Lei da qualidade do presunto Pata Negra
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O ano de 2014 começou com uma novidade muito importante para o sector dos produtos ibéricos e para os seus consumidores com a aprovação, por parte do Ministério Espanhol da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente, de uma nova lei que regula tudo o que é relacionado com a seleção dos porcos, o tipo de criação e a alimentação, a matança e a preparação do presunto pata negra.
A nova normativa tem como objetivo fazer com que todo o processo de produção de um presunto seja o mais transparente possível, adoptando medidas mais restritas de rastreamento mediante as quais se pode identificar a todo o momento a procedência do produto final e establecer assim o seu grau de qualidade.
Uma medida necessária tendo em conta o aumento de publicidade enganosa e de ambiguidades durante os últimos anos no que se refere à etiquetagem, um feito denunciado por aqueles que respeitam as regras do jogo e que oferecem total transparência durante o processo de produção. Desta forma, a nova lei espera conseguir o fortalecimento da imagem e do prestígio dos produtos ibéricos espanhóis no mundo.
Mas, que factores contempla a nova lei para determinar os diferentes graus de qualidade? Em primeiro lugar, considera-se a percentagem de pureza racial do porco, tendo em conta que somente se pode chamar presunto pata negra se este proceder de um porco 100% ibérico ou de uma fêmea 100% ibérica cruzada com um macho 100% duroc, em cujos casos se deve especificar a percentagem genética de cada um (50%, 75% ou 100%).
No que se refere às denominações de origem outorgadas aos diferentes produtores não se manifestou nenhuma alteração, pelo que continuam sendo quatro e fazem referência à zona geográfica onde se criam os porcos e se elaboram os presuntos: Valle de Pedroches, Huelva, Pastagens da Extremadura e Guijuelo.
No que se refere às denominações de origem outorgadas aos diferentes produtores não se manifestou nenhuma alteração, pelo que continuam sendo quatro e fazem referência à zona geográfica onde se criam os porcos e se elaboram os presuntos: Valle de Pedroches, Huelva, Pastagens da Extremadura e Guijuelo.
Outro factor que se contempla é o tipo de alimentação do porco durante o período de engorda, e que é de uma vital importância devido ao facto de se terem alterado as antigas denominações “ibérico puro” ou “de recebo”. Assim que o porco alcançe os 25 kg começa o seu período de engorda, no qual a alimentação recebida determinará, em grande medida, a qualidade da carne e especialmente da gordura infiltrada.
A nova lei estipula três tipos de presuntos. O presunto pata negra de cebo que é procedente de porcos em cujo período de engorda foram alimentados exclusivamente com ração derivada de cereais e leguminosas, seja em explorações extensivas como intensivas.
Por outro lado, o presunto pata negra de cebo de campo, provém de um porco que foi engordado através de um regime combinado de ração e pastoreio natural. Por último, e sendo o de maior qualidade, o presunto ibérico de bolota, faz referência a um tipo de engorda exclusivo a bolotas e outros recursos que se encontram nas pastagens, portanto é um regime de pastoreio.
Por outro lado, o presunto pata negra de cebo de campo, provém de um porco que foi engordado através de um regime combinado de ração e pastoreio natural. Por último, e sendo o de maior qualidade, o presunto ibérico de bolota, faz referência a um tipo de engorda exclusivo a bolotas e outros recursos que se encontram nas pastagens, portanto é um regime de pastoreio.
Portanto, e em resumo, o grau de qualidade do presunto pata negra depende exclusivamente destes dois factores: o grau de pureza genética e a alimentação recebida durante a engorda. Com base nisto, segundo a lei introduzida no novo sistema de etiquetagem devem ser estipuladas de forma clara e visível a percentagem de genética ibérica e as denominações mencionadas anteriormente com relação ao tipo de alimentação.
Estas etiquetas são complementadas com etiquetas que devem ser colocadas no momento da matança, com base noutras medidas de rastreio impostas pelos criadores. Existem quatro cores que indicam diversos graus de qualidade do presunto pata negra:
Cor branco: presunto pata negra de cebo (alimentado com ração) procedente de um porco com pelo menos de 50% de genética ibérica.
Cor verde: Presunto pata negra de cebo de campo (alimentado com rações e pastoreio) procedente de porcos com um mínimo de 50% de raça ibérica.
Cor vermelha: presunto para negra de bolota (alimentado exclusivamente em regime de pastoreio) com um mínimo de 50% de genética ibérica.
Cor preta: presunto de bolota 100% ibérico (alimentado exclusivamente em regime de pastoreio) e 100% de raça ibérica.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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