después de huir de la dictadura machadista en Cuba y del golpe fascista en Francia.


Retrato de Rafael Alberti jamón

Retrato de Rafael Alberti


Como símbolo de agradecimiento, Guillén regaló un jamón a Alberti y, con él, un soneto, al cual Alberti respondió debidamente. El resultado final fue una fiesta del jamón, en la que varios amigos comunes compartieron un banquete muy bohemio, leyendo sus sonetos, todo ello en una época de vacas flacas para ambos.

Más recientemente cabe destacar el comentario de Camilo José Cela acerca del jamón, en el que explica que se puede gozar a través del olfato, pero también mediante la vista y la degustación. “Es un bocado propio de bienaventurados”, afirma en su contundente elogio al jamón.

Pequeños fragmentos que sirven para hacerse una idea de la importancia de este manjar tan preciado en la sociedad española, también a través de sus grandes literatos. Y es que ya se sabe lo que dice el refrán: “Allá se me ponga el sol donde me den vino y jamón”.


Curiosidades del jamón ibérico

La presencia de un jamón ibérico en las despensas, cocinas y restaurantes de toda la península no sorprende a nadie. El producto estrella de la gastronomía española se ha convertido en el preferido en bocadillos, tapeos, grandes celebraciones o cenas íntimas en familia, pero ¿lo sabemos todo sobre él? Veamos algunas curiosidades del jamón ibérico.


curiosidades del jamón ibérico


¿Moda o tradición?

Estamos acostumbrados a ver cómo la modernidad inventa nuevos productos disfrazados de tradición. El jamón ibérico está muy lejos de eso. Así lo demuestran, por ejemplo, el jamón fosilizado que se encontró en un yacimiento arqueológico de la antigua Tarraco (Tarragona); legado gastronómico de hace más de dos milenios.

Si esto no es suficiente, podemos revisar gran cantidad de crónicas, recetas y menciones a los jamones hispánicos en textos escritos desde el siglo II a.C. De todos esos documentos escritos por personajes tan relevantes como Plinio El Viejo, Columela o Catón, se desprende un hecho indiscutible: los antiguos pobladores de la Península Ibérica eran expertos en la crianza de cerdos y en la elaboración de jamones muy valorados en todo el Imperio.

Otro elemento que confirma este hecho es el prestigio del matador de cerdos. En los primeros años de los que se tienen noticias, el matador era un esclavo, normalmente el cocinero, que gracias a su buen hacer ganaba un prestigio que le permitía ascender socialmente.

A lo largo de la época medieval, esta figura fue cobrando cada vez más importancia, hasta convertirse en un personaje solicitado y respetado por todos.

¿Por qué se cuelgan los jamones?

Otra de las curiosidades del jamón ibérico. ¿Lo has pensado alguna vez? En todos los bares y restaurantes, así como en tiendas especializadas, encontramos jamones, y otros embutidos, colgados. ¿Por qué?

Según algunas fuentes históricas, durante los siglos XVI y XVII comenzó a llevarse a cabo esta práctica, especialmente en los locales de los pequeños productores cristianos, que colgaban a la entrada los jamones a modo de decir “soy cristiano”, como una especie de bandera, para diferenciarse de los musulmanes y evitar así, líos con las autoridades.

Pero seamos pragmáticos, no resulta difícil imaginar a un productor de jamón que con la experiencia y la observación se da cuenta de que, si el jamón está apoyado en una superficie durante el período de secado y maduración, el resultado no es del todo satisfactorio (más moho, menos transpiración…).

Esta es la explicación: los jamones se cuelgan para favorecer su ventilación y para, con la ayuda de la gravedad, eliminar humedad y grasa sobrante. ¿Has visto alguna vez esos sombreritos de plástico colocados justo debajo? Ahí se recoge toda esa humedad que filtra el jamón.

¡Una tapa de jamón!

¿Qué puede haber más español que una tapa de jamón ibérico? ¿Cuál es la relación entre ambos? Aunque parezca raro, el jamón tiene mucho que ver con el origen del término “tapa”, el cual se ha convertido en la actualidad en todo un concepto culinario inherente a la gastronomía española.

El origen etimológico de esta palabra nos obliga a remontarnos a la Edad Media, a la época del reinado de Alfonso X, y más concretamente a un período de convalecencia en el que el médico le recomendó beber vino, pero “tapando” sus efectos embriagadores con una pequeña ración de comida.

La idea de que para evitar emborracharse con el alcohol había que acompañarlo con algo de comida se fue extendiendo y haciéndose cada vez más popular entre la gente. Esto queda demostrado por la ley promulgada por los Reyes Católicos, mediante la cual se obligaba a los taberneros a servir algunos fiambres y pan para rebajar el efecto del vino y la cerveza. Poco antes de esto, se produce un episodio remarcable.

Al parecer Fernando VII había parado en una taberna de Cádiz en la que le sirvieron una copa de vino jerez. El fuerte viento característico de la zona levantaba la arena de las playas, y el rey pidió que se le tapara la copa de vino con una loncha de jamón. La comió y después pidió otra, y otra.

Esta práctica se fue extendiendo poco a poco, y en los años sucesivos, no resultaba extraño que toda copa de vino fuese servida con una “tapa” de jamón. Una entre tantas curiosidades del jamón ibérico que encontramos en nuestra historia.


Cómo conservar el jamón serrano

El jamón serrano suele ser un producto de consumo diario, por lo que una pieza entera puede durar semanas o meses dependiendo de cuanta gente viva en casa. De una forma u otra es imprescindible saber cómo conservar el jamón serrano para que cada loncha que nos llevemos a la boca preserve todo su sabor y aroma.

Antes de nada hay que seguir escrupulosamente las indicaciones de corte, en especial la que dice que solo se debe cortar el jamón que se vaya a consumir. Esta es la mejor forma de conservar el jamón serrano: no cortarlo hasta el momento del consumo.

No obstante, una vez hecho el corte se debe conservar la pieza de la mejor manera posible, en especial la zona por donde se ha empezado el jamón. Un buen truco es aprovechar los primeros cortes de piel y grasa para adherirlos a la zona de corte.

Antiguamente en zonas húmedas era habitual impregnar la superficie expuesta con aceite y pimentón, reconocidos conservantes tradicionales, pero lo cierto es que de esta manera se transforman bastante las propiedades organolépticas del jamón, por lo que hoy en día se ha dejado de hacer. La misma grasa del jamón cumple esa función de forma inmejorable y sin modificar el gusto.

Por lo demás, lo ideal es cubrir el jamón con un trapo de algodón y con un saco hecho de este mismo material y colgarlo con la pezuña mirando hacia arriba.

Mucha gente, por comodidad, lo conserva en el mismo jamonero de forma horizontal, pero lo cierto es que si va a pasar mucho tiempo, es conveniente que esté colgado para que la grasa fluya con la gravedad. Esa es la razón, por la que es habitual encontrar una especie de paraguas clavados bajo el jamón que sirven para recoger la grasa que cae.

Cubierto de la forma que hemos explicado y colgado en un espacio que tenga un ambiente fresco y seco con una temperatura que oscile entre 10 y 18 grados centígrados (el ambiente ideal de una bodega), el jamón estará en las mejores condiciones posibles para disfrutar todo su sabor.

Es muy importante, en este sentido, que no se utilice ningún plástico para envolverlo, dado que el jamón necesita respirar. Además, si se tarda bastante tiempo en volver a cortar, probablemente debas desechar las primeras capas, que tienden a endurecerse y coger un sabor rancio.

Lo dicho, hay que cortar solo la cantidad de lonchas que se vayan a consumir. En este caso es mejor quedarse corto (solo debes cortar más) que echar a perder esas lonchas. Las lonchas que pasan varios días cortadas se endurecen y se ponen rancias.

No obstante, existen formas de conservarlas, no como recién cortadas, pero sí en unas condiciones más o menos aceptables (depende del paladar). Por supuesto, si sobran lonchas hay que guardarlas en la nevera, pero no así sin más en un plato. Debes cubrirlas con papel film y que no quede aire en medio, buscando lo más cercano a conservarlas al vacío.

De hecho, mucha gente opta por comprar las lonchas envasadas al vacío por comodidad. Si es uno de estos dos casos, es importante recordar que antes de consumir las lonchas, conviene dejarlas un rato airearse, para que recuperen en la medida de lo posible sus propiedades organolépticas ideales.

Recuerda: conservar el jamón serrano en buenas condiciones es imprescindible para disfrutar al máximo su sabor.


Normativa de calidad del jamón serrano

El jamón serrano es uno de los productos más consumidos en España y seguramente el más importante en lo que se refiere a nuestra proyección exterior. De por sí esas ya son razones para proteger el mercado y asegurar la calidad de todo jamón que pueda ser llamado serrano.

Pero lo cierto es que la creciente aparición de nuevos productores, algunos de ellos intentando imitar los métodos tradicionales y utilizando denominaciones de venta de forma deshonesta, ha llevado a diferentes sectores a reclamar una ley en la que ampararse. A esto se suma el derecho de los consumidores a recibir una información veraz y honesta.

En este sentido, en 1992 la Unión Europea creó un sistema para controlar y certificar los productos agro-alimenticios más importantes de los países miembros. Para ello creó varios sellos que identificarían los productos producidos y elaborados siguiendo la normativa estipulada.

El nombre jamón serrano está reconocido como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) desde 1998, una certificación que no protege el origen de los mismos, sino las técnicas de cría, producción y elaboración tradicionales. Por tanto, todo jamón susceptible de esta denominación debe cumplir con la normativa estipulada.

Según la misma, el jamón se debe elaborar a partir de las patas trasera del cerdo (las delanteras se llaman paletas), siguiendo una serie de indicaciones relacionadas con el despiece y el corte. El cerdo debe tener una procedencia trazable y haber sido alimentado con piensos y cereales. También se estipulan los pesos y tiempos de crianza y engorde mínimos antes del sacrificio.

Acerca del adjetivo “serrano”, la normativa menciona la importancia de un clima propicio para el secado, otro de los elementos que otorgan calidad al jamón serrano.

Esta normativa y la decretada por el Ministerio de Agricultura en 1998 establecen los estándares de calidad de este producto. Por ejemplo, un jamón serrano debe tener un peso mínimo de 9,2 a 9,5 kg en sangre, el espesor de la grasa no debe superar los 0,8 cm de grosor, el secado debe durar 210 días en un ambiente aireado (poca humedad) y fresco.

Una vez terminado el proceso de secado y curado, el jamón estará listo para ser consumido. Una pieza elaborada siguiendo estos pasos debe presentar un color rosado-violeta característico (ni demasiado claro, ni demasiado oscuro), con una grasa brillante y jugosa. Los jamones serranos de calidad no precisan demasiada sal, por lo que un sabor delicado (con poca sal) es sinónimo de calidad.

Para asegurar que la normativa sea respetada, el productor tiene la obligación de conservar toda la documentación en regla con la información específica relativa a al cerdo desde su nacimiento hasta el momento de ser puesto a disposición de los consumidores.

Previa auditoria hecha por los organismos competentes, se otorga un certificado ETG que garantiza la calidad del jamón serrano. Si no se pasan estos controles, el jamón pude llamarse curado o salado, pero no serrano.

Pero además de Especialidad Tradicional Garantizada, hay otros sellos que garantizan la calidad de los jamones serranos de forma todavía más precisa. Es el caso de la Denominación de Origen Protegida (Trévelez y Teruel), que en este caso sí hacen referencia explícita a los jamones producidos en esas áreas geográficas.

También hay en marcha varias solicitudes para declarar los jamones serranos de ciertas zonas como Indicación Geográfica Protegida (jamón de Serón). Por último el sello de jamón ecológico es otorgado a los jamones que han sido producidos y elaborados siguiendo unas directrices mucho más exigentes en lo que se refiere al respeto al medioambiente y a la alimentación de los animales.

Todas ellas, buscan lo mismo: proteger el sector del jamón serrano de la competencia desleal y a los consumidores de la información engañosa o falsa. De esta forma, nos aseguramos de llamar a cada cosa por su nombre. Al jamón, serrano.


Elaboración del jamón serrano

Ya hemos visto lo importante que son la crianza y la alimentación para conseguir jamones de calidad. El proceso de elaboración del jamón serrano es también una fase crucial, seguramente la que más, en la que se definirá la calidad del jamón, su aroma, sus matices gustativos, el grado de salado, curado, madurado, etc.

Es cierto que para elaborar un jamón se necesita únicamente una pata de cerdo, sal y un largo tiempo de secado. Pero para elaborar un jamón serrano de calidad, se necesita mucho más que eso. A continuación todos los secretos.

Es evidente que actualmente todo el proceso de elaboración del jamón serrano se lleva a cabo en instalaciones de alta tecnología donde todos los factores que entran en juego se pueden controlar con la mayor precisión. Las más prestigiosas se encuentran en Teruel y en las provincias de Granada y Almería.

Lo más habitual es que los productores reciban el producto ya despiezado, es decir, la pata de jamón fresca. En el momento de la recepción éstos comprueban que se cumplan todas las normas referentes al proceso de elaboración (peso en sangre superior a 9,5 kg, temperatura mayor de 3 ºC, que no esté golpeado o presente alguna tara).

Una vez verificado que todo es correcto, se envían las piezas a la sala de salado, donde se les aplicará la cantidad de sal marina y sal nitrosa adecuada para provocar la deshidratación por infiltración que permite conservar la carne y que le otorga esos tonos rosados y ese aroma tan particular.

Para ello se colocan los jamones uno encima de otro, de forma que hagan peso y ayuden a acelerar el proceso, y en ocasiones se les va dando la vuelta cada varios días.

El jamón permanecerá en esta sala durante un tiempo siempre menor a 2 semanas, el cual será determinado por factores como el peso, la cantidad de grasa o el grosor de la pata. Las condiciones ambientales de la sala son controladas rigurosamente, ya que la temperatura debe oscilar entre los 0 y los 4 ºC, con una humedad de entorno al 80%.

Una vez terminado el período de salado, los jamones son cepillados y lavados a conciencia a fin de retirar la sal restante de la superficie.

Después los jamones se dejan reposar durante un mínimo de 40 días para que la sal infiltrada se reparta de forma uniforme por toda la pata y el jamón vaya adquiriendo personalidad propia sin que el proceso se vea estropeado por la proliferación de mohos u otros problemas. La sala donde se realiza el reposo debe tener unas condiciones similares a las de la sala de salado.



Después este período el jamón ya está listo para pasar a la sala de secado y curado. Un momento crucial que dura más de 100 días y que terminará de definir la calidad del jamón.

La pieza es colgada en una sala bien aireada cuya temperatura irá aumentando gradualmente a medida que pasen los días desde los 6ºC hasta los 34 ºC como máximo, con una humedad del 80%. El jamón sufrirá un lento proceso de exudación en el que la carne irá poco a poco adquiriendo todas las propiedades organolépticas deseables (color, textura, sabor, aroma…).

Este es el último paso en la elaboración del jamón serrano, el envejecimiento en bodega. Para ello, el jamón básicamente tiene que estar el tiempo necesario hasta alcanzar las condiciones óptimas para su distribución, por lo que no hay una regla fija, y se decidirá en base a pruebas hechas por los especialistas.

En este punto se encuentra uno de los elementos diferenciadores que convierten a un jamón en mejor que otro, el tiempo total desde que sale de la sala de salado hasta que está listo para comercializar: Jamón de Bodega (8 a 11 meses), Jamón Reserva (11 a 14 meses) y Jamón Gran Reserva (más de 14 meses).

Por tanto, vemos como los auténticos secretos de la elaboración del jamón serrano son dos: por un lado los conocimientos tradicionales y el saber hacer que detentan los productores más prestigiosos, y paciencia, nada más y nada menos que el tiempo necesario para obtener los jamones más sabrosos del mundo.


Denominaciones de origen del jamón serrano

La fama del jamón serrano está más que demostrada a nivel nacional y también internacional. Sin duda esta fama es debida principalmente a la calidad de la materia prima (de los cerdos) y a los saberes tradicionales de elaboración.

En este sentido, las Denominaciones de Origen del Jamón Serrano, así como las Indicaciones Geográficas Protegidas, surgieron en su momento para asegurar, por un lado que todo el proceso de producción y elaboración siguiese rigurosamente la normativa establecida, tanto por la Unión Europea como por el Ministerio de Agricultura español, a la vez que para proteger al consumidor de la publicidad engañosa y la información deshonesta.

Es cierto que el primer lugar lo ocupa el ibérico, pero eso no quiere decir que serrano sea cualquier otro jamón que no sea ibérico. De hecho, la mayor parte no lo son. Al contrario de lo que muchos puedan pensar, durante la producción y elaboración del jamón serrano se tienen en cuenta muchos factores con tanto rigor como en el sector de los ibéricos.

Por ejemplo, las razas de cerdo blanco son seleccionadas de la misma manera, aunque en este caso se aceptan únicamente cerdos Duroc, Large White o Landrance, que pueden incluso a estar mezclados con cerdos ibéricos.

Si bien el abanico de posibilidades es mayor, los jamones serranos deben proceder únicamente de estas especies. También hay un estricto control de la alimentación de los animales, que deben ser cebados con piensos a base de cereales y leguminosas, o en su defecto, con cereales y leguminosas.

Las Denominaciones de Origen del Jamón Serrano también contemplan todos los factores relacionados con el proceso de producción (pesos, tiempos, alimentación…) y con el proceso de elaboración (despiece, corte, salado, secado, curado…), por lo que un jamón al que se le haya expedido el sello de la DOP es garantía de éxito.

Para el jamón serrano, al contrario que con los ibéricos, hay una segunda certificación, la IGP, que a efectos prácticos actúa de la misma manera exceptuando una cuestión: los cerdos pueden haber sido criados en una zona diferente al lugar de elaboración del jamón.

Veamos cuales son las DOP y las IGP para el jamón serrano en España:

- IGP Jamón de Trévelez: También conocidos como jamones de la Alpujarra Alta, debido a que se producen en las zonas más elevadas (por encima de los 1.200 m) de la provincia de Granada, en municipios como Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar o Juviles.

Se establece que solo pueden criarse para el sacrificio las razas de cerdo mencionadas anteriormente. Los tiempos de curado oscilan entre un mínimo de 15 meses para los jamones más pequeños y un máximo de 24 meses para los más grandes.

Tiene una forma bastante redondeada y la carne se caracteriza por el rojo intenso del magro y el blanco tirando a amarillo de la grasa. Las piezas deben pesar entre 7 y 9 kg. Muchos expertos coinciden en que éste es el jamón más dulzón del mercado, debido al bajo contendido de sal.

- IGP Jamón de Serón: El jamón de Serón se elabora en la localidad de Serón, Almería, aunque los cerdos pueden ser criados en otros lugares. En este caso se aceptan las razas Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano y Large White.

Estos jamones tienen la particularidad de que una vez finalizado el tiempo de curación, se untan en manteca de cerdo para facilitar su conservación. Este es el rasgo distintivo que los diferencia de otros jamones.

Respecto a su apariencia, también presenta una forma redondeada y pesan como mínimo 7 u 8 kg según la categoría. El contenido en sal es bajo (5%) y al cortarla la carne presenta un color rojizo y brillante que se mezcla con la grasa traslucida. Tiene un aroma muy particular y reconocible y un sabor bastante dulce.

- DOP Jamón de Teruel: En este caso se permiten razas Duroc, Landrace y Large White. Fue la primera Denominación de Origen del Jamón Serrano en España, y por tanto uno de los que atesoran una mayor tradición. Abarca a productores ubicados en la provincia de Teruel, la cual se caracteriza por su clima fresco y seco de sierra.

Todos los cerdos sacrificados deben tener al menos 8 meses y un peso de 110-130 kg. Los jamones suelen pesar entre 8 y 9 kg y tienen un perfil alargado y redondeado al final de la pata.

Como sus otros compañeros, tienen un bajo contenido en sal, por lo que está lleno de matices dulces. La carne de un buen jamón de Teruel debe ser roja y con una grasa brillante. Se pueden distinguir por el logo con el escudo y la palabra Teruel.


Propiedades nutricionales del jamón serrano

El jamón serrano es un alimento muy valorado a nivel local e internacional, se trata de un ingrediente solicitado en la buena cocina mediterránea.

Más allá de su popularidad, debida a su exquisito sabor, pocas son las personas que conocen y aprecian las propiedades nutricionales del jamón serrano, que son variadas e imprescindibles para nuestra salud. Por este motivo, a continuación nos interesaremos en conocer los nutrientes que aporta el jamón serrano a nuestra dieta.

Disponemos de la información nutricional de este alimento gracias los diversos estudios que han tenido lugar en los últimos años. Los resultados indican una variedad de propiedades nutricionales del jamón serrano, entre las cuales destacan los lípidos, vitaminas y proteínas, aunque también cuenta con varios minerales.

Contiene hierro, magnesio, zinc, fósforo y calcio y se trata de un alimento rico en vitamina B1, pero también aporta vitamina B2, B3, B6 y trazas de vitamina D, entre otras. El elevado aporte de vitamina B1 del jamón serrano hace que su consumo contribuya a superar y prevenir situaciones de depresión o estrés, ya que está demostrado que en este tipo de situaciones el cuerpo necesita una mayor cantidad de vitamina B1.

Por otro lado, el jamón serrano es un alimento que comparte ciertas propiedades nutricionales con el aceite de oliva, dada la naturaleza de sus lípidos: casi la mitad de las grasas del jamón serrano son insaturadas y el ácido graso principal es el ácido oleico. De hecho, solo el aceite de oliva y el jamón ibérico superan en contenido de ácido oleico al jamón serrano.

Por este motivo, consumir habitualmente jamón serrano ayuda a mejorar el nivel del colesterol considerado malo (LDL) y el del colesterol que los expertos indican como bueno (HDL). Asimismo, el aporte de vitamina B2 también tiene efectos positivos en el nivel de colesterol de tipo plasmático.

Otra característica particular de las propiedades nutricionales del jamón serrano es que permite una elevada asimilación de proteínas.

Se trata de un alimento con fácil digestibilidad por su reducida presencia de colágeno y porque durante el proceso de maduración del jamón serrano tiene lugar una reacción química en la que interviene la acción de las peptidasas, encargadas de romper los enlaces de las proteínas y dan lugar a los aminoácidos, que son asimilados con mayor facilidad por parte de nuestro organismo.

Esta característica convierte al jamón serrano en un alimento beneficioso para pacientes que se recuperan de una intervención quirúrgica y para personas que tienen dificultades digestivas. También resulta un alimento muy valorado en la dieta de mujeres embarazadas o en periodos de lactancia, así como en el crecimiento de niños y adolescentes.

Además, la presencia del jamón serrano en nuestra dieta cotidiana ayuda a prevenir la osteoporosis dado que es un alimento que contiene mucho hierro.

En este sentido, los expertos en nutrición recomiendan el consumo de alimentos ricos en calcio y hierro durante las diferentes etapas de crecimiento ya que los estudios realizados demuestran que nuestro organismo asimila el hierro hasta los treinta años de edad.

Otra característica nutricional del jamón serrano que lo convierte en un alimento con un importante valor nutritivo es su alto contenido en zinc, porque se trata de un mineral que aporta efectos beneficiosos al desarrollo intelectual y motriz de las personas.

No obstante, cabe destacar la alta cantidad de sodio que tienen 100g de jamón serrano e invitar a las personas con predisposición a la hipertensión a reparar en esta cuestión. La tabla a continuación recoge la información nutricional del jamón serrano.

 

Información nutricional del jamón serrano

Por cada 100 gramos

Calcio

12,70 mg

Carbohidratos

0,0 g

Energía

136 Kcal

Fósforo

223,0 mg

Grasas

5,60 g

Hierro

2,30 mg

Colesterol

7,90 mg

Magnesio

17,10 mg

Potasio

250,0 mg

Proteínas

21,37 g

Sodio

2340,0 mg

Zinc

2,20 mg

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B6

0,57 mg

0,25 mg

6,70 mg

0,41 mg

Yodo

11,40 mg


Conocer el conjunto de propiedades nutricionales del jamón serrano nos permite apreciar los beneficios que aporta este alimento tradicional de la dieta ibérica a nuestra salud.

Consumir jamón serrano de manera regular y sin caer en los excesos es una manera de tener un hábito alimenticio saludable y rico en nutrientes.


Recetas con jamón serrano

El jamón serrano es un producto que no necesita presentación. Unas lonchas bien cortadas de este delicioso manjar son de por sí una apuesta segura. Pero si quieres darle un toque creativo y sorprender a tus invitados, puedes preparar algunas de estas sencillas recetas con jamón serrano. Veamos algunas.
 

Melón con jamón: Uno de los preferidos durante el verano. Basta con lonchear el jamón o comprar lonchas cortadas a máquina y disfrutarlo con un melón que esté en su punto de maduración. Es una de las recetas dulce-salado más antiguas que se conocen y en España es ya todo un clásico en bodas o comidas familiares o entre amigos. La receta original (gajos de melón y jamón en lonchas) se puede innovar jugando con los cortes, tanto del melón como del jamón, por ejemplo, puedes hacer bombones de melón recubiertos de jamón, o incluso sopa fría de melón con virutas de jamón serrano.


 

Pan con tomate y jamón: Este es un gran clásico en Cataluña que poco a poco se va implantando en el resto de la Península. La receta original se prepara con pan de pagés. Se debe cortar en rodajas y untar un tomate maduro, después se rocía con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal y listo. Puedes optar por tostar el pan e incluso untar un ajo antes del tomate. También se puede preparar la mezcla aparte y untar las rodajas de pan posteriormente. De cualquier forma quedará delicioso.


 

Endibias con jamón serrano: Este es un plato un poco más elaborado. Primero hay que limpiar las endibias, y por otro lado cortar las lonchas de jamón, con las que, una vez hervidas las endivias, solo queda recubrirlas con las lonchas de jamón. Una variante deliciosa consiste en colocar crema de queso (por ejemplo roquefort) por encima, una vez enrolladas las endivias con el jamón, y llevarlo todo a gratinar durante unos minutos.





 

Espárragos con jamón: Se prepara de forma parecida que las endivias. Primero hay que hervir los espárragos, o en su defecto, cocinarlos a la plancha o al horno, y después recubrirlos con jamón serrano. Es una combinación deliciosa de dos manjares con mucha personalidad. También lo puedes gratinar si lo deseas.




 

Croquetas de jamón: Probablemente sea la receta con jamón serrano preferida de los paladares gourmet. Es cierto que es un poco más trabajoso prepararlas, pero vale la pena, sin duda. Hay muchas formas de hacerlas pero se puede comenzar por sofreír en aceite un poco de cebolla y/o ajo y añadir el jamón serrano previamente cortado en tacos o virutas. Una vez esté pochada la cebolla junto al jamón, hay que añadir harina y leche, poco a poco, y remover continuamente para que no se formen grumos. Es el momento de especiar y salar. Puedes utilizar nuez moscada, pimienta, perejil, en fin, lo que tengas a mano o prefieras. De esta forma consigues la masa. Después solo queda dejar que se enfríe. Un método para acelerar el proceso consiste en extender la masa en una bandeja. Además esto te servirá para cortar en trozos más o menos iguales, para después dar forma a las croquetas. Una vez hecho esto, enharínalas y rebózalas en pan rallado y fríelas en una sartén con abundante aceite.
 

Guisantes con jamón: Rápida y sencilla receta con jamón serrano. Puedes usar guisantes cocidos o cocerlos tú mismo en casa. Sofríe cebolla, ajo y un poco de pimiento y después añade el jamón cortado en taquitos. Rocía un poco de vino tinto y después solo te queda agregar los guisantes y mezclar bien para que se combinen los sabores. Puedes convertirlo rápidamente en un revoltijo añadiendo huevo y removiendo.






 


Tipos de jamón serrano

El lugar central que ocupa el jamón en la gastronomía española se hace latente con solo echar un vistazo a la gran variedad de productores repartidos por toda la Península Ibérica. En efecto, se podría decir que hay tantos tipos de jamón serrano como regiones y pueblos en España. Aunque evidentemente hay jamones y jamones, unos más baratos y otros más caros, unos más jugosos y otros menos.

Hagamos un repaso a los diferentes parámetros que se utilizan para clasificar los jamones serranos, pero antes de nada hay que subrayar que el jamón serrano hace referencia solo a jamones elaborados a partir de cerdos que no son ibéricos (generalmente Duroc, Landrance y/o Large White), si bien es posible que algunos hayan sido cruzados con un cerdo ibérico, sin duda éste es el principal rasgo distintivo respecto a los jamones ibéricos.

La zona de producción es uno de los elementos que da mayor prestigio a los jamones, y lo cierto es que asociamos algunas zonas geográficas con la calidad.

La clave de esta identificación es, por un lado, la dilatada experiencia de los productores locales, que saben poner en práctica los conocimientos transmitidos de generación en generación, y por el otro, un clima serrano propicio para el secado que contribuye a garantizar el éxito.

Por esta razón, los productores tradicionales de jamón serrano están amparados por la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), la cual incluye a todo el territorio nacional y regula todos los parámetros necesarios para asegurar la calidad (espesor de la grasa, pesos mínimos y máximos para el sacrificio, proceso de elaboración, etc.).
 


Estos son los más importantes:

- Jamón de Trévelez: Se produce en varias localidades de la Alpujarra granadina, incluida Trévelez. Es uno de los tipos de jamón serrano con más fama. Los cereales son la base alimenticia de unos cerdos criados siguiendo las indicaciones establecidas por la IGP. Se caracterizan por su forma redondeada y pesan entre 7 y 9 kg. La carne tiene un color rojo intenso y al degustarlo las notas dominantes son dulces, debido al bajo contenido en sal.

- Jamón de Teruel: Todo un clásico. No por nada fue el primer jamón en recibir la denominación de origen en España. Estos jamones se elaboran en la provincia de Teruel, en cualquier zona que esté por encima de los 800 metros de altitud. Estos jamones tienen un perfil redondo pero en la cadera pero perfilado en la pata, suelen pesar más de 7kg. Al igual que los buenos jamones, es poco salado y suave, con un color brillante tirando a rosado.

- Jamón de Serón: Se produce en las sierras sub-béticas de Almería y ha sido recientemente incluido en el registro de IGP. Suelen ser unos jamones grandes y con alto contenido graso. También poco salados, ofrecen una textura suave y un sabor predominante dulce. Uno de los aspectos que más destacan es la gran cantidad de matices aromáticos durante la degustación.

Estos en sí son los auténticos jamones serranos, aunque debemos recordar que se producen una gran cantidad de jamones diferentes por toda la Península. Es el caso del jamón de Ávila, el chato murciano, el pernil dels Pirineus, el jamón de A Cañiza y de muchos otros.

La IGP regula los tiempos y procedimientos de secado, que son iguales para todos los tipos de jamón serrano a los que se les otorga la certificación.

El elemento diferenciador en este caso, lo que le da mayor calidad al jamón, es el tiempo de curado. Por tanto un jamón será de:

- Bodega: con un tiempo de curado de entre 9 y 12 meses.
- Reserva: entre 12 y 14 meses.
- Gran reserva: más de 14 meses. Estos son los mejores jamones serranos que se pueden encontrar en el mercado. El dilatado tiempo de curado permite que el jamón desarrolle mayor cantidad de matices olfativos y gustativos, y por tanto es garantía de éxito.


Maridaje del jamón serrano

El maridaje de jamón serrano se refiere a la clasificación de las bebidas que mejor acompañan a esta delicia de la gastronomía española.

Para ello se vale de una combinación de arte y ciencia, dando lugar a una práctica particular que despierta un interés creciente entre los apasionados de la buena comida. Por este motivo, los eventos relacionados con el maridaje en España y el mundo son cada día más numerosos.

Por maridaje entendemos la búsqueda de una relación equilibrada entre dos elementos. Por ejemplo, en el maridaje del jamón serrano priman las bebidas que ensalzan el sabor del jamón o que lo acompañan sin opacarlo, permitiendo una degustación armoniosa de este exquisito manjar.

Por ejemplo, en la cultura española existe una relación histórica entre el vino y el jamón serrano, dado que ambos son elementos primordiales en la todas las cocinas regionales.

De hecho, en España gozamos de una extensa variedad de vinos gracias a la relevante presencia de la producción vinícola en el entorno rural, así que los expertos tienen muchas combinaciones posibles para ofrecer una experiencia gastronómica única a los amantes del jamón serrano.

Vino y jamón serrano, compañeros de siempre

Sin embargo, es preciso señalar que el maridaje más común en la cultura gastronómica de un país, o aquellos que se fundamentan en una relación histórica entre dos alimentos, no siempre son la mejor opción. De hecho, los expertos en maridaje del jamón serrano tienen por desafío descubrir qué bebidas son ideales para cada uno de los tipos de jamón serrano.

El objetivo es que ambos productos acentúen sus respectivos sabores, den lugar a una experiencia gustativa armónica o se respeten entre sí, es decir, que uno no opaque la presencia del otro en el paladar del comensal.

El aumento del interés por la práctica del maridaje se traduce en la progresiva especialización y optimización de las reglas y parámetros en los que este se basa, de manera que hoy en día es posible clasificar los acompañantes apropiados para el jamón serrano en función de dichos parámetros.


Si acertamos con el vino que acompañará el jamón serrano que vamos a degustar, el maridaje será todo un éxito. Pero no resulta sencillo dado que existe una gran variedad tanto de tipos de jamón serrano como de vinos.

Por ejemplo, los vinos tintos jóvenes son una excelente opción para el maridaje del jamón serrano Gran Reserva, ya que la ligereza del vino le brinda protagonismo a la intensidad del sabor de este tipo de jamón serrano, a la vez que ofrece nuevos matices.

Por otro lado, existe una opinión unánime entre los expertos respecto los vinos generosos, como por ejemplo el manzanilla y el fino, los cuales son considerados como una de las mejores opciones para maridar el jamón serrano. Este tipo de vinos ofrece un sabor penetrante que acentúa deliciosos matices del jamón serrano, se trata probablemente de la opción más aclamada entre los expertos.

Si quieres deleitarte con un maridaje menos usual, no dudes en acompañar tu tapa de jamón serrano con una copa de cava bien frío. Se trata de una prodigiosa propuesta para los días de verano, ya que potencia los matices del jamón serrano a la vez que añade frescura a la combinación.

Ambos elementos de este maridaje inusual conservan su identidad propia en una relación armoniosa, una experiencia gustativa única.

En el caso de los vinos tintos crianza y reserva es preciso ser precavido, ya que algunos de ellos pueden tener una personalidad demasiado fuerte para maridar con el jamón serrano.

No obstante, un jamón serrano con mucha presencia, como puede ser un Gran Reserva de Trévelez, puede encontrar en un vino tinto crianza un gran compañero. La elevada presencia de taninos de los vinos reserva y crianza puede resultar en un sabor envolvente que ensalce ciertos matices del jamón serrano.

Por último, es imprescindible desmentir la creencia popular de que los vinos dulces, sean espumosos o no, son una buena opción para maridar el jamón serrano.

Actualmente los expertos consideran este tipo de vinos como los peores candidatos para el maridaje del jamón serrano por la elevada concentración de azúcar, la cual opaca la intensidad del sabor del jamón.

Ocurre algo similar con los vinos rosados o blancos jóvenes, especialmente aquellos que son afrutados o aromáticos, dado que suelen imponer su presencia relegando a un segundo plano a su compañero de maridaje, por lo que el resultado de su combinación con el jamón serrano suele ser decepcionante.


Cómo consumir jamón serrano

No es un gran misterio pero hay que tener algunas cosas en cuenta para consumir jamón serrano en las mejores condiciones posibles.

Sin duda uno de los factores más importantes es la temperatura, que debe oscilar entre los 20 y 25 ºC, de forma que el jamón conserve y transmita todas sus propiedades organolépticas de apariencia, textura, sabor y aroma. Con estas temperaturas la grasa está en su punto para mezclarse con el magro y hacer que el jamón sea mucho más jugoso.

El jamón se suele servir en lonchas, para lo cual se requiere cierta habilidad. Lo ideal es que las lonchas sean finas y no demasiado largas.

Es evidente que si el jamón no es bueno hay poco que hacer, pero también es cierto que un mal jamón bien cortado gana mucho y que un buen jamón mal cortado pierde mucho. Así que éste último paso es importante. Prácticamente nadie duda de que es mejor cortado a mano que a máquina, por lo que vale la pena esforzarse un poco para aprender a cortarlo correctamente y con seguridad.



La razón principal tiene que ver con el tipo de rozamiento mecánico entre la carne y el instrumento de corte. Si se corta a máquina, la alta temperatura del disco en contacto con el jamón puede llegar a modificar el sabor y provocar pérdidas de nutrientes.

No obstante, mediante el corte a mano (a cuchillo), el propio movimiento suave pero firme con el que se desliza el cuchillo jamonero entre la carne permite conseguir unas lonchas mucho más sabrosas y que preserven todos sus nutrientes (hay que recordar que el jamón es muy rico en vitaminas E y B).

La forma más habitual de presentarlo en la mesa es con las lonchas sobre un plato, preferiblemente pocas (sin que se amontonen) y dispuestas de forma armoniosa y atractiva a la vista por toda la superficie.

Siempre es mejor cortar lo que se va a consumir al momento. De esta forma nos aseguramos de que el jamón es lo más jugoso posible y de que no se pierden sus propiedades organolépticas. Recuerda, la mejor forma de conservar las lonchas es no cortarlas y hacerlo el día que se vayan a consumir.

La forma tradicional de consumir jamón serrano es con pan y acompañado de vino o cerveza. En algunos lugares se prepara pan con tomate o se acompaña con bebidas como el vino fino, el manzanilla o el cava.

Lo interesante del jamón serrano es que tiene un alto contenido de umami (calificado como el quinto gusto), por lo que también es un excelente ingrediente en todo tipo de recetas, muchas de ellas ya tradicionales, como el melón o piña con jamón, o las croquetas de jamón serrano, todas ellas muy fáciles de preparar.


Cortar jamón serrano

El arte de cortar jamón serrano tiene por protagonista al cortador, una persona con buena mano para los cuchillos que despierta admiración entre los comensales. Saber cortar jamón serrano es una habilidad que requiere conocimiento, práctica y una destreza particular además del conjunto de herramientas imprescindibles para todo buen cortador.

Lo cierto es que existe una amplia variedad de modelos entre los cuales escoger, pero resulta muy importante que tenga una base estable y que sostenga adecuadamente la pata de jamón por ambos extremos.

Material indispensable

Un buen soporte jamonero encabeza la lista de materiales necesarios. El soporte será la base en la que se colocará la pata de jamón para poder cortarla de manera más cómoda y segura.


Soporte jamonero


Los cuchillos son otra herramienta indispensable. Hay tres tipos de cuchillos especiales para cortar jamón serrano:


Tipos de cuchillos utilizados para cortar jamón serrano


A- Cuchillo de hoja ancha: de hoja bien afilada, ancha pero corta y firme. Este cuchillo sirve para pelar el jamón, retirar la grasa superficial y trabajar en el área del jarrillo. Se utiliza para preparar la pata antes de empezar a cortar lonchas.

B- Cuchillo jamonero: su hoja flexible, alargada pero estrecha, debe estar muy afilada para que cumpla correctamente con su función. El cuchillo jamonero se utiliza para hacer cortes precisos que den lugar a finas lonchas.

C- Cuchillo deshuesador: tiene una hoja robusta, un tanto estrecha y muy corta. Sirve para trabajar en las zonas más complicadas del jamón, donde la cercanía con el hueso da lugar a ángulos agudos que dificultan la precisión de los cortes.

* Chaira: utensilio con el que se afilan los cuchillos.

Cómo afilar un cuchillo jamonero

No se recomienda afilar el cuchillo jamonero con una piedra de afilar, el utensilio indicado para dicha función es la chaira.

El movimiento que dará lugar al afilado del cuchillo comienza en la parte superior de la chaira, donde se coloca la base del cuchillo (la zona más cercana al mango).

Luego se desliza la hoja del cuchillo de manera fluida, en dirección vertical y horizontal, hasta llegar al mango de la chaira, momento en el cual la punta del cuchillo estará en contacto con la base de la chaira. Es decir, no se mueve la chaira, sino el cuchillo a lo largo de la chaira y ancho de su hoja.

Se debe limpiar la chaira entre el afilado de un lado de la hoja y el otro.

Cómo cortar un jamón serrano

Paso 1: Preparar el jamón

La posición en la que se colocará el jamón en el soporte dependerá de la cantidad de lonchas que se pretende extraer.

Si se coloca la pezuña hacia arriba en la palometa, entonces la zona a cortar será la maza, y será indicado abrir el jamón por esta zona cuando se estime consumir mucho.

Si por el contrario se va a tardar algunas semanas en consumir el jamón, es mejor comenzarlo por la contramaza o babilla, es decir, colocar la pezuña hacia abajo.

Una vez determinada la posición del jamón es momento de asegurarlo al soporte, clavando el pincho en la zona que corresponde a la cadera y ajustando adecuadamente la palometa en el área de la pezuña. Es recomendable colocar el soporte en una mesa firme que permita que el cortador trabaje con facilidad.

Paso 2: Pelar el jamón

En este paso también resulta importante prever cuántas lonchas se van a extraer, ya que el tamaño del corte de apertura dependerá de ello. Si se pela una zona demasiado amplia del jamón se resecará la carne y perderá parte de sus propiedades.

Lo primero que se debe hacer es retirar la piel, y después la grasa, que tiene una tonalidad amarilla. Es posible que a medida que se realizan los cortes aparezcan zonas con moho, forman parte del resultado natural del proceso de secado y maduración y con retirarlas es suficiente, ya que no conllevan ningún riesgo.

Paso 3: Loncheado

Una vez pelada la zona, ya se puede comenzar a cortar jamón serrano. Si quieres cortar lonchas largas, de unos seis centímetros, solo tienes que hacer cortes paralelos recorriendo la extensión que va desde la zona de la cadera hasta la pezuña.

Para que las lonchas salgan finitas y de un grosor regular, es preciso mantener el cuchillo bien plano y realizar los cortes de manera paralela.

Dado que la textura de las lonchas cambiará según la zona de la que sean extraídas, es recomendable combinar lonchas de diferentes partes de la pata para que el plato de jamón serrano sea más sabroso y variado. Por ejemplo, la carne cercana al codillo es más seca, mientras que en otras zonas de la masa las lonchas son más jugosas y tienen más grasa infiltrada.

Para cortar lonchas de la zona de la cadera, que también serán más secas, es preciso utilizar el instrumento adecuado: el cuchillo deshuesador.

Se deberán realizar cortes verticales hasta que no sea posible extraer más lonchas. Entonces, siempre se podrán cortar taquitos de jamón, ideales como ingredientes para recetas tradicionales de la Península ibérica. Recuerda que una vez hayas consumido ambos lados del jamón (la maza y la babilla), puedes utilizar el hueso para hacer sopas y caldos.

Como cortar una paletilla de jamón serrano

Los pasos a seguir descritos arriba también sirven para cortar una paletilla de jamón serrano, la única diferencia es la posición de los huesos. El cambio de disposición de los huesos implica la necesidad de utilizar utensilios más cortos, cuchillos de hoja robusta y corta, para extraer la carne pegada al jarrete y la espátula, la cual es muy jugosa y sabrosa.


Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra

Cualquier persona que haya vivido o visitado España habrá escuchado, alguna vez, el nombre ‘jamón pata negra’. Se trata de una denominación muy popular y frecuente aunque no está contemplada en la denominación oficial por su ambigüedad. Sin embargo, el uso popular prevalece y se sigue utilizando el término pata negra entre los amantes del jamón.

La cata de jamón pata negra ha exportado su popularidad fuera de la Península Ibérica y hoy en día tiene un lugar especial en certámenes gastronómicos de todas partes del mundo. Es así como los expertos catadores en jamón ganan presencia en la gastronomía gourmet y se establecen los elementos para una correcta cata de jamón pata negra. A día de hoy disponemos, por tanto, de unas bases y pasos a seguir recomendados para poder detallar con precisión las propiedades organolépticas del jamón pata negra.

Se trata de punto culminante de la elaboración del producto, proceso que comienza en la crianza del cerdo y sigue con la posterior curación de la pata de jamón. Mediante la cata, llevada a cabo por expertos catadores, se define el valor gastronómico del jamón en cuestión. Es decir, la cata es el examen gastronómico al que se somete todo producto de calidad. Aunque para llevarla a cabo de forma adecuada es preciso seguir un conjunto de pasos, tener nuestros sentidos educados y conocer ciertas nociones básicas en gastronomía que nos permitirán percibir la mayor cantidad de notas y matices posibles.

El primer sentido que entra en juego es el de la vista. Efectivamente, es el primer contacto con el jamón, en el cual lo primero que salta a la vista es su forma, que si se trata de un buen ibérico que ha campado por la dehesa, tendrá la pezuña afilada y larga (debido a unos huesos más finos y a la ejercitación de los músculos), de color marrón con tonos negros y algo de moho en la zona de la cadera. Este es un indicio que casi siempre funciona a la perfección para detectar un pata negra.

Si uno mismo lo corta o si tiene la posibilidad de ver como alguien lo hace, hay que fijarse en el color de la grasa más superficial, la que se destapa con solo sacar la primera capa de piel y cuero. Un color amarillento es síntoma de buena curación del jamón, aunque solo en la capa más superficial. Según se avance, se va revelando la carne magra, que en un buen jamón suele ser rosada y con muchas motitas de grasa infiltrada y cristalizada entre los músculos. Si es así, seguramente el cerdo haya sido engordado en régimen de montanera y, por tanto, el jamón será excelente, porque es esta grasa la que aporta la mayoría de matices gustativos que elevan el jamón a joya gastronómica.
Seguimos con el aroma. Un buen pata negra hay que olerlo. Y este es un sentido infalible para identificar un jamón procedente de un cerdo alimentado exclusivamente a base de bellotas y en cuyo proceso de elaboración se hayan respetado pacientemente los tiempos y condiciones ambientales necesarias para alcanzar el éxito, así como los saberes tradicionales (proporción de sal, secado, curación, maduración, etc.). Ya está dicho pero lo repetimos: un jamón de calidad se diferencia de otro del montón por su aroma.

Después de mirarlo y olerlo con atención, llega el momento de disfrutar unas lonchas bien cortadas, la prueba definitiva que debe pasar un jamón. Para ello no hay que olvidarse de ciertos parámetros que se deben abordar. Primero hay que evaluar la textura de las lonchas, el nivel de jugosidad (un buen jamón debe ser muy jugoso, que no esté demasiado seco), que depende en gran medida del tiempo de secado y/o maduración, de un contenido reducido de sal y de la cantidad y calidad de la grasa. Un pata negra se debe deshacer en la boca con fluidez, sin que sea necesario masticarlo mucho debido a las fibras musculares.

Pero ¿cuáles son los matices que se aprecian al probar un jamón pata negra? En primer lugar hay que destacar las notas saladas, debido obviamente a la presencia de sal, pero de forma muy equilibrada, sin que predomine. A continuación, lo primero que se destaca es la predominancia, eso sí, de las bellotas frescas, auténticas valedoras del jamón y por tanto el mayor signo de distinción frente a otros que no provengan de cerdos alimentados en montanera.

A pesar del ligero toque salado, se aprecia también un gusto dulzón muy agradable, que junto a notas ligeramente picantes, dan buena cuenta de un largo período de maduración en bodega. Aunque parezca contradictorio, ambos toques (dulce y picante) están envueltos en un suave toque añejo (rancio cerca del cuero) que refuerza este aspecto y, por tanto, está considerado como muy positivo. Los expertos catadores, elevan estos indicios a gustos que recuerdan el sabor del caramelo o los frutos secos, o el aroma de una bodega.


Cómo elegir un buen soporte jamonero

La figura del cortador de jamón es ya todo un clásico, tanto en restaurantes de alto caché como en las reuniones familiares, donde siempre hay alguien que se destaca como un gran cortador. Aunque es cierto que la responsabilidad es alta, porque pueden llover las críticas. ¿Cómo vas a empezar el jamón por esa zona? Uh, que lonchas tan gruesas… Para evitarlo hace falta maña y muchos jamones cortados, pero sobre todo, y como en cualquier oficio artesano, es primordial contar con un buen equipo, con unas buenas herramientas.

Obviamente, un cuchillo de calidad y bien afilado es indispensable, además de otros cuchillos de hoja corta y dura para pelar y deshuesar el jamón. Pero los cuchillos no sirven de nada sin un soporte jamonero en condiciones, que permita deslizar el cuchillo con la certeza de que el jamón no se va a mover de su lugar. Lo cierto es que hay una gran oferta de jamoneras en el mercado, y no siempre resulta sencillo decidirse por una, y menos elegir una de calidad. Los cortadores profesionales son los que sin duda conocen mejor este tipo de soportes. En primer lugar veamos cuales son los factores a tener en cuenta para elegir bien.

Que sea estable

Es crucial para asegurarnos de que la base del soporte jamonero no se deslice mientras cortamos. El primer factor que influye es el peso del soporte. Si pesa bastantes kilos, su propio peso junto al del jamón le hará ganar la estabilidad suficiente para cortar con toda seguridad. Además es conveniente que el jamonero tenga tacos de goma en la base, de forma que evite el deslizamiento de la madera sobre la superficie de apoyo. De esta forma, el soporte y el jamón estarán fijados a la superficie ahorrándonos movimientos imprevistos que podrían afectar al corte, o peor aún, podrían provocar un accidente.

Que permita cortar con comodidad

Para cortar con comodidad es necesario poder aplicar cortes con ángulos determinados, y siempre es preferible que la parte comenzada del jamón esté orientada de forma que facilite esa operación. A medida que se va avanzando y se van sacando lonchas, la superficie de corte va cambiando su forma y orientación. Un soporte jamonero de calidad debe contar con un agarre (palometa) giratorio y con regulador de altura. El agarre giratorio, además del tornillo que fija la pata de jamón al soporte, tiene otro juego que permite girar la pata sin soltar ese tornillo.

De esta forma se puede orientar la pata de jamón fácilmente de la manera apropiada para cortar con comodidad. En lo que al regulador de altura se refiere, el principio es el mismo: proporcionar el ángulo de corte adecuado. Para conseguirlo, el mástil que sujeta la pata cuenta con un extensor que permite subir y bajar la parte de la pezuña para variar el ángulo de corte inclinado el eje que va de la pezuña a la cadera. No todos los soportes lo tienen, pero muchos expertos lo consideran de gran ayuda. También existen otros sistemas de fijación, como el de presión por torniquete (dos maderas hacen presión gracias al giro de un torno), aunque los profesionales suelen utilizar soportes con el sistema de palometa.

Que sea fácil de guardar y transportar

Es cierto que mucha gente opta por dejarlo instalado en la cocina todo el tiempo, incluso, con el jamón fijado y tapado con un trapo. No obstante, se trata de un complemento muy voluminoso que ocupa bastante espacio en la cocina. Este aspecto es crucial en el caso de personas que deban desplazarse con el soporte jamonero a un evento, o para aquellos que solo compran jamones enteros por Navidad. En estos casos la mejor opción es comprar un soporte jamonero con brazo plegable y con una funda con la que podrás transportarlo sin ningún problema y con total comodidad.

Calidad de los materiales

Evidentemente no todo el mundo tiene las mismas necesidades. Alguien que corte jamón solo de vez en cuando puede gastarse algo menos de dinero (a partir de 30€) y conseguir un soporte jamonero que le dure toda la vida si se cuida bien. Pero si se va a cortar mucho jamón, sobre todo si uno es un cortador profesional, se necesita un soporte de mayor calidad, de acero inoxidable y madera maciza de calidad, de forma que se evite el deterioro prematuro, los arañazos, astillado, etc. También hay algunos modelos de plástico silestone, muy prácticos, y que quedan como nuevos después de limpiarlos bien.

Tamaño de la base

Sin duda este factor está relacionado con la cuestión de la estabilidad. Es sencillo, un soporte jamonero con una base más grande suele ser más estable. Aunque también se debe considerar el tamaño de la misma según el tipo de jamones que vayamos a consumir. Si el consumo es esporádico, quizás se compren paletillas o jamones pequeños, para lo cual no es necesario tener un soporte tan grande. Si se es un gran asiduo al jamón, o se regenta un bar o un restaurante, la mejor opción es un soporte con una base más larga, que permita fijar bien la punta de un jamón de hasta 12 kg. Además debes tener algo en cuenta que si la base es corta, el jamón quedará orientado con más inclinación, y si bien es cierto que tiene algunos adeptos, la mayoría de maestros cortadores recomiendan que la base sea más larga, por tanto que el jamón que la superficie de corte del jamón sea plana.

Pincho de sujeción

La mayoría de tipos de soporte jamonero cuentan con al menos un pincho vertical en la zona donde va colocada la contramaza o la babilla. Esta es la manera más sencilla de fijar el jamón, que gracias a su propio peso se mantendrá estable durante el momento de cortar el jamón. También hay modelos con dos pinchos atravesados, o incluso tres pinchos verticales (especialmente los que cuentan con una sujeción regulable para la zona de la pezuña) de forma que se aumenta todavía más la estabilidad. Dicho esto, lo cierto es que muchos cortadores prefieren utilizar soportes sin pincho, ya que consideran que la entrada de aire por la zona donde se hace la incisión, modifica las propiedades organolépticas de la carne que la rodea. Si es el caso, el soporte debe tener un sistema de fijación en la pezuña de gran calidad.

Limpieza

Es un factor importante a tener en cuenta, porque de hecho se trata de una inversión de por vida. Para evitar la oxidación de las partes metálicas, ya lo hemos dicho, éstas deben estar hechas en acero inoxidable. Respecto al cuerpo del soporte jamonero, parece obvio que los materiales plásticos o el silestone (un compuesto mineral) son más fáciles de limpiar que la madera, ya que no absorben nada de grasa, como sí ocurre con los soportes de madera. Aunque se trata de un problema menor: si bien con el paso de los años y los jamones puede degradar su aspecto, no supone un problema sanitario ni tampoco un problema a nivel de la estabilidad. Sea como sea, es importante limpiar bien la superficie de madera de forma regular, por ejemplo cada vez que se cambie el jamón, para evitar la proliferación de bacterias o mohos indeseados.

Precio

Como en casi todo en esta vida, el precio del soporte jamonero depende de su calidad, de los materiales con los que está fabricado, de su diseño, etc. Es cierto que se pueden encontrar jamoneros por menos de 20€ que pueden servir, aunque probablemente no ofrezcan las prestaciones mínimas mencionadas más arriba. Francamente, tratándose de algo como el jamón, que es un producto de gran calidad y con un alto valor, vale la pena invertir en un soporte también de calidad que dure mucho tiempo y ofrezca el mejor rendimiento. Aunque tal y como hemos dicho antes, hay una gran cantidad de modelos en el mercado y no siempre es sencillo decidirse y elegir bien. Veamos una comparativa de los modelos más interesantes de BUARFE, STEELBLADE Y SAGRA:
 

32.88€ JAMONERO PLEGABLE BUARFE - Madera de pino y materiales metálicos de acero. Útil para cortar paletillas o jamones pequeños. Incluye el cuchillo. Ocupa poco espacio ya que se puede plegar el brazo principal.
33,57€ JAMONERO RIOJA BUARFE - Madera de pino también con las partes metálicas de acero. La superficie tiene un acabado de cromo brillante. La particularidad de este jamonero es el tipo de sujeción de la pezuña, que funciona gracias al torno, que al girar ejerce presión sobre el jamón.
49,25€ JAMONERO BODEGA BUARFE - También hecho en madera de pino de gran calidad y con los elementos metálicos de acero. La particularidad es que cuenta con cuatro palometas con las que se sujeta perfectamente el jamón. Ofrece una disposición ideal para el corte horizontal.
51,81€ JAMONERO RONDA BUARFE – Madera de pino insigne seleccionada. Con tres pinchos y otros elementos metálicos hechos en acero. Tiene un sistema corredero regulable para la sujeción de la zona de la pezuña, lo cual permite adaptar jamones de cualquier tamaño. Quizás el punto débil es que la pata queda demasiado inclinada. Su punto fuerte es que ocupa poco espacio.
67,95€ JAMONERO PLEGABLE HAYA BUARFE – La tabla de madera es de haya blanca, una madera de gran calidad. Los herrajes y el pincho son de acero inoxidable. Permite cortes horizontales en jamones muy alargados. Y lo más importante, es plegable.
68,06€ JAMONERO RIOJA HAYA BUARFE – Fabricado con haya blanca y con las partes metálicas en acero. También cuenta con el sistema de anclaje por presión, en este caso permitiendo cortes inclinados de hasta 45º.
114,66€ JAMONERO JABUGO GIRATORIO HAYA BUARFE – Calidad superior. La tabla, de 53 cm, está hecha de madera noble de haya blanca. Los pinchos son de acero inoxidable. Permite un corte horizontal en jamones alargados y grandes, y además su sistema de sujeción giratorio permite girar el jamón y fijarlo sin soltar la pezuña.
205,71€ JAMONERO JABUGO PLEGABLE ROXTON BUARFE – La base es de roxton (material utilizado también en encimeras). También cuenta con el sistema de casquillos giratorios con el que se puede girar el jamón para cambiar la zona de corte. Los pinchos son de acero inoxidable. Además es plegable.
387,13€ JAMONERO ELITE INOX BUARFE – Un soporte jamonero de los mejores del mercado. La base es de polietileno y todos los materiales metálicos son inoxidables. Tiene un sistema que permite colocar el jamón en la posición ideal para el corte, sea cual sea la zona de la pata, dado que hay una articulación en el medio gracias a la cual se puede conseguir cualquier ángulo. Pinchos rotativos en la zona inferior y casquillo giratorio y abatible de sujeción.
423,50€ JAMONERO GOTA ÉBANO VENTOSA STEELBLADE – Calidad profesional. La madera de la base es de laminados fenólicos de gran calidad. Cuenta con un pincho que se puede colocar en dos posiciones (paletilla o jamón). El cabezal de sujeción es completamente giratorio por lo que permite un corte horizontal de cualquier parte del jamón. Su particularidad principal es que cuenta con un sistema de ventosa que garantiza un anclaje absoluto.
656,24€ JAMONERO EVOLUTION GIRATORIO SAGRA – Lo mejor en jamoneros, obra del famoso inventor Pascual Sagra. La base está hecha de polietileno, mientras que los brazos basculantes son de acero inoxidable. Este sistema basculante con freno de disco es la clave de este jamonero, que permite colocar el jamón en cualquier posición para afrontar todos los ángulos de corte posible. Tiene un plato ergonómico de polietileno donde descansa la pata y un sistema de sujeción giratoria para la zona de la pezuña. Cuenta con tacos de silicona en la base para evitar deslizamientos. Seguridad, calidad y comodidad absolutas.


Cuál es el mejor jamón pata negra?

La pregunta del millón. Lo cierto es que el nivel de los jamones ibéricos en España es muy elevado y eso hace difícil elegir uno que ocupe el lugar más alto. Antes de nada es importante tener bien claro de qué hablamos al decir pata negra, porque no cualquier jamón ibérico lo es. Es cierto que se pueden encontrar a la venta muchos jamones con la pezuña negra, pero esto de por sí no es garantía de que un jamón sea bueno, ya que otras especies porcinas no ibéricas también pueden desarrollar esta característica.

Lo que es seguro es que el término pata negra se ha mantenido vivo en el uso popular para referirse a los mejores jamones. Esto es así debido a que, efectivamente, los cerdos ibéricos tienen cierta predisposición genética a que su pezuña sea negra, lo cual, por otro lado no asegura que vaya a ser así, es decir, también puede encontrarse un excelente jamón ibérico que no tenga la pezuña oscura. Por estas razones, y para evitar fraudes en la comercialización e información relacionada con los productos, la administración ha decido eliminar esta denominación.

No obstante, cualquier persona relacionada con el mundo de los jamones entenderá rápidamente a qué te refieres al pedir un pata negra. Todos los expertos coinciden en que esta denominación está reservada exclusivamente a los jamones procedentes de cerdos ibéricos puros que se han alimentado únicamente en régimen de montanera durante el período de engorde: jamón 100% ibérico de bellota. Solo un jamón que cumpla escrupulosamente la normativa relativa a la cría, engorde y sacrificio del cerdo y a la elaboración del jamón, puede ser considerado pata negra.
Estos jamones son el gran protagonista de la industria gourmet española. Se pueden identificar con el precinto negro, solo otorgado a los jamones que hayan pasado todos los controles de calidad, aunque cualquier aficionado al ibérico de bellota podrá reconocerlo fácilmente por lo alargado de su perfil y el aroma característico a bellota que desprende. Una simple loncha en la boca será la confirmación definitiva, pues no hay nada que se le parezca. Por supuesto, este tipo de jamones tienen un precio elevado, acorde al largo y delicado proceso de producción y elaboración necesario para su obtención.

Pero, ¿cuáles son los mejores jamones pata negra del mercado? Evidentemente para gustos hay colores, jamones en este caso, por lo que la respuesta no puede aspirar a ser definitiva. La primera premisa es que todo jamón 100% ibérico de bellota es exquisito, salvo que se haya produjo algún imprevisto durante la elaboración, en cuyo caso se descartaría. Otra pista consiste en fijarse en la zona de producción. Recuerda que solo se consideran ibéricos los jamones de cerdos criados en las dehesas salmantina, extremeña, onubense o cordobesa. Busca la denominación de origen: siguiendo el mismo orden DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva o DOP Los Pedroches.

De la zona de Guijuelo actualmente se destaca el Joselito Vintage con más de 96 meses de curación. Estos jamones de edición limitada fueron seleccionados con mayor cuidado que ningún otro, por lo que sin duda proceden de los mejores ejemplares porcinos, 100% ibéricos y alimentados exclusivamente a base de bellotas. Este jamón es uno de los más estilizados y seguramente presente una capa considerable de costra, debido al largo tiempo de curado. La carne es extremadamente rosácea, envuelta e infiltrada en una grasa blanda y brillante que se desliza en el paladar.
De la zona del DOP Dehesa de Extremadura se ha destacado durante años el Puro de bellota Albarragena de Manuel Maldonado, cuyo nombre hace honor al río que atraviesa las dehesas donde se crían los cerdos. Seguramente sea uno de los jamones más caros del mundo, y a uno de los que se les realiza un seguimiento de trazabilidad más estricto, especialmente porque es el único que se vende junto a un certificado de ADN que garantiza la pureza ibérica del cerdo. El tiempo de maduración es de casi 4 años, y gracias a su bajo contenido en sal, se caracteriza por un sabor dulzón que recuerda mucho a las bellotas.

De Huelva mencionamos a COVAP, una cooperativa agra-ganadera ubicada en el valle de Los Pedroches, y a su pata negra Alta Expresión, cuyas mejores piezas han sido seleccionadas, elaboradas de forma artesanal y sometidas a un proceso de curación de hasta 36 meses. En este caso también se realiza un seguimiento genealógico para garantizar que los cerdos son 100% ibéricos, así como un marcado que indica que se han alimentado exclusivamente de los recursos de la dehesa durante el período de engorde. Todo ello para obtener un producto exclusivo cuyo sabor le ha hecho merecedor de ocupar los primeros lugares en varios certámenes.

Por último, de la Sierra de Huelva hay que hacer mención especial para presentar el 5 Jotas. No hay jamón que haya recibido tantos premios como el 5J. ¿Los secretos? Un cuidadoso proceso de selección genética unido a la puesta en práctica de unos saberes tradicionales de elaboración en base a una materia prima perfecta: cerdos 100% ibéricos de pata negra que han sido engordados en montanera (incluso en dos montaneras) exclusivamente a base de bellotas y otros recursos silvopastoriles en unas dehesas muy extensas. Los secaderos también son clave en este proceso, ya que se encuentran localizados en medio de la Sierra de Aracena, donde el clima es simplemente inmejorable para secar y curar jamones. Textura, apariencia, aroma y sabor unidos para deleitar a los paladares más selectos del mundo.

Es correcto el término jamón pata negra?

A veces la distancia entre el uso popular del lenguaje y el uso que se impone desde las instancias normativas es abismal. Algo parecido ocurre en el caso del jamón. Solo con estar un poco atento a lo que dice la gente nos damos cuenta de que el término más utilizado es “pata negra”. Es sencillo, los jamones ibéricos se suelen diferenciar por tener la pezuña negra, y eso se convirtió a lo largo de los años en uno de los signos distintivos del jamón ibérico.

Esa es la realidad, pero lo cierto es que si echamos un vistazo a la Ley de Calidad del Jamón Ibérico que se promulgó a principios de 2014, el término no se contempla como una de las denominaciones posibles. Según esa ley, solo se aceptan tres tipos de denominaciones para referirse al jamón ibérico, las cuales se establecen en base al tipo de alimentación de los cerdos durante el período de engorde: jamón ibérico de cebo (alimentado con piensos y leguminosas), jamón ibérico de cebo de campo (régimen combinado de piensos, forrajes y recursos campestres) y jamón ibérico de bellota (alimentación exclusiva en régimen de montanera).

El otro factor importante para la clasificación del tipo de jamón ibérico es el grado de pureza del cerdo, es decir, qué porcentaje de genes ibéricos tiene el animal. Cabe recordar que la raza ibérica es fruto de una cuidadosa selección natural llevada a cabo durante siglos entre las especies sus scrofa scrofa, sus scrofa mediterraneus y sus scrofa vittatus, y que la norma de calidad establece un mínimo de 50% de genes ibéricos (que a su vez deben haber sido concebidos por una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc) para que los jamones resultantes puedan ser considerados como ibéricos.

Esto nos lleva al nuevo sistema de identificación mediante bridas de colores. En este sistema, la brida de color blanco indica que el cerdo es ibérico de cebo, pero con un porcentaje de ibérico del 50 o el 70 % que debe ser siempre indicado en la etiqueta. Siguiendo la misma lógica, la brida verde se utiliza para identificar jamones ibéricos de cebo de campo, mientras que la roja indica que el animal se alimentó en las dehesas durante el período de engorde, es decir, que es ibérico puro de bellota.

Por su parte, el súmmum gourmet de la gastronomía española, el auténtico pata negra se reconoce, además de por los sentidos, por la brida negra. En un apartado de la ley se reconoce que, a pesar de que la denominación oficial de estos jamones de la más alta calidad es 100% ibérico de bellota, por lo que solo se puede etiquetar de esta manera, se permite el uso popular del término “pata negra” única y exclusivamente para estos jamones. Una pequeña concesión al saber popular. Aunque, si somos un poco razonables, podemos entender por qué.

En efecto, el término pata negra puede dar pie a confusiones y a manipulaciones informativas que estaban haciendo mucho daño al sector. Tal es así que años atrás se encontraban casos en diversos puntos de venta que sorprendían por su descaro: pezuñas de jamones de calidad poco fiable pintadas de negro, pezuñas chamuscadas y ennegrecidas y otra serie de ocurrencias para hacer pasar un jamón mediocre por un jamón excelente. Es cierto que cualquier persona que se dedique al mundo de los ibéricos tardaría poco en descubrir el engaño, pero no todo el mundo es experto en los mejores jamones del mundo.

Además de esto hay que tener en cuenta que si bien la pezuña negra es un rasgo característico de los cerdos ibéricos, no es ni exclusivo ni inclusivo de ellos. Lo cierto es que en los procesos genéticos naturales que se producen al cruzar un cerdo ibérico con otro (incluso ibérico) algunas de las mutaciones son aleatorias, entre las cuales se incluye el color de la pata. Esto es sencillo de entender si nos fijamos en los humanos: hijos con los colores de piel, ojos o cabello diferentes a los de sus padres, etc.

De la misma forma, también hay un elevado porcentaje de cerdos 100% duroc que tienen las pezuñas negras, incluso ocurre con otras razas porcinas. En este sentido, parece que la ley puede ser razonable porque fulmina esta ambigüedad que estaba provocando estragos en el sector. No obstante, un pata negra seguirá siendo un pata negra, y por mucho que no lo leamos escrito en las etiquetas de los mejores jamones, esa imagen ha quedado grabada en nuestro inconsciente colectivo y seguro que la seguiremos utilizando para tener la certeza de que el jamón es bueno sin miedo a que se intente engañar al consumidor con réplicas decepcionantes.

Jamón pata negra y dehesa

Hablar de un jamón pata negra es hablar del mejor jamón del mundo, el cual está elaborado a partir de las patas de cerdos 100% ibéricos. Pero no todos los jamones ibéricos son de bellota. Solo algunos seleccionados cuidadosamente tienen la suerte de campar a sus anchas por las extensas dehesas ibéricas, aprovechando los recursos que ésta ofrece. Veamos qué son las dehesas, sin duda el gran secreto de nuestra delicia gastronómica más preciada.

Un secreto que no obstante cada día es mejor conocido, lo que permite un manejo sostenible que asegura la pervivencia en el tiempo de este manjar. Llamamos dehesa al típico ecosistema constituido por bosques (roble, haya, alcornoque, encina…) y pastizales que encontramos en amplias zonas de la Península Ibérica, cuyo nombre se refiere desde el siglo X a una amplia zona de terreno acotado y utilizado con fines ganaderos por los colonos llegados a esas tierras. Estas áreas estaban situadas en zonas de frontera con los antiguos reinos de Taifas andalusís, razón por la cual eran consideradas tierras de defensa.

Dejando de lado los datos históricos y etimológicos, lo cierto es que la dehesa era ya en esa época una profunda zona boscosa repleta de encinas, que poco a poco fue siendo modificada por la mano de hombre, el cual introdujo amplios pastizales con la idea de aumentar la capacidad ganadera. Con el paso del tiempo, estas regiones se han convertido en sistemas silvopastoriles únicos en el mundo, gracias a los cuales se crían y engordan grandes piaras ibéricas, auténtica materia prima del jamón pata negra.

Sin duda, uno de los elementos más importantes de este equilibrio que encontramos en la dehesa son los árboles. Alcornoques, encinas y robles centenarios se ocupan de que la tierra sea fértil, aportando frutos que se convierten en abono, así como la sombra que favorece un microclima y un abrigo privilegiado donde los cerdos engordarán a base de bellotas hasta estar listos para el sacrificio. Este régimen de engorde se llama montanera, y se da entre los meses de septiembre y febrero, época que coincide con la maduración y la caída de las bellotas.

Durante el resto del año, la dehesa también es el escenario donde crecen libremente estos cerdos, ya que además de las bellotas, se encuentran otros recursos de los que se alimentan los cerdos: pasturas, raíces, pequeños roedores, hojas, arbustos… Es habitual que los cerdos (al menos los más valorados) pasen por una fase llamada de pre-montanera previa al invierno, en la cual desarrollarán la musculatura que hace del jamón pata negra un producto tan especial. Lo cierto es que entre la dehesa y los cerdos se da una relación de simbiosis, en la que ambos se ayudan mutuamente, el cerdo alimentándose de los mejores recursos y a su vez limpiando el bosque para mantenerlo en buen estado. Un equilibrio frágil siempre tutelado por hombres y mujeres poseedores de los conocimientos tradicionales.

Pero, ¿por qué las bellotas son tan preciadas?, ¿qué hace que sean uno de los factores más importantes de todo el proceso de cría y elaboración? Es sencillo, de la misma forma que otros frutos secos similares, las bellotas contienen un alto índice de materia grasa (93%), que en su mayor parte es ácido oleico. El hecho de que el cerdo se alimente con bellotas, sumado al proceso de pre-montanera en el que desarrolla su musculatura del mismo, hace que la grasa que acumula tenga un algo contenido de ácido oleico y de colesterol bueno. Por lo que la primera respuesta es que el jamón ibérico es muy saludable desde el punto de vista nutricional, aportando múltiples beneficios si se consume de forma regular.

La primera razón, pero no la más importante, ya que cuando pensamos en un jamón no lo imaginamos como un alimento terapéutico, sino como un manjar para chuparse los dedos. Las bellotas de las que se alimenta el cerdo durante los meses anteriores al sacrificio hacen que tanto la carne como la grasa de un jamón pata negra adquieran un sabor y un aroma completamente distintos a los de otros jamones. En efecto, el característico sabor a bellota, a campo, hace que el rey de la corona se destaque y diferencie de los jamones comunes por la gran cantidad de matices gustativos que ofrece, por su color, por el aroma y por la textura de su grasa.

Por eso es tan importante la dehesa, porque sin ella no habría jamón pata negra de bellota, porque sin ella, los cerdos no se criarían en libertad por extensos bosques y pastizales, en los que una vida alejada del estrés de las granjas intensivas, permiten que se desarrollen sin prisa pero sin pausa, hasta llegar al punto ideal en el que se convertirán, con el paso de los meses, en los mejores jamones del mundo.


Los secretos del maridaje del jamón pata negra

España es tierra de jamón y de vino. Con solo fijarnos un poco en la tradición de los diversos pueblos de la Península, su literatura y sus costumbres familiares, veremos la importancia que estos dos productos tienen. Pero, ¿cuál es el mejor compañero para un buen jamón pata negra, cuyo proceso de elaboración se guía por los más altos estándares de calidad, con unos tiempos de curado y maduración muy largos? Una pregunta cuya respuesta parece evidente.

Muchos dirán, siguiendo una lógica sencilla, que es evidente, un jamón pata negra de la mayor calidad se debe acompañar de un vino reserva envejecido en una barrica de roble durante largo tiempo. Este razonamiento es completamente equivocado, ya que las reglas que rigen la ciencia-arte del maridaje poco tienen que ver con esa idea. Es cierto que eso es lo que dice el sentido común tradicional, pero hoy en día las cosas han cambiado, y aunque sobre gustos no hay nada escrito, sí que existen una serie de patrones que aseguran un maridaje perfecto del jamón pata negra.

Antes de comenzar a buscar los pretendientes ideales, hay que hacerse una pregunta: ¿el maridaje es el mismo para el jamón en lonchas que para el jamón cortado en dados? En términos generales sí, pero hay que tener en cuenta que las lonchas ofrecen una experiencia gustativa mucho más delicada, por lo que puede casar bien con otro tipo de bebidas distintas a los vinos tintos, que sin duda funcionan a la perfección como acompañante del jamón cortado en dados.

La mayor parte de sumilleres y expertos en maridaje coinciden en que una de las bebidas más adecuadas para degustar jamón de pata negra son los vinos denominados generosos, de entre los cuales se destacan el fino y el manzanilla. Este tipo de vinos se caracterizan por tener bastante cuerpo y por producir un efecto muy particular en el paladar, siempre con un carácter delicado pero que se hace notar.
Un trago de fino o manzanilla después de degustar una buena loncha de pata negra hace que esta se vea envuelta en los matices del vino, produciendo un efecto muy agradable, especialmente porque la grasa se entremezcla con gran cantidad de matices florales y de frutos secos del vino, los cuales combinan a la perfección con el gusto a bellota del jamón.

Hay que dejar de lado los vinos generosos dulces y los más fuertes (como pueden ser el oloroso seco o el amontillado), porque tienen demasiada fuerza e intentan opacar el jamón, no consiguiéndolo, por supuesto, pues el jamón tienen mucha presencia, pero modificando sustancialmente su sabor. Lo mismo ocurre con los vinos espumosos dulces y afrutados, que empalagan el paladar arruinando la degustación.
Los champagnes secos y brut sí que son una opción muy apreciada. De hecho, es toda una tendencia que podríamos decir se ha puesto de moda, aunque realmente es cierto que la personalidad de cada uno (muy fuertes ambas) se combina a la perfección, dejándose espacio mutuamente y desplegando todo su sabor. Sobre los vinos blancos y los rosados: los rosados no sirven prácticamente en ningún caso, ya que no tienen fuerza para plantar batalla al jamón pata negra.

Exactamente lo mismo le ocurre a la mayor parte de vinos blancos, especialmente a los dulces, que no se llevan nada bien con él. Como dijimos antes, los vinos tintos reserva y gran reserva no son para nada buenos, ya que tienen demasiada personalidad. La reacción que se produce entre ambos es como si acercásemos dos polos iguales de un imán: huyen el uno del otro y no se entremezclan sus sabores.
Los que sí son unos excelentes compañeros son los vinos tintos jóvenes y ligeros, que por su poca experiencia despiertan el lado más juguetón del jamón pata negra, envolviéndolo y agitando sus matices para que se expresen con la mayor libertad. Por eso decíamos anteriormente que no era necesario enfrentar a colosos, sino dejar que los elementos se busquen y encuentren en el camino.

Por último, los vinos tintos crianza que han reposado en madera, pero no un tiempo excesivo, también pueden ser grandes aliados. Lo único que hay que verificar es que no sea un vino ni muy ácido ni que tenga muchos grados de alcohol, pero lo cierto es que cualquier vino que cumpla estas características sí sabe tratar bien al jamón, con el que establece una relación de entendimiento en el que ambos se expresan de forma complementaria produciendo una agradable sensación en el paladar.


¿Cómo saber qué jamón comprar?

Para nadie es un secreto que el jamón ibérico es el protagonista gastronómico de las fiestas decembrinas en España, bien sea por su uso para consumo personal y familiar o con motivo de dar como obsequio un producto de máxima calidad en todos los sentidos; sin embargo, se puede presentar la duda sobre cuál jamón comprar, cuál tiene mejor apariencia y sabor, lo que depende del grado de pureza de la raza porcina de la que procede el producto que compremos.
                                                  
Para empezar, es importante conocer que existe una norma que regula al sector porcino en España (Real Decreto 4/2014), reformada hace pocos años y que permite la venta de jamón bajo el título de “ibérico”, aún cuando la pureza de la raza pudiera ser de solo 50%, esto ocurre, por ejemplo, en el caso del cruce entre sementales de la raza duroc proveniente de Norteamérica con madres de raza ibérica pura.

Dicho de otra manera, un alto porcentaje de los jamones son vendidos bajo el título de ibéricos diariamente sin realmente serlo al 100%.
 
Si revisamos aún más atrás en nuestra historia, en el Libro Genealógico de raza fueron inscritas madres reproductoras que fueron certificadas como ibéricas con base en su fenotipo (características físicas), de manera visual y sin tomar en cuenta a sus progenitores, poniendo en duda y en peligro la pureza de la raza ibérica.
 
Por otro lado, la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (denominada Aeceriber) administra de manera exclusiva el libro genealógico de la raza ibérica pura y esta institución asegura que solo pueden ser registrados aquellos animales con genealogía conocida (con al menos dos generaciones ascendentes) para la elaboración de productos etiquetados como 100% ibéricos.

Sin embargo, en un anexo del documento se permite la incorporación de hembras como ibéricas puras mediante evaluación visual a pesar de desconocerse los progenitores.
 
En la actualidad, según norma del 2014, se exige que las piezas reflejen en su etiqueta el porcentaje de raza ibérica del producto, la cual puede ser de 100%, 75% o 50%; cuando otrora, en el año 2007, el jamón se clasificaba de manera dicotómica como “ibérico puro” a aquel que lo era 100% y solo como “ibérico” al resto que era producto de otros cruces.

Más allá de esto, algunos expertos opinan que lo más correcto sería llamar ibérico solo a aquel jamón que sea 100% ibérico puro, lo que constituye realmente a un bajo porcentaje de los productos disponibles en el mercado (10% aproximadamente).



Siguiendo la norma actual, entró en vigencia el uso de precintos de colores para identificar al jamón con base en su raza, bien sea 100% ibérico o ibérico cruzado, y en el sistema de alimentación del animal (bellota, cebo de campo, o cebo), según los siguientes colores:
 
  • Negro: jamón de bellota 100% ibérico; es decir, padre y la madre del cerdo 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico, y el animal, en la etapa de engorde, fue alimentado con bellotas principalmente.
 
  • Rojo: jamón de bellota ibérico que procede de animales con 75% - 50% de raza ibérica; es decir, es producto de cruce de ibérico puro con raza duroc, y en su etapa de engorde se alimentó fundamentalmente a base de bellotas y otros recursos naturales como hierbas.
 
  • Verde: jamón de cebo de campo ibérico, procedente de cerdos 100%, 75% o 50% de raza ibérica; estos son criados en el campo y con alimento a base de cereales y leguminosas, además de hierbas.
 
  • Blanco: jamón de cebo ibérico, procedente de animales 100%, 75% o 50% de raza ibérica; estos son criados en granjas con alimento constituido principalmente por cereales y leguminosas.



 
Es prudente destacar que, a mayor grado de pureza y mejor alimentación del animal, mayor la calidad del producto y por ende su costo en el momento de comercializarse; por ello, al conocer la verdadera procedencia del producto comprado y con ello su grado de pureza, garantizamos que sea el jamón deseado y que cubra las expectativas planteadas al momento de escogerlo.

¿Por qué el buen jamón es tan caro?

Entre los placeres de la vida sin duda alguna se encuentra el buen comer, y si tomamos en cuenta que el mundo nos ofrece exquisiteces que más de uno puede costear, ¿Por qué no incluir entre ellas un buen jamón ibérico de origen español?

El costo de una de estas piezas de alta calidad fácilmente supera los miles de euros, pero ¿A qué se debe su precio tan elevado? Más allá de esto: ¿Está justificado?
 

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Empezaremos hablando de lo que representa la cría de cerdos y el tipo de vida que llevan aquellos dedicados a esta labor, pues se necesita pasión, entregar mucho tiempo a la cría de estos animales y esperar aún más para recuperar lo invertido, ya que solo pueden ser sacrificados, desmembrados y luego curados al menos un año posterior a que hayan crecido lo suficiente.
 
Una vez en la planta de producción, el animal es cortado en varias piezas, al siguiente día las patas son sometidas al proceso de salazón en un cuarto con humedad y temperatura ajustadas, siendo este un punto crítico en la calidad del producto final y que afectará su destino en el comercio.

El jamón más tarde es cambiado de cuartos y temperaturas hasta llegar a las bodegas, donde debe pasar aproximadamente cuatro años para su posterior comercialización.
 
Anualmente son producidos alrededor de 5.000 jamones, pero solo los mejores, los provenientes de cerdos de mayor pureza en su raza, serán vendidos en miles de euros.

De hecho, en términos de calidad, un gran porcentaje de la producción de jamones pudieran ser vendidos a altos precios, pero como en la economía actual esto no es viable, debe realizarse una selección más exhaustiva.
 

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Si ahondamos en el tema de razas, en la cabeza de muchos se viene la imagen de un jamón de pata negra cuando se habla de un buen jamón, de aquellos de raza ibérica y engordados a base de bellota.

Para nuestra sorpresa, el hecho de que un jamón tenga pezuña negra no es sinónimo de que sea el mejor, pues el jamón más caro del mundo, también uno de los de mayor calidad y exclusividad, es de pata blanca: el famoso Manchado de Jabugo. Este cerdo es una de las seis estirpes en la variedad del cerdo ibérico y producto del cruce de cerdo blanco inglés con una cerda de Huelva.
 
Las crías del Manchado de Jabugo son de las más complejas: las cerdas paren poco, su crianza dura 36 meses en lugar de 14 y se requiere de espacios extensos para la misma. La lenta crianza de estos cerdos, su menor productividad en comparación con otras razas, y los estragos de la peste porcina, han llevado a que se encuentre en peligro de extinción.

Su producción escasa ha contribuido a que sus precios se hayan disparado y catapultado a ser uno de los jamones más caros del mundo; sin embargo, algunas empresas ofrecen este tipo de jamón a precios moderados.
 
¿Qué hay sobre los productos “pata negra”? Existen diversas razas de origen ibérico, las más comunes son la Lampiña y la Entrepelada, que son de color negro; otras como la comentada Manchada de Jabugo, la Tobiscal, la Campiñesa Rubia y la Retinta son de piel de tono más rojizo.

En todos los casos el tono de piel hace referencia también al de la pezuña, y a lo que vamos: no todos los cerdos ibéricos tienen pata negra. Adicionalmente, otras razas de origen no ibérico son de color negro, por lo que el color no siempre es garantía de raza pura ni de calidad.
 
A final de cuentas, el gusto de comprar un jamón de miles de euros solo se lo pueden dar unos cuántos, como sucede con la compra de un buen licor, ropa de un famoso diseñador o un automóvil último modelo; pero en el mercado existen buenas alternativas a un menor costo, aumentando las posibilidades de que podamos degustar un buen jamón ibérico sin que ello represente un gran gasto para nuestro bolsillo.
 

¿Cómo comprar jamón en tiendas online?

 
Es innegable el incremento en la popularidad de las compras online. Este método nos ofrece una gran gama de productos que pudieran incluso no estar disponibles en el área en que vivimos y todo de manera práctica y confortable, requiriendo básicamente un computador u otro dispositivo inteligente con acceso a internet.
 
La compra de jamón por internet puede ser un desafío, si bien pueden obtenerse las mismas piezas disponibles en tiendas físicas desde la comodidad del hogar, brindaremos algunos consejos para que este proceso sea lo más seguro posible y acorde a nuestras necesidades.
 
Las tiendas de jamón online ofrecen varios beneficios, las principales ventajas para el comprador son: permite comparar precios y características de los productos ofrecidos, pueden realizarse compras cómodamente desde casa, sin necesidad de trasladarnos para obtener nuestro jamón desde distintas partes del mundo, incluyendo aquellas en las que las tiendas físicas no cuentan con la pieza deseada.
 
Así mismo se presentan algunas desventajas: al no contar con el producto frente a nosotros tenemos menos control de su selección y transporte; igualmente, por falta de información sobre el tema en algunos casos se presentan dudas como el creer que el pago online es menos seguro que el realizado en tienda física.
 

¿Cómo escoger la tienda?

 
Al escoger la tienda online, es importante que esta cuente con garantía de calidad y la experiencia que hayamos tenido con compras previas. Las tiendas suelen brindar información respecto a:
 
  • Datos y calidad del jamón: raza, tipo de alimentación, curado, entre otras.
  • Condiciones de compra claras: precio, transporte, impuestos, formas de pago y tiempo de entrega.
  • Empresa: Nombre y dirección, teléfono, correo electrónico, formulario de contacto, etc.
  • Precio: ni muy por debajo ni muy por encima del valor promedio consultado.
  • Seguridad respecto al pago y confidencialidad: deben suministrarse los datos personales bajo conexión segura, en cuyo caso suele evidenciarse la imagen de un candado cerrado en el navegador y la dirección de la página inicia con “https://”.
 
Como dato adicional y medida de seguridad es recomendable imprimir la página de confirmación de compra y conservar los correos electrónicos intercambiados con la tienda.
 

¿Cómo identificamos un buen jamón?

 
Inicialmente, para la elección del jamón es importante tener claro qué buscamos y el presupuesto del que disponemos. Por ejemplo, si queremos darnos un gustazo con una buena pieza de jamón pata negra que es uno de los más exquisitos y de alta calidad, hay que tener en cuenta algunas características particulares que permiten reconocerle al evaluar las fotos del producto: es largo, estilizado y cuenta con la pezuña oscura. Igualmente, si el jamón cuenta con Denominación de Origen, debe visualizarse la marca del Consejo Regulador.
 
Posteriormente, una vez tenemos el producto en casa procedemos a examinarlo, el mismo debe tener la carne de color rosado a rojo oscuro, textura poco fibrosa con grasa brillante y blanda.
 
La marca del producto en algunos casos es un indicador de calidad, algunos fabricantes obtuvieron prestigio con el tiempo (algunos con más de 100 años en el ruedo), mientras otros invierten grandes sumas de dinero en publicidad. Por otro lado, fabricantes artesanos pueden ofrecer productos de alta calidad con poco renombre debido a que tienen una baja producción.
 
Lo más recomendado al conocer poco o nada acerca del fabricante es escoger un jamón con Denominación de Origen, puesto que su calidad estará avalada por un Consejo Regulador y este organismo pudiera ofrecernos información sobre las características de la pieza.
 

Condiciones de embalaje y transporte

 
Los alimentos por lo general deben ser transportados en condiciones especiales para evitar su deterioro o que sean recibidos en mal estado. Para ello la tienda debe brindar información sobre el embalaje y condiciones de transporte, además del tiempo estimado de entrega.
 
El jamón, al menos que sea pedido sin corteza, no es frágil ni sensible a condiciones de transporte; sin embargo, debe ser transportado dentro de una funda de tela o una caja de madera o cartón y en todos los casos debemos recibir el embalaje intacto.
 
Cuando haya anormalidades o defectos en el paquete estás deben ser notificadas a la tienda para que realicen las acciones necesarias, bien sea reponiendo el producto o mediante devolución.
 

Garantía de devolución

 
En vista que la ley no obliga a los comercios a realizar devoluciones en el caso de los alimentos y es imposible saber a ciencia cierta si un jamón está salado o su sabor es desagradable sin probarlo, lo más recomendable es comprar en tiendas que ofrezcan condiciones de devolución favorables.
 
También se recomienda consultar las condiciones de devolución que deben estar claras en la tienda online, de no encontrarse pueden solicitarse antes de realizar el pedido, de esta forma las tendremos detalladas y por escrito en caso de futuros inconvenientes con el pedido. Igualmente, deben aclararse datos como: en qué casos se acepta la devolución y en cuáles no, quién cubre los gastos de envío, fecha límite, etc.
 
¡Una vez revisadas todas estas sugerencias podremos sentirnos más seguros a la hora de realizar la compra de un buen jamón en tiendas online para complacer gustos personales o de nuestros seres queridos con uno de los mejores manjares que ofrece la gastronomía española!

 
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Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón

Mucho se dice del jamón, ya sea ibérico, serrano o de otro tipo. Es uno de los principales alimentos y placeres gustativos, sin embargo, hoy día existe desconocimiento sobre este producto, incluso en España, la patria porcina por excelencia.
 
Además, a la hora de hablar del jamón pueden presentarse muchas dudas, entre ellas: su grado nutricional, si por otro lado es perjudicial para la salud, cuál tipo se recomienda consumir, etc.
 
¿Qué tanto conocemos sobre el jamón? ¿Qué tan acertado es ese conocimiento? Compartiremos algunos mitos y realidades sobre el consentido de la gastronomía española.
 

¿El jamón engorda?


Dependiendo del tipo, unos jamones tienen más o menos calorías; a grosso modo en 100 gramos de jamón se encuentran aproximadamente 300 calorías. Las recomendaciones dietéticas diarias son de 1.900 a 2.500 calorías, dependiendo del sexo y los objetivos personales (ganar o perder peso); así, 100 gramos de jamón aportarían 12 - 15% de dichas calorías, parecidas a las que contiene cualquier tipo de carne proteínica.
 

¿La materia prima es lo más importante?


La crianza y engorde del cerdo son importantes, de hecho, de la raza, cría y alimentación depende su clasificación y precio a la hora de vender el jamón en el mercado. Si bien es importante que la materia prima tenga un buen origen, el proceso de fabricación es vital para la calidad del producto final; la salación, el manejo de temperaturas y humedad, y el tiempo en las bodegas, son los que dan el toque y sabor final al jamón.
 

No todo jamón es un buen jamón


Existen varios tipos de jamón, difieren de la raza y cría del cerdo del que provienen, su producción y el tiempo de la misma, todo ello influye en sabor, textura, olor y calidad, incluso en el precio. Cuando hablamos de marcas y modelos de autos la mayoría tiene clara la diferencia entre uno lujoso y otro económico, pero este no siempre es el caso del jamón.
 

¿La grasa es mala?

 
El jamón contiene grasa y esta se compone de colesterol y triglicéridos, los cuales son necesarios en la dieta al igual que los carbohidratos y proteínas, pero en cantidades controladas. El jamón (300 calorías/100 gramos) tiene más calorías que la carne de res (200 calorías/100 gramos) y esto se debe a la infiltración de grasa. Como todo en la vida: el secreto está en la moderación.
 

¿Es importante la temperatura del jamón?

 
La temperatura puede alterar significativamente al jamón, tanto si se encuentra cortado como entero. Si está cortado y no está envasado al vacío y se mete en la nevera, se reseca y cambia su sabor. El jamón tiene que aceitar, debe lucir brilloso.
 

¿Cuánto tiempo luego de cortado se puede esperar para comer el jamón?

 
Otro enemigo del jamón es el oxígeno, cuanto menos tiempo esté en contacto con el oxígeno, mejor será su sabor. Por ello lo más recomendable es cortar y comer directamente el jamón, es lo ideal.
 

Cerdo contento, jamón bueno

 
Los cerdos ibéricos son usualmente criados en manos de trabajadores que les cuidan con empeño, libres y felices. El cerdo necesita estar al aire libre: salir, tumbarse, correr. Técnicas distintas de crianza, engorde y producción que se han intentado con el cerdo no han sido igualmente efectivas, y por eso algunos productores prefieren invertir en otras carnes como la del pollo y el pavo, donde, por ejemplo, de la pechuga de pavo 50% es agua.
 

¿Cuál es el mejor acompañamiento?

 
Entre los mejores acompañamientos del jamón se encuentran el pan y el vino. El pan usualmente es servido en rebanadas y en ocasiones con aceite. Expertos en el arte del maridaje recomiendan consumir el jamón con vinos generosos como el fino o manzanilla; en la actualidad también se frecuenta la combinación con cava o champán. Los vinos reserva de calidad también son apropiados, al igual que los vinos jóvenes con poco cuerpo y algunos blancos secos. Sin embargo, lo más recomendable es que lo que le acompañe sea suave, para concentrar nuestros sentidos en disfrutar la calidad del jamón.

 

¿El jamón ibérico engorda?

Cuando hablamos de “dieta” a la mayoría se nos viene a la mente la idea de un régimen alimenticio estricto donde muchas opciones de comida quedan por fuera debido a su alto contenido en grasa y aporte calórico. También se presentan muchas dudas acerca de uno de los productos más codiciados de nuestra gastronomía: el jamón ibérico, ese producto que tanto nos gusta y con el que se nos hace agua la boca cada vez que escuchamos su nombre.
 
A todas estas, ¿El jamón ibérico engorda? ¿Qué cantidad podemos comer sin que afecte de forma notoria nuestro peso y salud? Daremos respuesta a estas y otras interrogantes.
 

¿Cuánto nos aporta el jamón?


Debido a los distintos tipos de jamón que existen en el mercado y la diversidad en la alimentación de animales de donde provienen y su producción, hay poco consenso en cuanto al número exacto de calorías que contiene este producto. De manera práctica, y tomando en cuenta algunas referencias, una ración de 100 gramos de jamón ibérico aporta entre 200 y 350 calorías.

Como el jamón ibérico tiene la grasa infiltrada en la parte magra, resulta casi imposible separarla. Aunque debemos recordar que gracias a la forma en que se alimentan los cerdos ibéricos, su grasa es rica en omegas y tiene muchos beneficios para la salud, lo que ha sido ampliamente estudiado.

Por otro lado, el jamón curado o jamón serrano tiene menor aporte calórico cuando comemos solo la parte magra, y en este caso su contaje calórico sería muy parecido al de cualquier embutido de jamón de pavo o de pollo; pero si se come con la grasa su aporte calórico llega a ser superior al del jamón ibérico.


¿Qué hace que el jamón ibérico sea una buena opción en la dieta?


Veamos algunas propiedades del jamón ibérico relacionadas con su ingesta en nuestra dieta:Gracias a su alto contenido en proteínas su consumo aumenta la sensación de saciedad y la mantiene durante más tiempo en comparación con otros alimentos.
  • En comparación con otros embutidos, el jamón ibérico es de los que contiene menos sal, lo que permite mantener una dieta con poca retención de líquidos, siempre y cuando la ingesta de agua sea de 1,5 a 2 litros al día.
  • Su alto contenido en proteínas ayuda a mantener la masa muscular, lo que es esencial para mantener un buen metabolismo corporal.
  • Es un alimento muy versátil y combina muy bien con otros alimentos saludables y que son parte de una dieta equilibrada y de control de peso, entre ellos: verduras y hortalizas (salteadas, en puré, crema, ensalada o en forma de rollitos), frutas (melón, piña y manzana), huevos (tortilla o huevo duro relleno), lácteos (rollitos con queso o en pizzas) y cereales (bocadillo o risotto).
 

¿Qué hay de la dieta mediterránea?

 
El jamón ibérico forma parte de la dieta mediterránea y esta es considerada Patrimonio cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO; esta dieta se caracteriza por ser equilibrada, y aportar numerosos nutrientes y beneficios para la salud, producto de diversas recetas, estilos de cocina y productos típicos.
 
Más allá de ello, la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica, del Hospital Ramón y Cajal, en Madrid, España, ha demostrado luego de varios estudios que la ingesta de jamón ibérico en nuestra dieta aporta numerosos beneficios, además: ¡No engorda!
 
Algunos especialistas en nutrición aseguran que el jamón ibérico es un producto aconsejable en una dieta sana, y recomiendan comer entre 200 y 300 gramos a la semana en sustitución de otras carnes rojas menos saludables y que son parte de nuestra dieta habitual.
 

¿Qué otros beneficios tiene el jamón para nuestra salud?

 
El jamón ibérico es una carne baja en calorías, aproximadamente 15% de su contenido es grasa y esta grasa es rica en ácidos monoinsaturados, principalmente ácido oleico (que también se encuentra en el aceite de oliva, otro producto de la dieta mediterránea), que ayuda a aumentar los niveles de lipoproteína de alta densidad (HDL o “colesterol bueno”), reducir los de lipoproteína de baja densidad (LDL o “colesterol malo”) y controlar los niveles de triglicéridos en sangre. Además, el jamón ibérico es rico en proteínas, hierro, magnesio, zinc, agua, y varias vitaminas, entre estas últimas la vitamina B3 que ayuda a manejar el estrés.
 
Otros efectos favorables del jamón ibérico para nuestra salud y en consecuencia para nuestra dieta son sus bondadosos efectos; esto se debe a la alimentación de los cerdos, principalmente si esta es a base de bellota. Mientras más natural sea la alimentación del cerdo mejor, ya que esta le confiere a su carne nutrientes con potentes efectos antiinflamatorios a nivel cardiovascular, además de ser antioxidantes. En el resto del contenido de nuestra página web tenemos información adicional sobre las propiedades nutricionales de los productos ibéricos.
 
El jamón ibérico es el embutido más saludable y con menos grasas saturadas existente en el mundo; en pocas palabras, hablamos de una joya.
 

¿Alguna dieta en particular?


Como dato curioso, hace unos años se publicó una dieta para perder peso que se basaba en la ingesta diaria de jamón ibérico y vino en combinación con diversos alimentos y en la que teóricamente perdías de 4 a 6 kilos en 4 semanas ¿Interesante no? Sus creadores buscaban crear una dieta en la que las personas no se sintieran restringidas y que pudieran llevar a cabo sin hacer trampa ni sacrificar las actividades sociales en las que suelen estar incluidos tanto el jamón como el vino, considerando los beneficios de ambos alimentos.


¿Qué hay sobre aquellos que practican deporte?


Es un hecho que existe una relación directa entre el deporte y la alimentación, más concretamente, entre el rendimiento deportivo y la alimentación. En función del deporte que se practique o el objetivo que cada uno de nosotros fije respecto a su cuerpo, variará la cantidad necesaria de proteínas, carbohidratos y grasas. Así, las personas que practican cualquier deporte deben tener una alimentación que más allá de satisfacer sus necesidades de nutrientes para el correcto funcionamiento y mantenimiento del organismo, cubra el gasto energético adicional producto de la actividad física, además de ayudar al rendimiento en la misma.

La grasa sana que aporta el jamón ibérico otorga energía beneficiosa para actividades físicas de larga duración. Además, su alto contenido proteico ayuda a la recuperación del tejido muscular. De hecho, un deportista durante la realización de esfuerzos físicos lo que más consume son carbohidratos y proteínas, y las proteínas que aporta el jamón ibérico son de gran calidad y fácil asimilación. Por todo ello, el jamón ibérico es un alimento ideal para incluir en la alimentación de un deportista, permite cubrir el gasto energético extra que se produce al realizar una práctica deportiva y ofrece poderosos beneficios cardiovasculares y antioxidantes.

Uno de tantos ejemplos es el de José Ivars López, un alpinista español que se ha propuesto alcanzar un reto que apenas 400 personas han logrado hasta ahora: llegar a la cima de las cumbres más altas de cada continente en un periodo de cinco años; un reto conocido como “Las siete cumbres”.

En una entrevista declaró que el jamón ibérico es imprescindible en su dieta para los duros días de ascenso: “En altura, el consumo de energía es mucho más acelerado y necesitamos reponer fuerzas rápidamente. Por ello he realizado un estudio, gestionado por el embajador en el Reino Unido de 5 Jotas y propietario de Spanish Ham Master, José Sol, sobre las propiedades beneficiosas que tiene el jamón ibérico en las expediciones. Además, me lo pienso comer también en cada cumbre para que el descenso sea más liviano”, dijo.
 

¿Quién y qué cantidades de jamón debemos consumir?

 
  • Aquellos a dieta: cuando tengan ganas de picar pueden tomar un poco de jamón ibérico y comerlo sin reparos, es nutritivo y genera saciedad; máximo 30 gramos.
  • Niños: el jamón curado es rico en sodio y un aditivo, nitrito, por lo que se recomienda poca ingesta en los niños. Más sano es el jamón ibérico, aunque se aconseja no pasar de 50 gramos diarios si el niño es menor de 4 años.
  • Adultos: el jamón ibérico puede consumirse en las comidas principales en menor cantidad que otras carnes rojas por su mayor aporte proteico; también puede disfrutarse junto a un buen vino cuando apetezca.
  • Aquellos con intolerancias alimentarias: en estos casos no debe comerse jamón york, ya que este suele contener trazas de gluten o glutamato. Cuando haya sobrepeso mejor escoger piezas sin grasa.


Concluyendo…


Ahora sabemos que podemos consumir jamón ibérico sin temor a engordar por ello, todo lo contrario. Sin embargo, si estamos en algún plan nutricional bajo la vigilancia de un especialista en el área, lo ideal es que le preguntemos y aclaremos dudas sobre la ingesta y cantidad de jamón en dicha dieta, al igual que de cualquier otro alimento que sea de nuestro agrado.

Lo que nadie puede negar es que un platillo de jamón acompañado de una copa de vino y un poco de pan, una o un par de veces por semana no tiene un aporte calórico significativo y seguramente es una opción viable y tentadora para cualquier de nosotros.
Después de haber hablado de todo esto, si quedó un poco abierto el apetito y quisieran disfrutar muy pronto de un buen jamón ibérico, ¿por qué no echarse una pasadita por la sección de nuestra tienda online y escoger un buen jamón?

¿Qué hacemos con el hueso del jamón?

Como bien sabemos, el jamón ibérico es un alimento catalogado como la principal joya gastronómica en España; sin embargo, muchos ignoran que incluso una vez terminado podemos seguir disfrutando de su delicioso sabor, aprovechándolo al máximo y disfrutando distintas opciones de manjares. Todo ello lo podemos lograr con lo único que nos queda luego de terminar el jamón: su hueso, el cual no debemos tirar si queremos potenciar nuestra cocina y catálogo de platos.
 
Compartiremos distintas ideas a ser consideraras cuando queramos sacarle provecho al hueso del jamón, esto como último recurso de la buena inversión que hicimos al comprarlo. Son recetas deliciosas para darnos un buen gusto y aprovechar nuestro jamón hasta lo último que quede de él, sin importar de qué tipo de jamón provenga: de pata negra, ibérico, serrano, etc.



 

Primero lo primero, ¿cómo manipulamos el hueso del jamón?

 
Se recomienda cortar el hueso en pequeños trozos o rodajas, cuidando que no queden bordes filosos. Las herramientas necesarias son, en esencia, una buena tabla y una sierra potente; de lo contrario, podemos llevarlo a nuestro carnicero de confianza para que nos haga el favor de hacerlo por nosotros, pues cuenta con los utensilios óptimos para este procedimiento.
 
Cuando tengamos el hueso del jamón en trozos, tenemos la opción de utilizarlo inmediatamente para la preparación de algún plato, o podemos guardarlos en el congelador para hacer uso de él en otro momento. Debemos tener en cuenta que si vamos a congelar el hueso debemos cubrirlo con papel de film o con una bolsa de congelación al vacío para evitar que se reseque.
 
Ahora a lo que vinimos, a continuación, compartiremos distintas recetas que podemos preparar con nuestro hueso.
 

Caldo concentrado de jamón

 
Este es uno de los principales usos que se le da al hueso del jamón. Es delicioso, disfrutamos de un caldo con un ligero sabor a jamón; además, tiene poco trabajo y se puede preparar sin la necesidad de que tengamos amplios conocimientos gastronómicos.
 
Ingredientes:
 
  • 3 huesos de jamón, preferiblemente ibérico.
  • 2,5 litros de agua.
 
Preparación:
 
  1. Blanquear los huesos: dejamos los trozos de hueso remojando en agua caliente hasta que entre en ebullición; notaremos como poco a poco va soltando impurezas que pueden perjudicar y dañar el sabor. Debemos realizar este proceso entre 2 y 3 veces.
  2. Cocer los huesos: procedemos a cocer los trozos de hueso durante dos horas aproximadamente, para ello agregamos 2,5 litros de agua a la olla e iremos retirando la grasa que poco a poco van soltando los trozos de hueso.
  3. Colar el caldo: luego nos disponemos a colar el caldo para garantizar el filtrado de todas las posibles impurezas que hayan permanecido. Ahora podremos consumirlo directamente o guardarlo en el congelador para consumo posterior o su uso en la preparación de otros platos.
 
Como alternativa podemos hacer gelatina de jamón. Solo tenemos que poner agua en una olla con el hueso y esperar a que el agua hierva durante el tiempo necesario hasta que se convierta en gelatina. Esta la podemos utilizar para dar un toque diferente a otros platos tradicionales.
 

Croquetas de jamón

 
Para la preparación de este delicioso plato haremos uso del caldo que aprendimos a cocinar previamente.
 
Ingredientes:
 
  • 450 ml de caldo de jamón.
  • 200 g de jamón ibérico.
  • 1 cebolla picada.
  • 150 g de mantequilla.
  • 150 g de harina.
  • 600 ml de leche.
  • 20 g de nuez moscada.
  • Harina, huevos y pan rallado.
  • Aceite para freír.
 
Preparación:
 
  1. Sofreír: primero sofreiremos la cebolla y el jamón con un poco de mantequilla, añadiendo harina posteriormente para continuar sofriendo durante un poco más de tiempo. Luego iremos añadiendo el caldo de concentrado de jamón y la leche para que se vayan integrando mientras seguimos calentando y se vaya formando una masa.
  2. Cocer la masa: procedemos a cocer la masa durante 10 minutos aproximadamente con fuego medio - bajo mientras removemos. A mitad del proceso añadimos un ligero toque de nuez moscada o cualquier otro condimento de nuestro gusto.
  3. Dejar reposar la masa: una vez hayamos terminado, vertimos la mezcla en un recipiente y la tapamos con papel de film para guardarla en la nevera hasta el día siguiente.
  4. Dar forma a las croquetas: ahora que la mezcla ha reposado en la nevera, llega la hora de darle forma a las croquetas; realizamos tiras alargadas del grosor deseado para las croquetas sobre una superficie con harina, luego las cortamos y las rebozamos con una mezcla de huevo y pan rallado.
  5. Freír las croquetas: solos nos queda freír las croquetas, para ello utilizaremos cantidad suficiente de aceite como para cubrirlas en su totalidad. Nos debemos asegurar que el aceite esté muy caliente, de lo contrario se podrán romper y no tener el aspecto deseado.
 

Sopa de jamón y verduras

 
En esta receta también aprovecharemos los mismos huesos que utilizamos para hacer el caldo concentrado.
 
Ingredientes:
 
  • 3 huesos de jamón, preferiblemente ibérico.
  • 2,5 litros de agua.
  • 2 - 3 patatas grandes.
  • 3 - 4 zanahorias.
  • 1 - 2 cebolletas.
  • Sal.
  • Fideos y huevo duro.
 
Preparación:
 
  1. Poner el agua, los huesos y las verduras a hervir: lo primero será introducir en una olla el agua, los huesos y las verduras hasta que hiervan. Después bajamos el fuego y dejamos cocinando durante una hora aproximadamente; iremos quitando la espuma y la grasa que se vaya generando.
  2. Colar el caldo: colamos el caldo y aplicamos sal al gusto.
  3. Hacer la sopa: ahora solo tendremos que añadir fideos o cualquier otro tipo de pasta de nuestra elección, acompañándola de huevo duro y cocinar durante unos minutos.
 
Ahí lo tenemos, solo queda probar las recetas presentadas e incluso experimentar con otras ideas gastronómicas que se nos puedan ocurrir. Después de todo, sabemos de antemano que con los beneficios y virtudes gustativas del jamón tendremos prácticamente garantizado un buen plato con el que podremos deleitar nuestro paladar y el de los allegados con los que queramos compartir nuestro arte en la cocina.

¿Por qué solemos colgar el jamón?

Es común que, al entrar en un bar, restaurante, charcutería u otro tipo de tienda en España, nos encontremos con la siguiente escena: jamones colgados del techo y con ello, un conjunto de sabores y olores que difícilmente pasarán desapercibidos y que ponen a prueba nuestros sentidos, los cuales nos llamarán irresistiblemente a degustar al menos un par de lonchas de jamón ibérico.
 
¿Por qué esta práctica y de dónde viene esta costumbre ancestral?. Hoy revisaremos algunos datos para dar respuesta a una de las tantas curiosidades que giran alrededor del jamón; después de todo, es casi una regla que, tras un preciado tesoro, se escondan varios secretos y algunos nos pueden parecer casi inverosímiles cuando los revisamos en el contexto de nuestros tiempos presentes.
 
A continuación, compartimos las principales razones por las que, desde tiempos remotos, los jamones ibéricos son colgados de los techos de despensas, bodegas y otras estancias dejando su peculiar aroma.
 

La Santa Inquisición y su cuota histórica de responsabilidad

 
Si profundizamos en la historia y la tradición del jamón ibérico, nos encontramos con que el uso o costumbre de colgar el jamón tiene raíces antropológicas y culturales. Para descubrir estas raíces tenemos que remontarnos a la Península Ibérica de los siglos X-XIV después de Cristo, cuando, no existían los actuales estados de España y Portugal.
 
En aquella época, en la Península Ibérica convivían cristianos y judíos. Tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, aquellos que quedaron habitando el territorio peninsular se vieron obligados a convertirse al cristianismo. Para entender esto, es necesario ubicarnos en el contexto de una ciudad recién conquistada por ejércitos del cristianismo, en el que la comunidad cristiana pasa a ser dominante y por lo tanto comienza a imponer sus costumbres como forma palpable de verificar su dominio.
Tomando como premisa lo antes descrito, surge una interrogante que intentaremos responder a continuación:
 
¿Cómo lograban los judíos convencer a la Santa Inquisición de que eran real y efectivamente conversos?. La respuesta es simple y a la vez curiosa; colocando cerdo por todas partes: en sus platos, empleando manteca de cerdo para cocinar e incluso colgando visiblemente jamones en la entrada de sus hogares. De hecho, una de las explicaciones del por qué a los judíos se les llamó de diversas formas despectivas, es que para esconder su religión empezaron a cocinar cerdo en sus casas, de forma que quien pasara cerca de sus hogares percibiera el olor a cerdo y, el olfato despejara cualquier vestigio de duda.
 
En otras palabras, el tener un jamón colgado del techo de un establecimiento, o en un lugar visible de la vivienda, más allá de servir para su conservación, ponía de manifiesto que allí se comía cerdo y que, por tanto, no vivía ningún judío. De este modo, se evidenciaba que las personas que vivían en esas casas eran cristianos, no judíos, escapándose de las acciones y represalias de la tan temida Inquisición.
 

Desaparición de la humedad y el exceso de grasa del jamón

 
Actualmente sabemos que el jamón se cuelga para que esté bien aireado y se mantenga mejor condición. Al colgar los jamones ibéricos del techo se consigue que estos se ventilen con más facilidad; así, la humedad propia de la pieza va desapareciendo gradualmente, hasta la eliminación del exceso de grasa.
 
Los expertos en jamón recomiendan que el mismo sea mantenido en un lugar seco, oscuro y con buena ventilación para que se conserve todo su sabor y alcance el punto de secado perfecto. De hecho, el colgado del techo es la colocación que también tienen los jamones en cuartos y bodegas durante su proceso de secado y maduración; esto permite que cuando las piezas suden la grasa esta resbale hacia la punta de la pieza. 
 
Al igual que hemos observado que los jamones usualmente van colgados en el techo, también habremos notado que estas piezas cuentan con una especie de sombrerito de plástico colocado en la punta y a esta estructura se le llama chorrera o paraguas, cuya función fundamental es recoger el exceso de grasa que el jamón va soltando, manteniendo tanto la pieza como el suelo en perfectas condiciones de mantenimiento.
 
Una vez leído este artículo, donde hemos intentado esbozar los motivos por los cuales el jamón suele ser colgado, incluyendo sus bases históricas que se remontan a unos cuantos siglos atrás, es claro que esta costumbre es la mejor forma de conservar la pieza de jamón en un excelente estado. En este sentido nos permitimos recomendarles que pongan en práctica lo aprendido, con nuestras exquisitas y suculentas piezas de jamón.

Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?

El alimento estrella de la dieta mediterránea y particularmente de la gastronomía española, el jamón serrano, al igual que otras carnes crudas o poco cocinadas son ampliamente permitidos durante el embarazo en aquellas mujeres que hayan padecido toxoplasmosis previamente, pero ¿pueden consumir jamón aquellas embarazadas que no hayan sido infectadas?
 

¿Qué es la toxoplasmosis y quiénes la contraen?


La toxoplasmosis es una enfermedad infecciosa causada por un parásito llamado Toxoplasma gondii. Esta enfermedad se puede contraer por los siguientes mecanismos:
  • Exposición a excremento de gatos infectados,
  • Ingesta de carne contaminada cruda o poco cocida,
  • Uso de utensilios para cortar carne cruda contaminada,
  • Beber agua contaminada, o
  • Recibir trasplante de órgano o transfusión sanguínea proveniente de personas que tengan la infección.
La mayoría de los infectados no padece la enfermedad, pero el parásito causa serios problemas en algunas personas, incluyendo aquellas con el sistema inmunológico (de defensa) debilitado y los bebés de madres que contrajeron la infección durante el embarazo. La afección incluye lesiones en el cerebro, los ojos y otros órganos; sin embargo, existe tratamiento médico para estos casos.

En líneas generales, se dice que, si una mujer no ha padecido toxoplasmosis previa al embarazo, debe evitar comer carnes crudas o poco cocinadas por el riesgo de contraer esta enfermedad durante el embarazo; sin embargo, investigaciones más recientes concluyen que este no es el caso para el jamón. De hecho, mientras más curado se encuentre el jamón, menor es el riesgo de contraer toxoplasmosis en el embarazo. Según diversos estudios, un largo proceso de curación, la sal y otros factores hacen inviable la supervivencia del parásito causante de la toxoplasmosis.

Además, si una mujer no ha padecido toxoplasmosis previa al embarazo, es improbable que, manteniendo un régimen dietético similar durante la gestación, contraiga la infección. Como dato adicional, los productos envasados de marcas de confianza que son obtenidos en supermercados y que han pasado rigurosos y exhaustivos controles de calidad, deberían estar libres de esta y otras enfermedades.
 

Las carnes congeladas son más seguras


Una de las principales recomendaciones consiste en que el jamón debe haber sido congelado y luego descongelado previo a su ingesta. El parásito de la toxoplasmosis no resiste temperaturas de 20 ºC bajo cero durante 2 días o de 10 ºC bajo cero durante 3 días, por lo tanto, se pueden consumir productos que hayan sido congelados bajo estas temperaturas y período de tiempo, y que posteriormente se hayan descongelado lentamente.
 

El procesado del jamón y su infectividad


La mayoría de los estudios que han analizado la presencia de toxoplasma en productos curados derivados del cerdo coinciden en el bajo porcentaje de positividad (presencia per sé del parásito en el medio) e infectividad (capacidad de invadir un organismo y provocar infección). Esto se debe al efecto de procesos como el salado, que reducen notablemente la viabilidad del toxoplasma. En este contexto, el jamón constituye un caso particular en comparación con otros productos, pues sufre un procesado más complejo:
  • Salazón de uno o varios días,
  • Escurrido de 24 a 48 horas a 0 ºC,
  • Secado de varios días a una temperatura entre 3 y 5 ºC, y
  • Curado durante varios meses a temperatura entre 10 y 20 ºC.
La concentración normal de sal en el jamón es de 5 - 8%, aunque se pueden encontrar concentraciones más elevadas. Esto es muy relevante, ya que por encima de 2% de sal el toxoplasma pierde su capacidad infectiva; cuando este tratamiento se combina con nitritos el efecto es aún mayor. En el jamón, el nitrito es un componente añadido para evitar el crecimiento de microorganismos, adicionalmente, le otorga el color rojizo característico y contribuye a su aroma.
 

Mayor tiempo de curación = menor riesgo de infección


El tiempo de curación del jamón supone un mecanismo importante de desactivación del parásito Toxoplasma gondii, lo que brinda confianza a la hora de comer el producto. Este proceso parece tener un papel muy importante en la reducción del riesgo: a mayor tiempo de curado, menor riesgo de infección.

En 2011, la revista Journal of Food Protection publicó los resultados de un estudio realizado por especialistas en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Zaragoza sobre la relación entre el proceso de curación del jamón y la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis en el producto. Para este estudio fueron evaluados cerdos naturalmente infectados por el parásito. Los jamones se analizaron después de 7 y 14 meses de curado, tiempo en que la empresa comercializaba el producto. Al final del estudio no se detectaron parásitos viables en el producto, concluyendo así, que el consumo de jamón supone un riesgo mínimo de adquirir toxoplasmosis.

Otro estudio, en este caso llevado a cabo por El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico con apoyo de la Consejería de Innovación de la Junta de Andalucía, afirma que el consumo de jamón ibérico de bellota no es perjudicial para las embarazadas, ya que por su proceso de curación disminuye el riesgo de toxoplasmosis.
Con todo lo expuesto no podemos afirmar categóricamente que el jamón serrano no tenga ninguna capacidad infectiva, pero sí que la probabilidad de infección es ínfima.
 

Entonces, ¿las embarazadas pueden comer jamón?


Uno de los problemas que ven algunos expertos reside en que cuando una embarazada va a la tienda a comprar jamón, no encontrará especificado el tiempo de curación en la etiqueta del producto. Este dato debería hallarse siempre en el etiquetado, no únicamente para el caso de las embarazadas, sino también como información de importancia para el público en general.

Sin embargo, si se adquiere un jamón en un sitio de confianza y de una marca ampliamente conocida, que haya sido adecuadamente salado, procesado a temperaturas adecuadas y con un tiempo de curación elevado es muy poco probable que el jamón contenga el parásito y de ser así, que este haya permanecido vivo durante tanto tiempo.

En conclusión, podemos afirmar que cuántos más meses de curado tenga el jamón (14 - 24 meses o más), su consumo es más seguro. Así, si a alguna embarazada le provoca comer un buen jamón, puede hacerlo con tranquilidad, siempre teniendo en cuenta este mínimo de curación aconsejado para el producto.



El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños

La alimentación es modificada progresivamente con el desarrollo del niño. En los primeros seis meses de vida la lactancia materna exclusiva debe ser la norma, esta proporciona todos los nutrientes necesarios al bebé. Posteriormente deben comenzar a incorporarse la leche de fórmula, papillas de frutas y verduras, además de carne blanca y roja en presentaciones adaptadas al bebé, que aún no cuenta con dientes para masticar y triturar.

A partir del año ya se pueden introducir alimentos como el huevo, embutidos y fiambres en la dieta del niño; incluso es recomendado iniciar una dieta similar al resto de la familia, optando por alimentos blandos y que aporten suficientes nutrientes.

Enfocándonos en el jamón, surgen distintas interrogantes sobre el papel de este alimento en el crecimiento y desarrollo, el momento en el que debe ser introducido a la dieta y las propiedades que lo hacen beneficioso.
 

¿Embutidos o fiambres?


Los embutidos son los derivados cárnicos que son preparados a partir de trozos de carne cruda y grasa que se introducen en tripas naturales o artificiales para el posterior curado; el chorizo o el salchichón son embutidos. Por otro lado, los fiambres son piezas de carne saladas y cocidas; en este grupo, el jamón y la paleta o pechuga de pavo son los de mayor calidad.

En el caso de la alimentación de los niños, son más recomendables los fiambres, sobre todo el jamón, pues contiene menos grasa y calorías que otros fiambres o embutidos. El jamón debe ser cortado en lonchas muy finas o en pequeños trozos muy desmenuzados y siempre con moderación.
 

¿Cuándo introducir el jamón?


Una de las interrogantes que puede presentarse a los padres cuando se habla de la dieta de sus bebés está relacionada con el jamón. Frecuentemente existe la idea que el jamón es difícil de comer por su consistencia y que los niños pudieran atragantarse con él, y por lo que se presenta la duda de si es bueno o no introducirlo en su dieta.
Lo ideal es introducir el jamón a partir del primer año de vida, teniendo la precaución de cortarlo en lonchas muy finas o desmenuzarlo para que se pueda comer fácilmente. Además, el jamón aporta un alto valor nutritivo y es ideal para los primeros años de vida del bebé, pues además presenta muchos nutrientes beneficiosos para un adecuado crecimiento y desarrollo.

Es importante introducir este alimento en la dieta, ya que en la etapa infantil es donde debe tenerse un cuidado especial en la prevención de la malnutrición. En este periodo pueden presentarse repercusiones a corto y a largo plazo, ya que los buenos y malos hábitos suelen mantenerse durante toda la vida. Así, es muy importante ir añadiendo poco a poco todos los alimentos en la dieta del niño para que su organismo se acostumbre y distinguir si alguno le cae mal.
 

¿Qué es mejor: el jamón serrano, el jamón de York, o el jamón ibérico?


A menudo surge la interrogación sobre qué tipo de embutido o fiambre es mejor introducir en la dieta del niño. En este sentido, existen diferencias entre ambos tipos de alimentos. Concretamente, en el caso del jamón de York este contiene un considerable mayor contenido de azúcares en comparación con el jamón serrano y, por ello, sería recomendable introducirlo más tarde que el jamón serrano en la dieta.

El jamón ibérico aporta más proteínas de calidad que el jamón serrano, sin embargo, este último contiene menos grasas y calorías. Adicionalmente, el jamón ibérico contiene más sal, pero es un alimento completamente natural y es elaborado sin ningún tipo de aditivo.

A diferencia del jamón ibérico, el jamón serrano también aporta una mayor cantidad de fósforo, magnesio y potasio. Tanto el jamón ibérico como el serrano son productos saludables ricos en ácidos grasos insaturados, pero tomando en cuenta las características y contenido nutricional de ambos productos es más recomendable el jamón serrano en la dieta del niño.
 

¿Qué aporta el jamón?


A modo de resumen, como ha sido descrito con anterioridad, el jamón tiene un alto valor nutricional: aporta grandes dosis de hierro y zinc, es rico en proteínas de alta calidad (con todos los aminoácidos fundamentales) y ácidos grasos omega, además de ser un alimento rico en vitaminas, entre ellas las del tipo B.

El alto contenido de hierro del jamón ayuda a que el niño tenga siempre el mejor estado físico posible. El potasio presente en el jamón, es un elemento que beneficia tanto a las células cerebrales como al desarrollo de los músculos y ayuda a mejorar el sistema inmune.

El jamón ibérico contiene una buena cantidad de vitaminas del grupo B y minerales -como por ejemplo el zinc-, lo que influye de forma directa en el estado de salud y crecimiento del niño. Además, el jamón de bellota contiene buenas cantidades de ácido oleico, el cual es beneficioso para el control del colesterol y el equilibro de las grasas en el organismo.
 

¿El jamón previene la obesidad?


Es cierto que entre todas las propiedades beneficiosas que aporta el jamón, cabe destacar que ayuda a prevenir la obesidad, siempre y cuando el niño reciba una dieta equilibrada con alimentos nutritivos para un adecuado desarrollo. Es ampliamente sabido que no se debe abusar de un mismo alimento en ningún menú, pero en el caso de alimentos tan nutritivos como el jamón, estos pueden formar parte frecuente de la dieta para convertirla en una saludable.

Con todo lo expuesto, podemos concluir que el jamón, particularmente el serrano o el ibérico, es altamente recomendable en la dieta y debe darse con frecuencia a niños y adolescentes en la medida de los posible.


 

Consejos para conservar el jamón

En el mundo sobran los fanáticos del jamón, bien sea para consumirlo en ocasiones especiales o como parte del régimen dietético habitual. Con lo anterior van de la mano los cuidados que debemos tener para conservar el jamón y tenerlo listo para disfrutar en el momento que deseemos, la intención es mantenerlo en perfecto estado aún con el paso del tiempo.
 
Cuando decidimos hacer la inversión de alguna presentación del jamón, hay que tener en cuenta que este no puede conservarse de cualquier manera. Expertos en el área han compartido distintos consejos y recomendaciones para consumir el jamón de forma óptima, además de cómo conservarlo durante cierto tiempo. Veamos a continuación algunas sugerencias para sacar provecho, alargar la vida y mantener el sabor y olor de nuestro jamón.


 

Temperatura apropiada

 
Según expertos, debemos mantener el jamón bajo condiciones similares a las de la bodega de curado; es decir, en un lugar fresco y seco. Cambios en la temperatura pueden alterar las características organolépticas del jamón, entre ellas, la textura y el olor, por lo que es importante evitar estos cambios. Lo más recomendable es mantener el jamón entre 10 y 15 grados centígrados; además, se debe evitar colocar la pieza cerca de freidoras, hornos y otros utensilios de cocina que generen calor.
 

Cuidar de la luz

 
Debemos mantener el jamón lejos de fuentes luminosas que puedan incidir directamente sobre él. Al igual que muchos otros productos alimenticios, el jamón debe ser protegido de la luz. Se recomienda no exponer ni almacenar la pieza de jamón o sus lonchas en lugares donde haya luz directa, pues esto, al igual que una temperatura inadecuada, puede conllevar a alteraciones en su sabor y color. La alhacena cuenta con las propiedades descritas y es un lugar óptimo para la conservación del jamón.
 

Consumir frecuentemente

 
El jamón recién cortado tiene mejor sabor que uno que fue cortado hace unos días. Sin embargo, cuando se desea cortar grandes cantidades de jamón, incluso piezas completas, se recomienda que sean debidamente loncheadas en manos de un profesional y envasadas al vacío; con todo esto, es poca la pérdida de propiedades del producto y mucha la comodidad y practicidad para su consumo posterior. En líneas generales, se recomienda cortar sólo lo que se va a comer en la ocasión.
 

Cubrir con tocino

 
Poner el tocino encima después de cortar el jamón es una práctica muy común. Esto se usa para evitar el contacto del jamón con el aire y con ello retrasar la oxidación de la superficie de corte. Lo más aconsejable es untar la superficie de corte de la pieza con tocino blanco del propio jamón ibérico. Esta práctica da mejor imagen al jamón y evita la transferencia de sabores y olores desagradables. Además, se recomienda colocar un paño de algodón limpio por encima del jamón; esta es la forma idónea de conservar el jamón cuando no lo vamos a cortar.
 

Cortar pronto

 
Expertos reportan que es aconsejable empezar un jamón en los primeros dos meses después de haberlo comprado. Además, en buena ley, el jamón debe consumirse máximo un mes posterior a haberlo empezado.
 

¿Por dónde lo debemos cortar?

 
El corte del jamón debe empezar por la maza principal y una vez iniciado, se debe mantener la superficie lo más uniforme posible con la idea de aprovechar al máximo el jamón. Se recomienda llevar un orden en el cortado. Además, es aconsejable mantener una proporción uniforme de grasa y magro en cada loncha; la loncha ideal tiene tres centímetros de ancho. No se recomienda cortar el jamón por varias zonas, pues esto facilita que el jamón se seque antes de tiempo.
 

Usar el cuchillo apropiado

 
Los profesionales en el arte de cortar el jamón emplean tres cuchillos: uno grande y fuerte para pelar el jamón y cortar el cuero, un deshuesado, denominado puntilla, para separar el magro del hueso en zonas de corte complicadas, y el cuchillo jamonero. El último es de hoja delgada, flexible y larga, especialmente diseñado para conseguir lonchas finas y perfectas. Adicionalmente, el uso de una chaira para afilar los cuchillos y mantener su filo todo el tiempo.
 

Sobre el uso de envolturas

 
El jamón no debe ser envuelto, debemos recordar que es un producto orgánico, está vivo. Al envolver el jamón lo estamos privando de respirar y sudar, y lo único que conseguimos es que desmejore su calidad. Cuando se adquiere una pieza de jamón, se recomienda quitarle todas las envolturas que traiga y colgarlo en un lugar fresco y seco para que respire. Se deben evitar las envolturas de plástico y otros materiales porque estas pueden favorecer la aparición de sabores y olores desagradables a rancio y humedad.
 

¿Qué se dice del envasado?

 
De cortar la pieza entera, lo recomendable es envasarlo al vacío en bolsas de plástico y en porciones de 100 gramos aproximadamente, que son las habituales para el consumo. Si se va a comer en pocas horas o días puede mantenerse a temperatura de 10 a 15º, sin necesidad de refrigerar. Si vamos a tardar en consumirlo, lo ideal es conservarlo en refrigeración para retrasar la oxidación de las grasas y prolongar la vida útil del jamón. Es aconsejable sacar los sobres de jamón que han sido refrigerados una media hora antes de consumirlos; todo ello para conseguir que se atempere y alcance la temperatura óptima de consumo. Pasada la media hora, se aconseja abrir el envase y colocar las lonchas en un plato para airear el jamón y quede listo para el disfrute.
 
Una vez revisado este compilatorio de recomendaciones a tener en cuenta para la conservación y cuidado del jamón, podremos prolongar la duración del producto en buena calidad, manteniendo su olor, sabor y textura.

¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?

El perfilado del jamón es un proceso importante en su elaboración, este paso funciona como una segunda oportunidad para la limpieza de tocino excedente, dotando además a la pieza de un mejor acabado externo.

Durante el procesado, cada fabricante le brinda el perfilado a su jamón de una forma característica, aunque la raza del cerdo es un factor determinante en la forma a la pieza. Lo que se busca con este proceso en un principio es eliminar partes de la musculatura, grasa y piel de la cara externa de la pieza, confiriéndole a la misma las proporciones adecuadas a la presentación que se desea tener.

En todas las tiendas físicas y en línea podemos encontrar distintos jamones. Uno de los aspectos que nos pueden llamar la atención es el tipo de perfilado en cada jamón; esta es una característica de la pieza que salta a la vista rápidamente.
 

¿Qué es el perfilado del jamón?


El perfilado del jamón es un proceso que se lleva a cabo una vez los jamones y paletas se han separado del resto del cuerpo del cerdo y básicamente consiste en la retirada de la grasa y piel sobrante de la pieza con un cuchillo, con fines de proteger el producto y de darle el acabado deseado.
 

¿Qué objetivo persigue el perfilado?


Muchas personas tienen la concepción de que el proceso de perfilado se lleva a cabo para mejorar el aspecto del jamón, pues este queda biselado y con un perfil agradable a la vista; sin embargo, no solamente se busca conseguir una forma externa atractiva del producto, sino ejecutar un repaso de la pata para que no exista ningún agujero o fisura por la que pudieran entrar agentes externos como polvo, insectos o cualquier otra sustancia que pudieran contaminar la pieza.

Así, el perfilado del jamón tiene dos objetivos principales:
 
  1. Estético: mediante este proceso se consigue un aspecto externo de la pieza mucho más atractivo.
  2. Protección: al realizar cortes de la pata a través del perfilado, se permite asegurar que no quede ninguna abertura o herida por donde existiera la posibilidad de entrada de partículas y agentes contaminantes que pudieran dañar la pieza.
Después de este proceso, las piezas quedan limpias, sin daño o algún tipo de desperfecto. Es menester acotar que las piezas nunca tocan el suelo y que se realiza un manejo con una escrupulosa higiene para evitar en este momento de exposición la invasión por cualquier tipo de microorganismos.
 

¿Cuáles son los tipos de perfilados de jamón existentes?


Cada fabricante lleva a cabo este proceso de manera distinta ya que influye directamente en la manera de elaborar cada jamón. Es una de las características que podrá diferenciar a sus jamones.

De forma general, existen 3 formas principales de perfilar un jamón:
 
  1. Jamones con corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una uve, más o menos angulada según los casos. Este corte es el más conocido y común en España, también se le llama “corte serrano” en V. La mayoría de los jamones llevan este tipo de corte y ahora tenemos claro que este acabado es aplicado a la pieza durante la fase de perfilado.
  2. Jamones con corte biselado o en redondo: cuando se deja toda la piel a la pieza. Esta es otra de las opciones que podemos encontrar, son jamones que tienen toda la parte de la grasa de la pieza cubierta con piel. Este tipo de perfilado es típico de las zonas de Teruel y Trevélez, aunque también se le puede ver en matanzas tradicionales que se hacen en distintas partes de España.
  3. De media luna : en este caso, como el término lo indica, la piel se corta en forma de media luna. En zonas como Huelva se les aplica este corte a las paletas, siendo este perfilado entonces muy característico de las piezas provenientes de este municipio español.
 


Otro aspecto que nos podemos encontrar en el mercado son jamones con la pezuña o “pata” cortada. Son característicos de algunas zonas y el motivo por el cual se siguen elaborando es por tradición o por comodidad en el almacén y transporte del mismo. Dicho esto, cualquiera de los tipos de perfilado descritos pueden encontrarse con o sin la pata.
 

¿Qué otros procesos participan en la forma y aspecto del jamón?


Después de la fase del perfilado se procede al sangrado, esto consiste en la evacuación de la sangre del pernil mediante presión manual o mecánica.

Después del sangrado en el lavado se acompañará un cepillado, raspado y masajeado que le seguirán dando forma y que hará que se eliminen los restos de sangre que pudiesen quedar en el jamón, en este momento ojos de expertos pueden evaluar la pieza y hacerse una idea bastante clara del aspecto final que se obtendrá, teniendo en cuenta que en el resto de los procesos, sobre todo en las fases más tardías de maduración y envejecimiento, se conseguirá el afinado total y definitivo.

 

Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales

Catar jamón, al igual que otros placeres culinarios representa un arte que solo algunos expertos dominan. Para la mayoría de nosotros catar consiste en probar un buen jamón ibérico cortado en finas lonchas, sin embargo, es gracias a la labor de un maestro jamonero, quien previamente evalúa y cata el jamón para la posterior comercialización de un buen producto en las distintas tiendas.
 

¿Cuál es el problema con los métodos tradicionales en la cata del jamón?


La principal dificultad en la cata del jamón radica en que para ello el maestro jamonero debe pincharlo con un punzón fabricado con hueso; este material absorbe aromas del jamón, permitiendo al maestro jamonero saber a ciencia cierta si la pieza se encuentra en el punto justo de curación, si debe estar más tiempo en esta etapa, o si por otro lado el producto ha pasado mucho tiempo en la bodega.

El pinchado del jamón interrumpe el proceso de curación y en caso que la pieza no esté lista se corre el riesgo de dañarla, por ello el maestro jamonero confía en otros de sus sentidos para evaluar y decidir el estado actual del producto. Claramente, determinar si una pierna de cerdo está bien curada con solo observarla y olfatearla es un arte que pocos dominan a la perfección y que deja mucho a la suerte.
 

¿Qué características pueden evaluarse técnicamente en el jamón?


La evaluación de calidad de productos cárnicos ha sido objeto de una gran cantidad de estudios durante décadas. En la mayoría de los casos se han desarrollado técnicas que permiten evaluar las características físico-químicas de productos cárnicos tanto frescos como curados, incluyendo el color, el contenido de humedad, cantidad de grasas, proteínas o sal; sin embargo, estas técnicas son destructivas, involucran el uso de solventes orgánicos y requieren mucho tiempo y esfuerzo.


¿Qué métodos modernos han surgido?


La resonancia magnética y otras técnicas de imágenes han emergido como métodos alternativos para el análisis físico-químico del jamón, debido a su naturaleza no destructiva, no invasiva, no intrusiva, no ionizante e inocua. Muchos trabajos que han intentado determinar características de calidad de los productos cárnicos han sido publicados, la mayoría centrados en lomos y piernas.

En España, un equipo de científicos del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (IProCar), un instituto de estudios de la carne en la Universidad de Extremadura, ha descrito un ingenioso método para la cata del jamón, sin la necesidad de punzarlo o abrirlo. Para ello emplearon un escáner de resonancia magnética, la misma técnica de imagen no invasiva que se emplea en la medicina moderna y que permite ver órganos y estructuras internas del cuerpo humano. Este método de imágenes ahora tiene un nuevo uso muy distinto: permitir conocer las características de jamones y lomos ibéricos sin la necesidad de manipularlos.

Una vez que las imágenes son tomadas, los científicos las analizan con algoritmos de visión computarizados y extraen valores numéricos a los que se les aplican métodos estadísticos. Así, las características de calidad de productos cárnicos pueden ser predichas. Estas técnicas permiten conocer parámetros como la cantidad de grasa, humedad y color, así como algunos atributos sensoriales del producto. En el caso del jamón, este método también permite monitorear la difusión de sal durante distintas etapas del proceso de maduración en prácticamente tiempo real.
 

¿Cuál es el futuro de la resonancia en el mercado del jamón?

 
El procedimiento descrito fue publicado hace poco en la revista Journal of Food EngineeringLos investigadores involucrados comentan que su técnica es fácilmente aplicable a la industria del jamón porque emplea dispositivos y algoritmos muy sencillos de implementar. Además, señalan que la implementación de estos métodos en la industria cárnica es solo cuestión de tiempo.
 

Imágenes espectrales


Es conocido por todos que cuando un producto del mercado tiene altos costos, como sucede en el caso del jamón ibérico, competidores ofrecen otro producto que señalan como similar en características y componentes, pero a un mejor precio. Más allá de ello, estos productos más económicos muchas veces no son lo que parecen, realidad conocida en el sector cárnico, por ejemplo, pues ello ha derivado en la comercialización de productos con etiquetas confusas que enmascaran que consumimos algo distinto de lo que nos fue ofrecido. Esta práctica indebida y fraudulenta parece tener sus días contados.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Sevilla, España, ha desarrollado una técnica novedosa que permite la determinación en tiempo real de la presencia de microorganismos, la calidad de la carne, la alimentación que recibió el animal o, en el caso de elementos vegetales como la aceituna, el punto de maduración apropiado para obtener el mejor aceite; todo esto a partir de imágenes hiperespectrales, las cuales recogen hasta 170 bandas del espectro electromagnético (tanto aquellas visibles como las que no) de cualquier producto, con posterior aplicación de inteligencia artificial para su análisis e interpretación.

Doctores del grupo de investigación Tecnología Electrónica e Informática Industrial (TIC-150) de la Universidad de Sevilla trabajan en la aplicación de la inteligencia artificial al campo, punto clave en la producción agrícola y ganadera en este era tecnológica. Este equipo ha desarrollado un prototipo en el que colaboran la fundación ProDTI, una entidad sin fines de lucro de la universidad con la misión de generar proyectos de investigación y transferir sus resultados a la realidad empresarial, y las empresas Soltel y el Ctaex (Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura).

El prototipo desarrollado utiliza cámaras que recopilan información obtenida de todos los espectros de un producto (hasta 170 bandas, en comparación con las tres bandas de la imagen convencional) para su posterior análisis mediante inteligencia artificial, con lo que la máquina es capaz de detectar cualquier propiedad del objeto evaluado. Los investigadores señalan que, en aproximadamente siete segundos se analizan entre 400 megabytes y dos gigabytes de información que permiten conocer, por ejemplo, si una carne está contaminada con Salmonella (una bacteria que genera un cuadro infeccioso gastrointestinal), su porcentaje de ácido oleico y otros nutrientes que permiten determinar la alimentación del animal, e incluso la presencia de defectos o cuerpos extraños en el producto.

Para llegar a un alto grado de eficacia (95%), los investigadores han desarrollado además algoritmos que permiten distinguir las imágenes obtenidas a través de las cámaras en el marco del proyecto Hyqum, un sistema para la detección de contaminación microbiana en carne vacuna y porcina, la presencia de cuerpos extraños y determinar las características de la alimentación de cerdos por teledetección utilizando la tecnología hiperespectral.

Con el empleo de estas tecnologías, la industria obtiene un beneficio claro, con una cámara que pudiera llegar a tener un costo de hasta € 12.000 y el sistema informático apropiado, puede ser analizado cada producto previo a su procesamiento para el consumo, y todo ello en tiempo real. En contraste, actualmente se obtienen muestras que han de ser analizadas en laboratorios para que un alimento permanezca en la cadena de producción, lo que requiere mayor tiempo y distintas técnicas laboriosas. Como beneficio adicional, el análisis de imágenes espectrales brinda información que aporta una garantía real de la calidad que es ofrecida al mercado.

En el caso del consumidor el beneficio es igualmente significativo. El registro del análisis de las imágenes certifica no solo que la carne se encuentra en perfecto estado, adicionalmente, brinda información acerca de su composición, incluyendo la alimentación del animal antes de ser sacrificado, al igual que su estado libre de patógenos.

Cabe mencionar que estas tecnologías pueden ser aplicadas fuera del sector cárnico. Por ejemplo, esta técnica y sus parámetros de inteligencia artificial están siendo utilizadas para la determinación de la calidad de las aceitunas, garantizando de esta manera que sean cosechadas en el momento ideal para la elaboración del mejor aceite posible. Más allá de ello, con la imagen de un olivo se puede determinar la cantidad de aceituna de una explotación, el calibre o el grado de maduración del fruto; esta información es fundamental para gestionar la cosecha y llevarla a los molinos en el momento adecuado.

Finalmente, los investigadores del proyecto descrito afirman que a finales de año podría estar lista la tecnología para su aplicación por parte de la industria, además señalan la existencia de otros campos de investigación en los que puede ser útil la implementación de esta tecnología, desde la medicina, donde ya se aplica como método diagnóstico no invasivo en las áreas concretas de oncología, cardiología y oftalmología, hasta la restauración de patrimonio cultural.

 

El cerdo ibérico comienza a emigrar

Hoy se está convirtiendo en realidad aquello que parecía solo una pesadilla para empresarios del sector del jamón ibérico, en especial los vinculados a sistemas tradicionales de crianza y producción. A la fecha, Estados Unidos (EEUU) cuenta con al menos un par de compañías involucradas en la cría de cerdos y producción de sus derivados en tierras americanas, productos que además cuentan con sello ibérico. Esto toma por sorpresa y no de forma grata a empresas y denominaciones de origen de España, que recordemos son cuatro: Jabugo, Pedroches, Extremadura y Guijuelo.
 
Entre las empresas americanas conocidas recientemente involucradas en el comercio ibérico se encuentran Acornseekers e Iberian Pastures, las cuales trabajan con cerdos de raza ibérica que fueron importados en tierras americanas desde España. Revisemos algunas particularidades de estas empresas emergentes, sus productos y las regulaciones existentes.
 

¿Cuál es la marca Iberian Pasteurs?

 
La marca Iberian Pastures es una compañía producto de la fusión de la familia Oriol y White Oak Pastures, esta última es una empresa encargada de la venta de carne ecológica y que cuenta con mataderos propios y certificaciones de buen trato y alimentación ecológica a sus animales. La empresa emergente ofrece un producto con una etiqueta contradictoria en sí misma: carne de “cerdos ibéricos americanos”.
 
Los empresarios de la familia Oriol, de padre español y madre turco-estadounidense, establecieron una alianza con el principal productor de comida ecológica de EEUU. Esta colaboración diseñó un plan para el traslado de cerdos procedentes de seis familias diferentes desde España y evaluaron la creación de un sistema que emularía la alimentación y el clima español en tierras americanas. La legalización del ingreso de cerdos al país requirió un año y una de las principales preocupaciones fue el desenvolvimiento de los animales al ser expuestos a nuevos agentes patógenos propios del ambiente.
 
La compañía Iberian Pastures presume de comercializar productos derivados de cerdo ibérico español auténtico, asegurando incluso que estos cerdos son mucho más puros que el cerdo ibérico en España, el cual es cruzado con cerdos estadounidenses raza duroc y que se caracteriza por tener un crecimiento más acelerado y requerir menor alimentación para su engorde.
 

¿Qué dice la ley sobre la exportación de jamón ibérico?

 
En la actualidad, la ley carece de algún impedimento o restricción en la exportación de animales de raza ibérica desde España. De hecho, la legislación europea vigente impide la inclusión de alguna raza bajo la figura de protección; el cerdo ibérico además, no es el único animal exportado, otros animales como el ganado vacuno también son un ejemplo de esta práctica. Un punto a destacar es que la exportación de cerdos ibéricos, además, permite que los productos derivados de su procesado mantengan el término “ibérico“ a la hora de ser ofrecidos en el mercado.
 

Cacahuete en lugar de bellotas

 
Dos de las cuatro categorías de jamón ibérico disponibles en el mercado español según la clasificación vigente pueden ser exportadas: ibérico de cebo (raza ibérica 50 – 75% alimentado con pienso y bajo techo) e ibérico de cebo de campo (raza ibérica 50 – 75% alimentado con bellota y pienso). Sin embargo, Iberian Pastures alimenta a sus cerdos con nueces y cacahuetes, pues no existe una normativa alimentaria para estos animales por la cual regirse en EEUU; por otro lado, Akornseekers alimenta a sus cerdos con bellotas de dehesas de Texas. Las catergorías restantes son raza ibérica 100% y 50 – 75% alimentados con bellota.
 
En el caso de la empresa americana Iberian Pastures, esta ha sustituido las bellotas españolas por nueces y cacahuetes, ya que la zona donde los cerdos son criados es muy próspera en la producción de estos frutos secos. Además, señalan que este alimento es de agrado de los cerdos y cuenta con un componente oleico superior al de la bellota.
 

Sobre el uso del término ibérico

 
En el año 2016 fueron elevadas peticiones al ministerio de Agricultura de España con fines de proteger el término “ibérico“ y reservarlo para productos generados dentro de la geografía española, sin embargo, ninguna medida fue tomada a favor de la solicitud. Por ahora, esto no representa mayor riesgo si tomamos en cuenta que son pequeñas empresas locales en EEUU las que se aventuran en el sector ibérico; por otro lado, si otros países con mayor ambición buscaran establecer en sus tierras la producción de productos ibéricos, mediante la cría de cerdos de cebo o de cebo de campo, el mercado español pudiera verse realmente comprometido.
 
Otro punto importante corresponde a que gran parte de los cerdos producidos en tierras españolas no son ibéricos puros, sino productos del cruce con la raza Duroc, la cual a su vez es americana. Con esto, ¿Por qué no puede hacerse lo mismo en otros países: importar animales para su cruce con razas nacionales? No obstante, existen factores distintos a la raza en la viabilidad de la producción, en Marruecos, por ejemplo, que cuenta con miles de hectáreas de dehesas, una empresa intentó la cría de cerdos ibéricos en tierras marroquíes con posterior sacrificio en España, sin embargo, luego de años de intento estas medidas no tuvieron éxito.
 

Nuevos productores a cargo de productos exclusivos

 
Existe la incertidumbre sobre cuál será el impacto de la producción anual de estas pequeñas empresas americanas emergentes, unos cientos de animales en el caso de Iberian Pastures y unos miles en el caso de Akorseekers, partiendo del punto de las exigentes inspecciones que requieren los mataderos para poder exportar carne ibérica. Adicionalmente, ¿Cómo será la experiencia de nuevos consumidores sin previas referencias quienes probarían por primera vez un producto asociado a exclusividad y alta calidad proveniente de nuevos productores que carecen de experiencia en la elaboración del producto?
 

Experiencia piloto, en espera de los resultados

 
Tomando en cuenta los tiempos de cría de los cerdos y la posterior producción de sus derivados se requiere de alrededor de 8 a 10 años, un largo plazo para elaborar un plan de negocios en el sector del cerdo ibérico. Uno de los pasos cruciales es el curado, ¿se obtendrá el mismo producto en el caso de cerdos que fueron alimentados con frutos secos diferentes a la bellota y que contienen una mayor proporción de ácidos grasos oleicos? ¿Cuál es el período de maduración necesario para estos casos? Las condiciones requeridas para estas carnes pudieran ser diferentes a las establecidas por las empresas españolas.
 
Nuevamente, uno de los principales riesgos es la pérdida de nuevos consumidores en mercados emergentes que se inicien en el mundo ibérico con productos derivados de cerdos criados fuera de tierras españolas. Sin embargo, los responsables de la producción americana aseguran que el sabor de sus productos es comparable al de cualquier jamón ibérico español y que solo catadores expertos serían capaces de notar la diferencia.
 

Consideraciones finales

 
Los empresarios americanos tienen un mercado gigantesco por conquistar. Está completamente descartado intentar competir en España, la cuna del producto ibérico, pero su ambición apunta a mercados con gran volumen y potencial como el asiático y puede que incluso el latinoamericano. El tiempo será el encargado de decirnos qué tan lejos llegan estas nuevas empresas y las que se sumen en el camino. Si este incipiente negocio toma vuelo el mercado ibérico español pudiera verse realmente comprometido.



 
 

Embutidos: Origen, composición y clasificación

Los embutidos existen desde que la sal es utilizada para conservar alimentos. Estos alimentos son descritos desde el año 3.000 A.C.; en el reinado egipcio de Simer, alimentos sazonados (carnes y pescados, por ejemplo) eran comercializados; en aquel entonces la sal era costosa y poco común pues los egipcios la obtenían en los desiertos y los judíos en el Mar Rojo.

Si vamos más atrás en el tiempo, en la prehistoria el hombre cortaba la carne en tiras finas y la dejaba secar al sol para su conservación. En otras oportunidades la carne era pulverizada y mezclada con grasa. Más tarde, con el descubrimiento del fuego, aumentaron las posibilidades de conservar la carne, haciendo entonces uso del beneficio de la cocción y del humo.
 
Si nos ubicamos en épocas más cercanas a la actualidad, en el siglo XV los animales eran criados fuera de las ciudades, matados en salas de despiece y sus piezas eran posteriormente vendidas a carnicerías. En el caso de los cerdos, la historia era distinta, estos se criaban en villas, eran matados en las calles y las familias elaboraban embutidos. Costumbre que se mantiene en algunos pueblos españoles.
 
Fue después de la mitad del siglo XIX cuando el procesamiento de productos cárnicos evoluciona y se involucra en la industrialización, dando así mayor libertad al comercio y circulación de mercancías. Además, en esta época resurgió el uso de distintos condimentos en la producción de embutidos.
 
Queda claro entonces que los embutidos han sido descritos desde tiempos muy lejanos. Otro ejemplo es encontrado en el siglo IX A.C., donde Homero describe el consumo de morcillas en su obra La Odisea, pues en ella se habla de tripa rellena con sangre y grasa que era asada en fuego. En otras obras de la Grecia clásica se hace mención al jamón, tocino y embutidos, tal es el caso de una comedia de Aristófanes, donde uno de los personajes principales era descrito con un tarro lleno de chorizos.
 
Una anécdota que conviene recordar es la del astronauta Pedro Duque, quien en su viaje al espacio llevó consigo chorizo. Otro relato es el de Alfonso XII, rey español entre 1874 y 1885, quien era fanático del salchichón, particularmente de la ciudad de Vic, y cuentan que cada vez que visitaba la ciudad debía hacer tres cosas: visitar al obispo, ir a la catedral y a la fábrica de salchichones.
 
A lo largo de la historia el embutido ha evolucionado, logrando adaptarse a las exigencias de la época y llegar a nuestros días, contando en la actualidad con distintos avances tecnológicos para su elaboración.
 

Composición y clasificación de los embutidos


Son denominados derivados cárnicos a todo producto alimenticio que es preparado de manera total o parcial con carnes o despojos de especies autorizadas en el Código Alimentario Español (CAE) con tal fin y que son sometidos a procesos específicos previos a su consumo. Los embutidos son preparados partiendo de carnes picadas o no, sean sometidas a procesos de curación o no, con adición o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, y finalmente introducidos en tripas naturales o artificiales. Además, los embutidos pueden ser frescos, adobados, ahumados, curados, en salazón, etc; en fin, una gran variedad de productos puede ser obtenida del cerdo y otras carnes.
 

Cualidades y requisitos de los componentes de embutidos y derivados cárnicos


1.- Carnes: usualmente son de porcino o vacuno, aunque se pueden utilizar otras especies. En algunos casos, las restricciones religiosas determinan el tipo de carne utilizada.

 
Las carnes deben cumplir las siguientes caracterísitcas:
 
  1. Permitir el crecimiento de microorganismos relacionados a maduración.
  2. Ser sometidas a un correcto grado de refrigeración que garantice consistencia a la pieza y permita cortes netos y limpios.
  3. Ser ricas en pigmentos que proporcionen el color característico.
  4. Tener un pH máximo de 6,2.
 
La carne de cerdo es la que ofrece mejor sabor y textura; esta debe ser magra y firme, se aconseja que no proceda de cerdos utilizados para la reproducción.

 
2.- Grasas: componente básico de todos los embutidos, su ausencia conllevaría a un producto de consistencia dura, sabor deficiente, poca o nula jugosidad, etc. Estas pueden formar parte de la masa del embutido mediante infiltración en la carne o adicionadas en forma de tocino, cortezas, etc. Además, la grasa es esencial porque influye positivamente en la calidad sensorial y organoléptica del embutido. Los ácidos grasos se infiltran en la carne, la hacen más jugosa y aclaran su color; también influyen en la maduración, gusto y consistencia final del producto. Cabe resaltar que la grasa a emplear debe ser dura, pues las grasas blandas aceleran el proceso de enranciamiento.
 
3.- Agua: contribuye a la mezcla de la pasta y atenúa el calentamiento durante el proceso de fabricación, neutralizando el calor generado por la fricción de las cuchillas al cortar la carne, lo que puede producir desnaturalización de proteínas. El porcentaje de humedad permitido es de 30 a 45%.
 
4.- Azúcares: son utilizados para dar sabor y enmascarar el sabor de la sal, además, favorecen la penetración de los agentes encargados de la salazón.

 
5.- Féculas y almidones: mejoran la consistencia de la mezcla, proceden de harinas de trigo, maíz, arroz y féculas. Actúan como espesantes, conservantes y estabilizadores. Igualmente, actúan como activadores de algunos agentes implicados en la maduración del producto.
 
6.- Sal: saborizante usado por la insipidez de grasas y carnes, además, actúa como conservante que protege de la contaminación por microorganismos.
 
7.- Aditivos alimentarios (aprobados por el CAE): permiten conseguir mejoras en el proceso de elaboración y la conservación de los productos. Los aditivos pueden ser naturales o artificiales y deben estar autorizados por la legislación alimentaria de manera clara y rotunda, incluso respecto a su dosis y manejo, garantizando así seguridad en el consumo del producto final.
 
Algunos aditivos utilizados son:
 
            7.1.- Conservantes: aumentan la vida útil de los alimentos y ayudan a la conservación de sus características organolépticas, de calidad e higiénicas durante largos plazos. Los conservantes antimicrobianos previenen la proliferación de microorganismos nocivos que pueden alterar los alimentos e incluso provocar alguna intoxicación. En el caso de los nitratos y nitritos, además de proteger contra el botulismo, proporcionan el color rojo a los embutidos curados.
 
            7.2.- Antioxidantes: utilizados para evitar la ranciedad de las grasas y la oxidación de las vitaminas liposolubles como lo son las vitaminas A, D y E. Contribuyen a acelerar el enrojecimiento y coloración de los embutidos, inhibir el crecimiento de bacterias, mejorar el sabor o potenciar la conservación del producto. Asimismo, ayudan al curado y repercuten sobre la textura y homogeneidad de las piezas cocidas. 

 
            7.3.- Colorantes: se adicionan para mejorar el aspecto o recuperar las pérdidas de color que se puedan producir durante el proceso de elaboración.
 
            7.4.- Otros: edulcorantes (utilizados en alimentos bajos en calorías), estabilizantes, emulsionantes o emulgentes (permiten la cohesión del producto y evitan la separación de sus componentes), potenciadores del sabor, acidulantes, espesantes y gelificantes, fermentos, etc.
 
8.- Condimentos y especias: su uso genera una gran variedad de embutidos. Normalmente se emplean mezclas de varias especias. Ciertas especias como la pimienta, el tomillo, el romero o el ajo, cuando son añadidas en pequeñas cantidades además de ofrecer aroma y sabor, aportan propiedades antioxidantes.

Clasificación de los embutidos según ingredientes, condimentos y tratamiento principal





La tripa natural es empleada en embutidos denominados puros, típicos tradicionales o de mediana producción, proviene de distintas partes del aparato digestivo y vejiga de bovinos, óvidos, suidos, équidos, entre otros. Es elaborada en industrias autorizadas en las que se realizan los procesos sanitarios pertinentes. Cuando se sacrifica el animal se le retira el aparato digestivo y se separan intestino grueso y delgado. Se lavan por dentro y por fuera para quitar la mucosa intestinal, se esterilizan y se mide su longitud y diámetro para posterior almacenado con conservantes (ácido láctico). Este tipo de tripas son comestibles, permeables al agua y al humo, frágiles y con discontinuidad en diámetro y longitud.

La tripa artificial, por otro lado, es obtenida en industrias registradas mediante distintos procesos de fabricación con distintos materiales autorizados. Se fabrica a partir de tejidos de animales o de materiales derivados de la celulosa. Es empleada en productos de grandes manufacturas, donde además de la calidad es imprescindible la resistencia, flexibilidad y calibración regular. Esta última cualidad, así como su facilidad para su separación en varias partes, son precisamente dos de sus mayores ventajas frente al uso de tripa natural.

Las tripas artificiales pueden ser:

1.- De colágeno: la más natural de las artificiales. Su similitud a la natural en cuanto a fibras y porosidad permite que los embutidos puedan curarse y conservarse como si se tratase de tripa natural. Este tipo de tripa a mayor calibre suele tener mayor grosor, además, debe ser retirada antes de comer el producto. Es usada para embutidos secos o curados y ahumados. Durante la curación, la tripa se adhiere perfectamente al producto pues merma al mismo tiempo que la carne. Es ideal para salchichones, fuets, morcillas, chorizos vela, sobrasadas, salchichas, choricitos, chistorras y salamis. Las de mayor resistencia se emplean para lomos, cabezadas, cecinas, jamoncitos y pancetas.
 
2.- Fibrosa de material celulósico: material más resistente que el anterior; se usa para embutidos a máxima presión, para cocidos y curados (salamis, peperonis, salchichones y toda clase de embutidos gruesos para lonchear).
 
3.- De poliamida: impermeable y termorretráctil, es utilizada para embutidos a grandes presiones (patés, salchichas) y velocidad, de distintos calibres.

Finalmente, en el caso de los fiambres deberán estar debidamente moldeados y protegidos del exterior por finas hojas de tocino, celofán, otras materias autorizadas o enlatados y contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.



Elaboración de jamones y paletas

En esta y la próxima nota revisaremos los distintos procesos involucrados en la elaboración del consentido de la gastronomía española. Es bien sabido por todos que son varios los pasos y meses que deben transcurrir entre la llegada del cerdo al matadero y la obtención de un producto de calidad: un buen jamón ibérico que deleite a todos.
 
Las principales etapas que componen el procesado del jamón son: salado, lavado, postsalado, secado y maduración en bodega, las cuales son controladas por un maestro jamonero a fines de garantizar excelencia en el producto, que este sea considerado una “joya” gastronómica a nivel mundial.
 
Para empezar, la materia prima debe provenir de animales declarados aptos para consumo humano; para ello los cerdos deben pasar por un proceso de rigurosa inspección sanitaria estando vivos y luego de su muerte. Adicionalmente, se procura que haya uniformidad entre las piezas. Ahora procedamos a describir las fases necesarias para su transformación y consumo.
 

Recepción


La mercancía despiezada en el matadero es recibida por los productores en una sala de recepción, esta debe estar debidamente identificada mediante un pendiente plástico (crotal) según normativa y protocolo de trazabilidad, además de un distintivo específico si se encuentra amparada por una denominación de origen (DO). Como dato adicional los animales deben ser sacrificados y manipulados en condiciones que impidan alteraciones del pH de la carne, el cual debe ubicarse entre 5,2 y 6,2. La temperatura de transporte exigida por legislación es 7 °C para las carnes refrigeradas y -12 °C para las congeladas.
 
Las piezas, sin romper la cadena de frío, son depositadas en una cámara para estabilizarlas a la misma temperatura (0 a 3 °C). Luego se procede a la realización del perfilado de la pieza que vaya a ser destinada a la elaboración de jamón curado; este proceso consiste en la eliminación de grasa y piel con un cuchillo para conseguir un producto de forma y proporciones determinadas. En el caso del ibérico se practica un corte en forma de V o serrano, mientras que en el caso de la paleta de Huelva esta admite también un corte de media luna.
Recordemos los tipos de perfilado o corte de piel:
 
  • Corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una uve, más o menos angulada en unos casos que en otros.
  • Corte en media luna: cuando la piel se corta en forma de media luna.

  • Corte biselado o redondo: cuando se deja toda la piel a la pieza.
 

Clasificación


La clasificación de las piezas acorde a su peso es realizada gracias a la utilización de una máquina clasificadora; las piezas son seleccionadas en tres o más categorías de acuerdo a su contenido en kilogramos (kg). La clasificadora está formada por un módulo de pesaje y una cinta de clasificación, cuenta con compuertas accionadas neumáticamente por las que las piezas discurren hasta llegar a unos depósitos donde son agrupadas según compartan el mismo peso.  Este sistema de pesaje es de acero inoxidable y continuo. Mediante un cuadro de control electrónico se puede obtener el número de piezas y el peso total por clasificación y unidad de transporte.
 

Salazón


Previamente a la salazón, la pieza es sellada a fuego en la corteza (sello MAPA [Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación]), indicando mediante tres cifras la semana y año de entrada en sal. Una vez sellada se practica el sangrado (sobado o masajeado) de la pieza, que consiste en una compresión manual sobre la arteria femoral y vena safena para vaciar toda la sangre; en algunos casos el sangrado de la pieza se ejecuta mediante la utilización de pesos o rodillos. La salazón juega un papel fundamental desde el punto de vista sanitario, pues la sal actúa como agente bacteriostático, es decir, inhibiendo la proliferación de bacterias en la pieza.
 
A continuación, se procede a salar la pieza. En esta fase, los perniles son cubiertos con sal para comenzar su deshidratación y conservación. El objetivo es conseguir que la sal llegue al centro y se distribuya de manera homogénea en toda la pieza, garantizando así calidad en el producto final. El tiempo y la distribución de la sal se efectúan en función del peso de la pieza, así como de la raza y la alimentación del cerdo. En general, los de cebo tienen menor infiltración de grasa y absorben más rápido la sal que el de bellota, por lo que su estancia en la fase de salazón es menor. El tiempo medio estimado suele ser de 1 día/kg en el ibérico y algo inferior en el caso del blanco o de cebo.
 
En esta fase la sal utilizada es la sal marina, gruesa en el caso del jamón ibérico y fina en el caso del blanco, además se agrega una cantidad adicional de nitrificante. El salado se realiza apilando las piezas en capas, en contenedores o en el suelo, donde la primera capa sería de sal, la segunda de jamón, y así sucesivamente hasta llegar a una última capa de sal. Se practica en cámaras con temperatura de 3 - 4 °C, humedad relativa elevada (80-90%) y frío estático en el sistema de contenedores y dinámico o ventiladores en el de suelo. Este proceso es controlado mediante el uso de un salinómetro, el cual mide la salinidad; cuando el marcador indica el punto óptimo de condimentación deseado, por ejemplo 75-82 en el jamón de bellota o 86 en el serrano, la pieza estará lista para pasar a la siguiente fase. Una vez alcanzada esta fase la merma o pérdida de líquidos suele ser de 10%.
 

Lavado


El objeto de esta fase es eliminar la sal de la superficie del jamón. Una vez finalizada la salazón, los contenedores son trasladados a una volcadora para separar la sal de la pieza; la sal es recogida en un depósito para su posterior reutilización en la salazón de otras piezas. Las pérdidas de sal producidas por el uso se van renovando con sal nueva que se liga a la “vieja”, la cual es analizada mensualmente para comprobar la inexistencia de agentes patógenos que pudieran ser perjudiciales para la salud.

El lavado se realiza de forma mecánica, la pieza entra en la máquina por una cinta en donde se le quita la sal superficial mediante la aplicación de aire a presión. Posteriormente la pieza recibe un baño por chorros de agua caliente para seguir hacia la llamada “emboladora” donde se conforma, alarga y da forma a la pieza mediante un sistema de presión que garantiza una mejor presentación que será la misma para jamones y paletas. Este perfilado es recomendable ejecutarlo lo más inmediato posible al lavado, ya que si se demora en el tiempo se corre el riesgo de fracturar el hueso y salida de líquido sinovial, lo que estropearía la calidad de la pieza. Si la salazón es realizada sin contenedores, el lavado se realiza de manera manual con un cepillo y, en ocasiones, con agua caliente. Una vez lavada, la pieza se vuelve a sangrar y se cuelga en perchas de acero inoxidable con argollas de plástico o de cuerda para iniciar el proceso de postsalado.
 

Postsalado o reposo

 
En esta etapa se produce la distribución homogénea de la sal en el interior de la pieza al igual que la eliminación lenta y progresiva del agua desde dentro hacia fuera. Este proceso se realiza en una cámara con una humedad relativa de 75 - 80% y temperatura inicial aproximada de 3 °C que irá aumentando progresivamente hasta alcanzar 12 - 16 °C al final de la etapa. Estos parámetros son controlados por un sistema de ventilación programada, con una potencia óptima de alrededor de 65 - 75%.
 
Un exceso de aire aceleraría el proceso de maduración, mientras que un déficit del mismo aunado a una humedad muy alta provocaría la aparición de “remelo”, lo cual es definido como zonas de consistencia pastosa con olores específicos en la superficie de la pieza que permiten el crecimiento bacteriano; en ambos casos se vería perjudicada la calidad final del producto.
 
La estancia mínima en esta fase es de aproximadamente 60 a 90 días, pudiendo prolongarse hasta incluso 120 días; todo ello dependiendo de las características de la pieza, determinado especialmente por su contenido graso, que es el que fundamentalmente condiciona la penetración salina.
 
El proceso de elaboración del producto podría finalizar en esta cámara en lo que se denominaría “secadero de ciclo completo o artificial”; por otro lado, en el método artesanal la pieza es ubicada en una cámara para después someterla a un proceso de secadero natural durante un periodo de 18 meses y terminar su maduración en bodega por al menos un año o año y medio adicional. Como dato interesante, es en esta etapa donde la pieza adquiere mayor consistencia externa y se inician los procesos bioquímicos que son responsables de su aroma y sabor.
 

Secadero

 
En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y se presenta el “sudado” de parte de la grasa; este proceso favorece la difusión entre las fibras musculares y la consolidación de aromas de la pieza. Se puede realizar con equipos que controlan la temperatura y humedad, e incluso, aunque su uso sea poco frecuente, se puede aplicar un estufado para acortar el proceso (elevar la temperatura a 30 °C y descender la humedad a 60 - 65%). En el caso de que esta etapa se desarrolle de forma natural, el secadero se lleva a cabo con ventilación natural que se vale de un sistema de ventanas graduales según las necesidades y, en ocasiones, se dividen con patios para facilitar la corriente de aire.
 
Tiene vital importancia el microclima del lugar, sobre todo en las denominaciones de origen, según sus características se definirán los parámetros organolépticos (color, textura, olor y sabor) específicos del producto bajo el amparo de una determinada denominación; por ejemplo, en Jabugo existen unas condiciones termohigrométricas (condiciones físicas ambientales de temperatura, humedad y ventilación) especiales, ya que en época de invierno hay frío seco y la  humedad es muy baja. Además, para facilitar el flujo de aire durante la fase de secadero, las piezas se disponen en distintas alturas dentro del mismo palé.
 
La duración en el secadero natural oscila entre 6 y 8 meses, tiempo en el que la pieza suda y en su superficie aparecen áreas de aspecto verdoso o blanquecino que son producto de la flora microbiana que nace durante el proceso de maduración.
 

Maduración en bodega

 
En esta última etapa se completan los procesos bioquímicos (proteólisis y lipólisis) responsables del peculiar aroma y sabor del producto. Tanto el secadero como la bodega deben permitir la ejecución de todas las operaciones necesarias y contar con personal calificado para controlar el manejo y combinación de factores como microclima, altitud, humedad, variaciones de temperatura y velocidad del aire, ya que de todo ello dependerá la calidad final del producto.
 
La pieza llega a la bodega con flora (sustancia verdosa) del secadero, por lo que el primer paso es eliminarla mediante un sistema automático o manual de cepillado, y posteriormente se administrará una película de manteca de cerdo ibérico o aceite, con el fin de evitar la invasión por ácaros. Una vez completada esta operación, la pieza es colgada nuevamente y se deja escurrir hasta finalizar el proceso de envejecimiento, que dependiendo del tipo de producto permanecerá durante un periodo de nueve meses o un año más en caso de cebo y dos años o más en el de bellota. La duración aproximada de elaboración de un jamón de bellota es de tres años, de los cuales uno es en secadero y los otros dos en bodega. Al final de todos los procesos, en relación con su peso en sangre, la pieza sufre una merma de 33 a 35% en promedio.
 

Expedición

 
Completada la fase de maduración, el producto queda terminado pudiendo ser almacenado o sometido a manipulación (deshuesado, troceado, loncheado y posterior envasado). Antes de servir las piezas y haciendo uso de una cala (pieza de hueso o madera alargada y punzante) se comprueba el grado de calidad y finalmente son pesadas, etiquetadas y embaladas para su transporte y posterior comercialización.
 
En este momento, hemos completado la revisión de las distintas etapas por las que son sometidas las piezas de jamón para poder convertirse en el ícono español mundialmente conocido, ese que nos hace agua la boca y del que podemos disfrutar su grandioso sabor, especialmente si hablamos del más refinado de la familia: el jamón de pata negra.



Si con todo lo discutido hemos logrado abrir un poco tu apetito, en nuestra sección de tienda en línea podrás encontrar jamones y otros productos en venta. No todos los días nos podemos dar un gusto tan grande, así que ¿por qué no empezar hoy?


 

Guía de Cata del Jamón Ibérico

Antes de su llegada al consumidor, el jamón pudo haber sido sometido a un proceso de cata por parte de expertos que establecen criterios de calidad. La cata es realizada por un comité de expertos en análisis sensorial compuesto por jueces, expertos y jurado o panel de catadores seleccionado, los cuales son formados y entrenados para su participación. Existen normas para sistematizar el análisis, compuesto por tres fases: visual y táctil (aspecto y textura), olfativa (diferenciar olores) y gustativa (sabor).

Las muestras son codificadas y los resultados de la cata se recogen en una ficha con las puntuaciones correspondientes a cada una de las diferentes características. La suma total de puntos es la que determina la calidad del producto. Revisemos a continuación algunos conceptos asociados a la cata del jamón.
 

¿Cuáles son las fases de la cata del jamón ibérico?

 

Fase visual y táctil


En primer lugar, se evalúa la forma general de la pieza. El jamón es evaluado antes de iniciar el corte tomando en cuenta su forma, tamaño, tamaño del tobillo, aspecto de la pezuña o aspecto de la corteza e irregularidades que pudieran presentarse en la misma. Son tomados en cuenta los siguientes aspectos:
 
  • Forma: debe ser alargada o esbelta, siendo penalizadas las piezas que tengan la parte trasera ancha.
  • Corte de la piel: suele ser triangular, dejando libre aproximadamente la mitad de la pieza medida desde la pezuña.
  • Tamaño y peso: entre 6 y 8 kg. Menor peso supone cerdos muy jóvenes y poca infiltración grasa. Piezas muy pesadas corresponden a cerdos viejos o raza dudosa.
  • Pezuñas: sin deformidades. Deben ser iguales, penalizando si la pezuña interna es más corta que la externa, ya que el desgaste puede indicar que el animal ha estado estabulado. El color debe ser negro brillante, aunque también se aceptan rayadas.
  • Tobillo: usualmente muy delgado.
  • Biselado o perfilado correcto.

Posteriormente es evaluada la grasa. Como es bien sabido, el cerdo ibérico es una especie que acumula un alto contenido en grasas, y que se encuentra en depósitos subcutáneos (tocino), intermusculares (manteca) e intramusculares (veteado). Su composición viene determinada por la alimentación, pues los cerdos alimentados en montanera tienen un gran contenido en grasas insaturadas. En este sentido se evalúa:
 
  • Grasa exterior e interior.

  • La grasa debe ser abundante, fluida y amarilla en la superficie de la pieza.
  • Blanca o rosada con un débil matiz amarillo en capas internas. Una coloración más o menos rosada puede indicar calidad. Cuando se corta el tocino, se puede ver la progresión del color, que va de amarillo en el exterior a rosado, pasando por blanco.

El amarillo intenso de la pieza en su parte más superficial indica un proceso de maduración largo. La fluidez y elasticidad son síntomas de una alta presencia de grasas insaturadas producto de una alimentación rica en ácidos grasos insaturados esenciales. El aspecto brillante a temperatura ambiente es otro indicio de una buena alimentación. Por su parte, la grasa interna de color completamente blanco sería indicativo de una corta maduración.

Para finalizar esta fase se procede a evaluar el magro. Los principales aspectos a considerar son:
 
  • Color: jamones que presentan rojos más intensos y oscuros son mejor clasificados. Esto indica que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera.
  • Brillo: a temperatura ambiente una parte de la grasa se encuentra en estado líquido extendiéndose a toda la superficie cuando se corta el jamón, adquiriendo con rapidez el brillo característico y apreciado en el jamón de bellota.
  • Veteado: símbolo de calidad procedente de la grasa intramuscular que se observa a simple vista al cortar el jamón.
  • Cristales de tirosina: aminoácido en forma cristalina, producto de la degradación de proteínas, observado como puntos blancos que aparecen en el jamón. Denotan una curación y maduración óptimas y prolongadas.
 

Fase olfato-gustativa


Lo primero a evaluar en esta fase es el olor. Los componentes son: intensidad (fuerza del estímulo), descripción del olor y persistencia del mismo. Se realiza aspirando directamente sobre la muestra y se valora como medio, bajo o alto. Se pueden considerar las siguientes descripciones:
 
  • Olores positivos: bellota, frutos secos, azúcar quemada/tostada, bodega y rancio.
  • Olores negativos: grasa/oleoso, humedad, moho, pescado, carne fresca, sangre, muy rancio, amoníaco o fármacos.


Globalmente, el jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas y de calidad. Un jamón de alta calidad emana olores intensos y agradables. El jamón de bellota tiene un olor que no necesita ninguna referencia, es propio y no se encuentra en ningún otro jamón o producto cárnico.

En el caso del aroma, esta percepción se realiza indirectamente. La muestra es masticada durante unos segundos y se abre ligeramente la boca aspirando una cantidad de aire que llega por vía retronasal hasta la nariz, detectando estímulos y aromas.

La persistencia hace referencia a la sensación que queda en la boca tras la masticación e ingesta de la loncha. Según el tiempo que dure se califica como débil (3 segundos), media (10-15 segundos) o alta (mayor de 30 segundos).

El retrogusto se define como la sensación olfato-gustativa que aparece después de haber tragado el jamón y que difiere de las sensaciones percibidas cuando el jamón estaba en boca.

Actualmente, para denominar la compleja sensación olfativa que se percibe durante la masticación a través de las fosas nasales y el paladar, expertos han acuñado el vocablo “flavor”, que se realiza en función de:
 
  • Intensidad y calidad en base a la gran cantidad de sustancias volátiles y olorosas que se desprenden durante el periodo de maduración.
  • Persistencia o permanencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca. Los aromas duraderos con matices rancios y picantes son muy característicos del jamón ibérico y proceden del mismo curado del jamón.
  • Aroma a curado, que surge como consecuencia directa del empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal durante el proceso de elaboración.
  • Rancidez, hasta cierto grado, se considera positiva siempre que vaya acompañada de otros aromas intensos como el de curado y bellota.

La textura también es analizada durante la masticación. La textura de la grasa del jamón ibérico presenta cualidades que la distinguen a la de otras razas, siendo la mejor su mayor blandura frente a la de otros jamones. La fluidez de la grasa también es mayor debido a la alta concentración de lípidos.

Por otro lado, en la textura del magro son evaluadas:
 
  • Sequedad: determina el grado de acuosidad del jamón. La temperatura, humedad relativa, proceso de curación y el peso de la pieza influyen significativamente en el contenido de agua de la pieza. La humedad ideal es inferior a 45%.
  • Fibrosidad: medida para determinar la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de éstas a perder estructura. Depende de la cantidad de grasa intramuscular y los haces de fibras musculares. El jamón ibérico, debido a los altos índices de grasa intramuscular, debe dar una sensación de poca fibrosidad.
  • Jugosidad: humedad durante la masticación más efecto de la grasa sobre el flujo de la saliva son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta la pieza, mayor calidad se le atribuye al jamón.
  • Dureza: la dureza al masticar se relaciona muy estrechamente con fibrosidad y la mayor o menor infiltración de grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, aunque se agradece un cierto grado de la misma para aumentar el tiempo de masticación y favorecer y estimular la secreción de jugos salivares.

Finalmente, se evalúa el sabor o gusto, que es el conjunto de propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la degustación. Los sabores más reconocidos son:
 
  • Salado: contenido en sal no demasiado alto desde el punto de vista nutricional y sensorial y no demasiado bajo para permitir el control del crecimiento microbiológico.
  • Dulce: sabor provocado por la amplia variedad de aminoácidos y derivados de azúcares capaces de provocar una sensación dulce.
  • Amargo: relacionado directamente con el dulce, ya que muchas de las sustancias responsables del sabor dulce también lo son del amargo.
  • Ácido: no es normal encontrarlo.
  • Umami: considerado el quinto gusto; presente en alimentos ricos en glutamato monosódico y es asimilable al sabor de la carne.
  • Metálico.
 

¿Cuáles otros factores intervienen en la calidad sensorial final?


Genética, crianza y tipo de alimentación. La raza y la producción en extensivo o en intensivo, así como la castración o no del cerdo, son factores muy vinculados a la calidad sensorial. También lo es el modelo de alimentación: montanera, cebo de campo o pienso (cebo). En el sistema extensivo, la alimentación suele ser a base de hierba y bellota durante la fase final del engorde, con gran influencia en el tipo y porcentaje de grasa intramuscular y una positiva aportación al establecimiento del aroma y la aparición de notas aromáticas agradables y un color más rojo de carne.

Peso y edad de sacrificio. Sacrificios tardíos con pesos elevados se traducen en dureza de la carne; lo que también se reproduce en el cerdo castrado.

Matanza. La matanza o sacrificio en localidades cercanas a las dehesas es fundamental para evitar o reducir al mínimo el estrés del transporte a los animales, lo que perjudica de forma notable el resultado final y la obtención de un excelente jamón ibérico.


Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”

Entre consumidores se presenta con frecuencia confusión respecto a los productos ibéricos y desconocimiento de las distintas designaciones utilizadas actualmente como norma de calidad. Por ejemplo, vemos generalmente como el consumidor usa como sinónimos los términos “jamón ibérico” y “jamón de bellota”, asumiendo que se habla del mismo producto en ambos casos.
 
La designación “ibérica”, que puede aplicarse a productos de animales cruzados con otras razas según la normativa vigente, aunada a la expansión en los productos de cebo, ha generado la coexistencia en el mercado de productos derivados de animales tan dispares como los cerdos ibéricos puros de bellota (que tradicionalmente se obtienen mediante la producción en la dehesa) y cerdos cruzados de cebo (que son producidos en condiciones intensivas). De ambos tipos de animales se obtienen productos con muy distintas características y calidades.
 

Situación de los productos de sistemas intensivos y extensivos

 
Desde hace algunos años existe un claro predominio de los productos de cerdos alimentados con cebo de forma intensiva (de calidad inferior) en el mercado, recordando que estos proceden de animales criados en corrales de tierra o en naves cerradas, lo que contrasta con el sostenido equilibrio que se procura en las producciones extensivas de bellota y de cebo de campo, este último anteriormente conocido bajo el término “recebo”.
 
El sistema de producción en extensivo es vinculado al medio rural y se encuentra condicionado por una carga ganadera máxima que es necesaria para mantener el equilibrio medioambiental, en este caso la producción es limitada y por ello a los productos obtenidos en este sistema se les define como exclusivos, cuentan con unas características organolépticas propias y se les asigna el atributo de máxima calidad. Como dato adicional, se presenta una reducida comercialización de productos provenientes de animales de cebo de campo en los últimos años, con una tendencia marcada hacia su desaparición del mercado.
 

La confusión existente entre consumidores

 
Representantes del sector tradicional aseveran que la generalización del término “ibérico”, que también agrupa a los animales cruzados con otras razas como la Duroc, genera grandes confusiones entre los consumidores. En la actualidad, cumpliendo con la normativa vigente y como ha sido señalado en notas previas, los productos ibéricos son agrupados en las siguientes categorías y estas son reconocidas de acuerdo a un color de precinto asignado:
 
  • Precinto negroproducto de cerdos de raza 100% ibérica alimentados con bellota. A este producto se le puede llamar “pata negra”.
  • Precinto rojo: proveniente de animales alimentados con bellota y que son de raza ibérica entre 50 y 70%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.
  • Precinto verdeproducto de animales de raza ibérica entre 50 y 100% alimentados con cebo de campo (al aire libre); el porcentaje de raza ibérica debe ser especificado en la etiqueta del producto. En este sentido, desaparece la denominación recebo.
  • Precinto blancoproveniente de cerdos alimentados con cebo y que son de raza ibérica entre 50 y 75%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.
 
Adicionalmente, la observación de
aspectos morfológicos básicos
como la caña fina de la pata del
animal de dehesa, la pezuña negra
o la silueta esbelta de la pieza, además de la consulta detallada del
etiquetado, donde entre otras cosas deben reflejarse
con claridad la raza del animal de donde
proviene el producto, método de
cría y alimentación, etc., deben ser tomados en cuenta a la hora de elegir
y diferenciar las piezas. Las denominaciones de origen (DO), indicaciones geográficas protegidas (IGP) y las denominaciones específicas también suponen una importante garantía en el caso de aquellos productos de mayor calidad.
 

¿Cuál es el mejor jamón?

 
El mejor jamón del mundo, de mayor calidad y el más imitado es aquel producido en montanera en algunas regiones de España donde se combinan una serie de factores exclusivos que lo hacen posible: hay dehesa productora de bellotas, cerdos del tronco ibérico y unas condiciones naturales o microclima especiales para la etapa de curación de las piezas. Todo esto permite la obtención de un producto único, considerado según algunas fuentes uno de los cuatro ases de la cocina occidental junto a las trufas, el foie y el caviar, que cabe diferenciar notoriamente del resto, por su calidad, propiedades sensoriales y bondades nutricionales, además de su mayor valor económico. Hablamos de uno de los alimentos más representativos, exclusivos y valiosos de la gastronomía de España y la dieta mediterránea, posición otorgada con mérito de sobra.
 

Otros aspectos a considerar

 
  • Hablemos del término “pata negra”. Tradicionalmente esta designación es empleada como sinónimo de jamón ibérico y este no siempre es el caso. De hecho, existen razas no ibéricas que cuentan con la pezuña y la pata negras; más allá de eso, no todos los cerdos de raza ibérica tienen la pata negra, algunos animales son colorados o retintos.
El color de la pezuña, al igual que su dureza, depende de la cantidad de queratina y el contenido en melanina, lo cual depende de la raza y alimentación del cerdo, repercutiendo también en su calidad. Por lo anteriormente descrito es que, por ejemplo, el pernil de un cerdo ibérico alimentado con bellota y medidas de producción apropiadas tenderá a proporcionar la máxima calidad de jamón.
 
  • Diferencias entre el jamón de Jabugo y el ibérico. En esencia, no hay diferencias significativas entre ellos, salvo matices, pues ambos proceden de cerdos de raza ibérica. El jamón de Jabugo es considerado un jamón ibérico de alta calidad, independientemente de estar acogido o no a la DO “Jamón de Huelva”. Debido a su popularidad y alto costo, algunos creen que se trata de jamones provenientes de una raza especial, pero no es el caso.
 
Los mejores productos provienen de cerdos de raza ibérica pura y antaño de una variante racial autóctona de la zona, “el manchado de Jabugo”, la cual se caracteriza por tener una piel clara con presencia de manchas negras y rojas dispuestas de forma irregular. Esta raza se encuentra en peligro de extensión y su crianza requiere ciertos cuidados, lo que también repercute en el alto precio del producto.
 
  • El sabor de las lonchas de jamón versus el de la paletilla. Es el mismo, la diferencia de precio entre ambos productos se debe a que la proporción de carne en el jamón (pata trasera del cerdo) es mayor que la presente en la paletilla (pata delantera del animal).
 
 

El mapa del jamón en España

Es innegable la importancia del jamón ibérico en la gastronomía española, es uno de sus productos más emblemáticos. Así, la calidad del jamón depende de su raza, cría y tipo de alimentación, por ello es importante conocer las áreas de España que se dedican a la producción de jamón ibérico y otros tipos como el serrano, que también tiene un papel muy importante en la gastronomía.

Las diferencias existentes entre los distintos tipos de jamón y las zonas donde son producidos en España dan como resultado un mapa de distribución donde se muestran las distintas áreas geográficas encargadas de su producción. En esta oportunidad nos centraremos en ello.

Antes de adentrarnos en las zonas de producción, es menester revisar un par de conceptos relacionados:
 
  • Denominación de Origen (D.O.): usado como un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o, en muy pocos casos, un país, con una calidad o características que se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.

  • Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): usado como un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y que, de sus fases de producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida.

La diferencia principal entre ambos términos es que en el caso de un producto amparado por I.G.P. no es mandatorio que todas sus fases intervengan en su producción, es decir, no es obligatorio que se hayan realizado en la misma zona geográfica; exige al menos una. En el caso de la D.O., la producción en todas sus fases debe realizarse en la misma.

Las D.O. son utilizadas para dar valor añadido al producto, brindando entre otras cosas transparencia en cuando a su origen y elaboración. Gracias a ella se puede corroborar que una pieza de jamón proviene de una de las zonas de dehesa y que ha sido elaborada tradicionalmente, lo que garantiza su calidad.

Es importante recordar que algunos cerdos son criados y engordados en áreas donde se encuentra alguna D.O., pero que no pertenecen a la misma; ello no significa que gocen de menor calidad, pero no hay garantía de los controles y protección a los que son sometidos los productos provenientes de las distintas D.O., por ello usualmente los consumidores prefieren piezas certificadas.



Denominaciones de Origen (D.O.) del jamón ibérico


Existen 4 D.O. que protegen al jamón ibérico y que se corresponden con cuatro regiones en las que se lleva a cabo su producción, estas son:
 
  • Jamón de Jabugo, en la provincia de Huelva.
  • Jamón Dehesa de Extremadura, producido en Cáceres y Badajoz.
  • Jamón de Guijuelo, producido en la provincia de Salamanca.
  • Jamón de los Pedroches: en la provincia de Córdova.

Revisemos cada una de ellas:

            D.O. Jamón de Jabugo

Esta D.O., anteriormente era conocida como D.O. Jamón de Huelva. Sus jamones son unos de los más famosos por su alta calidad, tanto así que para muchos decir jamón de Jabugo es lo mismo que decir jamón ibérico. Sus cerdos ibéricos son criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla y Cádiz, aunque también algunos provienen de Cáceres, Badajos, Málaga o Córdoba, siempre y cuando la elaboración del jamón sea bajo los términos municipales de la comarca La Cierra de Aracena y los Picos de Aroche, en Huelva.

            D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura

La dehesa de Extremadura es la de mayor extensión de este tipo de terreno que existe en el mundo. Debido a que los cerdos ibéricos requieren una hectárea o más por animal para una apropiada alimentación, esta D.O. es la que tiene la mayor producción de jamones, paletas y otros embutidos. Estos jamones se caracterizan por tener un nivel de sal reducido y su carne por ser de color rosado. Esta D.O. incluye 45 términos municipales de Cáceres y 40 municipios de Badajoz.

            D.O. Guijuelo

Esta dehesa castellana gracias a su clima frío le brinda propiedades distintas al jamón producido en la provincia de Salamanca, las cales son reconocidas por catadores. Este jamón se caracteriza por su sabor poco salado, teniendo incluso cierto dulzor característico, lo que le ha dado fama a su sabor; la carne es rosada y la grasa impresiona ser entre beige y dorada. Esta D.O. es aplicada a aquellos productos procedentes de cerdos que fueron criados y engordados en las dehesas de Salamanca, aunque los cerdos también pueden provenir de Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Sevilla, Huelva, Córdoba, Badajoz o Cáceres, siempre y cuando la producción sea ejecutada en los municipios de Guijuelo reconocidos por esta D.O.

            D.O. Los Pedroches
Esta D.O. se caracteriza por su clima, ubicada al norte de la provincia de Córdoba, agrupando 32 municipios de la región. Estos jamones son menos fibrosos que otros y tienen una carne muy jugosa y grasa brillante. Esta D.O. ampara a aquellos jamones procedentes de cerdos ibéricos que cumplan la normativa respecto a la raza, alimentación y el proceso de elaboración realizado en las dehesas de la Sierra de Los Pedroches.
 

Denominaciones de Origen (D.O.) del jamón serrano elaborado en España

            D.O. Jamón de Teruel

Sus productos son famosos entre los jamones serranos gracias a su calidad, es un jamón delicado y poco salado, su grasa es brillante y de color blanco-amarillenta, muy aromática y de agradable sabor. Los cerdos utilizados son de las razas Duroc para el padre y Landrace, Large White o un cruce de ambas para la madre. Esta D.O. marca sus productos con una estrella en la piel y la palabra Teruel grabada. Sus productos suelen tener un gran tamaño, superior a 7 kilos, y deben ser elaborados en la provincia de Teruel.

 
            I.G.P. Jamón de Trevélez

Los productos provenientes también son conocidos como jamones de la Alpujarra Alta, esto debido a que son producidos en zonas de la sierra de la provincia de Granada, principalmente en los municipios de Trevélez, Capileira, Bérchules, Pórtugos y Busquistar. Estos jamones tienen un peso entre 7 y 9 kilos, su carne es color rojo intenso y su grasa blanca hacia amarillo, con un sabor muy dulce.

            I.G.P. Jamón de Serón
Estos jamones cuentan con la peculiaridad de que una vez culminado el proceso de curación, son untados en manteca de cerdo, lo que los diferencia de los jamones elaborados en otras regiones. Son producidos en la localidad de Serón, pero los cerdos pueden provenir de otras zonas si sus razas son Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Blanco Belga y Large White.



 

Otros jamones producidos en España


Entre los jamones que resaltan por su peculiaridad se encuentra el Porco celta, que es criado en Galicia y se alimenta con castañas, también los jamones que provienen de cerdos de capa negra y que no son ibéricos. En cuanto a la forma de elaboración, cabe mencionar aquellos jamones típicos de algunas regiones como los cubiertos y curados en pimentón.

Una vez descritas las distintas D.O. e I.G.P. que amparan al jamón ibérico y serrano, fundamentado en la raza, zona de producción, características en la misma, incluyendo el tipo de alimentación, cría y engorde, nos podemos hacer una idea más clara de las diferencias entre los tipos de jamón y a qué se deben.
 

 

 

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