Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
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L'anno 2014 è iniziato con una novità molto importante per il settore dei prodotti iberici e per i suoi consumatori: l'approvazione, da parte del Ministero spagnolo di dell'Agricoltura, dell'Alimentazione e dell'Ambiente, di una nuova legge che regola tutto ciò che è relazionato alla selezione dei maiali, al tipo di allevamento, all'alimentazione, al sacrificio e all'elaborazione del prosciutto pata negra.
Una misura necessaria, se si tiene presente l'aumento negli ultimi anni di pubblicità ingannevoli e ambigue relative all'etichettatura, un fatto denunciato dai produttori che effettivamente rispettano le regole del gioco e offrono una completa trasparenza durante il processo di produzione. In questo modo, la nuova legge spera di ottenere un rafforzamento dell'immagine e del prestigio dei prodotti iberici spagnoli nel mondo.
Ma che fattori prevede la nuova legge per determinare i diversi livelli di qualità? In primo luogo si considera la percentuale di purezza della razza del maiale, considerando che può essere chiamato prosciutto pata negra solo se proviene da un maiale iberico 100% o dall'incrocio di una femmina iberica 100% con un maschio duroc 100%, nel cui caso bisogna specificare la percentuale genetica di ciascuno (50%, 75% o 100%).
Per quanto riguarda le denominazioni di origine conferite ai diversi produttori non si è verificato nessun cambiamento, quindi ce ne sono sempre quattro che si riferiscono alle zone geografiche in cui vengono allevati i maiali e prodotti i prosciutti: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura e Guijuelo.
L'altro fattore che si osserva è il tipo di alimentazione del maiale durante la fase di ingrasso, che risulta di vitale importanza poiché sono state cambiate le vecchie denominazioni "iberico puro" e "di recebo". Quando il maiale raggiunge i 25 kg inizia la sua fase di ingrasso, dove l'alimentazione ricevuta determinerà in gran parte la qualità della carne e soprattutto del grasso infiltrato.
La nuova legge stipula tre tipi di ingrasso. Il prosciutto pata negra di mangime è quello proveniente da maiali che, durante la fase di ingrasso, sono stati alimentati esclusivamente con mangimi a base di cereali e leguminose in regime di allevamento sia estensivo che intensivo.
Il prosciutto pata negra di mangime di campagna proviene invece da un maiale ingrassato in regime combinato di mangimi ed erba di pascoli naturali. Infine, ed essendo quello di maggior qualità, il prosciutto pata negra di ghianda fa riferimento a un tipo di ingrasso esclusivo a base di ghiande e altre risorse che si trovano nella dehesa, pertanto in regime di montanera.
Quindi, in parole povere, il livello di qualità del prosciutto pata negra dipende esclusivamente da questi due fattori: il grado di purezza genetica e l'alimentazione ricevuta durante l'ingrasso. In base a questo, la legge introduce un nuovo sistema di etichettatura finale in cui si deve stipulare in modo chiaro e visibile la percentuale di genetica iberica e le denominazioni relative al tipo di alimentazione menzionate in precedenza.
Queste etichette vengono integrate con dei sigilli che devono essere collocati nel momento stesso del sacrificio e in base ad altre misure di tracciabilità imposte agli allevatori. Esistono quattro colori che indicano diversi livelli di qualità del prosciutto pata negra:
Colore bianco: Prosciutto pata negra di mangime (alimentato con mangimi) proveniente da un maiale con almeno un 50% di genetica iberica.
Colore verde: Prosciutto pata negra di mangime di campagna (alimentato con mangimi ed erba) proveniente da maiali con almeno un 50% di razza iberica.
Colore rosso: Prosciutto pata negra di ghianda (alimentato esclusivamente in regime di montanera) con almeno un 50% di genetica iberica.
Colore nero: Prosciutto di ghianda 100% pata negra (alimentato esclusivamente in regime di montanera) di razza iberica al 100%.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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