Denominações de origem do presunto serrano
A fama do presunto serrano está mais do que demonstrada a nível nacional e também internacional. Sem dúvida que esta fama é devida principalmente à qualidade da matéria-prima (dos porcos) e aos saberes tradicionais da elaboração.
Neste sentido, as Denominações de Origem do Presunto Serrano, assim como as Indicações Geográficas Protegidas, surgiram no seu momento para assegurar, por um lado que todo o processo de produção e elaboração segue rigorosamente a regulamentação estabelecida, tanto pela União Europeia como pelo Ministério da Agricultura Espanhola, e também para proteger o consumidor da publicidade enganosa e da informação desonesta.
É certo que o primeiro lugar é ocupado pelo pata negra, mas isso não quer dizer que serrano seja qualquer outro presunto que não seja pata negra. Com efeito, a maior parte não o é. Ao contrário do que muitos possam pensar, durante a produção e elaboração do presunto serrano tem-se em conta muitos factores com tanto rigor como no sector do pata negra.
Por exemplo, as raças do porco branco são seleccionadas da mesma maneira, ainda que neste cado se aceitem unicamente porcos Duroc, Large White ou Landrance, que podem inclusive estar misturados com porcos ibéricos. Se bem que o leque de possibilidades é maior, os presuntos serranos devem proceder unicamente destas espécies.
Também há um estrito controlo da alimentação dos animais, que devem ser engordados com rações e leguminosas, ou em sua falta, cereais e leguminosas.
As Denominações de Origem do Presunto Serrano também contemplam todos os factores relacionados com o processo de produção (rações, tempos, alimentação…) e com o processo de elaboração (desmanche, corte, salmoura, secagem, curação…), pelo que um presunto que recebeu o selo da DOP é garantia de êxito.
Para o presunto serrano, ao contrário do que com os ibéricos, há uma segunda certificação, a IGP que em efeitos práticos actua da mesma maneira excepto numa questão: os porcos podem ter sido criados numa zona diferente ao lugar de elaboração do presunto.
Vejamos quais são as DOP e as IGP para o presunto serrano em Espanha:
- IGP Presunto de Trévelez: também conhecidos por presuntos da Alpujarra Alta, devido a que se produzem nas zonas mais elevadas (acima dos 1200m) da província de Granada, em municípios como Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar ou Juviles, Estabelece-se que somente podem criar-se para o sacrifício as raças de porcos mencionadas anteriormente.
Os tempos de curação oscilam entre um mínimo de 15 meses para os presuntos mais pequenos e um máximo de 24 meses para os maiores. Têm uma forma bastante arredondada e a carne caracteriza-se por um vermelho intenso na parte magra e um branco amarelado na gordura. As peças devem pesar entre 7 a 9kg. Muitos especialistas coincidem em que este é o presunto mais doce do mercado, devido ao baixo conteúdo de sal.
- IGP Presunto de Serón: O presunto de Serón elabora-se na localidade de Serón, Almería, ainda que os porcos possam ser criados em outros lugares. Neste caso aceitam-se as raças Landrace, Branco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano e Large White. Estes presuntos têm a particularidade de que uma vez finalizado o tempo de curação, untam-se com banha pata facilitar a sua conservação. Este é o traço distintivo que os diferencia dos outros presuntos.
Com respeito à aparência, também apresentam uma cor avermelhada e brilhante que se mistura com a gordura translucida. Têm um aroma muito particular e reconhecível bem como um sabor bastante doce.
- DOP Presunto de Teruel: Neste caso permitem-se raças Duroc, Landrace e Large White. Foi a primeira Denominação de Origem do Presunto Serrano em Espanha, e portanto um dos guardam uma maior tradição. Engloba produtores situados na provinvia de Teruel, a qual se caracteriza por um clima fresco e seco de serra. Todos os porcos sacrificados devem ter pelo menos 8 meses e um peso de 110 -130 kg. Os presuntos podem pesar entre 8 a 9 kg e têm um perfil largo e redondo no final da pata.
Como os seus companheiros, tem um baixo conteúdo de sal, pelo que está cheio de travos doces. A carne de um bom presunto de Teruel seve ser vermelha e com uma gordura brilhante. Podem distinguir-se pelo logotipo e pelo escudo com a palavra Teruel.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos