Come sapere quale prosciutto comprare?
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Non è un segreto che il prosciutto pata negra sia il protagonista gastronomico delle feste dicembrine spagnole, sia per uso e consumo personale e familiare che per regalare un prodotto di massima qualità in tutti i sensi; tuttavia, possono sorgere dubbi in merito a quale prosciutto acquistare, a quale ha il migliore aspetto e sapore, cosa che dipende dal grado di purezza della razza suina da cui proviene il prodotto che acquistiamo.
Tanto per cominciare, è importante sapere che esiste una norma che regola il settore suino in Spagna (Regio Decreto 4/2014), riformata pochi anni fa, che consente la vendita di prosciutto con la denominazione di "pata negra" anche nel caso in cui la purezza della razza sia solo del 50%. Ciò accade, per esempio, negli incroci tra verri di razza duroc provenienti dal Nord America e scrofe di razza iberica pura.
In altre parole, ogni giorno viene venduta un'alta percentuale di prosciutti denominati iberici pata negra senza che questi lo siano effettivamente al 100%.
Se guardiamo ancora più indietro nella storia della Spagna, nel Libro Genealogico di razza sono state registrate madri riproduttrici certificate come iberiche in base al loro fenotipo (caratteristiche fisiche), visivamente e senza prendere in considerazione i loro genitori, mettendo in discussione e in pericolo la purezza della razza iberica.
D'altra parte, l'Associazione Spagnola degli Allevatori di Maiali Iberici (denominata Aeceriber) gestisce in esclusiva il libro genealogico della razza iberica pura e assicura che, per la produzione di prodotti etichettati come 100% iberici, possono essere registrati solo quegli animali che possiedono una genealogia nota (con almeno due generazioni ascendenti).
Tuttavia, in un allegato del documento viene concesso l'inserimento di femmine come iberiche pure attraverso la valutazione visiva nonostante si disconoscano i genitori.
Allo stato attuale, secondo la norma del 2014, si richiede che i pezzi riportino la percentuale di razza iberica del prodotto sull'etichetta, la quale può essere del 100%, del 75% e del 50%; mentre una volta, nel 2007, il prosciutto veniva classificato dicotomicamente come "iberico pata negra puro" se lo era al 100% e solo come "iberico pata negra" se era il risultato di altri incroci.
Oltre a questo, alcuni esperti ritengono che la cosa più corretta da fare sarebbe quella di chiamare iberico solo il prosciutto pata negra puro al 100%, cosa che di fatto rappresenta una bassa percentuale dei prodotti disponibili sul mercato (circa il 10%).
Seguendo la norma attuale, è entrato in vigore l'uso di sigilli colorati per identificare il prosciutto in base alla razza, sia questo iberico al 100% o un incrocio di iberico, e al sistema di alimentazione dell'animale (ghianda, mangime di campagna e campagna), secondo i seguenti colori:
È prudente sottolineare che, maggiore è la purezza e migliore l'alimentazione dell'animale, maggiore sarà la qualità del prodotto e, di conseguenza, il suo costo al momento della vendita; quindi, conoscendo la vera provenienza del prodotto acquistato e con esso il suo grado di purezza, garantiamo che è il prosciutto desiderato e che soddisfa le aspettative sollevate al momento della scelta.
Tanto per cominciare, è importante sapere che esiste una norma che regola il settore suino in Spagna (Regio Decreto 4/2014), riformata pochi anni fa, che consente la vendita di prosciutto con la denominazione di "pata negra" anche nel caso in cui la purezza della razza sia solo del 50%. Ciò accade, per esempio, negli incroci tra verri di razza duroc provenienti dal Nord America e scrofe di razza iberica pura.
In altre parole, ogni giorno viene venduta un'alta percentuale di prosciutti denominati iberici pata negra senza che questi lo siano effettivamente al 100%.
Se guardiamo ancora più indietro nella storia della Spagna, nel Libro Genealogico di razza sono state registrate madri riproduttrici certificate come iberiche in base al loro fenotipo (caratteristiche fisiche), visivamente e senza prendere in considerazione i loro genitori, mettendo in discussione e in pericolo la purezza della razza iberica.
D'altra parte, l'Associazione Spagnola degli Allevatori di Maiali Iberici (denominata Aeceriber) gestisce in esclusiva il libro genealogico della razza iberica pura e assicura che, per la produzione di prodotti etichettati come 100% iberici, possono essere registrati solo quegli animali che possiedono una genealogia nota (con almeno due generazioni ascendenti).
Tuttavia, in un allegato del documento viene concesso l'inserimento di femmine come iberiche pure attraverso la valutazione visiva nonostante si disconoscano i genitori.
Allo stato attuale, secondo la norma del 2014, si richiede che i pezzi riportino la percentuale di razza iberica del prodotto sull'etichetta, la quale può essere del 100%, del 75% e del 50%; mentre una volta, nel 2007, il prosciutto veniva classificato dicotomicamente come "iberico pata negra puro" se lo era al 100% e solo come "iberico pata negra" se era il risultato di altri incroci.
Oltre a questo, alcuni esperti ritengono che la cosa più corretta da fare sarebbe quella di chiamare iberico solo il prosciutto pata negra puro al 100%, cosa che di fatto rappresenta una bassa percentuale dei prodotti disponibili sul mercato (circa il 10%).
Seguendo la norma attuale, è entrato in vigore l'uso di sigilli colorati per identificare il prosciutto in base alla razza, sia questo iberico al 100% o un incrocio di iberico, e al sistema di alimentazione dell'animale (ghianda, mangime di campagna e campagna), secondo i seguenti colori:
- Nero: prosciutto 100% iberico pata negra di ghianda; ovvero il padre e la madre del maiale sono di razza iberica al 100% registrati nel Libro Genealogico, e l'animale, durante la fase di ingrasso, è stato alimentato principalmente con ghiande.
- Rosso: prosciutto iberico pata negra di ghianda proveniente da animali di razza iberica al 75%-50%; ovvero il risultato di un incrocio di iberico puro con razza duroc, che durante la fase di ingrasso è stato alimentato principalmente con ghiande e altre risorse naturali quali erba.
- Verde: prosciutto iberico pata negra di mangime di campagna, proveniente da maiali di razza iberica al 100%, 75% o 50%; questi vengono allevati in campagna e alimentati con cereali e legumi, oltre all'erba.
- Bianco: prosciutto iberico pata negra di mangime, proveniente da animali di razza iberica al 100%, 75% o 50%; questi vengono allevati in fattoria e alimentati principalmente con cereali e legumi.
È prudente sottolineare che, maggiore è la purezza e migliore l'alimentazione dell'animale, maggiore sarà la qualità del prodotto e, di conseguenza, il suo costo al momento della vendita; quindi, conoscendo la vera provenienza del prodotto acquistato e con esso il suo grado di purezza, garantiamo che è il prosciutto desiderato e che soddisfa le aspettative sollevate al momento della scelta.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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