O presunto Pata Negra e os seus concorrentes no mundo

Sabemos que o presunto pata negra é seguramente o de maior reputacão no mundo, uma fama bem merecida e que tem muitos anos. Mas, noutros locais (especialmente na Europa) são elaborados, há muitos séculos, produtos muito semelhantes ao presunto espanhol. Vejamos quais são.

O presunto em Itália e França

Na antiguidade os habitantes de Roma copiavam as técnicas utilizadas na Hispânia e até ao dia de hoje encontramos diversos tipos de presuntos típicos de diferentes regiões de país, elaborados com métodos particulares e dando lugar a produtos de diversa qualidade. Entre eles destacam-se alguns que também têm certa difusão internacional.

O prosciutto di Parma, caracteriza-se por passar por um procedimento em que se elimina a gordura mediante a manipulação manual com sal durante vários dias antes de o por a secar.

La mancha, por outro lado, é um presunto desossado, curado e fumado que provém do noroeste da Itália, enquanto que a coppa, de melhor qualidade, provém da Calabria e caracteriza-se pelo facto de se extrair o osso e ser macerado com diversas especiarias, para ser enchido em tripa natural e para ser defumado durante vários días depois de vários meses de secagem.

Na França também existem outros tipos de presunto que, todavia, se diferenciam bastante dos espanhóis em general. À primera vista, pode observar-se que normalmente lhes é extraído a pata e que o chamado presunto cru pode ter diversos graus de qualidade, dependendo de certas variáveis, especialmente o tempo de curação. Entre os mais destacados encontram-se as denominações de Bayonne e de Ardenne, ainda que em outras regiões se produzam outros de diversa qualidade e tempo de maturação, utilizando técnicas como a defumação.

Presunto cru (França)

Presunto noutras partes do mundo

Noutros países existem produtos parecidos com o presunto espanhol, mas que em nenhum caso se aproximam à qualidade e prestigio deste. Nos Estados Unidos, por exemplo, produz-se o country ham, um produto que ganhou grande fama em alguns estados, especialmente na Virginia, dando nome à técnica de elaboração seguida, que consiste em salgar durante mais de um mês e um período de secagem e curação de cerca de quatro meses, para finalmente ser defumado. Na generalidade, consome-se cozinhado no forno.

A Alemanha também tem a sua variante, muito semelhante à dos Estados Unidos e que provém da região da Westfalia, que é elaborada a partir do completo desossado da peça, da sua maceração, salmoura e fumeiro com madeiras nobres.

Na China são muito populares os presunto de Jinhua, elaborados com técnicas muito semelhantes e utilizadas no presunto pata negra, mas com resultados bastante dispares.

Também é bastante reconhecido o presunto mangalica (Hungría), que deve o seu nome à raça mangalica, uma espécie que só se encontra nesta região e que combinada con duroc consegue níveis muito elevados de gordura infiltrada. Outros países como a Roménia, a Croácia ou a República Checa produzem variantes com técnicas semelhantes.

Country ham (EUA)

O presunto na península

Quando se fala em alimentação há um factor decisivo que garante a qualidade do produto. Sem dúvida, as pastagens que encontramos na Península Ibérica são o ambiente ideal para a criação de porcos.

Não é uma opinião, são dados científicos derivados de centenas de estudos nutricionais e resultado de concursos e degustações gastronómicas internacionais que garantem a posição do presunto pata negra como o produto gourmet por excelência na sua categoría.

As pastagens extendem-se por amplas zonas do território espanhol e por pequenas regiões de Portugal como o Alentejo. Ainda que o presunto português se encontre bastante ofuscado pela presença do imponente presunto pata negra espanhol há algumas especialidades muito valorizadas como o presunto de Barrancos que se aproxima bastante do presunto pata negra espanhol.

Também se podem encontrar alguns presuntos provenientes de porcos brancos que se assemelham aos espanhóis como é o caso do presunto de Chaves.
 

O Presunto e as pastagens ao fundo

O elemento que marca a diferença com respeito ao presunto pata negra é que a pastagem ou o montado se encontra cada vez mais degradada e os porcos practicamente não se alimentam em regimem de pastagem. Esta razão marca a diferença nas críticas realizadas em degustações internacionais, as quais destacam o intenso sabor a bolota dos presuntos pata negra espanhóis.

Algo que só é possivel graças ao estrito sistema de controle e rastreio na produção de presuntos para negra em Espanha, que assegura a pureza da raça, a engorda em regime de pastagens com abundantes bolotas e os tempos e procedimentos adequados de salmoura, curação e maturação.

Torna-se interessante conhecer as diferentes técnicas e procedimentos para elaborar produtos semelhantes ao presunto, mas a conclusão a que chegamos é que o presunto espanhol, tanto pela sua variedade como pela sua qualidade, é considerado o melhor do mundo. Um prestigio que só se pode manter se se conservar as pastagens e se se continuar usando e melhorando técnicas tradicionais de elaboração tao bem transmitidas de geração em geração.

Técnicas que nao utilizam aditivos nem macerações como a maioría de productos semelhantes no mundo, pois alteram o sabor natural do presunto proveniente de porcos alimentados com bolotas.