Prawo jakościowe szynki iberyjskiej
Disfruta del mejor Jamón Ibérico y Serrano
Ver tienda!
W roku 2014 doszło do istotnej zmiany w sektorze produktów iberyjskich jak i dla ich konsumentów. Hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa, Żzwności i Środowiska wprowadziło i zatwierdziło nowe prawo regulujące wszystko związane z rynkiem wieprzowiny, rodzajem hodowli, żywieniem, zabijaniem i wytwarzaniem szynki iberyjskiej.
Ta nowa normatywa ma na celu zapewnienie, aby cały proces produkcji był jak najbardziej przejrzysty, przyjmując bardzo rygorystyczne środki kontroli, dzięki którym w każdej chwili możliwa będzie identyfikacja produktu końcowego oraz ustalenie stopnia jego jakości.
Jest to niezbędny środek biorąc pod uwagę nasilenie w ostatnich latach fałszywych akcji reklamowych i niejasności w odniesieniu do oznaczeń na etykietach - incydentów, które reklamowali rzetelni producenci oferujący całkowitą przejrzystość z swych zakładach produkcyjnych. Dzięki temu ta nowa ustawa umocni wizerunek i prestiż hiszpańskich produktów na całym świecie.
Jakie wymogi zawarte są w tym nowym prawie określające różnne stopnie jakości? Po pierwsze ustalono procent czystości rasowej świń, biorąc pod uwagę że nazwa jamon iberico - szynka iberyjska może być używana wyłącznie do szynki pochodzącej od 100% świni iberyjskiej lub ze skrzyżowania 100% samicy świni iberyjskiej z samcem 100% rasy białej-duroc.
W tym przypadku należy podać procentową wartość genetyczną każdego osobnika (50%, 75% czy 100%). W odniesieniu do DO - Chronionej Nazwy(Świadectwa) Pochodzenia przyznanych różnym producentom nie było żadnych zmian, dlatego też pozostają tylko cztery odnoszące się do obszaru geograficznego, gdzie świnie są hodowane i gdzie produkowane są szynki iberyjskie: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo.
Innym rozważanym warunkiem jest rodzaj pokarmu świń podczas okresu tuczu. A jest to bardzo istotna nowość, ponieważ doszło do zmiany starych nazw "iberico puro" - czysta rasa iberyjska i "de recebo"- żywione paszą mieszaną. Po osiągnięciu 25kg przez świnię zaczyna się proces jej tuczenia, podczas którego podany pokarm decydować będzie w znacznej mierze o jakości mięsa co tyczy się przede wszystkim wfiltrowaniu tłuszczu między jego warstwy.
Nowe prawo przewiduje trzy rodzaje tuczu. Szynka iberyjska de cebo (jamon iberico de cebo) jest szynką pochodzącą od świń, które podczas procesu tuczu żywione były wyłącznie paszą na bazie zboża i roślin strączkowych i hodowane zarówno w chlewniach jak i na pastwiskach.
Z drugiej strony szynka iberyjska de cebo de campo (jamon iberico de cebo de campo) pochodzi od świń, które zostały żywione podczas tuczu zarówno paszą zbożową jak i trawami czy roślinami z pastwisk naturalnych.
Z drugiej strony szynka iberyjska de cebo de campo (jamon iberico de cebo de campo) pochodzi od świń, które zostały żywione podczas tuczu zarówno paszą zbożową jak i trawami czy roślinami z pastwisk naturalnych.
Wreszcie - najwyższej jakości szynka iberyjska de bellota (jamon iberico de bellota) odnosi się do świń pasących się na górskich terenach-montanero wśród lasów dębowych gdzie otrzymują pożywienie wyłącznie z żołędzi i jakie może znajdować się na tych pastwiskach zwanych Dehesa.
Na podstawie tych rozważań zreasumujmy - poziom jakości szynki iberyjskiej uzależniony jest wyłącznie od dwóch czynników: stopnia jej czystości genetycznej oraz pożywienia podanego podczas procesu tuczenia. Na tej podstawie, aktualne prawo wprowadza nowy system oznaczenia końcowego, dzięki któremu można odczytać w sposób jasny i wyraźny stopień procentowy genetyki iberyjskiej oray chronione nazwy pochodzenia w zależności od otrzymanego pożywienia.
Etykiety te włożone w specjalne zawieszki, powinny być umieszczone na szynce w momencie zabijania świni i są podstawą do kontroli hodowców. Występują cztery kolory wskazujące na stopień jakości szynki iberyjskiej:
Kolor biały: Szynka iberyjska de cebo (żywiony zbożem) pochodzi od świni o przynajmniej 50% gentyce iberyjskiej.
Kolor zielony: Szynka iberyjska de cebo de campo (żywiony zbożem i na pastwisku) pochodzi od świni w przynajmniej 50% z rasy iberyjskiej.
Kolor czerwony: Szynka iberyjska de bellota (żywiony wyłącznie żołędziami i produktami z górskich lasów dębowych) pochodzi od świni w przynajmniej 50% z rasy iberyjskiej.
Kolor czarny: Szynka de bellota (żywiony wyłącznie żołędziami i produktami z górskich lasów dębowych-montanera) pochodzi i w 100% z rasy iberyjskiej.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
Disfruta del mejor Jamón Ibérico y Serrano
Ver tienda!