Cortar presunto Pata Negra
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Cortar presunto pata negra converteu-se num ritual e o cortador de presunto num mestre de corte que percorre o mundo deleitando clientes e provadores expectantes. Tanto para cortar um presunto pata negra como para cortar um presunto da pá pata negra há que seguir uma série de passos e contar com uma série de ferramentas imprescindíveis.
Material necessário
Primeiro, aquilo que necessita ter é um bom suporte cortador de presunto onde colocar a pata do presunto para poder trabalhar com segurança. Existem muitos modelos no mercado, mas o mais importante é que este seja estável e suporte bem o presunto tanto na zona do quadril quanto na zona da pata.
Suporte de presunto
Para cortar presunto pata negra também deve contar com uma série de facas especificas:
Tipos de facas necessárias para cortar presnto ibérico
A - Faca de lâmina ampla: de lâmina curta mas larga, robusta e bem afiada, que se utiliza para realizar cortes na zona do quadril e para tirar a pele e retirar a gordura mais superficial antes de começar a cortar às fatias.
B – Faca de suporte de presunto: de lâmina alargada, estreita, flexível e muito afiada. É especialmente desenhada para realizar cortes limpos e precisos, e extrair fatias o mais finas possíveis. Em certas ocasiões utiliza-se a faca especial para salmão, que se torna também bastante prática devido aos alvéolos que tem no filamento.
C – Faca de desossar: de lâmina muito curta, relativamente estreita, mas muito robusta e afiada. Usa-se para realizar cortes limpos nos ângulos mais complicados do presunto, especialmente nas zonas junto aos ossos.
* Afiador: Utilizado para afiar todas as facas.
Como afiar uma faca de presunto
Para muitas facas deve utilizar-se uma pedra de afiar, mas no caso da faca de presunto recomenda-se utilizar um afiador. Para isso há que ter em conta que o afiador deve sempre estar imóvel e a faca é a única que se deve mover de forma fluída e continua à volta do afiador.
Para afiar coloque a parte da lâmina, que se encontra mais perto da mão, na ponta do afiador e vá baixando progressivamente até à mão do afiador enquanto que a lâmina avança até chegar à ponta. Uma vez afiado um dos lados, limpa-se o afiador e faz-se o mesmo com o outro lado da lâmina.
Como cortar um presunto pata negra
Passo 1: Preparar o presunto
Antes de colocar o presunto no suporte devemos pensar na quantidade de fatias que vamos extrair. Se prevemos consumir o presunto em poucos dias, devemos colocá-lo com o quadril para cima para começar o corte pela “Maza” (é a parte do pernil do presunto que apresenta maior carne).
Se vai consumir o presunto num período de várias semanas é melhor que o coloque ao contrário para extrair as primeiras fatias da “Babilla” a parte que contém menor quantidade de carne e é delimitada pelo fémur e pelo quadril (também denominada de contramaza).
De uma forma ou de outra, é necessário segurá-lo bem, prender o espigão do suporte na parte correspondente ao quadril e ajustar bem o espigão superior ou equivalente) na zona da pata, e tentar que esta esteja sobre uma mesa robusta, estável e com uma altura cómoda para quem o corta.
Antes de colocar o presunto no suporte devemos pensar na quantidade de fatias que vamos extrair. Se prevemos consumir o presunto em poucos dias, devemos colocá-lo com o quadril para cima para começar o corte pela “Maza” (é a parte do pernil do presunto que apresenta maior carne).
Se vai consumir o presunto num período de várias semanas é melhor que o coloque ao contrário para extrair as primeiras fatias da “Babilla” a parte que contém menor quantidade de carne e é delimitada pelo fémur e pelo quadril (também denominada de contramaza).
De uma forma ou de outra, é necessário segurá-lo bem, prender o espigão do suporte na parte correspondente ao quadril e ajustar bem o espigão superior ou equivalente) na zona da pata, e tentar que esta esteja sobre uma mesa robusta, estável e com uma altura cómoda para quem o corta.
Passo 2: Pelar o presunto
Uma vez colocado deve pelar-se a zona de onde se vão extrair fatias. Para isso há que retirar a pele e a gordura amarela, assim como possíveis bolores naturais que aparecem durante o período de seca e maturação. É conveniente pelar somente a superfície que vai ser consumida para evitar que o resto da carne seque e perca as suas propriedades.
Uma vez colocado deve pelar-se a zona de onde se vão extrair fatias. Para isso há que retirar a pele e a gordura amarela, assim como possíveis bolores naturais que aparecem durante o período de seca e maturação. É conveniente pelar somente a superfície que vai ser consumida para evitar que o resto da carne seque e perca as suas propriedades.
Passo 3: Fatiar
Agora pode começar a cortar o presunto ibérico. Depois de pelada a zona já se podem extrair fatias e lascas de cerca de 6 cm. Para isso há que deslizar a faca desde a pata até ao quadril tentando abranger toda a superfície e realizando cortes paralelos mantendo a faca o mais plana possível.
Agora pode começar a cortar o presunto ibérico. Depois de pelada a zona já se podem extrair fatias e lascas de cerca de 6 cm. Para isso há que deslizar a faca desde a pata até ao quadril tentando abranger toda a superfície e realizando cortes paralelos mantendo a faca o mais plana possível.
As fatias da carne junto ao quadril e à pata são menos suculentas e com mais gordura infiltrada. Para extrair fatias do quadril é necessário utilizar uma faca mais pequena para realizar cortes verticais e facilitar a extracção. Uma vez retiradas todas as fatias, ficam restos de carne colados ao ossos do qual se podem e devem extrair pedaços que servirão para preparar receitas deliciosas.
Ao terminar este lado do presunto há que dar-lhe a volta e seguir o mesmo procedimento na zona da “Babilla” ou da “Maza”, dependendo de por onde começou. Quando já não restem mais zonas de carne livres de osso ou zonas de carne pegadas ao osso, pode utilizar uma serra para cortar os ossos e utilizá-los para dar sabor e aroma a caldos ou sopa.
Como cortar uma pá pata negra
Para cortar pá pata negra há que seguir os mesmos passos e ter em conta os mesmos princípios que com o presunto . A única diferença é que pela disposição dos ossos na pá é necessário utilizar facas mais curtas e rígidas para chegar à zona da tíbia e da clavícula, uma das zonas mais suculentas da pá ibérica.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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