Chroniona nazwa pochodzenia szynki serrano
Renomowana nazwa szynki serrano uznana jest bezsprzecznie w Hiszpanii i poza jej zagranicą. Bez wątpienia zawdzięcza swą reputację ze względu na jakość surowca (świnie) i tradycyjnego systemu produkcji.
Biorąc to pod uwagę, powstały Chronione Nazwy Pochodzenia Szynki Serrano (DOP) i Chronione Oznaczenia Geograficzne, aby zapewnić z jednej strony cały kontrolę procesu produkcji i wytwarzania przestrzegjąc ściśle zasady ustanowione zarówno w Unii Europejskiej jak i przez hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa, a także w celu ochrony konsumentów przed reklamą wprowadzającą w błąd i nieuczciwą informacją.
To prawda, że pierwsze miejsce wśród produktów hiszpańskich zajmuje szynka iberyjskia, ale to nie znaczy, że jest szynka serrano jest to szynka bezwartości w porównaniu z iberyjskią.
W istocie, mają wiele wspólnych cech. Wbrew temu, co wielu może myśleć, do produkcji i wztwarzania szynki serrano bierze się pod uwagę wiele czynników tak samo rygorystycznych, jak w sektorze produktów iberyjskich. Na przykład, rasę świń biełych wybiera się w taki sam sposób, chociaż w tym przypadku są to wyłącznie biełe świnie Duroc, Large White lub Landrance, które mogą być zmieszane ze świniami iberyjskimi.
Choć zakres możliwości mieszania ras jest większz, szynki serrano muszą pochodzić wyłącznie z tych gatunków. Istnieje również ścisła kontrola pasz dla zwierząt, które głównie składają się z paszy ze zbóż i roślin strączkowych.
Chronione Nazwy Pochodzenia Szynki Serrano określają również wszystkie czynniki związane z procesami hodowli (waga, okres tuczu, karma...) jak i wszystkie czanniki związane z procesami produkcji (rozbiór, krojenie, solenie, suszenie, dojrzewanie..), dzięki czemu szynka może uzyskać certyfikat DOP-chronionej nazwy pochodzenia, to możemy powiedzeić, że szynka taka odniosła sukces.
W przapadku szynek serrano, w przeciwieństwie do iberyjskich istnieje również inny certifikat - LGP - Chronone Oznaczenie Geograficzne, który wprawdzie oznacza to samo oprócz jednej kwestii: świnie mogą być hodowane w innych regionach niż region, w którym produkuje się wyroby serrano.
Zobaczmy, które są regiony DOP i które IGP dla szynki serrano w Hiszpanii:
- IGP Jamón de Trévelez: Znany również jako szynki z Alpujarra Alta, ponieważ produkuje się je na większych wysokościach (powyżej 1200 m) w prowincji Granada, w miastach takich jak Trevélez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar cyz Juviles. Bezsporne jest, że mogą być hodowane tylko dla ras świni wymienionych powyżej.
Czas dojrzewania waha się od minimum 15 miesięcy dla młodszych szynek i maksymalnie 24 miesięcy dla największych. Ma raczej zaokrąglony kształt i mięso charakteryzuje się intensywnym czerwonym kolorem z domieszką białego chudego tłuszczu, czasem lekko żółtego. Sztuki szynki powinny ważyć od 7 do 9 kg. Wielu ekspertów zgadza się, że jest to szynka jedna z najsłodszych na rynku z powodu niskiej ilości soli.
- IGP Jamón de Serón: Seron szynka produkowana jest w miejscowości Seron, regionu Almería, chociaż świnie mogą być hodowane w innym miejscu. W tym przypadku mamy do czyniena z rasami Landrace, White, duroc, pietrain, Chato Murciano ale akceptowane są też inne rasy białe.
Te szynki są charakterystyczne, ponieważ po zakończeniu okresu dojrzewania smarowane są smalcem, aby lepiej je zakonserwować. To jest cecha, która odróżnia je od innych rodzajów szynek.
Jeśli chodzi o wygląd, również ma zaokrąglony kształt i waży co najmniej 7 lub 8 kg w zależności od kategorii. Zawartość soli jest niskia (5%) i mięso ma jasny czerwonawy kolor w połączeniu z przezroczystym tłuszczem. Ma bardzo szczególny i rozpoznawalny aromat i dość słodki smak.
- DOP Jamón de Teruel: W tym przypadku dozwolone są rasy Duroc, Landrace i Large White. Jest to pierwszy region o Chronionej Nazwie Pochodzenia Szynki Serrano w Hiszpanii, a więc jednym o najcenniejszej tradycji.
Obejmuje producentów zlokalizowanych w prowincji Teruel, która charakteryzuje się chłodnym, suchym klimatem. Wszystkie świnie poddane ubojowi muszą mieć co najmniej 8 miesięcy i ważyć 110-130 kg.
Szynki zazwyczaj ważą około 8 do 9 kg, są wydłużone i o zaokrąglonej pęcinie. Podobnie jak poprzednio omówione szynki, mają niską zawartość soli, więc odnajdzemy w niej nutę słodkich niuansów. Mięso z szynki z dobrej Teruel powinien być czerwone i o jasnym tłuszczu. Można je odróżnić po logo z herbem i nazwą miasta Teruel.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos