Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra

Esistono molti fattori che intervengono quando si tratta di determinare il grado di qualità di un prosciutto pata negra. Gli organismi regolatori si occupano di conferire il certificato di denominazione di origine del prosciutto pata negra, il quale garantisce che sia l'allevamento che la produzione dello stesso sono stati realizzati in conformità alle più rigide norme di qualità.

Vediamo quali sono!

Denominazione di origine del prosciutto pata negra: scommessa sulla qualità

Il prosciutto pata negra, come altri prodotti, viene sottoposto a un sistema di regolazione di qualità promosso dall'Unione Europea dal 1992 che è utilizzato come metodo per individuare e dare valore aggiunto ai prodotti agricoli esclusivi di una regione concreta o prodotti mediante un processo che richiede delle conoscenze particolari.

Il tipo di denominazione di origine del prosciutto pata negra è la DOP (Denominazione di Origine Protetta), pensata per proteggere e garantire la qualità dei prodotti provenienti da un'area geografica determinata, i quali sono stati elaborati grazie alla messa in pratica delle conoscenze locali rendendoli unici per due ragioni: un ambiente naturale (clima, temperatura, risorse) ideale per la loro produzione e dei produttori che possiedono una conoscenza ereditata nel tempo.

Prosciutti pata negra appesi

Perché una denominazione di origine?

Gli obiettivi perseguiti con queste certificazioni di qualità sono tre. Da un lato si stimola una produzione diversificata in quelle regioni dove l'agricoltura è il maggior capitale socioeconomico. Inoltre, si proteggono i produttori e si evita la frode o l'appropriazione indebita di marche, nomi e denominazioni.

Infine, il consumatore può godere di una maggior trasparenza e di una miglior informazione in merito a quello che sta acquistando. In Spagna esistono quattro tipi di denominazione di origine del prosciutto pata negra: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva e Los Pedroches. In tutti i casi, il marchio di qualità conferito dal Consiglio Regolatore deve essere ben visibile per una veloce identificazione del pezzo.

4 denominazioni gourmet

Ogni denominazione di origine del prosciutto pata negra segue una normativa di qualità che fa riferimento al tempo di stagionatura, alla purezza della razza (almeno il 50%, risultato dall'incrocio con una femmina iberica al 100%), al tipo di sezionamento praticato, alle proprietà organolettiche del prodotto finale e ad altri fattori non meno importanti come la composizione chimica, il peso degli animali e l'etichettatura.

In generale, gli standard di qualità per le quattro denominazioni di origine sono ugualmente elevati e coincidono nella maggior parte dei parametri da tenere in considerazione, motivo per cui la differenza principale tra tali denominazioni è, in realtà, l'origine geografica dei maiali.
 

DOP Dehesa de Extremadura

La denominazione di origine del prosciutto pata negra Dehesa de Extremadura fa riferimento ai maiali che rispettano rigorosamente quanto indicato precedentemente e che sono stati allevati nelle dehesas (bosco di querce e sughere) di Cáceres e Badajoz, concretamente in 45 comuni di Cáceres e in 40 comuni di Badajoz delle comarche di Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas e sud-ovest di Badajoz.

Questi prosciutti spagnoli si caratterizzano per essere poco salati e per avere una carne molto rosata e morbida, che dà come risultato un piacevole aroma e sapore.
 

DOP Los Pedroches

Da parte sua, la denominazione di origine del prosciutto pata negra Los Pedroches si limita a una zona dal microclima particolare caratterizzata dalla dehesa, situata a nord di Cordova, e sono i produttori di 32 comuni quelli che possono ottenere il marchio di qualità.

I suoi prosciutti si caratterizzano per avere pochissima fibra e un grasso molto brillante che combina perfettamente con il colore rosato della carne, dando come risultato un'esplosione di sapore iberico nel palato.

Denominazione di origine Guijuelo

DOP Guijuelo

Per quanto riguarda la denominazione di origine del prosciutto pata negra Guijuelo, i maiali devono essere stati prodotti (allevati e ingrassati) in diverse comarche di Zamora, Avila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Siviglia, Cordova, Huelva, Toledo e Ciudad Real, anche se il centro di elaborazione si riduce a 77 comuni vicini a Guijuelo, a sud di Salamanca.

Anche i prosciutti spagnoli con questa denominazione sono poco salati, anzi tendenti al dolce e dall'aroma molto intenso come risultato di un lungo periodo di maturazione. Hanno un colore rosa intenso e un grasso dai toni dorati.
 

DOP Huelva

Infine, la denominazione di origine Huelva si riferisce ai maiali allevati nelle zone di dehesa esistenti nelle province di Huelva, Cadice, Siviglia, Cordova, Malaga, Cáceres e Badajoz, ed elaborati in uno dei 31 comuni della comarca di La Sierra, a Huelva. Sono generalmente prosciutti stretti e allungati dai toni grigiastri o bianchi sui fianchi. Al punto di maturazione ideale la carne è rosata e il sapore squisito.