Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
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L'année 2014 a commencé avec une nouveauté très importante pour le secteur des produits ibériques et leurs consommateurs, avec l'autorisation, par le Ministère espagnol de l'Agriculture, de l'Alimentation et de l'Environnement d'une nouvelle loi qui réglemente tout ce qui concerne la sélection des porcs, le type de reproduction, l'alimentation, l'abattage et le traitement du jambon pata negra.
La nouvelle législation vise à rendre l'ensemble du processus de production aussi transparent que possible, à adopter des mesures plus strictes de traçabilité par laquelle vous pouvez identifier à tout moment l'origine du produit final, et ainsi établir son degré de qualité.
Une mesure nécessaire étant donnée l'augmentation de la publicité mensongère et et des ambiguïtés au cours de ces dernières années en ce qui concerne l'étiquetage. C'est un fait dénoncé par les fabricants qui respectent les règles du jeu et qui offrent une transparence totale durant le processus de production. De cette manière, la nouvelle loi espère renforcer l'image et le prestige de produits iberiques espagnols dans le monde.
Mais quels sont les facteurs pris en compte par cette nouvelle loi pour déterminer les différents degrés de qualité? Tout d'abord, on considère le pourcentage de la pureté raciale du porc, en prenant en compte qu’il ne peut être appelé jambon pata negra que s’il provient soit d’un cochon 100% ibérique soit d’une femelle 100% ibérique croisée avec un mâle de 100% Duroc, dans ce cas, vous devez spécifier le pourcentage génétique de chacun (50%, 75% ou 100%).
En ce qui concerne les appellations d'origine accordées aux différents producteurs, il n’y a eu aucun changement, ils restent donc de quatre et se réfèrent à la zone géographique où les porcs sont élevés et transformés en jambon : Vallée de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura et Guijuelo.
L'autre facteur pris en compte est le type d'alimentation des porcs au cours de la période d'engraissement, et cela est d’une importance vitale car les anciens noms de "ibérique pur» ou «recebo» ont été changés. Une fois que le porc atteint 25 kg sa période d'engraissement commence, durant laquelle l’alimentation reçue déterminera en grande partie la qualité de la viande et surtout le taux de graisse infiltrée.
La nouvelle loi prévoit trois types d'engraissement.
Le jambon pata negra nourri au grain est celui qui provient de porcs qui, durant la période d'engraissement, ont été nourris exclusivement avec des aliments provenant de céréales et de légumes, que ce soit en élevage extensif ou intensif. D'autre part, le jambon ibérique nourri en pâturages provient d'un porc qui a été engraissé avec un régime combinant pâturages et granulés.
Enfin, la plus haute qualité, le jambon ibérique nourri aux glands, se réfère à un type d’engraissement réalisé exclusivement aux glands et aux autres ressources de la Dehesa, donc dans un régime de montanera.
Par conséquent et en résumé, le niveau de qualité du jambon pata negra dépend uniquement de ces deux facteurs : le degré de pureté génétique et l’alimentation reçue durant l’engraissement.
Sur cette base, la loi présente un nouveau système de marquage des extrémités qui devrait fournir, de manière claire et visible, le pourcentage de génétique ibérique ainsi que les désignations mentionnés ci-dessus en ce qui concerne le type d’alimentation.
Ces étiquettes sont accompagnées de sceaux qui doivent être placés au moment du sacrifice de l’animal, parmi d'autres mesures de traçabilité imposées aux agriculteurs. Il existe quatre couleurs indiquant les différents degrés de qualité de jambon pata negra :
Couleur blanche : Jambon ibérique nourri au grain (nourri avec des aliments secs) provenant d'un porc avec au moins 50% de génétique ibérique.
Enfin, la plus haute qualité, le jambon ibérique nourri aux glands, se réfère à un type d’engraissement réalisé exclusivement aux glands et aux autres ressources de la Dehesa, donc dans un régime de montanera.
Par conséquent et en résumé, le niveau de qualité du jambon pata negra dépend uniquement de ces deux facteurs : le degré de pureté génétique et l’alimentation reçue durant l’engraissement.
Sur cette base, la loi présente un nouveau système de marquage des extrémités qui devrait fournir, de manière claire et visible, le pourcentage de génétique ibérique ainsi que les désignations mentionnés ci-dessus en ce qui concerne le type d’alimentation.
Ces étiquettes sont accompagnées de sceaux qui doivent être placés au moment du sacrifice de l’animal, parmi d'autres mesures de traçabilité imposées aux agriculteurs. Il existe quatre couleurs indiquant les différents degrés de qualité de jambon pata negra :
Couleur blanche : Jambon ibérique nourri au grain (nourri avec des aliments secs) provenant d'un porc avec au moins 50% de génétique ibérique.
Couleur verte : Jambon ibérique nourri en pâturages (nourri avec des aliments secs et du pâturage) provenant de porcs avec un minimum de 50% de race ibérique.
Couleur rouge : Jambon ibérique nourri aux glands (nourri exclusivement à l'alimentation de montanera) avec un minimum de 50% de génétique ibérique.
Couleur noire : Jambon nourri aux glands 100% ibérique (nourri exclusivement à l'alimentation de montanera) et 100% de race ibérique.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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