¿Por qué el buen jamón es tan caro?

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Entre los placeres de la vida sin duda alguna se encuentra el buen comer, y si tomamos en cuenta que el mundo nos ofrece exquisiteces que más de uno puede costear, ¿Por qué no incluir entre ellas un buen jamón ibérico de origen español?

El costo de una de estas piezas de alta calidad fácilmente supera los miles de euros, pero ¿A qué se debe su precio tan elevado? Más allá de esto: ¿Está justificado?
 

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Empezaremos hablando de lo que representa la cría de cerdos y el tipo de vida que llevan aquellos dedicados a esta labor, pues se necesita pasión, entregar mucho tiempo a la cría de estos animales y esperar aún más para recuperar lo invertido, ya que solo pueden ser sacrificados, desmembrados y luego curados al menos un año posterior a que hayan crecido lo suficiente.
 
Una vez en la planta de producción, el animal es cortado en varias piezas, al siguiente día las patas son sometidas al proceso de salazón en un cuarto con humedad y temperatura ajustadas, siendo este un punto crítico en la calidad del producto final y que afectará su destino en el comercio.

El jamón más tarde es cambiado de cuartos y temperaturas hasta llegar a las bodegas, donde debe pasar aproximadamente cuatro años para su posterior comercialización.
 
Anualmente son producidos alrededor de 5.000 jamones, pero solo los mejores, los provenientes de cerdos de mayor pureza en su raza, serán vendidos en miles de euros.

De hecho, en términos de calidad, un gran porcentaje de la producción de jamones pudieran ser vendidos a altos precios, pero como en la economía actual esto no es viable, debe realizarse una selección más exhaustiva.
 

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Si ahondamos en el tema de razas, en la cabeza de muchos se viene la imagen de un jamón de pata negra cuando se habla de un buen jamón, de aquellos de raza ibérica y engordados a base de bellota.

Para nuestra sorpresa, el hecho de que un jamón tenga pezuña negra no es sinónimo de que sea el mejor, pues el jamón más caro del mundo, también uno de los de mayor calidad y exclusividad, es de pata blanca: el famoso Manchado de Jabugo. Este cerdo es una de las seis estirpes en la variedad del cerdo ibérico y producto del cruce de cerdo blanco inglés con una cerda de Huelva.
 
Las crías del Manchado de Jabugo son de las más complejas: las cerdas paren poco, su crianza dura 36 meses en lugar de 14 y se requiere de espacios extensos para la misma. La lenta crianza de estos cerdos, su menor productividad en comparación con otras razas, y los estragos de la peste porcina, han llevado a que se encuentre en peligro de extinción.

Su producción escasa ha contribuido a que sus precios se hayan disparado y catapultado a ser uno de los jamones más caros del mundo; sin embargo, algunas empresas ofrecen este tipo de jamón a precios moderados.
 
¿Qué hay sobre los productos “pata negra”? Existen diversas razas de origen ibérico, las más comunes son la Lampiña y la Entrepelada, que son de color negro; otras como la comentada Manchada de Jabugo, la Tobiscal, la Campiñesa Rubia y la Retinta son de piel de tono más rojizo.

En todos los casos el tono de piel hace referencia también al de la pezuña, y a lo que vamos: no todos los cerdos ibéricos tienen pata negra. Adicionalmente, otras razas de origen no ibérico son de color negro, por lo que el color no siempre es garantía de raza pura ni de calidad.
 
A final de cuentas, el gusto de comprar un jamón de miles de euros solo se lo pueden dar unos cuántos, como sucede con la compra de un buen licor, ropa de un famoso diseñador o un automóvil último modelo; pero en el mercado existen buenas alternativas a un menor costo, aumentando las posibilidades de que podamos degustar un buen jamón ibérico sin que ello represente un gran gasto para nuestro bolsillo.
 

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