Denominação de origem do presunto Pata Negra

Existem muitos factores que intervêem na hora de determinar o grau de qualidade de um presunto pata negra. Os organismos reguladores encargam-se de outorgar o certificado de denominação de origem do presunto pata negra, o qual garante que tanto a maturação quanto a produção do mesmo foram realizadas cumprindo as mais restritas regras e normas de qualidade. Vejamos quais são!

Denominação de origem do presunto pata negra: uma aposta na qualidade

O presunto pata negra, como outros produtos, é submetido a um sistema de regulamentação de qualidade promovido pela União Europeia desde 1992 e que é utilizado como método para identificar e gerar valor adicional a produtos agrícolas exclusivos de uma região concreta, produzidos mediante processos que requerem um conhecimento particular para tal.

O tipo de denominação de origem do presunto pata negra, é o DOP (Denominação de Origem Protegida), pensada para proteger e garantir a qualidade de produtos que provêem de uma determinada área geográfica e que tenham sido produzidos graças à utilização prática de conhecimentos locais, o que os converte em únicos pelas seguintes razões: uma relacionado com o meio ambiente natural (clima, temperatura e recursos) ideais para a sua produção e produtores que possuem conhecimentos herdados no tempo.
 

Presuntos pata negra pendurados

Porquê uma denominação de origem?

Os objetivos que se pretendem alcançar com estas certificações de qualidade são três. Por um lado, estimula-se uma produção diversificada em regiões onde a agricultura é o maior capital sócio-económico e protegem-se os produtores evitando assim a fraude ou a apropriação indevida de marcas, nomes ou denominações.

Por ultimo, o consumidor pode desfrutar de maior transparência e de uma maior informação acerca do que está a comprar. Em Espanha existem quatro tipos de denominação de origem do presunto pata negra: Pastagens da Extremadura, Guijuelo, Huelva e Los Pedroches. Em todo o caso, o selo de qualidade outorgado pelo Conselho Regulador, deverá estar bem visível para uma rápida identificação da peça.

4 denominações gourmet

Cada denominação de origem do presunto pata negra segue uma normativa de qualidade que faz referência ao tempo de curação, à pureza racial (pelo menos 50%, resultado de uma mistura com fêmea 100% pata negra), o tipo de desmanche praticado, as propriedade organolépticas do produto final e outros factores de importância como a composição química, o peso dos animais e a etiquetagem.

Na generalidade, os standards de qualidade para as quatro denominações de origem são igualmente elevadas e coincidem, na maioria, de parâmetros a ter em conta, pelo que a diferença principal entre uma e outras denominações é, na realidade, a origem geográfica dos porcos.

DOP Pastagens de Extremadura

A denominadão de origem do presunto pata negra Pastagens da Extremadura faz referência a porcos que cumpram estritamente com o indicado anteriormente e que tenham sido criados nas pastagens (bosques de carvalhos e sobreiros) cacerenha e pacense, concretamente em 45 municípios de Cáceres e em 40 de Badajoz nos concelhos de Sierra de San Pedro, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas e no Sudoeste de Badajoz.

Estes presuntos caracterizam-se por serem pouco salgados, com uma carne muito rosada e branda o que tem como resultado um agradável sabor e aroma.

DOP Los Pedroches

Por outro lado, a denominação de origem do presunto pata negra de Los Pedroches limita-se a uma zona de microclima particular com pastagens, situada ao norte de Córdoba e são eles produtores de 32 municípios aqueles que podem obter o selo de qualidade. Os seus presuntos caracterizam-se por terem muito pouca fibra e uma gordura brilhante que combina na perfeição com a cor rosa da carne, tendo como resultados uma explosão de sabor ibérico no paladar.
 

Denominação de origem Guijuelo

DOP Guijuelo

Com respeito à denominação de origem do presunto pata negra Guijuelo, os porcos devem ser produzidos (criados e engordados) em diversos concelhos de Zamora, Ávila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Toledo e Ciudad Real, se bem que o centro de elaboração se reduz a 77 municipios perto de Guijuelo, ao sul da Salamanca.

Os presuntos com esta denominação também são pouco salgados, um pouco a puxar ao doce e com um aroma muito intenso como resultado de um longo período de amadurecimento. Tem uma cor rosa intenso e uma gordura com tons dourados.

DOP Huelva

Por último, a denominação de origem Huelva refere-se a porcos criados nas zonas das pastagens da provincia de Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Cáceres e Badajoz, e elaborados num dos 31 municipios do concelhos onubense de La Sierra. Normalmente são presuntos estreitos e alongados com tons cinzentos ou brancos na parte de trás. No seu ponto de maturação ideal a carne é rosada e o sabor requintado.