Il maiale iberico comincia a emigrare

Ciò che in passato sembrava solo un incubo per gli imprenditori del settore del prosciutto pata negra, in particolare quelli vincolati ai sistemi tradizionali di allevamento e produzione, sta diventando realtà: ad oggi, gli Stati Uniti possiedono almeno un paio di aziende coinvolte nell'allevamento di maiali e nella produzione dei loro derivati sul suolo americano, prodotti che tra l'altro dispongono del marchio iberico. Questo coglie spiacevolmente di sorpresa le imprese e le denominazioni di origine della Spagna, che, ricordiamo, sono quattro: Jabugo, Pedroches, Estremadura e Guijuelo.
 
Tra le note aziende americane recentemente coinvolte nel commercio iberico si trovano Acornseekers e Iberian Pastures, le quali lavorano con maiali di razza iberica importati sul suolo americano dalla Spagna. Esaminiamo alcune particolarità di queste aziende emergenti, i loro prodotti e le normative esistenti.
 

Qual è il marchio Iberian Pastures?

 
Il marchio Iberian Pastures è un'azienda risultante dalla fusione della famiglia Oriol e White Oak Pastures; quest'ultima è una società che si occupa della vendita di carne biologica e che possiede mattatoi propri e certificazioni di buon trattamento e alimentazione biologica ai suoi animali. L'azienda emergente offre un prodotto contraddistinto da un'etichetta contraddittoria: carne di "suini iberici americani".
 
Gli imprenditori della famiglia Oriol, di padre spagnolo e madre turco-americana, stabilirono un'alleanza con il principale produttore di alimenti biologici degli Stati Uniti. Tale collaborazione progettò un piano per il trasporto di maiali provenienti da sei diverse famiglie dalla Spagna e valutò la creazione di un sistema che emulasse l'alimentazione e il clima spagnolo sul suolo americano. Per la legalizzazione dell'ingresso dei maiali nel paese ci volle un anno, e una delle principali preoccupazioni fu lo sviluppo degli animali quando questi vennero esposti a nuovi agenti patogeni propri dell'ambiente.
 
L'azienda Iberian Pastures si vanta di commercializzare prodotti derivati dall'autentico suino iberico spagnolo, assicurando persino che questi maiali sono molto più puri rispetto al maiale iberico in Spagna, che è un incrocio di maiali statunitensi di razza Duroc ed è caratterizzato da una crescita più rapida e da una minore alimentazione per il suo ingrasso.
 

Che cosa dice la legge in merito all'esportazione del prosciutto pata negra?

 
Attualmente la legge non presenta impedimenti né limitazioni all'esportazione di animali di razza iberica dalla Spagna. Di fatto, l'attuale legislazione europea impedisce l'inclusione di qualsiasi razza classificata come protetta; il maiale iberico, inoltre, non è l'unico animale ad essere esportato: pure altri animali come il bestiame bovino sono un esempio di questa pratica. Un punto da notare è che l'esportazione di maiali iberici fa anche sì che i prodotti derivati dalla loro elaborazione mantengano il termine "iberico" quando vengono offerti sul mercato.
 

Arachidi al posto delle ghiande

 
È possibile esportare due delle quattro categorie di prosciutto pata negra disponibili sul mercato spagnolo secondo la classificazione vigente: iberico di mangime (maiali di razza iberica al 50-75% alimentati a mangime e sotto tetto) e iberico di mangime di campagna (maiali di razza iberica al 50-75% alimentati a ghiande e mangime). Tuttavia, Iberian Pastures alimenta i suoi maiali con noci e arachidi, in quanto per questi animali non esiste una legislazione alimentare alla quale attenersi negli negli Stati Uniti; d'altra parte, Akornseekers alimenta i suoi maiali con ghiande provenienti dalle dehesas del Texas. Le restanti categorie sono maiali di razza iberica al 100% e al 50-75% alimentati a ghiande.
 
Nel caso dell'azienda americana Iberian Pastures, questa ha sostituito le ghiande spagnole con noci e arachidi, poiché la zona in cui sono allevati i maiali è molto fiorente nella produzione di questi frutti secchi. Inoltre, sottolineano che questo alimento piace ai maiali e possiede una componente oleica superiore a quella della ghianda.
 

Sull'uso del termine iberico

 
Nell'anno 2016 sono state elevate richieste al Ministero dell'Agricoltura della Spagna al fine di proteggere il termine "iberico" e di riservarlo ai prodotti generati all'interno della geografia spagnola; tuttavia, non è stato preso alcun provvedimento in favore della richiesta. Per ora questo non rappresenta un grosso rischio se si considera che sono piccole imprese locali americane quelle che si avventurano nel settore iberico; dall'altro lato, se altri paesi con maggiori ambizioni cercassero di stabilire nelle loro terre la produzione di prodotti iberici mediante l'allevamento di maiali di campagna o di mangime di campagna, il mercato spagnolo potrebbe risultare davvero compromesso.

Un altro punto importante corrisponde al fatto che gran parte dei suini prodotti in terre spagnole non sono iberici puri, bensì il risultato dell'incrocio con la razza Duroc, che a sua volta è americana. Con ciò, perché non si può fare la stessa cosa in altri paesi, importando animali per incrociarli con le razze nazionali? Tuttavia, ci sono fattori diversi dalla razza per quanto riguarda la fattibilità della produzione. In Marocco, per esempio, dove ci sono migliaia di ettari di pascolo, un'azienda ha provato ad allevare maiali iberici in terre marocchine con successiva macellazione in Spagna; tuttavia, dopo anni di tentativi, queste misure non hanno avuto successo.
 

Nuovi produttori a capo di prodotti esclusivi

 
C'è incertezza su quale sarà l'impatto della produzione annuale di queste piccole aziende americane emergenti, alcune centinaia di animali nel caso di Iberian Pastures e alcune migliaia nel caso di Akorseekers, a cominciare dal punto delle ispezioni rigorose che richiedono i macelli per poter esportare carne iberica. Inoltre, come sarà l'esperienza dei nuovi consumatori senza riferimenti precedenti, i quali proverebbero per la prima volta un prodotto associato ad esclusività e alta qualità proveniente da nuovi produttori che mancano di esperienza nell'elaborazione del prodotto?
 

Progetto pilota, in attesa dei risultati

 
Tenendo in considerazione i tempi di allevamento dei maiali e la successiva produzione dei loro derivati, sono necessari da 8 a 10 anni circa, un periodo lungo per elaborare un piano aziendale nel settore del maiale iberico. Una delle fasi fondamentali è la stagionatura: si otterrà lo stesso prodotto nel caso di maiali alimentati con frutti secchi diversi dalla ghianda e che contengono una maggiore proporzione di acidi grassi oleici? Qual è il periodo di maturazione necessario in questi casi? Le condizioni richieste per queste carni potrebbero essere diverse da quelle stabilite dalle aziende spagnole.
 
Ancora una volta, uno dei principali rischi è la perdita di nuovi consumatori nei mercati emergenti che si iniziano al mondo iberico con prodotti derivati da maiali allevati al di fuori delle terre spagnole. Tuttavia, i responsabili della produzione americana assicurano che il sapore dei loro prodotti è paragonabile a quello di qualsiasi prosciutto pata negra spagnolo, e che solo degli assaggiatori esperti sarebbero in grado di notare la differenza.
 

Considerazioni finali

 
Gli imprenditori americani hanno un mercato gigantesco da conquistare. Cercare di competere in Spagna, la culla del prodotto iberico, è fuori discussione: la loro ambizione è piuttosto rivolta ai mercati ad alto volume e potenziale, come quello asiatico e magari persino quello latinoamericano. Ci penserà il tempo a dirci quanto lontano andranno queste nuove aziende e quali si uniranno al cammino. Se quest'attività emergente spicca il volo, il mercato iberico spagnolo potrebbe risultare davvero compromesso.