Degustacja szynki iberyjskiej: wszystkie jej sekrety

Degustacja szynki iberyjskiej przekształciła się w ostatnich latach w jedną z najbardziej klasycznych rywalizacji na całym świecie, co sprawiło iż w ostatnich latach wykształciło się wiele ekspertów-degustatorów, którzy to wyznaczają normy i zasady jakimi należy kierować się podczas zadowalającej degustacji oraz jak najlepiej i najprecyzyjniej określić właściwości organoleptyczne szynki iberyjskiej.

Po przejściu długiego procesu hodowli i następujących po nim procesom dojrzewania nadchodzi decydujący moment degustacji szynki iberyjskiej, test ko,cowy, który służyć będzie do umieszczenia właściwych informacji na etykiecie produktu a tym samym do ustalenia jego wartości gastronomicznej.

Ale o tego należy posiadać podstawową wiedzę o języku i nazwach stosowanych w celu pełnego opisu naszych doznań zmysłowych i aby wychwycić maksymalnie wszystkie ich niuanse.

Bardzo ważne jest uczestniczenie w degustacji szynki iberyjskiej

Uczestnictwo w degustacji jest pierwszym co powinniśmy uczynić aby odkryć dla naszych zmysłów tajniki degustacji szynki iberyjskiej. Możemy obserwować jej rytuał i od pierwszego momentu ustalić, czy mamy do czynienia z szynką iberyjską o dobrej jakości. Szynka iberyjska wydłużona i o kopycie czarnym i ciemnym.

która ma kość dość delikatną i która może mieć nieznaczną ilość nalotu pleśni na powierzchni prezentuje się już na pierwszy rzut oka jako sztuka szynki na wysokim poziomie - prznajmniej na pierwszy rzut oka. Bez wątpienia eksperci degustatorzy przywiązują bardzo dużą wagę do wyglądu sztuki.

Podczas gdy dochodzi do obkrajania szynki można zobaczyć pierwsze kawałki obkrojone z tłuszczem lekko żółtawym, efektem długości procesu dojrzewania, jakiemu poddnada została szynka. W miarę jak przygotowuje się szynkę do krojenia jej na plastry obkraja się dalsze kawałki dochodząc do tłuszczu białego znajdującego się tuż przy mięśniach, co jest efektem alimentacji jakiej poddane zostały świnie w szstemie montanera - na górskich pastwiskach lasów żołędnych.

Jeśli odcień tego tłuszczu jest lekko różowawy oznacza to, że mamy do czynienia z szynką o lepszej jakości. Mięso chude również odkrywa nam tajemnice jakości już na pierwszy rzut oka.

Ogólnie można powiedzieć, że w miejscach mniej dojrzałych i gdy dojrzewanie odbywało się w temperaturze naturalnej dobra szynka powinna mieć mięso o kolorze czerwonym lub intensywnym różowym i z połyskiem dzięki obecności w nim tłuszczu międzymięśniowego. Oprócz tego możemy zaobserwować obecność kryształków animokwasów rozproszonych po chudym mięsie.

Eksperci degustatorzy uznają, ze kryształki te odpowiadają za walory smakowe i nadają wyjądkowy ton smaku dla szynki iberyjskiej. Mówimy tu o umami, jest to smak odkryty przed laty w Japonii co oznaczy dosłownie smaczne i aromatyczne.
 

Szynka iberyjska na degustację

Wrażenia wzrokowe podczas degustacji szynki iberyjskiej

Wzrok jest pierwszym z naszych zmysłów, które uczestniczą podczas degustacji szynki iberyjskiej. Możemky zaobserwować jej formę i od pierwszego momentu możemy tym sposobem rozpoznyć, że mamy do czanienia z szynką iberyjską o dobrej jakości.

Szynka iberyjska wydłużona i o kopycie czarnym i ciemnym. która ma kość dość delikatną i która może mieć nieznaczną ilość nalotu pleśni na powierzchni prezentuje się już na pierwszy rzut oka jako sztuka szynki na wysokim poziomie. Bez wątpienia eksperci degustatorzy przywiązują bardzo dużą wagę do wyglądu sztuki.

Podczas gdy dochodzi do obkrajania szynki można zobaczyć pierwsze kawałki obkrojone z tłuszczem lekko żółtawym, efektem długości procesu dojrzewania, jakiemu poddnada została szynka.

W miarę jak przygotowuje się szynkę do krojenia jej na plastry obkraja się dalsze kawałki dochodząc do tłuszczu białego znajdującego się tuż przy mięśniach, co jest efektem alimentacji jakiej poddane zostały świnie w szstemie montanera - na górskich pastwiskach lasów żołędnych. Jeśli odcień tego tłuszczu jest lekko różowawy oznacza to, że mamy do czynienia z szynką o lepszej jakości.

Mięso chude również odkrywa nam tajemnice jakości już na pierwszy rzut oka. Ogólnie można powiedzieć, że w miejscach mniej dojrzałych i gdy dojrzewanie odbywało się w temperaturze naturalnej dobra szynka powinna mieć mięso o kolorze czerwonym lub intensywnym różowym i z połyskiem dzięki obecności w nim tłuszczu międzymięśniowego. Oprócz tego możemy zaobserwować obecność kryształków animokwasów rozproszonych po chudym mięsie.

Eksperci degustatorzy uznają, ze kryształki te odpowiadają za walory smakowe i nadają wyjądkowy ton smaku dla szynki iberyjskiej. Mówimy tu o umami, jest to smak odkryty przed laty w Japonii co oznaczy dosłownie smaczne i aromatyczne.

Aromat

Następna faza degustacji szynki iberyjskiej ta de jamón ibérico przebiega w naszym aparacie węchowym, dzięki któremu możemy rozróżnić i analizować aromaty ze wszystkich części szynki i ocenić ich intensywność i trwałość.

Bez wętpienia czynnikami, które określaja czy nawet wpływają na aromat dobrej szanki iberyjskiej są z jednej strony system żywienia świń, w jakim poddane są podczas tuczu - system monatnera czyli lasów żołędnych jest najlepszy, oraz długość i warunki naturalne podczas procesów suszenia i dojrzewania.

W tym momencie bardzo ważny jest stopień słoności szynki. Jeśli jest on zrównoważony, ułatwiona jest percepcja właściwości dla wszystkich zmysłów, jako że dodatek soli prowadzi do produkcj śliny. Pozwala to zachować aromat na o wiele dłuższy okres czasu od momentu wąchania.

Eksplozja smaku w podniebienu

Bez wątpienia najważniejsze doznanie zmysłowe podczas degustacji osiągniemy poprzey nasze podniebienie, ale w każdym momencie musimy być bardzo uważni i nie możemy zapomnieć że analizujemy prawidłowo jego smak podczas gdy rozkoszujemy się jego smakiem.

Na pierwsze co zwracamy uwagę jest tekstura plastrów i kawałków szynki aby dokonać oceny trzech najważnieszych elementów. Po pierwsze soczystość wytwarzana dzięki zawsrtości tłuszczu jak i zrównoważonej słoności. Suchość - jeśli szynka została poddnana zbyt dłuiemu procesowi suszenia i dojrzewania oraz dla wszastkich szynek suchość jej powierzchni.

Oraz jako ostanie zawartość włókien w szynce. Jeśli szynka jest o bardzo dobjej jakości zawierać będzie bardzo małą ilość włókien i większą ilość tłuszczu, co odczuć możemy podczas gryzienia.
 

Plaster szynki
 

Głównym zmysłem o który walczy się podczas degustacji jest smak. Nie zdziwi nas fakt, że najczęściej łączymy słony smak mówiąc o szynce ponieważ zawiera znaczną ilość chlorku sodu. Ale szynka zaiwra również inne smaki z palety smaków jak słodki czy umami, o których nawet nie myślimy mając zakodowany słony smak w powiązaniu z szynką.

Jakie oceny otrzymuje szynka iberyjska

“Bellota”-żołędzie, jeśli w temperaturze pokojowej możemy odczuć delikatny smak żołędzi w plastrach szynki.

“Słona”, jeśli jak już wspomnieliśmy wcześniej jest bardzo pozytywna, gdy jest zrównoważona słoność i bardzo negatywna jeśli jest nadmiar lub niedobór soli.

“Słodka”, jest to smak bardzo indywidualny i możliwy do odkrycia wyłącznie w szynkach o długim okresie dojrzewania w piwnicach i według tradycyjnych metod.

“Pikantna”, smak ten powinien być bardzo delikatny aby nie zdominował innych smaków obecnych w szynce. Pikantność powstaje najczęściej jeśli chce się przyspieszyć proces dojrzewania.

“Nieświeży”, w bardzo małym stopniu jest to nawet pozytywne odczucie i dodające ciekawej nuty smakowej, ale przy zbyt dużym wpływie szynka iberyjska otrzymuje bardzo niską ocenę podczas degustacji.

Podsumowując podczas degustacji szynki iberyjskiej uważa się jako pozytywne nuty smakowe: smak palonego cukru, smak piwnicy i smak suszonych owoców jak żołędzi, orzechów włoskich czy laskowych. Natomiast smak negatywny będzie posiadała szynka o tonie pleśni, ryb czy wilgoci.