Elaboração do presunto serrano
Já vimos a importância que tem a criação e a alimentação para conseguir presuntos de qualidade. O processo de elaboração do presunto serrano é também uma fase crucial, seguramente a que mais define a qualidade, o aroma, as matizes gustativas, o grau de salgado, curado maturado, etc.
É certo que para elaborar um presunto necessita unicamente de uma pata de porco, sal e um longo tempo de secagem. Mas, para elaborar um presunto serrano de qualidade, necessita de muito mais do que isso. Em continuação seguem todos os segredos.
É evidente que actualmente todo o processo de elaboração do presunto serrano é levado a cabo em instalações de alta tecnologia onde todos os factores que entram em jogo podem ser controlados com a maior precisão. As mais prestigiadas encontram-se em Teruel e nas províncias de Granada e Almería.
O mais habitual é que os produtores recebam já o produto em peça, ou seja, a perna do porco, fresca e limpa. No momento da recepção os produtores comprovam que se cumprem todas as normas referentes ao processo de elaboração (peso em sangue superior a 9,5kg, temperatura mais alta do que 3°C e que não tenha golpes ou pancada.)
Uma vez verificado que tudo está correto, enviam-se as peças para a sala da salmoura, onde é aplicado a quantidade de sal marinho e nitrato de sal adequado para provocar a desidratação por infiltração que permite conservar a carne e que lhe atribui os tons rosados e o aroma tao especial. Para isso colocam-se os presuntos em cima uns dos outros, de forma que façam peso e ajudem a acelerar o processo e em ocasiões dá-se-lhes a volta em determinados períodos de dias.
O presunto permanecerá nesta sala durante um tempo sempre menor do que 2 semanas, o qual será determinado por factores como o peso, a quantidade de gordura ou o cheiro da pata. As condições ambientais da sala são controladas rigorosamente, já que a temperatura deve oscilar ente os 0° e os 4°C, com humidade a rondar os 80%.
Depois de terminado o período de salmoura, os presuntos são escovados e lavados o suficiente para que se retire o sal restante da superfície.
Depois os presuntos ficam a repousar durante um mínimo de 40 dias para que o sal infiltrado se reparta de forma uniforme por toda a pata e o presunto vá adquirindo personalidade própria sem que o processo seja danificado pela proliferação de mofos ou outros problemas. A sala onde se realiza o repouso deve ter condições semelhantes às da sala de salmoura.
Quando terminado este período o presunto já está pronto para passar à sala onde será seco e curado. Um momento crucial que dura mais de 100 dias e que definirá a qualidade do presunto. A peça é pendurada numa sala bem arejada cuja temperatura irá aumentando gradualmente à medida que passem os dias desde os 6°C até aos 34°C no máximo, com uma humidade de 80%.
O presunto sofre um lento processo de exsudação em que a carne irá pouco a pouco adquirindo todas as propriedades organolépticas desejáveis (cor, textura, sabor, aroma…).
Este é o último passo na elaboração do presunto serrano, o envelhecimento em caves. Para isso, o presunto basicamente tem que estar tempo necessário até alcançar as condições óptimas para a sua distribuição, pelo que não há uma regra fixa, e decide-se com base nas provas feitas pelos especialistas.
Neste ponto encontra-se um dos elementos mais diferenciadores que fazem com que um presunto seja melhor que o outro, o tempo total desde que sai da sala de salmoura até ficar pronto para comercializar: presunto de bodega (8 a 11 meses), presunto de reserva (11 a 14 meses) e presunto Grande Reserva (mais de 14 meses).
Portanto, vemos como os autênticos segredos da elaboração do presunto serrano são dois: por um lado os conhecimentos tradicionais e o saber fazer dos produtores mais prestigiados, paciência, e nada mais e nada menos que tempo necessário para obter os presuntos mais saborosos do mundo.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
