Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
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La rifilatura è un processo fondamentale nell'elaborazione del prosciutto. Questa fase funge infatti da seconda opportunità per la pulizia del grasso in eccesso, oltre a fornire al pezzo una migliore finitura esterna.
Durante la lavorazione, ogni produttore dà una rifilatura caratteristica al suo prosciutto, anche se la razza del maiale è un fattore determinante nella forma del pezzo. All'inizio, mediante questo processo si cerca di rimuovere parti della muscolatura, del grasso e della pelle dalla parte esterna del pezzo, conferendogli le proporzioni adeguate alla presentazione che si desidera avere.
In tutti i negozi fisici e online possiamo trovare diversi prosciutti. Uno degli aspetti che possono attirare la nostra attenzione è il tipo di rifilatura di ogni prosciutto: si tratta infatti di una caratteristica del pezzo che salta subito all'occhio.
La rifilatura del prosciutto è un processo che avviene quando i prosciutti e le spalle vengono separati dal resto del corpo del maiale, e consiste fondamentalmente nella rimozione del grasso e della pelle in eccesso dal pezzo con un coltello, al fine di proteggere il prodotto e di dargli la finitura desiderata.
Molte persone pensano che il processo di rifilatura venga eseguito per migliorare l'aspetto del prosciutto, il quale viene smussato e acquista un bel profilo; tuttavia, non solo si cerca di ottenere una bella forma esterna del prodotto, ma anche di eseguire un controllo della zampa affinché non vi siano fori o crepe attraverso cui potrebbero entrare agenti esterni quali polvere, insetti o qualsiasi altra sostanza che potrebbe contaminare il pezzo.
Pertanto, la rifilatura del prosciutto ha due obiettivi principali:
Ogni produttore esegue questo procedimento in modo diverso, poiché esso influisce direttamente sul modo di elaborare ogni prosciutto. Si tratta di una delle caratteristiche che potranno differenziare i suoi prosciutti.
In generale, ci sono 3 modi principali per profilare un prosciutto:
Un altro aspetto che possiamo trovare nel mercato sono i prosciutti con lo zoccolo o la "zampa" tagliata. Sono caratteristici di alcune aree geografiche e continuano ad essere elaborati per tradizione o per praticità di immagazzinamento e di trasporto degli stessi. Detto questo, è possibile incontrare qualsiasi tipo di rifilatura descritto con o senza zoccolo.
Dopo la fase di rifilatura si procede al dissanguamento, che consiste nell'evacuazione del sangue dalla zampa mediante pressione manuale o meccanica.
A seguito del dissanguamento, durante il lavaggio il pezzo viene spazzolato, raschiato e massaggiato: questi procedimenti continueranno a dare forma e permetteranno di eliminare eventuali residui di sangue rimasti sul prosciutto. In questo momento, gli occhi degli esperti possono valutare il pezzo e farsi un'idea abbastanza chiara sul suo aspetto finale, tenendo a mente che durante il resto dei processi, soprattutto nelle fasi successive di stagionatura e invecchiamento, si otterrà la finitura totale e definitiva.
Durante la lavorazione, ogni produttore dà una rifilatura caratteristica al suo prosciutto, anche se la razza del maiale è un fattore determinante nella forma del pezzo. All'inizio, mediante questo processo si cerca di rimuovere parti della muscolatura, del grasso e della pelle dalla parte esterna del pezzo, conferendogli le proporzioni adeguate alla presentazione che si desidera avere.
In tutti i negozi fisici e online possiamo trovare diversi prosciutti. Uno degli aspetti che possono attirare la nostra attenzione è il tipo di rifilatura di ogni prosciutto: si tratta infatti di una caratteristica del pezzo che salta subito all'occhio.
Che cos'è la rifilatura del prosciutto?
La rifilatura del prosciutto è un processo che avviene quando i prosciutti e le spalle vengono separati dal resto del corpo del maiale, e consiste fondamentalmente nella rimozione del grasso e della pelle in eccesso dal pezzo con un coltello, al fine di proteggere il prodotto e di dargli la finitura desiderata.
Qual è lo scopo della rifilatura?
Molte persone pensano che il processo di rifilatura venga eseguito per migliorare l'aspetto del prosciutto, il quale viene smussato e acquista un bel profilo; tuttavia, non solo si cerca di ottenere una bella forma esterna del prodotto, ma anche di eseguire un controllo della zampa affinché non vi siano fori o crepe attraverso cui potrebbero entrare agenti esterni quali polvere, insetti o qualsiasi altra sostanza che potrebbe contaminare il pezzo.
Pertanto, la rifilatura del prosciutto ha due obiettivi principali:
- Estetico: attraverso questo processo si ottiene un aspetto esterno del pezzo molto più attraente.
- Protettivo: effettuando tagli della zampa attraverso la rifilatura si garantisce che non rimangano aperture o ferite che consentirebbero l'ingresso di particelle e agenti contaminanti, i quali potrebbero danneggiare il pezzo.
Quali sono i tipi di rifilatura esistenti?
Ogni produttore esegue questo procedimento in modo diverso, poiché esso influisce direttamente sul modo di elaborare ogni prosciutto. Si tratta di una delle caratteristiche che potranno differenziare i suoi prosciutti.
In generale, ci sono 3 modi principali per profilare un prosciutto:
- Prosciutti con taglio a V: quando la pelle avanza dallo stinco verso il centro del prosciutto formando una V, più o meno angolata a seconda dei casi. Questo taglio è il più noto e comune in Spagna, conosciuto anche come "taglio serrano" a V. La maggior parte dei prosciutti possiede questo tipo di taglio e ora abbiamo constatato di persona che tale finitura viene applicata al pezzo durante la fase di rifilatura .
- Prosciutti con taglio smussato o rotondo: quando si lascia tutta la pelle alla coscia. Questa è un'altra delle opzioni che possiamo trovare; si tratta di prosciutti che hanno tutta la parte del grasso del pezzo ricoperta di pelle. Questo tipo di rifilatura è tipico delle zone di Teruel e Trevélez, sebbene sia possibile osservarlo anche nelle macellazioni tradizionali realizzate in diverse parti della Spagna.
- A mezzaluna: in questo caso, come suggerisce il termine, la pelle viene tagliata a forma di mezza luna. In zone come Huelva questo taglio viene applicato alle spalle, trattandosi di una rifilatura molto caratteristica dei pezzi provenienti da questo comune spagnolo.
Un altro aspetto che possiamo trovare nel mercato sono i prosciutti con lo zoccolo o la "zampa" tagliata. Sono caratteristici di alcune aree geografiche e continuano ad essere elaborati per tradizione o per praticità di immagazzinamento e di trasporto degli stessi. Detto questo, è possibile incontrare qualsiasi tipo di rifilatura descritto con o senza zoccolo.
Quali altri processi partecipano alla forma e all'aspetto del prosciutto?
Dopo la fase di rifilatura si procede al dissanguamento, che consiste nell'evacuazione del sangue dalla zampa mediante pressione manuale o meccanica.
A seguito del dissanguamento, durante il lavaggio il pezzo viene spazzolato, raschiato e massaggiato: questi procedimenti continueranno a dare forma e permetteranno di eliminare eventuali residui di sangue rimasti sul prosciutto. In questo momento, gli occhi degli esperti possono valutare il pezzo e farsi un'idea abbastanza chiara sul suo aspetto finale, tenendo a mente che durante il resto dei processi, soprattutto nelle fasi successive di stagionatura e invecchiamento, si otterrà la finitura totale e definitiva.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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