As Pastagens
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É sabido que os factores mais importantes na hora de determinar o grau de qualidade de um presunto são os genes do porco e o tipo de alimentação que recebem no período de engorda. Mas estes só podem ser incluídos com base ao lugar de procedência dos melhores presuntos do mundo. Falamos das pastagens.
O término pastagem faz referência a um ecossistema muito particular que encontramos em zonas muito amplas do este e sudeste peninsular, formado por grandes prados e uma quantidade importante de árvores da família quercus, especialmente sobreiros, carvalhos e azinheiros os quais produzem bolotas, consideradas como o maior tesouro dos produtores ibéricos, e sem nenhuma dúvida, o elemento que dá identidade própria ao presunto pata negra de bolota. Até esse ponto que a bolota se converteu em todo um símbolo de trabalho bem feito.
Bolotas
Longe da idealização primitiva que nos leva a pensar que é um espaço virgem, a pastagem é o resultado de uma exploração harmoniosa da natureza, por parte de quem a explora, que a tem utilizado com fins lucrativos e como fonte de recursos muito valiosos, como é o caso da cortiça ou a madeira.
Este equilíbrio mantido durante séculos, com base no respeito dos ritmos sazonais e na preservação de recursos para o futuro, fazem com que a pastagem seja hoje em dia um dos sistemas de exploração agro-pastoril mais exemplares e importantes do mundo.
Tanto os carvalhos, como os azinheiros e os sobreiros, para além de proporcionarem um microclima ideal para os porcos com a sua sombra, produzem bolotas.
O período de maior produção é entre os meses de Setembro e Fevereiro. Isto, unido ao feito de que as temperaturas são mais baixas nesta época, faz com que seja o momento em que a maioria dos porcos saem para estar em regime de pastoreio. Isto não que dizer que o resto do ano não o façam, pois continua havendo algumas bolotas e outros recursos, como pasto, raízes, etc., também muito apreciados para a sua alimentação.
O período de maior produção é entre os meses de Setembro e Fevereiro. Isto, unido ao feito de que as temperaturas são mais baixas nesta época, faz com que seja o momento em que a maioria dos porcos saem para estar em regime de pastoreio. Isto não que dizer que o resto do ano não o façam, pois continua havendo algumas bolotas e outros recursos, como pasto, raízes, etc., também muito apreciados para a sua alimentação.
Mas, porque são tão boas as bolotas para a obtenção de presuntos de alta qualidade? A resposta que encontramos na alta concentração de ácido oléico das mesmas (até 93%), a qual, em combinação com a própria pré disposição do porco a acumular gordura, tem como resultado a gordura infiltrada tão apreciada pelos provadores de presunto.
Sem dúvida, o primeiro motivo do êxito é a suculência e um sabor inigualável com um toque a bolota que convertem o presunto pata negra de bolota num produto único no mundo. Podemos afirmar, portanto, que existe uma simbiose perfeita e histórica entre os porcos e as pastagens, razão pela qual, a sua conservação e exploração com base em boas práticas se presenta como imprescindível para assegurar uma produção sustentável no tempo e no espaço.
Sem dúvida, o primeiro motivo do êxito é a suculência e um sabor inigualável com um toque a bolota que convertem o presunto pata negra de bolota num produto único no mundo. Podemos afirmar, portanto, que existe uma simbiose perfeita e histórica entre os porcos e as pastagens, razão pela qual, a sua conservação e exploração com base em boas práticas se presenta como imprescindível para assegurar uma produção sustentável no tempo e no espaço.
Porcos das pastagens
Também devemos destacar as implicações no que se refere a questões de saúde. Com efeito, numerosos estudos científicos afirmam que os porcos pata negra alimentados com bolotas produzem presuntos muito mais saudáveis que os presuntos provenientes de porcos brancos.
Um menor conteúdo em colesterol LDL, um alto conteúdo em ácido oléico muito benéfico para evitar problemas cardiovasculares e uma grande quantidade de vitaminas do grupo E e de minerais fazem com que o presunto pata negra de bolota um produto muito saudáveis e indicado para uma dieta equilibrada. Mas recordemo-nos que estes parâmetros somente são aplicáveis a porcos engordados em regime de pastoreio, ou seja, alimentados única e exclusivamente à base de bolotas.
Aspectos somente possíveis devido às pastagens, tesouro por excelência do sector ibérico, graças ao qual os porcos, rigorosamente seleccionadas durante séculos, são criadas em regime de liberdade, alimentando-se da maneira mais saudável possível até alcançar as condições óptimas para o seu sacrifício e a elaboração de produtos ibéricos de maior qualidade.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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