Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano

Para os aficionados do presunto pata negra, não deveria ser difícil diferenciar à primeira vista um bom presunto pata negra de um presunto serrano. Não obstante, em ocasiões existe pouca informação acerca de quais são as verdadeiras diferenças entre um e outro. De onde procedem? São de uma raça especial? Que tipo de alimentação consomem? Quais as virtudes de um e outro?

Presunto pata negra e presunto serrano, as aparências iludem

Poderíamos muito bem pensar que falamos de dois produtos muito parecidos, porque definitivamente a matéria prima de ambos é a pata do porco, as pequenas ou não tão pequenas especificidades que encontramos com relação à procedência do porco, à sua raça, à alimentação consumida ou ao tipo de curação, dão lugar, neste caso, a grandes diferenças entre o presunto pata negra e serrano, as quais se vêm traduzidas, em última instância, em aromas, cores, sabores e texturas particulares e diferenciadas.

Propriedades organolépticas do presunto pata negra e do presunto serrano

Definitivamente, as propriedades organolépticas a que nos referimos são o aroma, a cor, o sabor e a textura do produto final, e com base nelas podemos estabelecer diferenças importantes que servem de guia para diferenciá-las.

Com respeito ao odor, todos os especialistas são da opinião que o presunto pata negra tem um aroma muito especial que o identifica e diferencia de qualquer outro presunto por ser mais intenso. Sobre a cor, o presunto serrano tem uma cor rosácea, que se contrapõe à cor vermelho intenso das peças ibéricas.

No que diz respeito à degustação, um bom presunto pata negra, caracteriza-se por ter um sabor mais intenso e ser mais suculento, devido à qualidade de gordura intra muscular, enquanto que um presunto serrano tende a ter um gosto mais salgado. Por último, o presunto tem uma textura menos suculenta devido a uma menor presença de gordura, enquanto que o pata negra tem uma textura mais rugosa e gordurosa.

Mas, para além disto, à primeira vista podemos diferenciar uma pata de presunto ibérico ou pata negra de uma serrana. A primeira é mais pequena, com um osso mais fino e alargado, e uma forma muito mais estilizada que termina, na maioria das vezes, num casco negro.

Também o seu bolso lhe fará notar diferenças substanciais entre um e outro produto, já que o presunto pata negra tem um preço mais elevado de acordo com a sua altíssima qualidade.

Questão de genes

A diferença principal entre o presunto pata negra e o presunto serrano tem a ver com a origem das peças, ou seja, com o tipo de animal. Já explicamos noutros artigos que para que um porco seja considerado ibérico deve ter pelo menos uns 50% de genes de raça ibérica, misturada unicamente com Duroc branco.

Considera-se que os animais de maior qualidade são os 100% ibéricos. Uma raça com pouco pelo, pele negra e grande focinho, que pela sua composição genética, tende a acumular gordura entre os músculos e a pele, segundo muitos, a principal razão do seu sucesso.

Por outro lado, quando falamos de presunto serrano, fazemo-lo para nos referirmos a qualquer presunto que não seja ibérico. Se bem que estes presunto podem proceder de porcos mestiços, com uma pequena percentagem de raça ibérica, a maioria dos animais são de raça branca, normalmente Duroc, Large White, Pietrain ou Landrace.

A importância da alimentação

Outro fator determinante é a alimentação. Inclusivamente, já vimos que o presunto considerado ibérico ou pata negra classifica-se qualitativamente com base no regime de engorda a que o animal foi submetido. O regime de pastoreio (aproveitando recursos como as bolotas e o pasto das pastagens) supõe a melhor estratégia para obter um presunto pata negra mais suculento e de maior qualidade, enquanto que um regime intensivo corresponde a presunto pata negra de menor qualidade.

As regiões do presunto pata negra e do presunto serrano

Quando falamos de presunto serrano, referimo-nos a animais não ibéricos que foram criados em regime intensivo e alimentados com ração durante todo o período de engorda, pelo que a carne que se obtém deles não se compara, nem um pouco, em relação às qualidades organolépticas, àquela obtida pelos porcos ibéricos alimentados nas pastagens.

Além disso, dentro dos presuntos serranos encontramos diferentes qualidades baseadas no tempo e no processo de curação: de bodega, reserva e grande reserva. O termo serrano refere-se concretamente ao processo de secagem dos presuntos num clima frio e seco como o que encontramos nas serras.

O consumidor que queira adquirir um ou outro produto não terá problemas em identificá-los através da etiquetagem, onde se especificam claramente a procedência, a raça do animal e a alimentação consumida. Existem quatro denominações de origem para o presunto ibérico (presunto pata negra): as de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva e Los Pedroches.

Por outro lado, os presuntos serranos mais conhecidos, são provenientes de Salamanca, Teruel ou Trévelez, ainda que se produzam praticamente em toda a Península Ibérica.