Denominações de origem do presunto Pata Negra
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As denominações de origem do presunto pata negra (DOP – Denominação de Origem Protegida) nasceram em 1992 com o objectivo de assegurar uma maior qualidade dos produtos ibéricos oferecidos no mercado, protegendo desta maneira tanto o produtor, que vê reconhecido o seu prestigio frente a outras marcas que não cumprem com todos os requisitos, como o consumidor, ao qual garante que o produto adquirido será da maior qualidade e com uma série de características particulares que lhe atribuem uma identidade própria.
São vários os factores que determinam, tal e como já referimos, o grau de qualidade de um presunto pata negra. A disposição genética dos porcos para acumular gordura, a alimentação recebida durante o período de engorda, o método de elaboração, são as mais importantes, e dai deriva a grande importância que tem o pastoreio, o qual permitiu a selecção genética durante séculos, para além de proporcionar hoje em dia as melhores condições possíveis para a criação de porcos pata negra.
Desta forma vemos como as denominações de origem do presunto pata negra estão intimamente relacionadas com a legislação em matéria de qualidade do presunto pata negra.
Para que um presunto possa ser etiquetado com as DOP deve cumprir com o estabelecido pela lei: o presunto deve provir de um porco com pelo menos 50% de genes ibéricos, a alimentação deve cingir-se ao estabelecido pela mesma (ração, ração e pastoreio, ou bolotas), e deve seguir um estrito processo de desmanche de acordo com as normas de higiéne e segurança. Tudo isto traduz-se num produto final com propriedades organolépticas exclusivas.
Para que um presunto possa ser etiquetado com as DOP deve cumprir com o estabelecido pela lei: o presunto deve provir de um porco com pelo menos 50% de genes ibéricos, a alimentação deve cingir-se ao estabelecido pela mesma (ração, ração e pastoreio, ou bolotas), e deve seguir um estrito processo de desmanche de acordo com as normas de higiéne e segurança. Tudo isto traduz-se num produto final com propriedades organolépticas exclusivas.
As denominações de origem do presunto pata negraservem para lhe outorgar um valor adquirido mediante a transparência. Isto quer dizer que se pode afirmar com 100% de segurança que o produto foi elaborado em alguma das zonas de pastagens contempladas na regulamentação, e que foi elaborado seguindo processos tradicionais únicos com base nos conhecimentos locais colocados em prática.
Por esta razão, quando falamos de denominações de origem referimo-nos na realidade a uma área geográfica protegida.
Por esta razão, quando falamos de denominações de origem referimo-nos na realidade a uma área geográfica protegida.
Vemos pois, que as denominações de origem do presunto pata negra na prática actuam em duas frentes.
Por um lado protegem-se as áreas geográficas onde se produzem estes produtos, os quais devem ser a principal actividade económica destas regiões.
Em segundo lugar protege-se o consumidor em relação a fraudes e publicidade enganosa, evitando que se utilizem certas denominações para identificar produtos que não cumprem com os requisitos. No que se refere ao presunto pata negra em Espanha, existem quatro denominações de origem reguladas, que correspondem a certas regiões com uma larga e bem-sucedida tradição.
Por um lado protegem-se as áreas geográficas onde se produzem estes produtos, os quais devem ser a principal actividade económica destas regiões.
Em segundo lugar protege-se o consumidor em relação a fraudes e publicidade enganosa, evitando que se utilizem certas denominações para identificar produtos que não cumprem com os requisitos. No que se refere ao presunto pata negra em Espanha, existem quatro denominações de origem reguladas, que correspondem a certas regiões com uma larga e bem-sucedida tradição.
Prova do presunto
DOP Los Pedroches: Somente aplicável aos presuntos procedentes de porcos pata negra que cumprem estritamente a normativa relacionada com o tipo de animal, a alimentação recebida e o processo de elaboração. A sua produção reduz-se as Pastagens que encontramos na Serra dos Pedroches, as quais comportam um clima muito particular em toda a região do norte de Córdoba. Por outro lado, a elaboração é restringida a 32 municípios situados nesta zona.
Os presuntos Los Pedroches são conhecidos por serem os menos fibrosos e por terem uma gordura brilhante que combina muito bem com a cor rosada e a suculência da sua carne.
DOP Pastagens da Extremadura: Também se cinge à normativa de qualidade do presunto pata negra. Um mínimo de 50% de genes ibéricos e uma alimentação de engorda em regime de pastoreio, neste caso nas Pastagens extremenhas, entre Cáceres e Badajoz. A DOP inclui 45 términos municipais da província cacerenha e 40 municípios pacenses nas comarcas de Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche e Sierra de San Pedro.
Estes presuntos são conhecidos pelo seu reduzido nível de sal e por terem uma carne muito rosada e suculenta, com um aroma e um sabor que os diferencia de outros.
Estes presuntos são conhecidos pelo seu reduzido nível de sal e por terem uma carne muito rosada e suculenta, com um aroma e um sabor que os diferencia de outros.
DOP Huelva: Igual aos anteriores, a DOP Huelva ajusta-se à mesma normativa, limitando a expedição de certificados de qualidade a que os produtos procedentes de porcos pata negra criados e engordados nas pastagens de Huelva, Sevilha, Cádiz, Cáceres, Badajoz, Málaga ou Córdoba, e elaborados num dos 31 municípios da comarca de La Sierra, em Huelva.
Um presunto pata negra de Huelva reconhece-se imediatamente pelo perfil largo e cor cinzenta na parte traseira, assim como pela intensa cor rosada da sua carne. Um dos mais valorizados, sem dúvida, pelo seu aroma, mas sobretudo pela seu sabor.
Um presunto pata negra de Huelva reconhece-se imediatamente pelo perfil largo e cor cinzenta na parte traseira, assim como pela intensa cor rosada da sua carne. Um dos mais valorizados, sem dúvida, pelo seu aroma, mas sobretudo pela seu sabor.
DOP Guijuelo: Aplica-se o mesmo que nas anteriores, com a particularidade de que os porcos devem ser criados e engordados nas pastagens de Salamanca, Toledo, Ávila, Segóvia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilha, Huelva ou Córdoba. Com respeito à elaboração, somente 77 municípios de Guijuelo (Salamanca) têm permissão para obter o certificado de qualidade, pelo que a sua produção faz-se exclusivamente aí.
O presunto de Guijuelo é pouco salgado e com um certo ponto doce, com uma carne rosada e uma gordura com tons dourados. O intenso sabor e aroma que apresenta é o resultado de um longo e minucioso processo de curação.
O presunto de Guijuelo é pouco salgado e com um certo ponto doce, com uma carne rosada e uma gordura com tons dourados. O intenso sabor e aroma que apresenta é o resultado de um longo e minucioso processo de curação.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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