Kwaliteitsnorm voor Serrano ham | Spaanse Ham
Serrano ham is een van de meest geconsumeerde producten in Spanje en zeker de belangrijkste als we kijken naar onze buitenland export. Op zich zijn dat al redenen om de markt te beschermen en de kwaliteit te garanderen voor elke ham die Serrano genoemd mag worden.
Maar wat zeker is, is dat het stijgende aantal nieuwe producenten, waaronder er enkele zijn die proberen om de traditionele methodes te imiteren en op een oneerlijke manier verkoopsbenamingen gebruiken, ervoor gezorgd heeft dat verschillende sectoren om een beschermende wet gevraagd hebben. Tel hierbij de rechten van de consument op die duidelijke en eerlijke informatie moeten krijgen.
Daarop heeft de Europese Unie in 1992 een systeem ontworpen om de belangrijkste agrarische voedingsmiddelen van de lidstaten te controleren en certificren. Hiervoor werden verschillende zegels ontworpen die de volgens de opgelegde norm geproduceerde en bereidde producten identificeren.
De naam Serrano ham wordt erkend als een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) sinds 1998, een certificering die niet de oorsprong van deze beschermd, maar wel de foktechnieken, productie en traditionele bereidingen. Daarom moet elke ham die onder deze benaming valt aan de opgelegde norm voldoen.
Nog volgens deze regels moet een ham bereidt worden met de achterpoten van het varken (de voorpoten heten schouderhammen), waarbij een reeks indicaties gerelateerd aan het slachten en snijden gevolgd moeten worden. Het varken moet een traceerbare herkomst hebben en moet gevoedt zijn met granen en veevoer.
Ook worden het minimum gewicht, fok- en vetmestperiode voor de slacht vastgelegd. Betreffende het adjectief “serrano”, vermeldt de norm het belang van een correct klimaat voor het drogen, een van de andere elementen die kwaliteit aan Serrano ham verstrekken.
Deze norm en het decreet door het Ministerie van Landbouw in 1998 hebben de kwaliteitsstandaards vastgelegd voor dit product. Zo moet een Serrano ham bijvoorbeeld een minimum gewicht in bloed hebben van 9,2 tot 9,5 kg, de dikte van het vet mag niet groter zijn dan 0,8 cm, de droging moet 210 dagen duren in een geventileerde (weinig vochtigheid) en frisse ruimte. Als drogings-en rijpingsproces eenmaal voorbij is zal de ham klaar zijn voor consumptie.
Een stuk dat deze stappen gevolgd heeft moet een karakteristieke roze-violette kleur hebben (niet te licht en niet te donker) met glimmend en sappig vet. De kwaliteits Serrano hammen hebben niet teveel zout, want een delicate smaak (met een beetje zout) staat synoniem voor kwaliteit.
Om zeker te stellen dat de norm gerespecteerd wordt, heeft de producent de verplichting om alle documetatie die in regel is met de specifieke informatie betreffende het varken, vanaf zijn geboorte tot aan het moment dat hij aan de consument aangeboden wordt. Een voorafgaande audit uitgevoerd door de competente organisaties verstrekt een GTS certificaat wat de kwaliteit van Serrano ham garandeert. Als hij deze controles niet doorstaat mag de ham gerijpt of gezouten genoemd worden, maar niet Serrano.
Maar naast de Gegarandeerde Traditionele Specialiteit bestaan er nog andere zegels die de kwaliteit van Serrano ham garanderen, op een nog meer gedetailleerde manier. Dit is het geval van de Beschermde Herkomstbenaming (Trévelez en Teruel), want in de gevallen wordt er wel expliciet gerefereerd naar de hammen die geproduceerd werden in deze geografische regio's.
Tevens liggen er verschillende aanvragen klaar om Serrano hammen van bepaalde streken als van een Geografisch Beschermde Streek te verklaren (ham van Serón). Tenslotte wordt het zegel voor ecologische ham verstrekt aan hammen die geproduceerd en bereidt werden onder nog strengere richtlijnen wat betreft het milieu en het eten van de dieren.
Al deze regels hebben hetzelfde doel: de Serrano ham sector beschermen tegen de illegale concurrentie en de consument tegen bedriegelijke of valse informatie. Op die manier zorgen we ervoor dat we de dingen bij hun correcte naam noemen. Voor ham is dat Serrano.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
