È giusto il termine prosciutto pata negra

A volte la distanza tra l’uso popolare del linguaggio e l’uso che viene imposto dalle istanze normative è abissale. Qualcosa di simile si verifica nel caso del prosciutto spagnolo.

Se stiamo un po’ attenti a quello che dice la gente ci rendiamo conto che il termine più utilizzato è “pata negra”. È semplice, generalmente i prosciutti iberici si distinguono dagli altri per lo zoccolo nero, che con il passare degli anni è diventato uno dei loro segni distintivi.

Questa è la realtà, ma se diamo uno sguardo alla Legge di Qualità del Prosciutto Iberico promulgata all'inizio del 2014 ci rendiamo conto che il termine non è stato contemplato come una delle denominazioni possibili.

Stando a questa legge, si accettano solo tre tipi di denominazioni per riferirsi al prosciutto iberico, le quali vengono stabilite in base al tipo di alimentazione dei maiali durante la fase di ingrasso: prosciutto iberico di mangime (alimentato con mangimi e leguminose), prosciutto iberico di mangime di campagna (regime combinato di mangimi, foraggi e risorse campestri) e prosciutto iberico di ghianda (alimentazione esclusiva in regime di montanera).

Un altro fattore importante per la classificazione del tipo di prosciutto iberico è il grado di purezza del maiale, vale a dire la percentuale di geni iberici presenti nel maiale.

Occorre ricordare che la razza iberica è frutto di una scrupolosa selezione naturale realizzata nei secoli tra le specie sus scrofa scrofa, sus scrofa mediterraneus e sus scrofa vittatus, e che la norma di qualità stabilisce un minimo del 50% di geni iberici (che a loro volta devono essere stati concepiti da una femmina 100% iberica e da un maschio 100% duroc) affinché i prosciutti risultanti possano essere considerati iberici.

Questo rimanda al nuovo sistema di individuazione mediante sigilli colorati. In questo sistema il sigillo di colore bianco indica che il maiale è iberico di mangime, ma con una percentuale di iberico del 50 o del 70% che deve essere sempre indicata sull'etichetta.

Seguendo la stessa logica, il sigillo verde viene utilizzato per identificare prosciutti iberici di mangime di campagna, mentre il rosso indica che l’animale è stato alimentato nei pascoli durante la fase di ingrasso, ovvero è iberico puro di ghianda.

A sua volta, l’apice gourmet della gastronomia spagnola, l’autentico pata negra si riconosce - oltre che attraverso i sensi - dal sigillo nero.

In una sezione della legge si riconosce che, sebbene la denominazione ufficiale di questi prosciutti della più alta qualità sia 100% iberico di ghianda (motivo per cui possono essere etichettati unicamente in questo modo), è comunque permesso l’uso popolare del termine “pata negra” solo ed esclusivamente per questi prosciutti. Una piccola concessione alla conoscenza popolare. Ma se siamo un po’ ragionevoli possiamo capire il perché.

Effettivamente, il termine pata negra può creare confusioni e manipolazioni informative che stavano danneggiando molto questo settore. Infatti, anni fa in diversi punti vendita sono stati scoperti dei casi dalla sfacciataggine sorprendente: zoccoli di prosciutti di dubbia qualità dipinti di nero, zoccoli bruciacchiati e anneriti e un’altra serie di stratagemmi per far passare un prosciutto mediocre per un prosciutto eccellente.

È vero che chiunque si dedichi al mondo degli iberici ci metterebbe poco a scoprire l’inganno, ma non tutti sono esperti nei migliori prosciutti del mondo.

Oltre a questo bisogna tener conto del fatto che, sebbene lo zoccolo nero sia una caratteristica distintiva dei maiali iberici, esso non è né un segno esclusivo né inclusivo.

La verità è che nei processi genetici naturali che si producono quando viene incrociato un maiale iberico con un altro (persino iberico), alcune delle mutazioni sono aleatorie, tra cui il colore della zampa. Questo è facilmente comprensibile se pensiamo agli umani: figli con il colore della pelle, degli occhi e dei capelli diverso da quello dei loro genitori, ecc.

Analogamente, c’è anche un’alta percentuale di maiali 100% duroc che possiede lo zoccolo nero e ciò si verifica addirittura con altre razze suine. A tale proposito, sembra che la legge possa essere ragionevole perché elimina quest’ambiguità che stava provocando stragi nel settore.

Tuttavia, un pata negra sarà sempre un pata negra e, per quanto non lo vediamo scritto sulle etichette dei migliori prosciutti spagnoli, quest’immagine è rimasta impressa nel nostro inconscio collettivo e sicuramente continueremo ad utilizzarla per avere la certezza di trovarci di fronte a un buon prosciutto, senza temere di essere ingannati con copie deludenti.