Elaborazione del jamon serrano
Abbiamo già visto l'importanza dell'allevamento e dell'alimentazione per ottenere prosciutti spagnoli di qualità. Anche il processo di elaborazione del jamon serrano rappresenta una fase cruciale, senza dubbio quella in cui verrà definita maggiormente la qualità del prosciutto, il suo aroma, le sue sfumature gustative, il grado di salatura, stagionatura, maturazione, ecc.
È vero che per elaborare un prosciutto spagnolo servono solo una zampa di maiale, del sale e un lungo periodo di asciugatura. Ma per elaborare un jamon serrano di qualità occorre molto più di questo. Di seguito tutti i segreti.
È evidente che attualmente l'intero processo di elaborazione del jamon serrano si svolge in stabilimenti ad alta tecnologia, dove tutti i fattori che entrano in gioco possono essere controllati con la maggior precisione. I più prestigiosi si trovano a Teruel e nelle province di Granada e di Almería.
Nella maggior parte dei casi, i produttori ricevono il prodotto già sezionato, ovvero la zampa del maiale fresca. Al momento del ricevimento, questi verificano che vengano adempiute tutte le norme relative al processo di elaborazione (peso superiore a 9,5 kg, temperatura maggiore di 3°C, che non sia danneggiato e che non presenti nessun difetto).
Una volta verificato che tutto è in regola, le zampe vengono mandate nella sala di salatura, dove verrà applicata la quantità di sale marino e di sale nitroso adatta per provocare la disidratazione per infiltrazione, la quale permette di conservare la carne e di conferirle quei toni rosati e quell'aroma così particolari.
A tale proposito, i prosciutti spagnoli vengono collocati uno sopra l'altro, in modo da fare peso e aiutare ad accelerare così il processo, e ogni tanto vengono girati. Il prosciutto spagnolo rimarrà in questa sala per un periodo sempre inferiore a 2 settimane, il quale sarà determinato da fattori come il peso, la quantità di grasso e lo spessore della zampa.
Le condizioni ambientali della sala sono controllate rigorosamente, poiché la temperatura deve essere compresa tra 0 e 4°C, con un umidità dell'80% circa.
Una volta terminato il periodo di salatura, i prosciutti spagnoli vengono spazzolati e lavati attentamente al fine di ritirare il sale restante dalla superficie. Dopodiché, i prosciutti vengono fatti riposare per un periodo minimo di 40 giorni affinché il sale infiltrato si distribuisca uniformemente su tutta la zampa e il prosciutto acquisisca così una personalità propria, senza che il processo venga danneggiato dalla proliferazione di muffe o da altri problemi.
La sala dove viene realizzato il riposo deve avere condizioni simili a quelle della sala di salatura.
Trascorso questo periodo, il prosciutto spagnolo è pronto per passare alla sala di asciugatura e stagionatura. Un momento cruciale che dura oltre 100 giorni e che alla fine determinerà la qualità del prosciutto. La zampa viene appesa in una sala ben ventilata, la cui temperatura aumenterà gradualmente mano a mano che passano i giorni dai 6°C ai 34°C al massimo, con un umidità dell'80%.
Il prosciutto spagnolo subirà un lento processo di sgocciolamento nel quale la carne acquisirà poco a poco tutte le proprietà organolettiche desiderate (colore, consistenza, sapore, aroma...).
E l'ultimo passo dell'elaborazione del jamon serrano è l'invecchiamento in cantina. Per realizzarlo, il prosciutto spagnolo deve essenzialmente attendere il tempo necessario fino al raggiungimento delle condizioni ottimali per la sua distribuzione, ragione per cui non c'è una regola fissa e la decisione viene presa in base a prove effettuate da specialisti.
In questa fase si trova uno degli elementi di differenziazione che rendono un prosciutto spagnolo meglio di un altro: il tempo totale da quando esce dalla sala di salatura fino a quando è pronto per essere messo in commercio. Parliamo, dunque, di Prosciutto di Cantina (da 8 a 11 mesi), Prosciutto Riserva (da 11 a 14 mesi) e Prosciutto Gran Riserva (oltre 14 mesi).
Vediamo, quindi, come gli autentici segreti dell'elaborazione del jamon serrano siano due: da un lato le conoscenze tradizionali e il know-how posseduti dai produttori più prestigiosi, e dall'altro la pazienza, nient'altro che il tempo necessario per ottenere i prosciutti spagnoli più saporiti del mondo.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos