Krojenie szynki serrano

Sztuka krojenia szynki serrano ma swego mistrza - osobę, która posiada dobrą rękę do noży i która rozbudza wrażenia smakowe wśród osób jedzących krojone plastry. Dobrze kroić szynkę serrano to umiejętność wymagająca znacznej wiedzy, praktyki i wyrobionego taktu jak i zestawu odpowiednich narzędzi niezbędnych do prawidłowego krojenia.

Prawdą jest, że istnieje wiele modeli, pośród których możemy dokonać wyboru, ale co jest ważne to dobre, porządne umocowanie szynki i mocny uchwyt jej obu ekstremalnych części.

Niezbędny materiał

Porządny stojak na szynkę znajduje się jeko pierwszy na naszej liście niezbędnych materiałów do krojenia szynki. Stojak jest bazą, w której umocowuje się nogę szynki, aby kroić ją bezpiecznie i wygodnie.
 

Stojak na szynkę

Odpowiednie noże to kolejne podstawowe narzędzia. Istnieją trzy rodzaje noży specjalnych do krojenia szynki serrano:

Rodzaje noży używanych do krojenia szynki serrano
 

A- Nóż o szerokim ostrzu: o dobrze naostrzonym ostrzu, szerokim ale krótkim i mocnym. Nóż ten służy nam do obkrojenia szynki ze skóry, usunięcia tłuszczu powierzchniowego i do wykrajania części pęciny. Stosuje się aby przygotować szynkę do krojenia jej na plastry.

B- Nóż do krojenia szynki: jego ostrze jest elastyczne, długie ale cienkie, powinien być bardzo naostrzony, aby prawidłowo spełniał swą rolę. Nóż do krojenia szynki używa się do krojenia cienkich plasterków szynki.

C- Nóż do wykrajania kości: ma ostrze mniejsze i sztywne, zarówno wąskie jak i krótkie. Używany jest do wykrajania w miejscach najbardziej skomplikowanych w szynce, gdzie tuż przy kości trudno jest dobrać właściwy kąt krojenia szynki i uzyskać precyzyjność.

* Ostrzałka: stosuje się do ostrzenia noży.

Jak naostrzyć nóż do krojenia szynki

Nie poleca się ostrzenia noży do krojenia szynki ostrzałką kamienną, prawidłową ostrzałką jest metalowa.

Proces ostrzenia zaczynamy przykładając do końcówki ostrzałki bazę noża (tuż przy trzonku). Następnie przesuwamy nóż płynnym ruchem poziomym i pionowym w dół w stronę uchwytu ostrzałki podczas gdy jego ostrze przesuwa się do czubka. Ważne jest, aby ostrzyłka się nie ruszyła, a nóż prześlizgiwał się wzdąuż jej długości.

Powinno wyczyścić się ostrzałkę i powtóżyć proces z drugiej strony ostrza noża.

Jak kroić szynkę serrano

Krok 1: Przygotowanie szynki

Pozycja w jakiej umocowuje się szynkę w stojaku zależy od ilości plasterków, jakie bęadziemy spożywać. Jeśli umieścimy ję kopytem do góry aby rozpocząć krojenie od grubszej części szynki jest to pozycja, która wskazuje, że spożywać będziemy dużą ilość szynki. Natomiast jeżeli będziemy jeść szynkę powoli przez kilka tygodni powinniśmy rozpocząć od cieńszej strony kopytem do dołu.

Po ustaleniu odpowiedniej pozycji umocowujemy ją w uchwycie, wbijając dolny szpikulec i mocno umocowując pęcinę pryz kopycie w górnym uchwycie. Stojak powinien stać na mocnym i wygodnym do krojenia stole.

Krok 2: Oczyścić szynkę ze skóry

W tym wypadku rówież ważne jest mieć jasne ile plasrów będziemy spożywać. jako że od tego zależy ilość wykrajanego miejsca w skórze. Jeśli wykroimy zbyt wiele, to szynka wyschnie nam i staci swe właściwości.

Najpierw musimy obkroić tę część szynki, z której będziemy kroić plastry. Używając noża o szerokim ostrzu usuwamy skórę i żółtawy tłuszcz oraz lekko spleśniałe kawałki, które są naturalnymi pozostałościami po suszeniu i dojrzewaniu szynki, samo obrojenie wystarczy, nie stanowią one żadnego razyka do spożycia.

Krok 3: Krojenie w plastry

Po oczyszczeniu i przygotowaniu tej części szynki zaczynamy krojenie szynki serrano. Jeśli chcesz ukroić długie plastry o długości sześciu centymetrów, musisz kroić równolegle wzdłuż szynki od kopyta do biodra. Aby plasterki wyszły cienkie i o jednakowej grubości nalaży trzymać nóż płasko i kroić równolegle do położenia szynki.

Tekstura plastrów różni się do miejsca z którego sł wykrajane i polecane jest krojenie na ten sam talerz plasterków z wielu miejsc szynki aby uzyskać różnorodne doznania smakowe. Na przykład mięso bliższe pęciny jest bardziej suche natomiast z grubszej części biodrowej o wiele bardziej soczyste i posiadają wfiltrowany tłuszcz.

Do krojenia plasterków z części biodrowej, gdzie znajduje się więcej kości potrzebny nam będzie nóż do wykrajania kości. Powinno wykonać sią kilka nacięć poyiomych aby można było kroić plastry.

Następnie wykrajamy kawałki, które są idealne do przyrządzenia wielu tradycyjnych przepisów kulinarnych z regionu Półwyspu Iberyjskiego. Pamiętaj, że po dokładnym wykrojeniu szynki z obu stron możesz użyć kość pokrojoną w kawałki jako dodatek do zup i wywarów.

Jak kroić przednią szynkę serrano - paletilla de jamón serrano

Wszystkie te kroki opisane powyżej stosuje się także do krojenia przedniej szynki serrano , jedyną różnicą jest tu układ kości. Ta zmiana w układzie kości powoduje, że częściej będziemy używać noży nieco krótszych i bardziej stabilnych zwłaszcza gdy dochodzi do krojenia części goleniowej i pęcinowej oraz tej przy łopatce, która jest najbardziej soczysta i smaczna.